酒搭生蚝

源济

威士忌可以像香槟一样搭配生蚝吗？怎么搭配最对味？

 镜阳秋，单一麦芽爱好者，最爱爱侣园

香槟配牡蛎仅仅是一种佐餐建议，如同夏布利、长相思与牡蛎佐餐一样，只是倘若实操时按照字面意思这么做则太容易出错了。

酒与菜肴的搭配绝不是两者单纯地混合，菜肴的风味是食材与烹饪构建的，酒的风味是原料、酿造 / 蒸馏工艺与陈年三种元素共同产生的，香槟、威士忌甚至具体到 Talisker 并不是对一种风味精确的描述。

我们先不要考虑生蚝的产地及养殖方式能够产生什么样的风味与质感：

• 运用法国橡木桶的白葡萄酒以及优质的香槟，它们的黄油质感或者饼干、糕点类香气对品尝牡蛎不是提升而是打压。也许把酒冰到 8 度以下，让香气与口感变得单调、简单牡蛎的风味恐能“存活”。
• 威士忌的雪梨、泥煤 / 烟熏、橡木、酒精四者任一风味都足以麻痹食客的舌头或者味蕾，并不适合搭配风味与口感的表现精致、细腻的一类食物。

用葡萄酒配牡蛎实操并不复杂，新手也能操作，注意两项基本原则即可：

1. 不需要记住各种牡蛎的产地、养殖者、等级符号什么的，直接问老板是否奶油质感？甜口、咸口还是鲜口的？海水、金属味重不重？肉是软的、嫩的、筋道的？
2. 根据所选牡蛎的味道和口感配酒，酒一定要用便宜与新鲜的，一般情况用夏布利这种口感清爽锐利、香气简单又不怪异的，香槟其次，遇到重口味的牡蛎再考虑用长相思。

至于威士忌，不论是单一麦芽还是调和的，再简单、再廉价的威士忌不要说对比香槟、夏布利，就是直接杠 Amarone、Barolo、贵腐这些风格强烈的葡萄酒在口感、味道与香气的冲击力与厚度上都能完全压制，如果威士忌真得能与牡蛎完美搭配那么能与牛排、炖肉配餐的沙龙香槟、非桃红款的唐培里侬是不是太不敬业了。两张风味图直接对比：

牡蛎中最重口味的 Belon

一支基础装瓶的威士忌

威士忌并非不能与牡蛎佐餐，只是实操复杂些，需要：

1. 削弱酒精强度对舌苔的麻痹作用；
2. 削弱威士忌具有的明显甜味与苦味；
3. 威士忌不能具有明显的陈年风味与桶陈风味；
4. 威士忌不能具有明显的泥煤 / 烟熏风味；
5. 如牡蛎属于奶油质感的，威士忌不能有明显的波本桶陈与炙烤橡木桶陈的效果。

不要指望在“正常”的威士忌中找这样的装瓶了。

能够像葡萄酒一样搭配牡蛎的威士忌是 HIghball(不加柠檬) 与兑水威士忌（至少 1:1 的比例，根据桶陈、酒精强度的不同还需要增加兑水量）。经过这种处理的威士忌香气与味道的冲击力减弱、桶陈与泥煤处理的效果减弱，味觉体验以极为清淡的苦味为主，有回甘，口中的香气较为丰富但变化平缓、力道温柔。

香气（主调）：不管这威士忌以前真身如何，兑水后闻香的主调就是下面这么简单。搭配各产地的牡蛎都合适。

香气（二层）：这种香气也有兑水后保留下来的可能性，来自于陈年、发酵或者蒸馏，看基酒的资质了。搭配各产地的牡蛎都合适。

香气（雪莉）：黄酒（雪莉酒）、坚果、巧克力类香气是肯定能够保留下来的，香料、糕点、橡木这类气息有“生存”的可能，看基酒本身的条件了。搭配 Belon 与吉拉多很合适。

香气（泥煤）：Highball 或兑水后泥煤香气非常柔和，也许单调不少，存在感明显但往往不会成为主调。只要处理得当，搭配吉拉多与 Belon 以外的牡蛎都合适。

香槟配餐的魔力是温度 - 升温，这是其他葡萄酒不具备的，在厨师的配合下用一支正确的香槟可以做到一支酒完成冷盘、汤品、海鲜、红肉至甜品每个环节的佐餐的。

鸡尾酒的魅力也在于此。我用 Negroni 与 Mojito 分别验证了鸡尾酒搭配全套海鲜类菜肴是可行且会带来惊喜的（贝类浓汤、烤章鱼腿、龙虾 Risoto 与白汁焗多宝鱼）。Highball 的一些特质更贴近于香槟，用它搭配牡蛎是毫无疑问不会出错的，佐餐红肉、白肉、甜点应该会更有趣、更富有挑战性。

威士忌兑水配牡蛎已试过：三得利角瓶、皇家礼炮 38yo、Caol Ila 12yo、Dalmore 12yo、the Macallan 18yo Sherry Oak、Glenfiddich 18yo & 30yo。

个人认为兑水、作 Highball 配餐最合适的威士忌：

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额，这个方法在北京爱喝酒的知友里我可能是比较早开始安利的之一了……

事情是这样的，14 年我在 Whisky L！上第一次接触到这种吃法，当时台湾的陈大师（我记得是姓陈）教我们把生蚝直接倒在威士忌里，尝过之后感觉卧槽碉堡了。

于是后来在我的不断安利以及各路群众的呼声中，群里大家决定组织一次威士忌 X 生蚝聚。 @蔺佳 同学搞来棒棒的法国吉拉多生蚝， @峄峰 提供场地，大家自己带酒，自己开生蚝。

（感谢肉老师 @蔺佳 的图片）

再后来就是我本人自己偶尔跑去公司附近的居酒屋或法餐厅打包几个生蚝，搬家后嫌麻烦就下班路上在家附近海鲜市场顺手捎带两个生蚝回家吃。可惜家附近的海鲜市场虽然能弄到新鲜而且活着的吉拉多生蚝，但一次最少买 12 个，我特么一顿吃不完啊擦，所以大部分时候还是直接拿两个国内（似乎是海南产的）的对付对付过过瘾就算了。

总体而言，威士忌配生蚝，能接受的话最好把生蚝直接倒在威士忌里，一口喝下去，感觉下生蚝、海水和威士忌混合在一起的味道和香气，尤其是鲜、香和咸的混合。

然后！重头戏来了！用门牙把生蚝咬爆浆，极浓厚的鲜香在刚刚被重口味的威士忌海水生蚝肉体液混合物冲刷过一次的嘴里绽放的时候，那感觉可以媲美吸毒时的快感了！！

总体而言，经过比较，我个人观点是酒精度高、酒体强壮、甜度较低、香气饱满而相对直接的威士忌最适合把生蚝倒进去喝。

酒精度高、酒体强壮，是避免由于海水和生蚝的混合导致酒精度下降太厉害，酒体完全崩塌失去一款威士忌应有的风骨；

甜度低，是因为我感觉生蚝本身就比较肥腻，太甜的话容易“腻着”；

香气饱满而相对直接，是因为太复杂或多层次的香气容易被生蚝的鲜味（也有人认为那是腥味）破坏掉，失去香气原本的意义。直接而饱满的香气在复杂的气息中更容易被体验到，也不容易出现奇怪的味道。

综合下来，我个人认为来自 Talisker 、Highland Park、Laphroig、Old Pultney、Ardberg、Glenfarclas 这些酒厂的酒会比较合适，原桶或桶强最好，因为这几家普遍酒体比较饱满坚实。而且除了 Talisker 和 Ardberg 用 10 年版我觉得还可以外，其他的可能最好用中等年份的，16 年或 18 年之类的：既不会糟蹋很好的高年份酒，也不会因为年轻的酒体被生蚝压制住而变得毫无口感。

还得提醒下，由于生蚝大小不同、海水情况不同，很大程度上也得看运气：哪怕是同样的生蚝同样的酒，可能刚才一杯很惊艳，下一杯就很感人了 T_T。

我尝试过而且有印象的：

Glenlivet 16 yo Nadurra，配不知道啥生蚝（威斯汀提供的，感觉金属味蛮重，很不错）。很棒，很棒，第一次尝试，非常棒。现在想来，由于生蚝打开放了大概得有快半小时了，比较干，所以酒的味道没有被海水干扰太多，加上本身又是桶强的酒，所以很赞。

山崎 12 yo，配吉拉多生蚝。具体忘了，事后感觉是山崎这种干净可人的小妹妹还是老老实实净饮吧。

阿贝 10 yo，配吉拉多生蚝。感觉酒本身不再是原本那种悠长而纯粹的泥煤气息，而是更加可靠、坚实，与生蚝的铁锈味 / 铬味搭配起来感觉不错，而且在干净利落的泥煤气息衬托下爆浆也更鲜了。（可惜后来有一杯可能是海水多了点儿、生蚝肥了点儿，酒体“崩”了，比较感人 T_T）

泰斯卡 10 yo，配国产海南生蚝。感觉海南生蚝比较瘦，不那么肥腻，还有一股淡淡的沥青味儿，但基本的鲜味能接受，配上泰斯卡 10 年原本就比较浓烈的海味还不错。口感一般，但吃完以后鲜味、海味和烟熏味混合在一起的回味我很喜欢。（说实话我真的觉得这个还不错，8 块钱一个国产生蚝 + 185 块钱一瓶的水酒，性价比挺高的）

其他尝试过的还有 Macallen 12yo、百龄坛 21 年、Laphroig 10yo、Laphroig 10yo QC、Laphroig 18yo、Glenfarclas 105、Old Pultney 12yo、Highland Park 18yo、Springbank 15yo，有的很感人，有的也很“赶人”，就不一一回忆再去写了……

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