汤祯兆：从苍蝇馆子到高端美食——鸡肉串在日本的进化史

源济

原创 2015-09-26 汤祯兆 大家

摘要ID：ipress

庶民化的烧鸟店是日本的道地风情，但烧鸟业界的成功之处，是把市场无中生有，把烧鸟风情推广至女性乃至时尚潮人的生活圈子中，那正是穷中生变的正面例子。

提起日本料理的各式店铺，作为游客外人的往往会忽略了道地的烧鸟店，也即是以买鸡肉串烧为主打的串烧料理店。从另一角度而言，大抵也因而错过了日本庶民的民俗风情，因为烧鸟店及居酒屋，可以说才是日本平民最为日常化及喜爱流连的饮食场域，如果对此没有接触及一定认识，也很难说了解到日本风情的梗概。

▍第一次烧鸟热潮

当然我也明白，因为烧鸟作为料理的品位，往往予人未能登堂入室，只不过乃市井之徒囫囵吞枣裹腹之用的廉价下酒物，所以对游客外人而言，自然而然吸引力不大，甚至会望而却步。

可是以上看法只不过是事实的其中一面而已，回头重溯历史，日本于战后时期所谓的“烧鸟”，往往仅属鸡肉及肉脏串烧的纠合代名词，基本上也没有严格认真的区别，首要原因自然乃因为鸡肉当然仍属奢侈品，不可能大量地以廉宜价钱供应市场所需。

直至六十年代，才出现第一次的烧鸟热潮，乃因引入了“肉用鸡”（BROILER）的品种。此品种并非用来下蛋生产，而是透过饲料的调节，来缩短它的生长期及增加肉质的比例成分，以供应市场上对鸡肉的庞大需要。

而自从日本的饮食界从美国把“肉用鸡”、饲料及一系列需要的生产流程处理机械引入后，于是平价的鸡肉料理便开始可以流入市场。烧鸟店终于可以名正言顺起用真正的鸡肉作串烧之用，而不用再挂羊头卖狗肉以其他肉类和内脏顶替。而专营外卖的连锁店“鲋忠”，更在自己的网页内声称自己的创业者，是“烧鸟之父”云云，强调正是它们乘着把“肉用鸡”用于烧鸟料理的业界内，因而令烧鸟得以大为普及，甚至在07年发起把8月10日定为“烧鸟日”的呼吁，可说充满市场商业的头脑。

▲“鲋忠”创始人根本忠雄

此所以日本的六十年代至七十年代为止，一般均为认定属第一次烧鸟热潮。当然对象也以庶民为主，而烧鸟店的形象也是以廉价的饮食酒场示人，走大众普及化路线。

▍第二次烧鸟热潮

到了八十年代的泡沬经济期，日本便进入第二次的烧鸟热潮年代。当中的变化，必与从所采用的鸡肉种类说明开始，这方面土田美登世在《烧鸟与日本人》中有详细的阐述。

八十件代开始，随着日本经济高度增长，市民口袋中闲钱日多，自然对生活各方面的质素要求也同时提升。在鸡肉方面，八十年代日本本地开始有“地鸡”及“铭柄鸡”的登场。日本鸡主要分为地鸡和铭柄鸡两大类，前者约八十日至一百日大，采用自由放养的方式，肉质实紧实，鸡味较香浓。至于铭柄鸡，是人工饲养、约四十日至五十日大，由于体形纤小，肉质会较嫩滑。

养法不同，采用的饲料亦五花八门，而不同县市下还细分不同品种。单单是宫崎县，已有十多个不同品种。简言之，就是出现高质量的本地鸡种，而且它们均获全国相关组织的认证，从而确立高品质鸡的江湖地位。与此同时，亦在外国引入高级鸡种供食用，当中以法国的黑斯鸡（volailledebresse）最为著名，凡此种种均说明了提升烧鸟店品位的努力。

当中，土田美登世指出第二次的烧鸟热潮年代，可以87年在阿佐之谷开设的“BIRDLAND”为象征标志。东主和田利弘乃茨城县出身，而他在接受访问时，强调店内使用的鸡肉是茨城县的地鸡，因而令他的烧鸟店一时之间刮起受注目的旋风。而在不久的日子内，各地的高档烧鸟店陆续应运而生，采用的著名鸡肉产地食材，包括有比内地鸡及伊达鸡等，配合推陈出新的调味风格，一举把源自由“肉用鸡”支撑的低档廉价市场形象一扫而空。

此时期的另一特征，是在烧鸟店中出现大量蔬果串烧的料理登场。最主要的原因是随着烧鸟店的品位提升，同时也迅即大量增加女性客源，与第一次烧鸟热潮期间主要顾客为男性上班族又或是蓝领大叔截然不同。而女性自然而然对健康意识较为重视，烧鸟店当然也投其所好，大幅调节了食材的选择及增加变化了。

▲日本某烧鸟店海报：那么，我当香葱烤鸡肉串去了

▍第三次烧鸟热潮

第三次热潮的出现时间大约为10年后，随着材料的质量提升，下一步的烧鸟店杀戮战场，肯定便是朝个性化及精益求精的料理手法上钻研，从而令食客会流连忘返。

土田美登世认为其中一大指标，就是一向时尚女性为读者对象的《花子族》（HANAKO），竟然破天方在06年４月27日推出日本的烧鸟特集。过去烧鸟特集，一般而言只会在男性化及大叔化的料理杂志如《dancyu》或《食乐》之流出现，但《花子族》的举动说明了烧鸟风潮已成功转化为时尚话题，高消费一族也乐于光顾新型格的烧鸟店。

在《花子族》的特集，在受访的320名时尚女性中，竟然有九成以上表示喜欢吃烧鸟，而且会与女同伴一起光顾，是她们晚膳聚会的热门地点之一，甚至表示希望与如福山雅治型格的男伴一起到临。受访者现实中可否找到如福山雅治型格的男子相伴并非问题的重心，焦点反而借此，读者可以明白到在她们心目中，烧鸟店已升格至可与倾心对象光临的登堂入室地位。

那，新一波的烧鸟店又有甚么特色呢？土田美登世列举出一系列的名店，东京的“鸟长”“鸟善濑尾”“shaji”及“76vin”等，大体上均走型格路线来吸引顾客。

它们的特点有店内的背景音乐是爵士乐；装修改为以白色为主调，一改以往串烧店以黑色为主调的阴沉形象；使用的盐加上不同的调味在内，令口感更变化多端；部分更以红酒为酱汁，可见构思的新颖大胆；鸡肉在部位的挑选上也更加讲究，如采用坊间较少见的鸡脾根及鸡肚腩等，配上以备长炭烧制，令肉汁更丰富诱人。在各方努力之下，自然又再把烧鸟风潮推上另一阶段。

▲烧鸟名店“76vin”

从日本烧鸟店的发展史中，我看到的是一种努力去扩阔生存空间的精神。事实上，庶民化的烧鸟店在日本各地仍然俯拾皆是，那是日本的道地风情，无论世界怎变，日本市民都不会更改植根骨髓的饮食习惯。但烧鸟业界的成功之处，是把市场无中生有，把烧鸟风情推广至女性乃至时尚潮人的生活圈子中，那正是穷中生变的正面例子。

作者：汤祯兆

腾讯·大家专栏作者，香港影评人、作家。