和食季 | 永远不要小瞧米饭加生鱼片

源济

2015-10-21 42 饭本

这么说吧：吃寿司这件事儿上，日本人不是狂热，而是疯了。

鸦片战争那会儿，华屋与兵卫和堺屋松五郎发明了“握寿司”，告别了押寿司、卷寿司等“江户前寿司”的传统寿司形式。

虽说是“发明”，但两位的路径也不相同：

华屋与兵卫发明的“穴子一本握”至今是寿司中的极品，即便在日本也只有少数店会卖；一整条穴子搭在寿司米上，特别能让人过足瘾。

堺屋松五郎则是在“握”的手法上下功夫，甚至被称为“用了妖术的寿司”，妙处可见一斑。

这两位的寿司实在太美味，导致江户城一度出现了寿司狂潮。而这时的时代背景却是，日本遭遇了天保大饥荒，受灾面积遍布全国，各地都出现了“人吃人”的悲惨状况。而下层民众不甘饿死，爆发了大规模的农民起义。

为了稳定民心，德川幕府宣布开始“节俭令”，减薪减税。而过于铺张浪费，强调食材鲜度口感肥美的这两位寿司师父——华屋和堺屋——被双双下狱砍了脑袋。吃寿司的人们也受到了一定的惩罚。

是的，就是这种不要命的疯狂。

华屋与兵卫和堺屋松五郎这二位创造的“握寿司”可谓划时代；自此所有的寿司人都在研究“握”的诀窍，认为“握”的次数过多会令寿司本身的新鲜度减少。从“双手回旋五手”、到“单手回旋三手”、再到传说中的“单手回旋一手”，每种技法都大有讲究。

插图即来自《将太的寿司》这部传奇漫画改编的日剧，掌握了“握”之奥义的将太，这集做出的寿司拼盘让师祖品过后说出“乍看下平实不起眼，却有股令人怀念的朴实风味，深切而寂静地感动人心”。

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日本讲寿司的漫画太多了，其中鼻祖当然是《将太的寿司》；它每一集都是干货，讲到大量关于寿司的知识甚至寿司的历史和趣闻。

不仅改编成了动画，也翻拍了电视剧；虽然美食类漫画一向偏于冷门，但《将太》就是能让读者们涌上东京的街头，寻找其中的传奇寿司店。

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好了，当你看完《将太的寿司》，掌握了寿司的入门知识——恭喜你，你现在可以看看《绮罗罗的寿司》了。

《绮罗罗》拥有不亚于《将太》的拥趸，如果说《将太》是向所有人普及寿司文化的入门作品，那么《绮罗罗》就是进阶，它的定位就是“江户前寿司”，所以对刀法啊、稻草烤鱼啊、酱汁啊这些制作方法有用心的阐释。

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然后就到了《鱼河岸三代目》。

虽然豆瓣上仅有的几个短评全都不外乎是“有些沉重”“近乎无聊”“因为田中丽奈才坚持看完”，但你已经看完入门和进阶，这时候《筑地鱼河岸三代目》对你而言就不应该只是一部简单的剧情片了。剧情base在“东京筑地鱼市场”的它有着近乎专业的对鱼的解读——生长环境、各个阶段不同的名字、各个部位的味道、不同的料理手段......好的，它的前身确实是专业鱼百科漫画。

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最后才是《二郎的寿司之梦》，当然，它在中国更广为人知的名字是《寿司之神》。

这部关于小野二郎的纪录片被一个纽约客表现的淋漓尽致。一位终其一生都在握寿司的寿司之神，甚至为了保护创造寿司的双手，小野二郎不工作时会一直戴着手套。

什么是好的米饭、怎么做好米饭、什么是好的刀法、为什么学徒要花时间做一只鸡蛋卷、为什么给一只热毛巾镜头、刷在寿司上的酱汁耗费多少心思......这位老人，应该就是日本精神的缩影罢。

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从摆盘讲究的七分满，到食材挑剔的新鲜和原味，再到“用手抓食，一口一个”；日本文化对寿司之看重，几近到了“禅意”。

用一个高票答案中的故事做结尾，它大概是寿司精神最直观的体现。

...我去过的那家位于赤坂的寿司店，店门口完全用竹子遮蔽起来，即使是路过的人也绝对不会注意这里有一家店。而老板每天的客人都是预定好的，撞上门来的客人一概不接待。想成为这里的客人，也需要熟人的介绍才行。

米其林的品评员曾经来过这家店（当然是匿名的），因为是熟客介绍，老板也没有生疑。但这两位来了以后，只是跟老板说“请把菜单上的东西都上一份。”

老板头也不抬说“我们没有菜单，想吃什么就点吧。”

确实是实话，这家店真的没有菜单，有的全是当天最新鲜的海鲜。

品评员们于是便按照此前其他店面的水准，点了相当大的量。

老板只是当这两个人奇怪，没多想便开始准备。但上了3-4次菜之后，发现这两个人所有的东西只吃一小口，然后在纸上记些什么。

“这是在干嘛？”老板问。
“啊，我们是米其林美食杂志的，您一定听说过...”
“滚出去。（出て行け Deteike）”
“...是。”

老板爆笑着给我的教授和我的老板讲这个故事，我们则是听得乐不可支。

“可惜了那两片活鸟蛤（Torigai）啊...”店主不忘了加上一句。

“肉多过饭，才是最好的寿司。”

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