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| 梦厂说 |
这周降温降得人哆嗦……然而！
北方的暖气还没来！南方的暖气就没有！
泥萌却还要在饥寒交迫中看梦厂发的美食推送
一想到这儿，梦厂整个厂都要熏疼坏了好嘛！
所以，是时候祭出抵御寒气の大杀器惹！
全国各地的小伙伴们，收拾好你们的哈喇子
快去寻找你们当地最热乎的
地方特色火锅
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| 火锅，是世界上最好吃的大锅饭！ |
火锅，要梦厂说，并不算一道菜，而是一种绝妙的吃法：徐徐袅袅的温暖水汽，红红绿绿铺满一桌子的牛羊鱼肉和新鲜蔬菜，食材在汤里咕嘟咕嘟滚熟的声响，还有亲朋好友之间你一筷子我一筷子分食的亲昵和愉快……有什么能像火锅，一次填满你久经孤单寂寞冷的饥渴？就算一个人吃，看着那么多美味在热锅中翻腾，除了馋，心里还能存下多少怨念？如果世界上有“治愈系吃法”的排行榜，火锅不拿第一，恐怕全人类都不能答应。
尤其是咱大吃货帝国，对火锅的热爱可谓历史悠久，百花齐放。自打咱老祖宗发明了吃喝用的器皿，就想到以火烧锅，水煮食物这种智商爆表的烹调方式——商周时期，就有了将牛羊肉放入鼎中，生火煮熟而后分食的火锅雏形。几千年发展下来，中华各地都有了适合当地口味的特色火锅。汤底和蘸料的无穷变化，能满足所有挑剔吃货的需求，更凸显火锅本身无上限温暖人心的美妙底色。
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| 三大类火锅，沸水翻腾出的各地风情 |
我国的火锅，按底味和制法，基本能分为两大类
第一类：汤头清鲜，涮生食材，蘸料点睛
第二类：复合底味，浸润食材，蘸料为辅
第三类：炖煮汤菜，菜肉全熟，炉火保温
同时在汤底、蘸料、吃法上，各具风味
如果你已经吃腻了自己熟悉的那口锅
不如照着梦厂总结的各地特色
复制一锅热腾腾的异域风情吧
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| 白汤生涮火锅 |
白汤，可以有两种涵义
一是清澈如水，空白无料
二是颜色浅白，高汤熬就
总的来说，就是底味偏清淡的火锅
但是！清淡不等于寡淡
每一款看似“纯洁”的火锅，都是有故事的呢
传统的老北京涮羊肉，梦厂吃着就一个字儿：纯。
用锅目的纯——火锅乃铜制，用它没别的，就图一热得快；
调味基础纯——底料就清水，顶多放葱姜，再多嫌窜味儿；
羊肉鲜味纯——羊肉无冻卷，必须手切片，不积水实打实；
吃法动作纯——筷子一提溜，变色即捞出，可别粘锅久涮。
这四样儿讲究环环相扣：铜锅受热快，羊肉就不能在锅里老涮，否则非被红炭“呲”焦了不可；羊肉够新鲜，汤底就不能瞎搁东西，不然还尝什么鲜羊味儿，全教那佐料遮了；手切要技术，切得的羊肉该哪个部位就得是哪种口感，还不能在盘子里挂血水，要不就是没处理干净，店家就一大忽悠！所以说，没那好刀工，不选好羊肉，可涮不出老北京好的这纯香口儿~
现在的涮羊肉受南方火锅的影响，大骨高汤、油辣红汤等风味汤底也开始在京城流行，唯独这蘸料，老北京人绝不能妥协分毫。芝麻酱浓醇，韭菜花鲜香，再来点儿咸鲜回甜的腐乳汁儿与葱花香菜，一口糖蒜一口嫩羊肉，酸甜鲜咸呛在口中交错又互不抢味儿，真真儿是妙！
老北京的羊肉锅也不兴什么蘑菇豆皮鸡毛菜，就是大白菜北豆腐，顶多再来俩酥得掉渣的芝麻烧饼。哎，你还别小瞧这老三样儿，你试试拿那煮透了的白菜叶子裹羊肉片，一起饱蘸韭花麻酱的香，囫囵一口嚼了，别吞！赶紧塞一口层层起酥的小烧饼——芝麻那面儿朝外，才合老北京的规矩——吃出烧饼里被羊肉勾出来的小茴香味儿没？没它提味儿，这顿涮羊肉吃得可没个精气神儿！
“打边炉”广泛流行于广东、广西、海南、香港等地，是粤语对火锅的统称，而且是“土豪式”的火锅：肥牛、生鱼片、鳝片、象拔蚌、生蚝、鱼滑、虾滑，甚至鹅肝、霜降牛肉、各类肉丸、香肠，还有豆制品、各色蔬菜菌菇、饺子面食……锅中好料极尽丰富奢华之能事，只有你想不到，没有它不能煮；更重要的是，火锅必用老火高汤作底，不必再加任何调料，滋味自然越煮越鲜甜，只要再配上简单的沙茶酱或腐乳酱油作蘸料，好好味即系咁简单（翻译：好吃就是so easy）！
除了靓汤，广东人煲粥也是一绝，那倘若把它们结合起来呢？想象一下：香米细细擂碎，加入清鲜醇美的高汤中，或者只用少少油盐姜丝，小火慢煲至水米交融，一层层从里面往外翻出朵朵菊花，从花心处舀上来的粥清，浓稠雪白，清甜绵软，顺滑如汤，香气扑鼻。然而这还不够！先涮几只鲜虾螃蟹，让海味之鲜细细铺进粥里；再下入鲜鸡鲜牛与弹牙肉丸，让白米的清润也染上肉类的浓香；最后放上清爽的蔬菜，为一锅翻滚欢腾的美味画下舒缓熨帖的句点。所有食材的精华，都顺着绵滑的清粥滑入胃里，寂寂寒夜来这么一碗，简直连秋风都要沉醉。
野生菌火锅，是梦厂在彩云之南吃过的，梦一般的美味。梦厂做过一期【蘑菇】专辑（戳左回顾），然而梦厂当时盘点的常见常吃的蘑菇，论种类论品质，都远远不及云南当地的百分之一。牛肝菌的醇鲜、老人头的脆嫩、黄罗伞的爽滑、鸡枞菌的肥美……每一株形态各异的蘑菇都有着无可复制的风味。当它们都汇聚在鸡骨熬就的高汤中，只消10分钟，蘑菇特有的鲜味就会遍染锅中每一个角落。先珍惜地品尝鲜味初成的菌汤，吃尽一半蘑菇之后，再加入其他食材焖煮，如此往复，愈发香醇的汤头最后简直堪比琼浆，会让你喝到欲罢不能，回味悠长——而这，就是野生菌火锅与其他火锅最不一样的地方。
据说这道火锅的创始人是“采菊东篱下，悠然见南山”的陶渊明，别看名头很大，制法其实很简单：用鸡、鸭、猪蹄、猪骨、干贝等食材熬成汤底，滚沸后取洗净的白菊投入锅中，菊香弥漫后，再下入生鲜鱼片和蔬菜，略微烫煮，即可食用。淡雅菊花与清淡海鲜最为搭配，不但香味与意境更上一层楼，养生功效也有所提升，所以后来连慈禧太后都将菊花暖锅列为冬令御膳之中了。
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| 红汤油辣火锅 |
重庆火锅与成都火锅到底有啥区别
这个问题，在各式麻辣火锅混搭成风的今天
特别让人难以回答
于是梦厂采访了两位川渝地区的小伙伴现身说法
与各位吃货看客一起探讨
最受欢迎的红汤火锅，本质是什么样
渝妹子曰：我小时候吃的重庆老火锅，底料要用大量的牛油来炒，麻麻说这样才能把辣椒、花椒等香辛料的香辣味封存起来，再兑上炖牛肉的高汤，原油化原汤有木有，红油汤底就会散发出浑然一体的浓烈香气，在煮火锅时，会与食材一起激发出特别复杂撩人，呛辣又醇厚的味道。至于涮料嘛，其实最早都是毛肚、鸭肠、牛血旺之类的，所以早起的重庆火锅又叫毛肚火锅。
川妹子嗦：我觉得成都火锅不辣啊，吃完很巴适的噻，毕竟炒料用的是菜籽油，比较清淡温和，而且用量蛮小的，基本炒出香料味道就好了。哦，我们香料倒是用得狠，除了辣椒花椒，郫县辣酱豆瓣酱什么的也要放，辣出层层叠叠的香味才是我大四川的本色嘛！不过整体要做到平衡调和，“温柔一刀”，是对四川火锅麻辣程度的最好形容。最后，我们可以煮的菜种类很多，不局限在某几种，现在几乎已经跟粤式打边炉一样神马都可以放了吧……
梦厂补充：每一种风味的火锅，都有相应的蘸料。北方的涮羊肉本味清淡，所以要配浓香的麻酱韭花；粤式的鲜汤锅鲜美甘醇，因此要用突出咸鲜的沙茶酱油进一步提味；而川渝的麻辣火锅比较刺激，蘸料就不能再用辣椒“火上浇油”，反而是蒜泥、蚝油和香油调配的油碟，更清润去火。
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| 炖煮菜肉火锅 |
这类火锅其实很有争议
因为大家概念里的火锅应该都得“边煮边吃”
然而“火锅”的字面意思，就是“用火烧热的锅”呀
所以维基百科告诉我
这些炖菜，在一些小伙伴的嘴里
也是一款风味无穷的火锅
油香四溢的鲜嫩五花肉，和清爽酸香的酸白菜，这么经典的组合在东北那旮旯经常以大锅炖菜，或明火锅仔的形式出现。但这并不是它们唯一的吃法：清朝的满族人煮白肉的姿势和涮羊肉一样，并且一路将这个传统传到了现在的台湾，还颇受欢迎。不知东北当地还有没有这样的吃法？你有兴趣的话，不妨也来试试？
红焖羊肉本身是一道菜，咸香、开胃、软烂又温补，极适合秋冬吃。而如果是以20多种食药材焖煮成锅底，先吃羊肉再涮菜，就成了汤头浓郁，别有风味的不辣版红汤火锅。
又称“西充火锅”，相传始于黄帝时期，可能是今天梦厂介绍的火锅里资格最老的一锅。西充腊肉制作考究，以色泽金黄，干爽结实，香气浓郁，肥美不腻而闻名。用这样的腊肉配以猪棒骨、干竹笋、黄豆芽等食材熬煮出的汤底醇厚又爽口，再配以煳辣椒面、蒜泥、葱花调成的蘸水，非常香辣开胃。
酸汤鱼要做得好吃，真得和贵州人取取经：贵州的酸汤都以清米汤或糟辣椒发酵而成，带着浑厚的自然酸香。融入汤里，不仅没有越吃越酸的涩感，反倒一直散发浓郁的醇香，甚至连烫煮豆腐都有越煮越嫩的感觉~现宰的新鲜活鱼煮在酸汤里，清鲜程度可想而知，再佐以糅合了湘西蘸水和川渝油碟的风味蘸酱，梦厂觉得能干掉一锅饭！
狗仔卡
发表于 2015-10-27 11:51 PM
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
发表于 2016-4-26 02:53 AM
