不做国家领导人，也能吃国宴级大菜？！

源济

2015-10-22 一叶 吃喝梦工厂

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| 梦厂说 |

梦厂这周关注了习大大在英国的伙食情况

结果后台收到争议无数：

“飞机坐了10小时，就给我习大大吃这个？”

“都到国宴级别了，竟然没有一道好吃的！”

“身份辣么尊贵却就吃这些……我选择狗带。”

呃，梦厂觉着吧，国宴菜虽然高端大气上档次

但其实水平如何……得看是哪个国家做的

要换了意大利啊法国啊，或者我大吃货帝国！

那就不一样了嘿~

其实，在咱身边有一派神秘的菜系

绝对的低调奢华有内涵

论选料，论厨工，论讲究，都不逊于国宴菜

吃完简直秒变上流社会高富帅白富美~

想不想试试？那来吧，咱约一顿

中式官府菜

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| 官府菜，是哪儿的菜？ |

官府菜，顾名思义，是古代官宦之家的家厨，甚或美食品味不俗的当家官员，所参与创制的私房菜肴，因此又被称为“官僚士大夫菜”。相比高高在上的宫廷菜，和低廉粗糙的坊间菜，官府菜既能汲取来自民间的营养精华，又受庙堂之上技艺超绝的御膳熏陶，兼具极致的美味和高雅的精致。因为讲究一脉嫡传，有代表性的官府菜，往往都是某一地方的特色精品，或者融汇各式菜系的集大成者，而且在用料和技法上，都是仅次于国宴菜的高规格。

经过两千多年的发展和延续，始于西汉，盛于明清的官府菜，在如今吃货遍天下的开放年代，终于能够从隐秘的“私房”中走出来：曾名动四方的官家名厨，将衣钵传与嫡子嫡孙，成为各地隐约闪耀，彰显美食文化历史的活招牌；受官府菜启发的美食界后来者，亦开始独辟蹊径，兴起自开特色创新私家菜的风潮。所以，官府菜现在的定义，已不再是“只有官僚才能吃到的珍馐”，而已化身为一家家用料考究、厨艺精湛、氛围典雅，并且面对普罗大众开放，人人都可消费的中高档餐馆了。

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| 现存四城最佳官府菜 |

官府菜，作为古代官僚家族的文化产物

大部分集中散落在我国的古代名城之中

又因为时代的冲击

也面临着菜品良莠不齐或无法完整流传的困境

梦厂今天介绍的

就是现存官府菜中相对完整，质量精良的四派

▼北京·珍馐美馔谭家菜

谭家菜，相传为清朝广东籍翰林谭宗浚所创，因其以“榜眼”的身份科举入仕，谭家菜又称“榜眼菜”。这位世代簪缨的榜眼大人，一生风雅，酷爱品尝珍馐美馔，不惜重金聘来四方名厨，打造出兼具粤味与京味的豪华私宴。其子谭祖任深受父亲影响，继承家业后，又请来一位擅长淮扬菜的大厨，还叫自己的如夫人（三姨太）偷师学艺。经过谭家父子两代人的打磨，谭家创制近300种菜品，博采南北饮食精髓，逐渐形成了火候足，下料狠，质地嫩，味道鲜，口感润，本色醇厚，咸甜适口，浓淡均宜的特色，尤擅以发制海货为主料，细火慢炖的功夫菜。“食界无口不夸谭”、“中国美食的极品”（张大千语）、“人类饮食文明的巅峰”，都是对谭家菜的至高赞誉。

红烧鲍脯

谭府鲍脯发足后大如汤碗，以鸡汤煮过的细羊肚包覆

文火慢炖至收汁，“鲜滑浥润，不劳咀嚼，柔溶欲化”

——美食家唐鲁孙《令人难忘的谭家菜》

黄焖鱼翅

取鱼翅珍品黄肉翅（又称吕宋黄），以温水慢慢泡发

鸡鸭干贝火腿慢吊二日高汤，细细过滤后再焖炖鱼翅

总计三日火工，方得这汁浓味厚鲜润绵醇的黄金翅盏

罗汉大虾

新鲜对虾分作两段：一段带壳红烧，一段去壳油炸

前者咸鲜回甜，后者酥香鲜嫩，一虾两吃

成盘后上红下黄，形似袒腹大肚罗汉，故名“罗汉大虾”

谭祖任夫妻去世后，其女谭令柔和家厨彭长海接掌谭家菜，开启公私合营的新模式。1958年，周恩来总理接受提议，用一桌谭家菜接待了法国外宾，席间对菜品大为赞赏，并评价其为“不该消失的国粹”，还亲自郑重提出，让谭家菜迁入北京饭店，以便后世维系。在动荡时局中飘摇近百年，京城其他官府菜尽皆湮灭于历史，唯有谭家菜重新找到立足之处，并发展出新的规模。现在，谭家菜仍在彭长海大厨的徒孙手中继续传承着，也继续见证着清末以来，京城美食和中式官府菜的兴衰演变。

周总理在北京饭店以谭家菜宴请李宗仁和朱德

谭家菜第四代嫡传，目前的掌厨者——刘忠师傅

▼曲阜·食精脍细孔府菜

孔府菜，就是先贤孔子府中的家菜。孔子那句“食不厌精，脍不厌细”的美食名言流传千古，多少饕客奉为圭臬；而历朝历代，孔府都因孔子至贤至圣的超绝地位，备受重视和维护，这才能够将满是中华饮食文化积淀的孔府菜流传下来——孔府子孙在美食上钻研的精深程度，可以想见。就在上周10月17日，承载着千年文化积淀，代表着中华烹饪文化发源菜系鲁菜的孔府菜，正式向联合国教科文组织申请加入世界非物质文化遗产名录。梦厂真心期待这项认证的诞生，也期待国人能对孔府菜及其背后的文化，有更深刻的认识。

不知是孔府所创还是后世挂名于孔府的“韦编三绝”

现在孔府菜（又称公府菜）被一些餐馆假托附会

但孔府子孙律己甚严，并不以自家菜品炫耀招摇于世

据说，从宋仁宗伊始到清乾隆的鼎盛期，孔府设宴的规格，都严格遵从君臣父子阶级礼法，而民国之后，面对心存士大夫情结，络绎不绝上门求宴的军阀官员，孔府也特别制定了一套等级分明的菜谱。梦厂觉得，这种有点死板的规矩，倒是自有一股“淡看风云变换，我自岿然不动”的庄严感。而今，孔府菜形成了两大类型：一类是宴席菜，多为“大件菜”，包括清朝出现的“满汉全席”，以及庆贺寿辰的“高摆席”；另一类，竟是家常菜，多为山东民间的常食小吃，但孔府出品，自然是“精菜细作”，并且无论大菜小菜，都秉承着鲁菜以咸鲜本味为主，技法多样，精于海鲜的风格。

孔府“大件菜”的代表：当朝一品锅

以珍奇海鲜和鸡鸭猪蹄为主料，浓汤蒸制而成

味道鲜美浓郁，品相花团锦簇

寓意仕途顺遂，繁荣似锦

孔府独创的“自烤菜”代表：烤花揽桂鱼

桂鱼整条去鳞烫皮，塞入鸡肉五花火腿干贝腌制

放在猪网油上包好面皮，以木炭慢烤，鲜香至极

桂鱼谐音“贵余”，寓意富贵有余

孔府讲究的家常菜：葱烧蹄筋

“葱烧”也是鲁菜经典的烹调方法之一

有酱红油亮，滑润软嫩，香气浓郁的特点

▼南京·返璞归真随园菜

随园菜，源于清代才子袁牧所著的《随园食单》，本是“传说中”的一门官府菜。袁牧于33岁时弃官退隐，从时任江南织造的隋赫德手里购得“隋园”，并改“隋”为“随”——“江南织造”这官名儿熟不熟？是的，随园，是曹雪芹本家的产业，若说后世有哪家菜能与《红楼梦》所呈现的，明清江南“钟鸣鼎食之家”精致无匹的日常饮食比肩，恐怕就只有随园菜了。袁牧在随园中研究食谱，开设私宴，甚至辟田种菜，豢养禽畜，自酿美酒，生生将贾宝玉求而不得的“富贵闲人”生活美美地过了一遍，也将随园变成了隐匿于江南金陵的美食乌托邦。

红楼梦中人享受的“玉粒金莼”，能从随园菜中窥得一二

在快乐纯朴的心境之下，《随园食单》除了描述精妙的烹饪技法，记载江南各地风味名馔，字里行间更透露出一种诗情雅意，这也使得书中的菜肴“述而不祥”，难以被后世复制，一度失传。幸好，1950年代，南京一名厨师在学术界的帮助下，潜心研究了这本食单，并成功演绎出数十道书中菜——他就是因此而蜚声海内外的“金陵厨王”薛文龙。除了薛大师，北京的白常继师傅，也在以自己精湛的厨艺，孜孜不倦地重新诠释清淡爽口的随园菜，并借此传承《随园食单》所提倡的，返璞归真的美食精神。

薛文龙版随园菜：锅烧肉

按袁牧标准，这肉好不好吃，得从猪养起

喂养的饲料、时长，取用的部位、制法，概不得马虎

白常继版的随园菜：干贝银丝羹

干贝吊得鲜美清汤，浸润软嫩银丝豆腐

白大师拿手的“蒙面切豆腐”绝招，都使在这道菜上了

白常继版的随园菜：春薹菜

《随园食单》有云：“凡物各有先天，如人各有资禀”

但凡一蔬一饭，“物尽其用皆美味，爱惜天物戒暴殄”

▼西安·关中印象秦川菜

西安官府菜，史上又称“衙门菜”，与前面三家精雕细刻、汇通南北的圆融风格不同，它孕育自重视主料（牛羊猪为主，山珍海鲜为辅）、突出主味（酸甜苦辣咸或复合味，仅以一味为重）、多用香料的陕西菜，天生带着秦陇关中豪迈粗粝的气势。但印象强烈，不代表制作粗糙，既然是官府菜，在技法上就有许多甩开一般肉夹馍拉条子十几里地的独到之处，比如刀工中的整料出骨、各种花刀及其混合使用，又如手法翻飞令人眼花缭乱的飞火爆炒，制汤和烹调中的煨、炝、烀、烩、酿、熘……这些复杂精细的厨艺，在在都让八百里秦川的官府菜显现出粗中有细，浓香软烂，回味悠长的“铁汉柔情”。

猛火快炒出的泼辣壮烈，难以在其他官府菜中尝到

却更贴近现代人的口味，陕西官府菜也因而更具生命力

陕西官府菜传到如今，已是第四代，由陕菜大师郑新民的徒弟郭国强师傅掌厨。在秉承古时秦川衙门饮食文化的古典改制菜之外，师徒俩还开发出一系列陕西特色鲜明，又更易被各地食客接受的菜品；选料上，更坚持选用传统强调的优质美材；口味上，也更注重在强烈味觉刺激下，保留食材的原汁原味。

带把肘子

红嫩酥香，形整不烂，官府菜标准出品

咸阳古渡铁锹鱼

麻辣鲜香，造型霸气

生汆丸子汤

火爆的陕西菜也有汤清见底，脆嫩爽口的清汆制法

cbd