蔡孟翰：白金汉宫欢迎习近平国宴酒菜单解密

源济

原创 2015-10-24 蔡孟翰 大家

摘要ID：ipress

美国国宴酒菜单着力呈现中美合璧，不循旧规，设思新颖，体贴周到，乃是创新酒菜单的杰作；英国国宴酒菜单浑身展现皇家气象，立足传统，取意深远，至尊规格，正是正统酒菜单的范式。

伦敦时间10月20日晚，国家主席习近平与夫人彭丽媛，受到英国女王伊丽莎白二世邀请，在白金汉宫出席欢迎习主席访英的盛大国宴，距离上次受邀到美国白宫举行的国宴，不到一个月，英美两国招待习主席的国宴，风格内容刚好迥异。如果美国国宴的酒菜单着力呈现中美合璧，不循旧规，设思新颖，体贴周到，乃是创新酒菜单的杰作；英国国宴的酒菜单便是浑身展现皇家气象，立足传统，取意深远，至尊规格，正是正统酒菜单的范式。

这次英国迎接习近平主席，从头开始，排场礼仪，从皇家禁卫军全副武装礼服，马队开路向导，前后共41次礼炮，习主席与英国女王同坐黄金马车到白金汉宫，整个过程，堪称是古老英国王室典仪难得一见的大手笔，所以，白金汉宫国宴自然不可不搭调。国宴的服装要求是白领结，这在英国平常正式晚餐已经是不多见的服装要求，现在最正式晚宴黑领结已经绰绰有余，普通正式晚餐不过是西装领带。正因为是白领结晚餐，女王与剑桥公爵夫人，分别坐在习近平主席的两旁，才会带起钻石王冠。在白领结晚餐，如果不穿戴白领结西装，亦可以穿着民族服饰，我以前参加过的白领结晚餐，往往看到日本女性穿着和服出席，这次白金汉宫国宴上竟然也有一位日本女性穿着和服。

国宴的座位席次格局，基本上与一般英国上流社会的正式晚餐大同小异，从牛津剑桥传统书院的正式晚餐（formal halls），到伦敦的英格兰与威尔斯地区大律师（出庭律师）训练所（Inns of Court）中四个寺（Temples，中国过去有大理寺）的正式晚餐，亦是如此。而且在白金汉宫国宴之后，习主席伉俪隔天，10月21日，到伦敦市（City of London）的市政厅（Guildhall）出席正式晚餐时，座位席次格局与白金汉宫国宴几乎一摸一样，只是人数多一些，桌子多排好几列。

▲英女王伊丽莎白在白金汉宫设国宴招待习近平

这种座位席次格局，其实在电影《哈利·波特》中，已经一展无遗。老师们坐在稍微垫高的上方，面对俯览整个食堂，是为高桌（High Table），学生们坐在与高桌平面垂直摆置的长桌（Long Table）。高桌的椅子与长桌的椅子大小精美，通常有明显差别，在不少地方，长桌根本没有椅子，只有长长的木板凳。在高桌上自然都是宴会最重要的人物，坐在高桌最中间的几位便是宴会最尊贵的人物。在长桌上，座位距离高桌越近，其人的地位或从这次宴会角度来看重要性越高，距离越远，离大食堂门口越近，与上菜的门口于是也越近；厨房与高桌的距离通常是最远的，所以，高桌的位置在食堂全体空间来看，颇有《孟子·梁惠王章句上》“君子远庖厨”之意，可谓中西暗合，因此中西文化异同，实在难以一概而论，由此知之。

在国宴“高桌”上，有13位贵宾，女王坐在最中间的位子，习主席坐在女王的左侧，女王的右侧是她的丈夫爱丁堡公爵，英国首相卡梅伦坐到从左边算起第三位，左边第一位是英国国教会坎特伯雷大主教贾斯汀·韦尔比。英国财务大臣乔治·奥斯本坐到右边算起起第一位，从席次安排来说，以王室与来宾为主，英国政府两位最高权力者仅仅坐在两边上，这不但符合一般主客之道，更是恪守英国宪政秩序。

英国宪政权威与权力的二分，正如《经济学人》杂志在19世纪的主编——沃尔特·白芝浩（Walter Bagehot，1826-1877）在其名著《英国宪法》（The English Constitution）里说：“女王位于宪法有尊严部分之首，首相则是位于有效率部分之首”，换句话说，在英国最有实权的人，并非最尊贵的人，因之，卡梅伦首相并没有因为大权在握，便逾矩要求坐在“高桌”的中间，坐在习近平主席的旁边，这种人人对宪政与传统规范的尊重，才是英国自由的基础。从一场国宴竟亦可以看到一国之风范与纪纲。

言归正传。这次白金汉宫国宴的酒菜，先有英国气泡酒Ridgeview Grosvenor 2009 Brut作为餐前酒（apéritif）。 以香槟作为餐前酒是正式晚餐最高大上，最浪漫的做法，但这里使用英国本地的气泡酒，既是外销推销，亦是介绍英国近来有长足进步的葡萄酒产业，其中以气泡酒为最著。

▲英国气泡酒Ridgeview Grosvenor 2009 Brut

Ridgeview毫无疑问是英国现在最好的葡萄酒酒厂。Grosvenor是这瓶酒的名称，Brut是干的意思。这瓶酒的信息在酒菜单中，没有详细标明。这瓶气泡酒其实是Blanc de Blancs，法文的直译便是白之白。一般香槟或遵循香槟地区生产方式（所谓的méthode champenoise）的气泡酒，会使用两种葡萄品种，霞多丽（Chardonnay）与黑皮诺（Pinot Noir），一般都是两种同时使用。

Blanc de Blancs就是只有使用白葡萄品种的霞多丽，完全没有使用红葡萄的黑皮诺。与Blanc de Blancs相对的，便是Blanc de Noirs，从法文直译是黑之白，这就只有使用黑皮诺的香槟或气泡酒，但颜色与一般香槟一样呈现白色或金黄色，通常会带有微红或微粉红的色底。最贵的两款香槟即是Krug的Clos d'Ambonnay 与Bollinger的Vieilles Vignes Francaises都是Blanc de Noirs（黑之白）。白之白的香槟或气泡酒通常价格亦不菲，其中最著名的有Krug的Clos du Mesnil与Salon两款。

第一道菜Fillet of West Coast turbot with lobster mousse，中文为西海岸多宝鱼柳与龙虾慕斯。这道菜一般应是多宝鱼柳添加龙虾酱汁，在此则是将两道菜合二为一，很可能是将多宝鱼柳置放在龙虾慕斯之上。由于多宝鱼肉质白色纤细，在欧洲是名贵鱼种，但味道稍清淡，龙虾慕斯则是佐味。搭配的葡萄酒是Meursault 1er Cru Santenots 2007，Domaine Marquis d’Angerville。这是勃艮第莫尔索（Meursault）的一级葡萄园产区Santenots的白葡萄酒，葡萄品种如同餐前酒亦是霞多丽。莫尔索一级产区的白葡萄酒多带有黄油与坚果味道，但又不至于过于浓郁，因此搭配这道菜是相当正统的做法。

▲Meursault 1er Cru Santenots 2007

可是，为何没有选用勃艮第特级产区（Grand Crus）的霞多丽葡萄酒，而只是挑选一个好产区的一级酒庄，但亦非最好的白葡萄酒产区如夏沙尼-蒙哈榭（Chassagne-Montrachet）的一级酒庄呢？原因是不能与餐前酒的品质差距太大，如果迳然使用勃艮第特级产区，饮用者很容易感觉到与餐前酒的好坏差异，更由于餐前酒虽是气泡酒，但使用葡萄亦同样是霞多丽，所以，很容易有所比较。因此，选择勃艮第好产区一级葡萄园的酒，是循序渐进，饮用时才不会遽然有异样的感觉，而且缪尔索这款酒味道比英国这款餐前酒稍微有厚度有回甘，会觉得越来越好喝。

第二道菜，主菜Roasted loin of Balmoral venison in a Madeira and truffle sauce，松露与马德拉红酱汁淋上香烤巴尔默勒尔鹿肉，附带炖煮红包心菜（Braised red cabbage ），小锅土豆（Cocotte potatoes）以及芹菜黄油南瓜塔（Timbale of celeriac and butternut squash）。一般正式晚餐可能就是香烤羊肉，而非鹿肉，鹿肉属于山珍或狩猎肉（game meat），更为昂贵稀有。巴尔默勒尔是巴尔默勒尔堡（Balmoral Castle），乃是英国王室在苏格兰的度假城堡，所以这鹿肉是巴尔默勒尔堡领地里饲养的野地鹿，这同时有以王室家珍款待来宾的意思。

搭配这道菜的红酒是整个酒菜单的亮点与高潮，一切目光交集于此。这瓶酒的年份是1989年，波尔多五大酒庄之一的侯伯王酒庄（Chateau Haut-Brion 1989, Graves），侯伯王酒庄是五大酒庄中最古老的一家，从17世纪初即载于史册，一直为英国王室喜爱，美国国父汤姆斯·杰佛森亦钟爱此酒。这款酒是对全世界葡萄酒市场最有影响力的酒评人——罗伯特·帕克（Robert Parker）100分评分中的一百分满分名酒，在1989年，波尔多只有两瓶一百分，另外一瓶是波美侯（Pomerol）产区的柏图斯酒庄干红葡萄酒（Chateau Petrus）。这瓶酒在英国王室酒类御用供应商——贝里兄弟与路德（Berry Bros. &Rudd），一瓶现在卖1450英镑，折合人民币约14500元，真是国宴酒菜的压轴戏。以勃艮第一级葡萄园产区白葡萄酒搭配多宝鱼柳，以1989年侯伯王酒庄的红酒搭配香烤巴尔默勒尔堡的鹿肉，全然是使出英国王室本色招待贵宾。

▲Chateau Haut-Brion 1989, Graves

甜点是Delice of dark chocolate mango and lime，芒果与青柠风味的黑巧克力组合，搭配的就是南非开普敦附近的一个很小的葡萄酒产区－康斯坦丁古老酒厂克莱恩的2008年甜白酒“康斯坦丁酒”－Klein， Constantia， Vin de Constance 2008。 在大鱼大肉之后，甜点选择黑巧克力相当有益消化，对女王这年纪的人来说，更为合适。在此，甜点的主角，其实不是黑巧克力，而是来自南非这瓶甜白酒，黑巧克力反而是配角。克莱恩这家酒厂可以上溯到1685年，大概也是世界上有数的古老酒厂。 “康斯坦丁酒”是一支完全依靠葡萄本身自然发酵的甜白酒，不是贵腐甜白酒，亦非冰酒。

▲康斯坦丁酒

通常正式晚餐搭配甜点的甜白酒，不外是法国波尔多苏玳（Sauternes）产区的甜白酒，这种酒是贵腐酒，因受到真菌感染，转而风味甜分大幅变化提升。另一种高级替代则是法国亚尔萨斯产区的晚采收（Vendange tardive）甜白葡萄酒，但也有使用德国的Eiswein（冰酒）或是匈牙利的托卡伊甜白酒（Tokay），除此之外可以替代的甜白酒在欧洲还有不少候选。我自己第一次看到这瓶酒，还真是愣住了，这是这次国宴酒菜单中，最为新颖的选择。

晚餐之后的切水果拼盘（Fruits de dessert）搭配英国正式晚餐餐后最正统的甜红酒——葡萄牙的波特酒，在此是沃尔1977年份的波特酒（Warre's Vintage Port 1977）。这瓶波特甜红酒是所谓的加强酒（fortified wine），就是红酒加上白兰地。这瓶酒甘甜而不腻，搭配切水果很典型很合适。沃尔这家波特酒公司亦是波特酒公司中最古老的一家。这似乎是这次国宴酒菜单中，葡萄酒选择的一个主题——古老，古老的酒厂，搭配古老的王室，招待古老的国度——中国。

▲左二：沃尔1977年份的波特酒Warre's Vintage Port 1977

这次葡萄酒另一个隐而未显的主题，大概是前面提到罗伯特·帕克的评分，入选的葡萄酒都是曾经获得高分，90分以上的葡萄酒。这个主题，我猜测大概是白金汉宫负责选酒的人，认为东亚特别是大中华圈的人，喜欢罗伯特·帕克的评分与口味，所以刻意参考他的评分挑选适合的葡萄酒，务必使得宾主尽欢，因为一般而言，英国上流社会对罗伯特·帕克的评分嗤之以鼻的人，绝不在少数，任何以他的评分为选择葡萄酒的参考，不会被认为是有品味，虽然一旦到了买卖葡萄酒的投资生意时，他的评分又绝对会是考虑因素的名列前茅；这便是主导英国国政民情根深蒂固的现实主义。

另一个引人注目的是国宴酒菜单全以法文表述，连英文翻译也没有。不少人好奇为何如此，其实自从17世纪中叶起，法文便取代拉丁文成为欧洲的外交语言，此后在外交场合，使用法文极其自然，英国当然亦不能免俗，虽然今天英文早已经取代法文成为世界外交语言，在不少国际外交场合却仍有法文的踪影。重视传统的英国王室，因此在国宴酒菜单上，以法文书写实属惯例。除此之外，还有一个更渊源流长的历史因素：英国上流社会，包括王室的历史，不能不溯及在11世纪，于西元1066年，从今天法国诺曼底由诺曼底公爵威廉带领诺曼人，征服整个英格兰这个翻天覆地的大事件。

诺曼征服英格兰以后，英格兰原有的土著贵族几乎全数遭到清算，诺曼人于是成为英格兰新的贵族，直到今天，多数的英格兰贵族的先祖，仍可以上溯至诺曼人。这个由诺曼人组成的英格兰贵族，在很长的时间，便是使用法文，因而法文对英文的影响不小，在饮食方面尤其显著。比如，英文的猪是pig，词源是古英文Picga，但是猪肉是pork，其词源却是古法文的porc，牛的英文是cow，词源是古英文Cū，但牛肉是beef，其词源是古法文的boef，羊的英文是sheep，词源是古英文Scēap，但羊肉是mutton，其词源又是古法文moton。

再以这次酒菜单来看，前菜多宝鱼的英文是turbot，其词源是古法文的tourbout，主菜鹿肉的英文是venison，其词源是古诺曼文的Venesoun，而活生生的鹿却是deer，其词源是古英文Dēor。这个几个例子令人深省；这些告诉我们，凡是餐桌上的食物名词，往往源自法文，凡是需要农民饲养或狩猎的动物名词，都是源自古英文，这就是在诺曼征服英格兰以后，诺曼人贵族与英格兰人农民二分的社会阶级结构下形成的语言习惯，犹如《孟子·滕文公章句上》所云：“劳心者治人，劳力者治于人，治于人者食人，治人者食于人，天下之通义也“。诚哉斯语！

白金汉宫国宴国宴尾声，宫廷乐队演奏英国007系列电影《海底城》（原名是The Spy Who Loved Me），由卡莉·西蒙（Carly Simon）演唱的主题曲Nobody Does it Better（没人做得更好），这似乎是英国王室对这场中英世纪国宴华丽排场与完美演出的自诩自荐，旁观者若我，觉得恰如其分！

节译歌曲的尾段：

And nobody does it better 而没人做得更好
Makes me feel sad for the rest 这令我为其他人哀伤
Nobody does it half as good as you 没人做的有你一半的好
Baby, baby, darling, you're the best 宝贝，宝贝，亲爱的，你是最好的
Baby, you're the best 宝贝，你是最好的
Baby, you're the best 宝贝，你是最好的
Baby, you're the best 宝贝，你是最好的

最后，周末又到了，“能饮一杯无”？

▍附

▲白金汉宫欢迎习近平国宴酒菜单法文版

作者：蔡孟翰

腾讯·大家专栏作者，日本某国立大学副教授。