戴正阳《北京食记》

源济

北京食记

作者/戴正阳

北京有什么好吃的吗？

连汉字加标点，一共十个字符。然而想要回答这个问题，恐怕就得成千上万倍的字了。什么东西好吃，为什么好吃，怎么吃，去哪儿吃，如果再加上这些问题，估计得写一本社科类专著——《论北京好吃的》。

梁实秋写北平的小贩挑着零嘴儿四处吆喝，这光景如今已经见不着了。汪曾祺说“五味神在北京”，酸甜苦辣咸人间味道约摸尽此。可要回头再看，终究还是曾经的故事。如今我要斗胆说说北京有什么好吃的，却也只是瞎子摸象东拼西凑，甚至土洋结合南北掺杂。到最后恍惚跑题，写的不是北京本土的小吃，更不是入嘴的佳肴，反倒是食客的故事了。


1、人对于自己吃过的东西，多少都保存着一份记忆。第一次去了感觉不错，等想起来的时候，还会再去。我吃过的好烤串儿，要数中国棋院对面那家。卤煮的话，北新桥双份料儿加起来舒服，当然小肠陈一直就是此中行家。海淀西翠路那儿有个老头儿，卖的猪蹄儿颜色酱红，入口肥瘦相间，香滑不腻。炸酱面，想来想去，却终究还是落在海碗居的头上。驻扎北京的重庆火锅，备选太多，杨家火锅和宽板凳好歹承袭了麻的精髓。素菜里最好的要数三摩地茶艺空间，披萨最佳当去意大利农场，至于徽菜，那就是增光路的大永徽了。

然而对于一些人来说，选择千百遍的重复去吃一样东西，不是因为味道，而是因为记忆。

大毛从列宾美院放假回国之后，我就经常去他家里扯闲篇儿。他家里人我几乎都见了个遍，我估计我要是个女的，这起码也是领回家过年的节奏了。 在熟知的大毛家人中，我最喜欢和他大伯聊天。

大毛的大伯已经算半百老头儿了，头发花白，走路有点儿瘸。他平时话不多，但是有时候被我和大毛灌了酒，肚子里的故事就像开了闸的水库，大浪滔天。

我问他，大伯，我听大毛说，您这腿可是战斗当中落下的毛病，这是英雄事迹啊！

战斗个屁，大伯说，这他妈就是碴架的时候被人捅了一刀。

大毛在一旁撺掇，讲讲吧，我们就爱听这事儿。我也起哄着问，您那时候是红卫兵还是顽主啊？

大伯拿花生米丢嘴里说，红卫兵个屁，“老子英雄儿好汉，老子反动儿混蛋”，大毛他爷爷建国前做买卖的，我这还能混上红卫兵？早阶级分化了！

我赶紧问，呦，那您是震哪儿啊？和小混蛋、边爷、王爷他们认识么？

大伯嘿嘿一笑说，我没那么牛逼，也就只是跟着有面儿的码头混，那时候德胜门北城区码头林立，我是跟着德外那一拨。当时和我关系好的，有三个人，一个叫杨彪，我喊他彪子，还有一个是半边脸上有胎记，外号陈花脸，还有一个是个另类，家里原来是大院儿的，家里据说是外交部的，可惜喜欢跟着我们一起，叫王东。

我们四个人经常在一起，算是成立了一个机动小分队，关系套关系，熟人找熟人，也拉起来二三十号人马，要用胡子的行话说，这好歹也算是有山头儿了。

那年月，也没个屌事儿，课上不成，全他妈瞎胡闹。因为你不打架，地盘儿就扩充不了，你不出去拼，手底下没佛爷愿意跟着，到时候掏了兜儿都不上供。打完架了，也得犒劳一下士气，所以我们就拉着队伍往烤肉季奔。

烤肉季说出来，你们应该也不陌生，四九城里算的上一号。用的是张家口的小绵羊，肉嫩味儿鲜，用的都是后腿和上脑的地方，我看见过里面的厨子片肉，用一把一尺五寸的刀，刀光如雪，刷刷的肉就下来了，薄如蝉翼。这烤肉的吃法儿还分文武，我们这些人一般都是武吃，以酱油为作料，加葱姜蒜料酒，卤虾油，配上碧绿细丝儿葱花，腌渍好了肉，人手一把尺二长的“六道木”，把肉摊在烤肉炙子上，边烤边喝，手掌翻飞。我和你们说啊，这烤的时候，得单要一个鸡蛋，肉在炙子上，中间打一个鸡蛋，吃起来焦香扑鼻。

待一切准备妥当，所有人就共同举起酒杯，先祝毛主席万寿无疆，然后就开始胡吃海喝。

大毛赶紧说，大伯快讲正题吧，你这跑偏的，我口水都被你说出来了。

大伯嘿嘿一笑说，我记得干过一票最大的，是在紫竹公园。那时候我们这一拨人和那帮红卫兵已经到水火不容的地步了。红卫兵一般装扮都是将校呢子，高塔帽，我们这一伙儿人和他们碴架都是连带“扒皮”，就是把红卫兵的军服都当战利品缴获了。所以大家见着面，一时半会儿还分不出个敌我矛盾。

那一天是紫竹院里开一个小会，周围上道点儿的人物都来了，一时间很有点儿风云际会的感觉。我们正谈着呢，突然刷刷的车铃铛响，百十号红卫兵，全骑着锰钢。下了车，一瞅见我们这儿人多，不由得愣了一下，那边的人下意识的就开始盘盘道。

红卫兵都是来自部委大院，盘道儿的话和我们不一样。第一句就是：你们哪个部的？

彪子听了这话嘿嘿直乐，让王东上去搭话，说这边是外交部正开会呢。那边搭着腔，这边陈花脸和我就悄悄嘱咐人做好战斗准备。等差不多这边人都明白了，我们几个就走过去，假意说话，刚握着手共祝世界无产阶级革命大胜利，我轮着武装带就砸在对面领头那人脑门儿上了。苏式武装带那可是带着铜扣的，只一下就把丫砸的血流满面。

后面彪子喊，花了丫挺的。

一群人冲上去，就开始干架。

部委的那帮孩子都他妈特别怂，带头儿的倒了，其他都是树倒猢狲散。战斗刚刚打响十五分钟，我们已经大获全胜了。截获锰钢自行车好几辆，至于军帽什么的，那都数不过来。鉴于这场突如其来的战斗和突如其来的胜利，我们最后会议研究决定去老莫搓一顿。

老莫也就是现在的莫斯科餐厅。当时红卫兵特别喜欢去，丫他妈还得排号，一般顽主三两个可不敢去那儿吃饭。但是那一天，几百号人，浩浩荡荡！进了老莫你才知道，什么叫布尔乔亚的品味，嘿，连他妈服务员都是俄罗斯妞儿！

我们点了红菜汤，罐焖牛肉，酸黄瓜，莫斯科式奶油烤鱼，红鱼籽…..总之只有你想不到的，每个人面前都摆着啤酒，餐厅里放着《喀秋莎》，所有人都举着缴获来的军帽。那时候有个乐子，就是在老莫飞帽儿。一声令下，军帽漫天飞舞，我们举起酒杯，那一天算是我这辈子最快活的一天。

只不过，后来发生的事儿，完全出乎了所有人的意料。

王东被红卫兵里的人认出来了，说他叛变投敌。那边组织了一次反扑，正好赶上我们几个人碴架回来，形单影只，就七八个人。那边几十号把我们围在胡同里，王东骑着自行车想往外冲，结果被拽住，扥下来了。直接抡圆了车锁，正好砸脑袋上，当时人就倒地了。陈花脸和我边打边退，往周围的民房靠拢，彪子冲的太前，一下子就被扎倒了。当时用的还不仅仅是刀，是那种粗的钢筋棍儿，前头磨尖喽，噗一下扎进身上，再拔出来，那血像他妈喷泉一样。我和花脸看这阵势，发觉不妙，翻墙想跑。

结果下面人拿着刀，直接捅到我腿上，我拿脚一踹，借力翻到墙那头了。就听见花脸在那边喊，快走，别管我了，快走。我瘸着腿，流着泪，走一路流一路的血，整整花了两个钟头，才挨到家里。家里人带着上医院看，可惜已经晚了，腿废了，那刀上抹了药粉儿，据说是一个支越战争回来的老红卫兵传授的方法，扎了就钻到肉里出不来了。

等过了几天，才知道其他人的消息。

花脸和彪子都死了，王东下落不明，从那以后再也没人见过他。

大伯说到这儿，停顿了一下，然后又继续说，有时候我会想起来，我们四个人经常聚在王东的家里。谁都不动声，王东拿着《钢铁是怎样炼成的》为我们朗读。

“保尔觉得她那独有弹性的胸脯贴在他的肩膀上，他感到局促不安，四周的笑声却惊醒了素常寂静的街道。”

故事讲到这儿，我们几个都喝醉了。

大毛告诉我，他大伯每到十二月份，都要去一次老莫。

一个人点好几样菜，四大扎啤酒，然后喝完吃完。

我听说人活到最后，会怀念的一定是年轻时候最潇洒的时刻。去年冬天，我和大毛看着他大伯一瘸一拐的出了门，准备开车去老莫，为自己，也为曾经的那三个人，再吃上一顿。

大伯的鞋踩在雪地上，咯吱咯吱的响着，其实不用飘雪，他已经白头，我和大毛看着他的背影。

他一个人茕茕孑立，踽踽独行。


2、一个人穷有穷的吃法。

原来人们吃鸭子必去全聚德，现在京城里其实大多数人选择去大董。

大董的鸭子号称“八料八吃”，人们常用荷叶饼卷了葱丝儿鸭肉吃。但是大董的鸭肉却是蘸蒜泥，嚼起来喷香，盐水鸭肝鲜嫩入味儿。当然，大董的鸭皮也很有特色，不是传统的“酥脆”，而是吐出一个酥而不腻，拿不算太甜的四方白糖蘸了吃，嘿，拿舌头一卷，那鸭皮就能化了。

当我向陈怡讲这些的时候，她很不理解，她说我的妈呀，吃个鸭子还能有这么多的讲究？还能品出这么多味道？

我说那不废话么，挣钱为了啥，不就是为了享受生活么？

陈怡点点头，又摇摇头说，享受肯定对，但是得先活着，才能享受。

我明白陈怡说这话是什么意思，因为她家里并不富裕。我和她认识的时候，都还在上大学，陈怡的的确确是从贵州一个县级市下面的穷乡僻壤考出来的。她总是穿着一件洗得浆白的衬衣，好几年依然如此。虽然学校里已经可以办理贫困贷款，平时也有补助，但是陈怡确实十分节俭。

很多人觉得都这年头了，哪儿还有穷人，其实真的有。陈怡家里姊妹三个，她排行老大，所以家里重担都指望着她来挑。陈怡有时候在上课之余，还会出去兼职打工。她说北京兼职打工挣的钱，比她回家干别的挣得多得多。当然，做兼职对她也有一定的影响，我经常能瞅见她打瞌睡打哈欠，有时候走半道儿上，都能撞上人。

我问她这么拼命干吗。她瞪大眼睛说，挣钱啊，而且我想给我爸妈寄烤鸭回去，让他们也尝尝。

我说你自己都还没吃上呢。

陈怡摇头：“所以才寄回去给他们吃。你不是说烤鸭挺好吃的么？”

我皱着眉，看着陈怡瘦削的脸，觉得我这张嘴真他妈不该瞎逼逼这些。

陈怡打了两份工，一份是平时的超市收银，都是从晚上七点半到十点。另一份工作是做一个培训集团的前台助理，周六周日去。打这两份工，基本可以保障她一个月的支出，如果节省些花，还能有点儿盈余。

她开始为了让她家里人吃上烤鸭而奋斗，终于在攒了两个月的钱后，去超市买了两只真空包装的全聚德烤鸭，然后雄赳赳气昂昂地寄了回去。

过了半个月，她突然蔫蔫地跑我面前对我说，会不会被超市骗了，买的假货？她爹妈说鸭子还行，就是荷叶饼不好吃。

我问，你爹妈怎么说的。

陈怡有点儿不好意思地说，他们都不懂，两只鸭子，一只给添上甜面酱煮了，还有一只他们给红烧了。另外荷叶饼他们说咬不动。

我说，我的姐姐哎，那东西能那么吃么？这不是糟蹋么！

陈怡听我这么说，也急了。她说，我又没吃过，我爹妈也没吃过，怎么知道啊！

我一看她火了，也觉得自己说话实在是有点儿不好听。赶紧改口说，哎呦要不我教你吧，那鸭子不是真空包装么，打开以后直接热一下，不要做别的加工。那荷叶饼得蒸着吃，要不然硬邦邦的，谁吃得下去？拿鸭肉蘸酱，和葱丝一起卷在饼里吃。而且你没必要买那么贵的鸭子，169一只还不一定好吃呢。其实你买便宜坊的就成，味道也差不离。

陈怡听了我的话，只好叹气说，那我就再继续打工，攒点儿钱买吧。

我想说，要不我作为朋友送你家里两只吧，后来我还是打消了这个念头。因为这样好像显得我不是同情她，而是在可怜她。

一年后，陈怡的爸爸因为生病，去世了。第二次陈怡寄过去的烤鸭，他吃了，这辈子就吃过这么一次。

再后来，一个同学做东，请周围的朋友一起去大董吃饭。那是陈怡第一次去大董，也是她第一次吃烤鸭。陈怡开始还不会包，甜面酱蘸了以后，老漏出来。我和周围的人就教她怎么吃，怎么包。陈怡学会之后，自己包了一个好的放嘴里。

朋友问她，怎么样，好吃么？

陈怡点点头说，好吃，要是我爸还在，我就能带他来吃了。


3、一个人富也有富的吃法。

我因为小说出版的事认识了一个土豪，而且土豪愿意和我做朋友。

土豪是山西人，家里开酒店的，能吃能喝能玩儿，我也借他的东风，蹭吃蹭喝不亦乐乎。其实有钱的确是个好事情，在很大程度上能够决定食材的等级以及最终的质量。

托他的福，我曾经吃过一道菜，叫做“翠盖鱼翅”。这道菜的主要原料选用的是上等的小排翅，事先把鱼翅发好，然后再用鸡汤文火清炖。这道菜的辅料也很不一般，把整个的紫鲍连同云腿和鸡皮一起，摘了新鲜的荷叶包起来，将佐料放入，然后烧。且那鸡皮还需是已经过油的油鸡鸡皮。就这么连同一起，放火上烧，至少得烧两三个小时，中间还要不断换新鲜荷叶，最后一道步骤是摆上笼屉蒸上二十分钟，才起锅。上桌的时候，把荷叶摆在桌子上，再把菜呈上去，颜色碧绿，鸡油滑润，所以才有个翠盖鱼翅的名字。

经土豪介绍，我才知道，实际上所谓的鱼翅本身其实并不鲜美，想把鱼翅做好，就一定要在辅料上下足功夫，让鱼翅充分浸透美味，才能醇香细润。这道菜就是典型的“借味菜”，把鸡肉云腿紫鲍荷叶的香气都糅在鱼翅里了。

我问土豪，是不是这吃的东西，越是豪华，越是大菜，才越好吃。

土豪摇摇头说，我虽然土，但是好歹还有个豪字好么。这美食要看功力，其实恰恰是从小菜上琢磨出门道来的。他给我举了两个例子。

第一个例子是原来老北京的“桂花皮炸”（最后一字读音如渣）。这道菜不是大菜，只是属于盘中小食，说白了就是猪皮做的。选用猪脊梁上那么一小条儿，切下来，把毛去了，然后用花生油炸至起泡。之后就是捞出来透油晾干，放瓷坛子里密封起来。等到第二年就可以吃了。做菜的时候，先把它拿温水泡了洗净，再用高汤进味儿，切成细丝下锅炒了，伴着鸡蛋火腿下锅，出来之后鲜香扑鼻。

第二道菜叫做“上天梯”。这道菜是取鸭掌作为原料，先把厚皮去了，再用绍兴产的黄酒泡着，等到鸭掌发胀的时候再拿出来，拆骨抽筋，只留下那层鸭掌的细肉和皮。这个时候加火腿两片，春笋数片，叠在一起，把鸭掌夹在中间，浸了蜂蜜，文火蒸透。吃起来糯软可口。

这两道菜都不是大菜，却都精彩至极，唐鲁孙老先生都在书里写过。

我听后拜服，这位土豪确实在吃上有研究，而且吃出学问来了。我问土豪，那你有没有觉得最好吃的东西？他笑而不答。

之后数月，未与他联络，听闻是家中变故，急急返乡去也。

等再次联系我，已是年末，土豪约我至大同会馆。等我到时，他已经坐在位子上了。汾酒一瓶，桌上菜数盘，皆是山西家乡菜。

酒过三巡，土豪夹着莜面鱼鱼，突然泣不成声。这道菜其实很简单，就是莜麦面切成细条，加葱花姜片爆香，混入土豆香菇西红柿。餐馆里这道菜的价格不超过二十五元。我不解土豪为何如此失态。

他抬头对我说，这味道不一样，我妈做的好吃啊。我走之前，我妈给我做的最后一道菜就是莜面鱼鱼。老母得了癌症，住院前在自己屋里开灶做的一道菜。

再次食之，何其痛彻心扉！


4、口味的改变有很多原因，地域、时间、年岁增长，有时候也因为其他人。

杨淼和胡一凡都是我的朋友，两个人恋爱已经有六年了，从大一开始一直到毕业后两年。杨淼是北方姑娘，胡一凡是川渝小伙儿，在我看来两个人吃饭的口味实在有点儿不搭界。

比如杨淼喜欢吃面食，胡一凡偏爱米饭。杨淼吃的偏咸且不吃辣，但胡一凡喜麻喜辣。这两人出去吃饭挺逗，一般都是一式两份，不同做法，就连出去吃麻辣香锅，都是点两个小份儿，一个微微辣，一个超级辣。

不过好在两个人感情还算稳固，杨淼成了老师，胡一凡在企业里发展。虽说居京城大不易，可他俩也算一起奋斗一起拼搏，至少在我看来，难能可贵。

前年冬天，我们几个朋友一起找地方吃饭，作特务状四处搜寻，终于确定了一家店。老虎庙内小店林立，但是这一家却有些卓尔不群。其他店铺都是用的透明玻璃门，唯独这家选用的是棉门帘子，颇有一些破旧小馆的味道。掀帘入内，店里除去炒菜外，主营铜锅涮肉，值此寒冬，确实也对胃口。

胡一凡问这涮肉和火锅到底有什么区别。我说其实区别挺大的，第一个是锅不同，一个肚大，一个肚小，第二个是配料不同，重庆火锅喜用牛油提香，而涮肉却是靠味碟蘸酱后提香。这涮肉还是以清汤涮羊肉为主，吃菜为辅，而且菜品也不如火锅的丰富。用的炭火锅子膛大火旺，外面西北风呼啸，内里肉香菜香扑鼻，何其快哉！

上桌点菜，为了照顾杨淼，我们点了鸳鸯锅底，等铜锅端上，这一下胡一凡和杨淼又显出不同来了。

杨淼是标准的北方吃法，拿麻酱、酱豆腐、韭菜花拌匀了做调料，而胡一凡则是要来一个空碗，内里不着他物，只是拿汤勺一点一点地舀着锅里的辣油，以此作为调料。等正式吃的时候，杨淼一小会儿就满头大汗，而胡一凡却面不改色尤嫌辣味儿不足。

杨淼看着胡一凡碗里的辣油，拿筷子尖儿蘸了一点儿放在嘴里，才几秒钟就面色通红，咕咚咚一瓶北冰洋下肚了。旁观者莞尔。酒足饭饱，迈步帝都街头，虽天寒地冻，却心中暖和。

去年冬，再聚老虎庙的那家小馆，却独独缺了胡一凡。他和杨淼分手已经有两三个月了。

我们问杨淼原因，她却摇头冷笑：由他去吧。照例点的铜炉火锅，我说点鸳鸯的吧，杨淼摇头说，就吃辣的。

等锅子上来了，杨淼也不用调料，就拿着小碟，一点点从锅里舀辣椒油。

羊肉涮好，她吃了一口，立刻满面通红，却憋着不去喝水。我们几个光看着她的样子，都能感觉到那份难受，想给她递水，杨淼却只是摆手说不要。

她喃喃说，能他妈有多辣啊？能有多辣？

再吃几口，眼泪鼻涕都出来了。

我却不知道这到底是因为辣还是因为胡一凡。

我低声对旁边的朋友说，我想起一句装逼的话，唯美食与爱不可辜负。

杨淼耳朵很尖，听见了我的话，抬起头看着我，此刻已经哭得妆都花了。

她哭着说：放屁，只有美食不可辜负。


5、当然，也有人口味数十年如一日，再不改变。

一个远房亲戚，我应该喊阿姨的，离婚的时候和前夫闹得不可开交，打离婚官司，两个人就连一张地毯都要争得你死我活。想想当年海誓山盟，而如今这么丁点儿东西都要明确得划分个权限，想想确实让人心凉。

最开始他俩结婚搬家，从丰台到海淀，我还去他们新家做客。

那一顿吃的饭没让我留下什么太大的印象，倒是他们小区门口有一个老太太卖的肉夹馍让我魂不守舍。那天我在外面跑了一天，晚上去他们家里。到的时候他俩正好出门买菜，我也进不去门，只好在小区门口溜达。

我确实饿了，闻着那老太太做的肉夹馍喷香扑鼻，肚子里馋虫乱转。

说起来，肉夹馍当然不是北京本土小吃，这是老陕的特色美食。我瞅着老太太把五花肉从煮得咕嘟嘟响的大锅里捞出来，实在按捺不住，就去买了一个。

肉夹馍的做法我知道，五花肉要选那四分瘦六分肥的，焯水后取出，扔锅里煮。这煮的汤是特制的，高汤料酒酱油冰糖辣椒盐桂皮香叶姜片八角花椒，大火开后转小火慢炖。至于那饼，小火烙熟，外脆里软。把肉从锅里捞出来切碎，夹在饼中，浇上汤汁。

我咬上一口，美！

正吃着呢，他俩回来了，瞅见我都动嘴了，一个劲儿直乐。阿姨说，这老太太做得确实好吃。我们有时候晚上不想做饭，就买上四个，一人吃俩。

可惜，他俩2000年离婚，至今已经有14年了。她前夫就此出国，再未回来。

去年年中，那阿姨给我打电话，说要去机场，问我能不能开车送她。我说好，就开着车去了她小区，没承想那小区门口的老太太还在，依然在卖她的肉夹馍。

阿姨拎着箱子出来，对我说公司要安排出差，想来想去只能麻烦你送了。

我说没事儿，反正闲着也是闲着。

阿姨把行李放好，刚准备上车，突然转身去老太太那儿买了俩肉夹馍。

我说，您这还把干粮提前备好啊。

阿姨笑笑，说多少年了，还是喜欢吃。

等到了候机厅里，我俩坐下。有人行色匆匆拖着行李，坐到了旁边。

我看了一眼，愣住了。有时候不得不感慨世界太小，那是我阿姨的前夫，尽管十几年未见，但我还是认识他，面色苍老了许多，头发也白了。我略微有些尴尬，在犹豫是否和他打招呼，毕竟虽然他们婚姻散了，但我和她前夫当初的关系还不错。

他好像也认出了我们，脸上一瞬间闪现出一丝惊讶。

他朝我笑笑说，真巧，我刚从美国回来，准备转机，一会儿就走。

阿姨没有说话，只是从手边装肉夹馍的塑料袋里拿出来一个，用纸巾包住，递给了他。

他们俩低头吃着。

过了一会儿，阿姨的前夫站起来，对我说，我走了，有机会再见。从始至终他和她没说一句话，我扭头看着阿姨。她小口吃着。

面色平静。

未言一语。

泪流满面。

我突然想到了拜伦的那首诗：

“假若他日相逢，我将何以贺你？以眼泪，以沉默。”

以肉夹馍。