Fairfax Media 参加“澳洲大餐”活动中的厨师。左起：丹·亨特(Dan Hunter)、马丁·本(Martin Benn)、邝凯莉(Kylie Kwong)、勒内·雷泽毕(Rene Redzepi)、尼尔·佩里(Neil Perry)、拉尔斯·威廉姆斯(Lars Williams)、彼得·吉尔摩(Peter Gilmore)、詹姆斯·比莱斯(James Viles)、本·格里诺(Ben Greeno)、张戴维(David Chang)、马克·贝斯特(Mark Best)和布伦特·萨维奇(Brent Savage)。
在 到访澳大利亚的旅游者中，60%的人都会在饭菜的质量上将澳大利亚排在日本和意大利之前──仅次于法国。不过日本菜、意大利菜或法国菜都是轻易而举就可以辨别的，而澳洲菜该怎样来界定的问题也许并不容易回答。
本周，作为“悉尼美食月”(Sydney's Good Food Month)的一部分，在“澳洲大餐”(Great Australian Dinner)活动中一群最优秀的澳大利亚厨师──以及诺玛餐厅的勒内·雷泽毕(Rene Redzepi)和Momofuku餐厅的张戴维(David Chang)这样的国际名师大厨──被要求创制一道可以称得上澳洲美食的菜肴。
结果：一张主要由澳大利亚本地食材构成、加上亚洲影响和欧洲技法的菜单──有力揭示了澳洲菜的特征。
 Fairfax Media 码头餐厅(Quay)厨师彼得·吉尔摩(Peter Gilmore)用“乳酸发酵鸦葱”、 韩国包饭酱、焦糖Angasi生蚝和咸冰雪花创制的一道布莱克默和牛牡蛎肉排。
在一个聚集了400多名澳大利亚食客的大厅里，大部分人是第一次品尝用在售的本地食材烹制的菜肴。这并不奇怪：这个国家的本土菜在历史上就一直被排斥在顶级餐厅的菜单之外，只能局限于澳大利亚特色餐厅，而这些餐厅则专门供应这些奇特饮食，将其当成它们的拿手好菜。
尽管这些美食最终的确被澳大利亚厨师们接纳了，但这一趋势本身并不见得产生于澳大利亚。像悉尼的珍妮丝和雷蒙德·克什(Jennice and Raymond Kersh)这样的厨师几十年来一直支持澳大利亚的本土食材，但在比较主流的餐厅中却没有产生多少吸引力。澳大利亚厨师们时下对“丛林食品”的狂热兴趣也许与全球的差异化地方主义思潮有更直接的联系，该思潮大行其道是因为雷泽毕和D.O.M.餐厅的亚历克斯·阿塔拉(Alex Atala)这些在倡导自己的哲学方面具有超凡魅力和说服力的人大力推进的缘故。
正如澳洲大餐活动的菜单所示，也许对澳洲菜来说比这些食材更重要的是亚洲风味的影响。尽管清单上只有张戴维和邝凯莉两名亚裔厨师，然而亚洲的影响却几乎出现在每一道菜中。我从没想过烹饪风格一定会和种族挂钩，但这么多欧洲血统的澳大利亚厨师那么信心十足地在他们的菜品里加入亚洲元素，这一事实表明亚洲菜在澳大利亚有着深厚的根基。
在我看来，澳大利亚总的来说拥有全世界最好的亚洲美食。在反对我的看法之前，先想想有哪个国家能够供应品种如此繁多、质量如此优异、味道如此纯正、技巧如此纯熟的亚洲美食。不管是在东京寻觅马来西亚炒 条的人还是在胡志明市找寻韩国火鸡的人大概都会同意这种说法，而这两种菜在澳大利亚的任何大城市里都可以轻易品尝到。
即便是与美国和加拿大等其它多元文化国家相比，澳大利亚邻近亚洲的位置──特别是东南亚──使其文化中融入了多样化程度大得多的亚洲移民和他们的美食。实际上，第一家即将被授予米其林星级餐厅称号的泰餐厅（伦敦的Nahm餐厅）就是在澳大利亚厨师戴维·汤普森(David Thompson)的领导下广纳百川的。
当有人请我描述一道可以浓缩澳大利亚美食精华的菜肴时，我没有提到肉饼、炸鱼和薯条、或新西兰的奶油蛋白饼。毋庸置疑，这些都是澳洲美食大观中的一部分，但也许只是30年前的标志罢了。
今天，我反倒要以椒盐鱿鱼为典型例子来描述澳洲美食。油炸后再放入椒盐翻炒，或许还要加些葱蒜和辣椒，各种形式的椒盐鱿鱼是一道可以在澳大利亚全国各地的几乎每一家酒馆、意大利咖啡馆、西班牙小食吧、希腊餐厅、或者越南菜、中餐及泰餐厅的菜单上都能找到的菜。
让澳洲菜成为这个星球上最令人心动、最具多元文化特色的菜系之一的因素不是它的美食特征，而是因为它受到了广泛的影响。
读者们，你们认为该何以定义澳洲菜？你们能想再想出一个可以在亚洲食品的品种、质量和地道性方面与澳大利亚媲美的国家吗？
Adam Liaw | 
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发表于 2013-11-25 12:58 AM
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