“怎么吃”重要么？

源济

研究人员发现人们喜欢的食用方式不尽相同，甚至会随着时间和情绪而改变，食品公司则根据人们不同的口感喜好研发出了最新的产品。

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吃东西属于“咬碎型”还是“含化型”？

有的人很喜欢那种“咬碎”薄脆饼干或者薯片时的嘎吱声。而有的人却很享受“含化”巧克力慕斯时的那种丝滑感。

图表：四类口感喜好

食品公司正密切关注着消费者的口感偏好，因为这种偏好决定了新产品是否具有在商店货架上脱颍而出的特质。食品开发商把特定的口感特质放在他们想要展现的列表顶部，并在包装中说明，强调这种“口感”。

杰克·福特纳姆(Jack Fortnum)说，口感“在许多情况下和味道一样重要”。福特纳姆是Ingredion公司的北美区业务的总裁。位于伊利诺伊州威彻斯特(Westchester)的Ingredion公司是一家食品配料加工公司，它们每年都负责数百种消费者口味的测试。它声称测试甚至能够帮助客户校准新产品究竟能够产生多少嘎吱声。据荷兰的伊诺市场分析(Innova Market Insights)的数据称，在2012年，全球共有20,790个新食品包装中有对口感的说明，比起2008年，数量增加接近一倍。

Chobani

Chobani Flip将干果和酸奶结合在了一起。

为了创造出那种让20出头男性所喜爱的“尖锐的嘎吱声”，百事公司(PepsiCo)旗下的菲多利(Frito-Lay)在去年为多力多滋(Doritos)推出了更大、更厚的薯片。酸奶厂商乔巴尼公司(Chobani)一月推出的Chobani Flip，将一包干果和酸奶结合，干果包括了烤杏仁，全麦饼干片和脯氨酸山核桃。

有的公司把不同的口感结合起来，例如在饮品中加入咀嚼感。卡尔斯巴德(Carlsbad)是一家位于加利福尼亚州的有机能量果汁品牌，它提供的九种“能量”饮料都将果肉种子加入了果汁中。

消费者研究员杰奎琳·贝克利(Jacqueline Beckley)和梅丽莎·杰特玛(Melissa Jeltema)说消费者对不同食品的口感偏好背后还蕴藏着“尚未表达的需求”。

这两位研究人员分别是位于新泽西州登维尔(Denville)“理解与洞悉机构(Understanding and Insight Group)”的创办人和副总裁。该机构于12月份对500名消费者进行了研究调查，研究人员会给消费者看一些图片并记录他们的反应，比如有的人说：“我最喜欢能让我含化的食物，连那些可以咀嚼的食物我都会含着吃。”（根据两位研究人员的定义，“含化”是一种不用牙齿，而用舌头和口腔上壁摆弄食物的方式。）

他们发现一般可以将消费者分为四类喜爱不同口感和“食用方式”的群体。其中所占比重最大的是“咀嚼型”，占了总数的43%，他们都很享受那种在吃东西，比如吃一块软饼干时那种长时间的咀嚼过程。

“咬碎型”占了33%，他们喜欢咬下去的那种声音和力度，就像吃硬麦片一样。“含化型”占了16%，他们喜欢那种柔顺、丝滑的感觉，比如吃甜品和土豆泥的感觉。“吸吮型”占了8%，他们喜欢那种可长时间吸吮的硬糖。杰特玛说：“如果公司明白了他们之间的区别，就能针对不同类型的人设计出不同的产品。”

许多公司认为对口感的偏爱表达了消费者对吃东西的不同的情感需求。菲多利的创新副总裁克里丝汀·卡尔文尼斯(Christine Kalvenes)说：“如果今天心情不好，人们更喜欢吃脆脆的东西，而不是把柔滑的食物放进嘴里。这会有助于情绪的舒缓。”而到了晚上的时候，人们往往会更喜欢“一种丝滑的感觉。”

卡尔文尼斯说，对于多力多滋“加大号”产品，菲多利想要取悦其核心消费人群——20岁出头的男性，他们在吃零食方面“永远都在寻找另一个更有冲击性的食物”。公司尽最大可能增加了薯片的厚度和宽度，他们把薯片加大加厚了40%，并声称有一种“直入你耳膜的嘎吱声”，卡尔文尼斯说，“它会在你的嘴里碎成小片并持续发出嘎吱声。”

卡尔文尼斯说，如果你“追求的是舒适感和丝滑感，那么就别吃多力多滋。”

趣多多(Chips Ahoy！)公司旗下的Chewy Gooey饼干专为喜爱咀嚼型饼干的爱好者增加了超软的口感。趣多多生产商亿兹国际(Mondelez International Inc.)的消费者策略高级总监阿梅莉亚·斯特罗贝尔(Amelia Strobel)说：“有的人想要一种更柔软的口感，但又能有点小惊喜。”

亿兹国际说，美国中西区的人喜欢软饼干而东北区的人喜欢硬饼干。2011年，这家公司重塑了“夹层”这个概念，他们在巧克力薯片饼干中加入了一种超软的填充物。

趣多多的Chewy Gooey饼干在2011年的时候推出了巧克力软糖和超大软糖夹层的饼干。去年还推出了焦糖夹层，上个月又新增了布朗尼口味。斯特罗贝尔说，这些饼干夹心让饼干退出了放学后的小吃名单。“它让你的嘴巴更舒适，让你更想在晚上加点餐。”

德国糖果制造商August Storck KG旗下的硬糖品牌维特太妃糖(Werther’s Original)是了解“吸吮型”爱好者的专家。市场部总监基利·库克(Keely Cook)说，吸吮糖果能够“强迫你放松下来”。硬糖爱好者喜欢转动糖果，让口腔充分感受糖衣的包裹。库克说：“这是他们释放压力的方式”。这个月，维特还会发布一款无糖的焦糖巧克力口味。

Diamond Foods, Inc.

Diamond Foods 旗下的翡翠坚果推出的便携式早餐试图找到最合适的咀嚼度以及最适合的嘎吱声。

美国通用磨坊有限公司(General Mills Inc. )最近把新产品的重心放在了不吃早餐的人身上，一组最近公布的数据显示，18至34岁的人群中竟有接近四分之一的人不吃早餐。市场经理贝齐·弗罗斯特(Betsy Frost)说：“他们希望能获得相当于吃一碗牛奶加麦片的营养，但是又不想在车上或者化妆的过程中吃。”

公司曾经考虑过“早餐棒”这个主意。但他们把早餐棒变成了一种液体饮料，既能吃饱又有营养。她说：“我们推出的口感比较集中，大致符合‘含化型’爱好者的口感，而‘填充物’代表了它较高的浓稠度。但是当我们向消费者推荐一种更浓的奶昔时，他们并不喜欢。”

太浓的奶昔并不适合用吸管来吸。弗罗斯特说：“太费劲了！”通用磨坊今年推出的叫做Bfast的奶昔就没那么浓稠，可以不用吸管，还有巧克力、草莓和香草口味。包装盒上写着“可大口大口喝。”

25岁的路易吉·德帕斯切莱(Luigi DePasquale)是波士顿洛根机场一家商店的总监，他说他定在凌晨三点半的闹铃就说明自己是肯定没时间吃早餐了。他说，他在一次推广活动中试了Bfast，然后就“迅速爱上了它”。“它尝起来有点像浓稠版的巧克力牛奶。”对于早晨来说，其他口味就没那么有吸引力了。

“营养棒会让你嘴巴干干的，而很多其它品牌的营养奶昔的营养物都沉底了。”

Diamond Foods 旗下的翡翠坚果(Emerald Nuts)在2011年的时候推出了谷物类食品便携式早餐(Breakfast On the Go)，独立包装的坚果类食物包括燕麦片、干果和巧克力外壳的浓咖啡豆。试验花了他们两年的时间来。Diamond Foods坚果类食品的高级副总裁克雷格·德里(Craig Tokusato)说：“我们试图找到最合适的方案。最适合的咀嚼度以及最适合的嘎吱声。”

随着希腊酸奶的热卖，超级市场里的酸奶区也有了更多选择，无论是搅拌食品、奶油制品还是饮料。达能集团(Groupe Danone)旗下的石原(Stonyfield)推出了“混合型”酸奶，其产品调研及发展部经理埃米·埃尔克斯(Amy Elkes)说，它没希腊酸奶这么粘稠但又比普通的酸奶要浓。想要找到一种描述这种口感的方式本身就很有挑战。她说：“我们最初用‘丝滑’或者其他类似的词语来形容，但最后还是用了‘浓稠又丝滑’。”

ANNE MARIE CHAKER

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