【夏日午后，来几片酱牛肉下酒】

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Chen Nan for The New York Times

做酱牛肉一定得挑牛腱子，牛腱子又分前腱和后腱。喜欢吃酱牛肉的都喜欢筋多肉少的前腱，不单因为口感好，更因为肉筋在酱制后，色如琥珀，透亮诱人。

小时候我最爱和家里人上稻香村买各种熟食。尤其是在夏天，午睡后暑热减退，凉风习习，城市里有点醺醺然的味道。浓荫匝地的胡同里特别安静，只有稻香村门口的绿色长条塑料门帘儿，让小风吹得轻轻摆动。拨开门帘进到店里，立刻就会被柜台里摆着的各色熟食和小菜所吸引。通常我们会买一两样豆制品，再让师傅给切上几两酱牛肉，挑酱牛肉的时候，还不忘嘱咐师傅给挑块“筋多”的来切。这消夏的小菜就齐了。回家路上，我的另外一个任务是拿着清洗干净的塑料啤酒升（一个能装一公升鲜啤酒的塑料容器），去饭馆的便民窗口打上一扎鲜啤酒。酒肉全齐，这夏天晚饭就甭提多惬意了。

所以对我来说，酱牛肉应该算是最家常的下酒菜了。隔三差五，想帖膘儿解馋，又懒得自己下厨房的时候，总会上超市的熟食品柜台，买上一盒现成的酱牛肉。出国多年，熟悉的稻香村和月盛斋的酱牛肉不再是想吃就能买到了。所以我就按照家里沿用的传统方法自己做酱牛肉，别说，味道真是丝毫不差。

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  Chen Nan for The New York Times

  酱牛肉，应该算最常见的下酒菜了，但做成稻香村或月盛斋的水准并不容易。

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其实家里做酱牛肉简单又省事，一次多酱上几块，几天的小菜就有了。想要做好酱牛肉，关键之一就是挑对肉。酱牛肉用的牛肉一定得挑牛腱子，牛腱子又分前腱和后腱，后腱肉多筋少，前腱则是筋多肉少。喜欢吃酱牛肉的都喜欢筋多肉少的前腱，不单是因为口感好，更是因为酱好的牛肉冷却后切开时，片片筋肉相间，肉筋在酱制后，色如琥珀，透亮诱人。每片酱牛肉因为这晶莹剔透的肉筋，也都添了几分镶嵌艺术的美。

肉挑对了，就该耐下心来慢慢酱制了。酱牛肉的“酱”字其实并不是指酱油，而是面酱。汉代开始用豆和面加盐制成酱，在西汉史游《急就篇》中就有“酱之为言将也，食之有酱如军之须将，取其率领进导之也”的记载。说的是酱的妙用就如军中将领，这调味添鲜的妙用绝不一般。豆酱之外，清人顾仲的《养小录》中还提到面酱的作法。在饮食史上，用豆麦混合发酵制酱，使成品酱风味厚实，从而产生中国首创的“酱香味”，这绝对算是食物史上的一大贡献。

酱牛肉时我用两种酱调味：“六必居”的甜面酱和“天源酱园”的黄酱。这两样是老北京做炸酱面少不了的原料，可究竟为什么非得是这两个酱园产的甜面酱和黄酱，互调一下还不行，我想这就是吃主儿们的“约定俗成”吧。

肉和酱都备齐，还有一样最关键的佐料不能少，那就是“时间”。极少有人把时间算作佐料的一种。殊不知，这正是做好酱牛肉最关键的一味佐料，而且极为珍贵。在美国作家迈克尔Ÿ鲍兰德(Michael Polland)的新书《烹饪》(Cooked)里，作者带着惋惜的口吻说：“现在典型美国家庭用在准备食物上时间只有平均的27分钟了，这几乎是1965年用时的一半”。这样比较起来，酱牛肉材料简单，工艺也绝不复杂，唯一奢侈的就是用时。清真老字号月盛斋的酱牛肉是一定要酱上6小时以上，在家做，肉量少了，用时不用那么久，可也需要至少3、4个小时。

有人不解，这么费事做牛肉，还不如只用几分钟煎成牛排省事呢。快煎牛排和慢酱牛肉的关系总让我想起法国社会学家克劳德·李维-史陀(Claude Lévi-Strauss)从结构主义的角度解读烹饪和文化的理论。在他的理论里，烹饪分为“外向烹饪”(exocuisine)和“内向烹饪”(endocuisine)，外向和内向指的是烹饪方法。一块生肉，放在锅里慢慢烹制，所有的烹制过程都发生在密闭的锅里，这就是“内向烹饪”；烧烤和明火煎炸则属“外向烹饪”。按克劳德的说法，与“外向烹饪”相比，锅中水煮慢炖的“内向烹饪”是由亲密的家庭成员在私属的空间里进行的，更能加强家庭的纽带。

暑夏午后，灶台上一口汤锅，小火慢酱。酱汁经火加热后，从锅底和四壁慢慢传递热量，如此让酱味徐徐渗入牛肉里。偶尔一两个水泡冒到汤头，“扑扑”作响的声音充满了甜美的生活情趣。就是这慢火和简单之极的酱汁在一口锅里给牛肉添味，让牛腱子慢慢变嫩。

酱好了的牛肉千万不要急着切开，留在酱汁里过夜入味，第二天吃之前放在冰箱里紧劲儿。然后按照《礼记·内则》的手法“绝其理”，即横对着牛肉纤维的纹理切，这样可以隔开筋络，让每片酱牛肉的纹路都疏密有致。一片片酱牛肉环形码放盘中，只见筋肉相衬，如同一幅妙笔绘就的水墨抽象画。

食谱：自制酱牛肉

原料：

1. 牛腱子（前腱）1公斤，切成拳头大小

2. 甜面酱四大勺

3. 黄酱6大勺

4. 生抽老抽各少许

5. 草果两个

6. 姜片三片

7. 桂皮一片

8. 料酒4大勺

9. 开水两大杯

10. 冰糖一把

做法：

1. 一个锅里放入冷水（1号锅），再放入牛肉块，中火烧开；

2. 另取一锅（2号锅），放入除冰糖外的所有佐料，烧开转小火备用；

3. 煮牛肉的锅里水开后，把浮沫除净，把牛肉捞进烧开的佐料锅里（2号锅），再添入煮过牛肉的水，让汤汁没过牛肉；

4. 酱牛肉汤汁烧开后转小火，慢炖3小时；

5. 3小时后打开锅盖，放入冰糖，待冰糖全部融化后，关火；

6. 关火后，让牛肉浸在酱汁里过夜；第二天一早取出牛肉，放进冰箱紧劲儿；

7. 吃之前切成薄片儿。

源济

谢谢！周末愉快！