欧洲高档餐厅兴起素食热

源济

Laurent Burst for The Wall Street Journal

在苏黎世一家名为Mesa的餐厅中，一只洋蓟被新鲜蔬菜塞满。在瑞士的商业之都苏黎世，很多高档餐厅都有素食菜单。

巴

黎今年的第一个暖夜，香榭丽舍大街(Champs-Elysees)两旁的七叶树新叶正繁茂。不远处就是历史悠久的豪华餐厅Lasserre，此时已经到了这家餐厅有名的那个激动人心的时刻，那些平常很难为了什么事情而动容的优雅的食客都不禁咧嘴微笑。在这深夜时分，许多食客在享用甜点的时候，餐厅的屋顶悄然滑开，露出了上方的夜空。

不过，这个春天，Lasserre给食客真正的惊喜并不是星空，而是菜单。这家以Pigeon Andre Malraux（鸽肉包鹅肝）及Poularde de Bresse en Demi-Deuil（在鸡肉与鸡皮之间塞入黑松露片烹制而成的布雷斯鸡）而闻名的餐厅首次推出了素食试吃菜单。

Giovanni Panarotto

图片：再见鹅肝酱，你好素食！

餐厅主厨克里斯托弗•莫雷(Christophe Moret)说：“我们的顾客群非常国际化，他们对素食的需求越来越大。”莫雷在卢瓦尔河谷(Loire Valley)长大，那里是法国最著名的蔬菜产区之一，他的爷爷就是一名菜农。他曾在巴黎的Alain Ducasse au Plaza Athenee餐厅担任行政总厨，两年前来到了Lasserre。莫雷接着说道：“在法国，大家依然有这样一个默认值，认为素食是某种惩罚，但这是不对的。其实我最难忘的美食记忆就是在爷爷的菜园吃最当令的美味豌豆。”

虽然我认识莫雷已经好多年了，并且一直很景仰他的厨艺，但坦白说我觉得自己对他的素食菜单不会感兴趣。我觉得在其他那些吃龙虾和羊肉的食客中间吃素食会让我觉得有点委屈（你可能猜到了，我平常是不怎么吃素食的）。不过，意外的是，那是我去年吃过的最好的一顿晚餐。

Beatriz da Costa for The Wall Street Journal

Lasserre餐厅中，一道由香料草调味乳酸酱配制的斯佩耳特小麦春季蔬菜拼盘

其实我最近吃过很多次全素大餐，我都很喜欢。在那之前的那一周我去了瑞士商业之都苏黎世，当时我注意到那里大多数一流餐厅除了传统菜单外都有素食菜单，包括时尚的米其林一星级餐厅Clouds。在当地朋友的推荐下，我在Mesa吃了一顿由大厨安东尼奥•科拉扬尼(Antonio Colaianni)烹制的美味素食大餐。精致的意式奶油布丁、嫩豌豆、手指香柠“鱼子酱”和香脆米片拉开了大餐的序幕，其中的意大利面是我吃过最好吃的：由大厨母亲制作的新鲜出炉的通心粉搭配番茄水、羊肚菌、datterini甜番茄、蚕豆和球花甘蓝。几个月前，在阿姆斯特丹新晋为米其林二星级餐厅的&Samhoud Places，我吃了一顿素食，由于太好吃了，我又回去那里吃了两次其他素食菜品。

不过到了Lasserre我才知道：欧洲正在进行一场绿色革命。在旧世界最好的餐厅专业品尝美食25年后，我觉得自己了解到了一点：味道最重要的基石是长时间煨制的肉汤或海鲜汤以及口汁。但Lasserre的素食菜单确实不错，并没有用到我之前认为做出好味道必须用到的东西。第一道菜是香草豆奶做底盘的罗宋汤汁拌嫩蔬菜，跟我担心会吃到的寺庙素斋的感觉差了十万八千里。接下来的嫩豌豆奶酪团奶油浓汤也棒极了，但真正让我着迷的是主菜：香橼和斯佩耳特小麦配以芦笋、红花菜豆、小萝卜、嫩韭菜和胡萝卜做成的春季蔬菜拼盘。虽然莫雷的烹制方法吸收了“新潮烹饪运动”──这场始于20世纪70年代的运动旨在推动法国菜肴变得更清淡更新鲜──的精髓，但它依然根植于经典高档菜肴的传统之中。

回想起来，20年前我在大厨彼得罗•里曼(Pietro Leemann)在米兰的餐厅Joia吃到的那顿饭就预示着如今在大多数欧洲主要城市兴起的新式绿色菜肴潮流。某个秋天的晚上，我到达那里准备吃晚饭，期待着尽情享用一道美味的米兰炸肉排(cotoletta alla Milanese)，这种裹了面包屑后烹制的小牛排是米兰最经典的菜式之一，但我却失望地看到印有“Alta Cucina Naturale”（天然高档菜肴）的菜单。尽管如此，我还是吃到了美味的菊苣意式烩饭，还有带香醇泥土芬芳、口感丰富的野菌酱。餐后里曼来到我们这桌时，我得知他从1985年开始就成了素食主义者，因为他相信“这是为我们自己也是为这个星球的营养进化”。我还了解到他师从瑞士名厨弗雷迪•吉拉德(Fredy Girardet)。里曼说：“我认为素食烹饪是不可避免的潮流。”当时就算我有所怀疑，我也不得不承认他的厨艺非同一般。被米其林评为一星级餐厅的Joia现在依然发展得很好。

Beatriz da Costa for The Wall Street Journal

香草豆奶做底盘的罗宋汤汁拌嫩蔬菜

二十年后，我确信我们已经抛弃了那种认为素食是节制享受的观念。而且多亏了餐厅老板兼主厨的莫仕奇•罗斯(Moshik Roth)，我相信只要甩掉过于严肃的态度和清教徒式的重负，无肉无鱼的烹饪是可以成功的。去年，这位以色列裔的荷兰大厨关了自己在阿姆斯特丹郊外的米其林二星级餐厅't Brouwerskolkje，在Oosterdokseiland区的一栋两层楼里开了&Samhoud Places餐厅。第一次去&Samhoud Places酷酷的现代感十足的餐厅时，我出于好奇点了素食试吃菜单。罗斯准备了一系列多国风味的、非常好吃的餐前小食：白菜包香菇馅点心；即兴制作的一款加了奶油、洋葱和门斯特奶酪的迷你阿尔萨斯烤饼，盛在中式汤勺里；皮斯科白兰地酸橙鸡尾酒；中欧风味的甜菜根山葵卷筒冰淇淋。但那盘名为“番茄／意式千层面／素版辣酱汤／芝士汉堡”的试吃菜才真正淋漓尽致地表现了罗斯令人惊叹的才能和充沛的活力。

这些精致小食味道和质地的层次感太完整了，如果不告诉我的话，我可能不会注意到这里头压根没有肉类。这位主厨显然是向我示威，我喜欢这样。

从这盘“流行艺术”(Pop Art)开始，菜式变得越来越复杂。搭配柠檬草和椰子牛奶泡沫、上面还撒着琥珀珍珠状味噌的各色甜菜组合极其诱人。淋上豆腐蛋黄奶油酸辣酱及少许人头马XO(Remy Martin XO)调味的洋蓟将我认为素食烹饪是忏悔苦行的所有偏见都打消了。罗斯在我们餐后聊天时说：“我想用我的素食菜单证明，营造美食享受并不一定需要肉和海鲜。各种类型的酸味可以替代肉汁的鲜味──不过味噌在素食厨房里也可以担任相当不错的角色。”

没人会让我完全断了吃海鳌虾和肥美多汁的小牛排的念头，但我现在领会了Lasserre主厨莫雷跟我说的这句话的意思：“肉、家禽和鱼偶尔吃吃味道会更好。”

Alexander Lobrano

源济

再见鹅肝酱，你好素食！

高档素菜正在征服欧洲餐饮界，从巴黎的Lasserre，到苏黎世的Mesa，各家餐厅纷纷都在推出素食试吃菜单。



名厨克里斯托弗·莫雷(Christophe Moret)在他位于法国巴黎的餐厅Lasserre门前
Beatriz da Costa for The Wall Street Journal






Lasserre的员工为招待客人做准备
Beatriz da Costa for The Wall Street Journal






大厨莫雷制作的搭配牛油果酱及春季蔬菜的果酱面包片
Beatriz da Costa for The Wall Street Journal






&Samhoud Places的素汉堡（阿姆斯特丹Oosterdokskade 5号，网址：samhoudplaces.com）






Mesa主厨安东尼奥·科拉扬尼(Antonio Colaianni)为酿洋蓟摆盘（苏黎世Weinbergstrasse 75号，网址：mesa-restaurant.ch）
Laurent Burst for The Wall Street Journal






位于摩天大楼中的米其林星级餐厅Clouds午餐时间高朋满座的盛况（苏黎世Maagplatz 5号，网址：clouds.ch）
Architekturfotografie Gempeler






Joia餐厅的五彩土豆圆子，纯土豆制作，包有橄榄酸豆酱和豌豆罗勒香蒜酱两种馅料（米兰Via Panfilo Castaldi 18号，网址：joia.it）
Giovanni Panarotto