冷冻鸡块背后的真相

源济

MELANIE WARNER

一

天，我丈夫从超市带回的一件产品引起了我的好奇。他没找到我们常吃的Bell & Evans牌冷冻裹粉鸡柳──我喜欢这种鸡柳厚实质密的口感，吃起来更接近真的鸡肉──而是买了Applegate Farms牌有机鸡柳。

这些鸡柳看上去更像鸡块，我把它们加热后尝了尝，口感比较膨松，不那么紧实。我觉得它们像是深加工产品，但包装盒上却写着我吃到的其实是经过“最少加工”的食品。包装上列出的配料似乎也足够简单──有机鸡肉、水、有机大米淀粉、海盐和天然香料。

Stephen Webster

梅拉尼•沃纳发现，两个品牌的冷冻鸡块在放置两周后都液化了。

带着好奇和不解，我把剩下的冷冻鸡块加入了我搜集的食物之列，我会把这些食物放上一段时间，作为我新书的研究素材。（是的，我知道这并不是严谨的科学实验。）我做好了迎接难闻气味的准备。

我把这些Applegate鸡块用Ziploc塑料袋封起来，留了一丝缝隙。约两周后，鸡块基本上都液化了，已经看不到单个鸡块的轮廓。这滩东西摸上去是软软的糊状，颜色也变深了。

2012年初，粉色牛肉泥成为了工业化食品加工遭受质疑的典型，但比起牛肉，鸡肉加工被认为包含更多高科技处理。超市冷冻食品区出售的鸡肉与你自己在家做的鸡肉并不相同。在加工过程中，有时候最初使用的还是可辨认的鸡肉切块，用的也是常见的配料，然而接下来就由机器接手了。

多数情况下，鸡肉会在高压下被搅拌混合，过程中加入香料、淀粉、磷酸钠和大豆蛋白，接着再被制成鸡柳、鸡块、肉饼、无骨“鸡翅”和“鸡胸”。即便是那些打着“全肌肉”广告的鸡肉，磷酸钠也会被用来促使鸡肉吸入水分，这样一方面可以增加利润，另一方面也保证了鸡肉不会变硬。两周后分解的Applegate鸡柳不含这些添加剂，所以包装盒上写的是“纯天然”。

事后我和Applegate的创始人之一克里斯•伊利(Chris Ely)进行了交谈。他说，他的公司肯定“不采用这种海绵式做法”。他补充道，“吃我们的鸡块时，你会注意到中央部分有点松散。”他说，传统厂商会过度搅拌鸡肉，并用各类添加剂吸收其中水分，把所有的东西都紧密地挤压在一起，并压低成本。

当我跟他谈起我的实验时，伊利说，虽然他从未如此检验过他的产品（谁会呢？），但他认为，没有添加过起紧实作用的添加剂的鸡肉，可能会更容易分解，。后来我检验了另一家公司的鸡块（他们的鸡肉中有磷酸钠及其他添加剂），结果鸡肉同样分解了。但是，Bell & Evans的鸡柳在两周的检验中表现很好：鸡肉散发出臭味，但形状完好无损。

我跟伊利说，我的实验结果表明他们公司的鸡肉更像是深加工产品，而非像包装盒上所说的“微加工”。

他说：“我明白你的意思”。最后他解释了他们公司鸡块的制作过程。整鸡经过手工去骨，混合包装上列出的配料进行粗略搅拌，接着通过挤压机做成的形状一致的肉块，接着机器裹粉、油炸、烤箱烹制，最后冷冻。

要制作与真正的鸡肉相似的包装冷冻鸡块，可能不得不重新检视食品工业化的一些操作。Bell & Evans的鸡块是生的，只经过快速油炸来完成裹粉，而不像Applegate一样用烤箱烤熟，而且也不用挤压机。

伊利说：“在如今这个食品安全备受关注的社会，生的东西让我觉得害怕。”不过Bell & Evans从未召回过自己的产品。

安全食品供应的好处毋庸置疑，但有时安全的代价又让我们难以取舍──尤其是包装上出现“有机”字眼的时候。Applegate Farms的那些鸡块肯定不是世界上最难吃的东西，但对我来说每一块都松得不像鸡肉。

这样的妥协被默默地植入了我们的加工食品中。即便包装上有大量的信息，也很难说明白我们到底吃的是什么。

本文作者梅拉尼•沃纳(Melanie Wawner)的新书《潘多拉饭盒》(Pandora's Lunchbox)已于2月26日出版。