饺子麻辣好彩头 年菜大不同

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【中央社╱台北8日电】 2013.02.08 02:54 pm

  

中国人讲究吃，碰上年终岁末敬谢神明、围炉团圆的大日子，更是集料理大成的终极盛宴。中国向有八大菜系之分，在此时各展精华，诱人口舌。

中国人的年菜，有一说从农历12月16日尾牙那天开始，经过除夕，一路吃到元宵，相当豪气。

由于中国地域辽阔，气候、风俗不相同，造就多元食材与独特饮食文化。

远从宋朝开始，就有「胡食」、「北食」、「南食」、「川味」的口味分野；后来还出现了「南甜、北咸、东辣、西酸」的味蕾差异。

发展至今，以鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、浙菜、湘菜、闽菜和徽菜等「八大菜系」为人熟悉。

这八大菜域的人们，过年都吃些什么呢？中国大陆媒体粗略做了一个整理。

山东人过年，重头戏在饺子，一家人围著饭桌和面粉、杆面皮儿、包饺子，等候新年到来，俗称「熬年」。在午夜前把饺子吃了，便长了一岁。所以，这顿饺子也叫「增岁饭」。

山东人年夜吃的饺子是素馅的，里面多是白菜、豆腐之类，取名来年「素净平安一整年。」

川菜一向讲究麻辣和吃得痛快，每逢过年必少不了辣椒和花椒，象是麻辣鱼、腊肉小炒和口水鸡等。除了各种麻辣料理，川味火锅也是四川人不可或缺的年菜之一。

广东一带讲求「好意头」，一些带有吉祥寓意或谐音的菜式在年夜饭深受欢迎。例如，虾在粤语中与「哈」同音，寓意新的一年过得「笑哈哈」；而「发菜蚝豉」寓意「发财好市」；「顺德鱼生」配有十多种配料，吃的时候大家齐声念「捞起」，意味「新的一年捞得风生水起。」

估计在大陆，没有其它地方会像扬州一样，在过年时节对水芹有著巨大的热情。由于水芹中间空心，所以扬州人说，年夜吃了水芹来年就能「路路通」。另一个必吃的菜是安豆苗，象征新一年平平安安。

在老杭州的年夜饭，桌上定摆只新鲜白切鸡。大陆烹饪大师胡忠英说，这白切鸡一定要是阉鸡，养了七八个月大小的鸡肉质最好，一般都是提前一个月拿到家里养著，餵鸡吃糠、白萝卜丁和米饭混合的饲料，关养一个月后，年前杀掉，白切著吃，味道最鲜了。

一条1公斤的大鲤鱼，一个3公斤的肘子，这是湖南过年必备年菜，俗称「团年鱼」和「团年肘」。湖南人嗜辣，同样展现到农历年的饭桌上，他们说：「吃香喝辣好过年。」

闽南人对于「围炉」，即年三十晚上的这顿饭特别重视，炉中所煮的是祭祖先神明后的食品，将祭拜后的食物放入锅中一起煮，形成大杂烩。而其中食物的名称和搭配都是有讲究的，比如一定要有鱼，那叫年年有余，有的家里要有芥菜，也叫长年菜，萝卜也不可少，闽南话称它「好彩头」。

徽州年夜饭，4道菜最受热捧：黄山下的散养鸡，皮黄肉嫩，又叫如意鸡；红烧臭鳜鱼，在皖中和皖南，餐桌上有2条鱼，一条完整的鲤鱼或鳜鱼，只看不吃，代表年年有余，另一条是可吃的鲢鱼，象征连子连孙，人丁兴旺；全家福，也就是火锅大杂烩；四喜丸子，它与狮子头最大区别就是，中间还有一根手指粗细的孔。