日式煲汤／牡蛎土手锅

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2012/12/05
【联合报／文摘自远足文化《汤品与炖肉教科书》、《和食の教科书》】



图／远足文化提供

材料（2人份）：牡蛎肉180g、金针菇1/2盒（50g）、香菇2个（50g）、胡萝卜1/6根（30g）、牛蒡1/4根（40g）、葱1/2根（50g）、白萝卜1/6根（150g）、白菜2片（150g）、山茼蒿1/3把（60g）、烤豆腐1/4块（80g）、红味噌4大匙、白味噌2又2/3大匙、砂糖3大匙、酒3又1/3大匙、昆布高汤2又1/2杯（500cc）、昆布（5cm的方形）1片、日本香柚皮2片（2g）、药材袋1个

作法：

1.切除金针菇的尾端，整束稍微松开。

2.切除香菇头，将香菇切成六角形（龟壳切）。

3.胡萝卜切成厚1cm的圆片，用压模器压出花瓣。

4.切下的零碎香菇和胡萝卜装在药材包内，熬高汤备用。

5.牛蒡切成薄片，用适量醋水浸泡后，接著用水浸泡。

6.用磨菜板磨萝卜泥。萝卜泥用来洗牡蛎，不削皮也无妨。

7.一半的萝卜泥放进碗，再放进牡蛎肉仔细清洗。冲洗后用布擦拭牡蛎，动作要轻柔。

8.制作白菜卷。沸水里加适量粗盐，白菜和山茼蒿稍微汆烫后，放进竹筛里用扇子降温。寿司帘上铺上白菜与山茼蒿，卷起寿司帘以去除水分。

9.用盐水汆烫到胡萝卜变软。

10.白菜卷形状固定后，切成长约3cm的小段。烤豆腐切成容易13.食用的大小。日本香柚皮切丝。

11.用打蛋器搅拌红味噌和白味噌。搅拌后慢慢加砂糖和酒。味噌呈现提起打蛋器也不会滑落的状态后，停止加酒。做好的味噌抹在砂锅锅壁。像要做堤防，抹上厚厚一层。

12.去除水分的牛蒡铺在底部后，放进昆布高汤和昆布。再以大火煮沸，去除浮沫转小火，加4药材包和14剩的酒。

13.放进牡蛎以外的材料，盖上盖子煮2～3分钟。最后加牡蛎，膨胀后即完成。用日本香柚皮点缀即可。

TIPS：如果加在味噌里的酒太多，味噌会变得太稀。酒量如太少，味噌会很难抹在砂锅锅壁上。

源济

Poo