糅合了人生情感的云南菜

源济

大董

位于北京朝阳区三里屯的一坐一忘丽江主题餐厅内景，照片中墙上刻着：回不去的地方叫故乡，到不了的地方叫做远方，多少人就这样，一直在路上……

大董

云

南是让人做梦的地方。好朋友熊丽一说起丽江，眼里总是泛起温情。那一天，我们终于跟着她去了丽江，确实，走进四方街，就有种东西在弥漫。我们在小旅馆的院子里坐下来，喝着大扎青柠檬叶香茅水，阳光透过，青青原上草般，浅而柔。院角处几颗海棠树花儿正嫣，第一次见，问了服务员小妹，说是三角海棠。小妹说着端给我们一碗鸡豆粉，碗里飘着一层红油，浸在油里的香葱，油亮油亮的，诱着你的口水，吃一口，口感极佳，细腻爽滑，辣香辣香的。服务员小妹见我们吃得过瘾，见怪不怪地说，古城里大街小巷都有的卖，这粉儿是丽江土生土长的鸡豆做的，产量不高，都是自己家做了吃。这鸡豆粉凉吃可拌酸醋、酱油、葱花和蒜麻油，夏天消暑开胃；热吃可用锅煎了两面黄，放上韭菜、香菜，可好吃了。

从丽江往北近八公里就是束河古镇，在那里我结识了一个纳西族兄弟，叫白志远。那年我去束河时，他才25岁，黑黑的脸庞透着刚毅，眸子黑又亮，今年应该32岁了吧。当年束河还没有开发出来，游客比较少。那里也有丽江一样绕过每家门前的小水沟，沟里的流水干净极了，从相机里看去，偏振镜滤掉反光，鱼儿就像在空中游动一样，伸手可及。这里比起丽江清幽了许多，也更加秀气。一个纳西老人双手背着，缓缓走在石板路上，阳光洒下来，老人沐浴在一片金色里，头发勾勒出一圈金黄。

白志远一直在给我讲着束河的点点滴滴，他说，那个老人的装束是典型的纳西族服饰，配上自己打造的丽银，古朴祥和，纳西老人都爱穿。在镇子上的大坝子上，有很多立着的被风雨侵蚀的黝黑木方子，上面有很多圆孔，白志远让我们猜这是啥，大家有的猜是废弃的梯子，有的猜是不是和宗教有关？白志远指着远处一个搭着青稞的架子说，那是晾青稞用的。在束河的青龙桥边，白志远指着远处汇聚而来的三条静静流淌的河，问我青龙桥像不像绳子将它们捆扎于此，由此我知道了束河得名的来历。

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三里屯一坐一忘丽江主题餐厅外景。

那天晚上，白志远在束河古镇的一个古院子里精心叫了几道菜。有炒火腿干巴菌，干巴菌像极了腌牛肉的干巴香，真是上口，越嚼越香。还有佤乡辣子鱼，白志远自豪地说，这是这家店里一位佤族厨师的拿手菜，鲜嫩的鱼肉被云南特有的小米椒一口，汤味清鲜，醇厚透辣，一个菜足以让你见识佤族人的性格，性情刚烈霸道但不失热情。就着腊排骨火锅，平时不怎么喝酒的我，喝的脑袋有点晕懵。白志远大口喝酒，大口吃肉，吃到兴头起，脱去上衣，露出拳头一般的胸肌，将长发扎起，明亮的双眼射出一道锐利的光，走到院子中央，一个鹞子翻身，一套拳打将下来，气定神闲，好一个威武小生。

第二天见面，我们说起昨晚他的威猛和豪放，这时的他，腼腆的脸泛起红晕，摇摇头，说着不好意思。几天下来，我和白志远已是兄弟相称了，临走的那一天，在他家里，大家以茶代酒，老茶汤酽红如紫，氤氲醇厚的香气久久化不开。透过白志远家的后窗看去，云雾像一层薄纱淡淡散去，阳光照在玉龙雪山上，金黄色的光芒，温暖自在。云南是这样一个温暖的地方。

丽江、束河、香格里拉充满美丽的色彩，洒满了阳光让你感受温暖，感受爱，但云南更是让人奋力行走的地方，走过金沙江大拐弯，跳过虎跳峡才是真正去过云南。那年我和几个朋友仗着年轻体壮，和当架子工练出来的胆儿，徒步走过一趟中虎跳。那真是心惊胆跳但绝对有意义的一次冒险。崖壁大都是八九十度的陡坡，说是路，只不过是宽不过一脚的用斧砍出来的痕迹，人贴着崖壁，目不斜视，一步一挪，这样终于挪到缓坡。这时才发现汗水湿透了全身，是累出的热汗还是吓出的冷汗，都有吧。

中虎跳的绝美景色其实是无法用“金沙水拍云崖暖”来形容的。回望来路你激情澎湃，剩下的路虽也蜿蜒崎岖，但好似平坦路途一般。山下的饭馆真是简陋，牛粪和松枝烧着锅灶，但饭菜却如此可口，米饭虽糙但香甜，鱼汤虽清但厚味。窗外，雪山近在眼前。这时你忽然发现白云就在你的头顶，快乐和幸福就像天空一样，离你如此之近。

在北京，我爱去三里屯的“一坐一忘”丽江主题餐厅，尤其是在午后，那杯清纯的青柠檬香茅草水，更是清雅的让你净心。在餐厅一进门的类似影壁墙上有句话──“回不去的地方叫故乡，到不了的地方叫做远方，多少人就这样一直在路上……”一个餐馆有了这样一句话，就像一个人，有了性情，而那些菜，就是他的故事。我爱吃那里的“僳僳族漆油鸡”，还有“彝家牛肉凉片”，口感清凉，吃着很有“咬劲儿”，更爱“云腿月饼”，那是将云腿精肉切成细丁，用蜂蜜拌成馅儿，外包麦面，却全然没有一般月饼的油腻……在北京这个地界品吃这些菜，虽质朴却又带有几分时尚和妩媚。阳光洒在身上，暖暖的和在束河小院里一样。

刚开始吃云南菜只因它没入八大菜系，总是觉其小，味道不过农家罢了，菜无非茉莉花炒鸡蛋、汽锅鸡、云南米线、乳扇、云腿……走进云南，细细看、细细品，你会觉得那里的山水，是那么的可人，是那么的温情和细腻，美得是那样脱俗。那里的味道是那样清新、质朴，那样的神秘诱人，大山的气度和风韵让你迷恋，让你流连忘返。这时再吃云南菜，会觉得它已糅合了人生情感，五味杂陈，是人生之旅的味道。

（本文作者大董，本名董振祥，北京大董烤鸭店有限责任公司董事长、总经理。中国烹饪大师、中式烹调高级技师。文中所述仅代表他的个人观点。）

九天

丽江有2个，古城叫大砚镇。
特吃是丽江凉粉，听说是当地种的红色豌豆做的。
也有过桥米线， 跟昆明的差不多。