大董：银锭桥边的“烤肉季”

源济

大董

从烤肉季饭庄什刹海店三楼的包间望出去，映入眼帘的是钟楼和鼓楼。

大董

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银锭观山”的银锭桥，旧燕京十六景之一，当年我走近它时，却倍感失望。我原以为能排进帝都十六景的一座桥，应该是颐和园十七孔桥般大小，或是以“卢沟晓月”闻名的卢沟桥般雄浑。都不是，银锭桥是如此的小不点儿，这个连接前海后海的葫芦腰儿，你甚至不会多看它两眼。而银锭桥之所以有“银锭观山”的美誉，是因为它曾是北京城中，唯一站在与地面等高的桥上，可以领略西山浮烟晴翠、绵延相叠景致的所在。

老舍先生曾经将景山前街至文津街誉为北京最美的一条街，而银锭桥也和老舍先生有着千丝万缕的联系，这里曾经是老舍众多小说故事的发源地。小小的银锭桥拥有三绝：银锭观山、观赏荷花、品尝烤肉。如果说银锭观山、观赏荷花可以和“最美的一条街”相媲美的话，那“品尝烤肉”就是别有洞天了，一盘盘美味的烤肉可以让你从舌尖上、味觉中深层次地体味北京之气韵。

“品尝烤肉”说的是，和银锭桥几步之遥，有一个160余年历史的“烤肉季饭庄”。遥想当年，金戈铁马，蒙古人在鏖战中，实践出堆篝火炙烤牛羊肉的方法，草原上遍地的沙葱、野芫荽可以去腥膻，用盐巴增美味。金元定都大都后，烤肉这原本和北京无关的地方风味，也被带进元大都，经年流转，从荷花市场的烤肉摊，精化出肉片更加薄厚均匀，肉香不膻不腻的烤肉季。总之是不能再用大块牛羊肉伺候进了京城，每天锦衣玉食的贵族、公子、小姐了，即使是以谷粟饱腹的原住民也无法适应这种外来饮食的“豪放”。看来，商家适应顾客的要求，不断改进品种，不断改进经营，古今中外，概莫能外。我倒觉得我们的前辈们为了养家糊口，讨个顾客欢喜，不断精进的能力要比现在的一些企业经理们、领导们活分多了。

烤肉季的烤肉好在哪里？其一，当它不能再精进，没有能力“创新”了时，就刻意保持着前人形成的美味标准。以不变应万变，不失为一种策略。市场创新的目的说到底还不是想着法儿、变着法儿的让客人满意。既然我的烤肉已经日臻完美了，那就干脆固步自封吧，让它成为经典，让它成为标准。什么时候老客人回来了，品一品，尝一尝，解解馋，还是那个味儿，就齐活了。餐饮业最忌讳的就是，人在，店在，家伙式儿在，味儿却没了，那就是一颗死木，倒下是早晚的事。这种店在北京不在少数，牌子挺响，做的菜，水味儿！

其二，烤肉季他们还是下了大力气进步的，逆水行舟不进则退的道理谁都懂。为了保持好味道，他们想了很多办法：标准化牛羊肉原料（使用固定产区的优质牛羊品种，分档取料，上脑、磨档、黄瓜条这些顶级肉，都用在招牌烤肉中）、标准化烤肉调料（为了使烤出来的肉味道一样，将烤肉和调料定量），为了将烤炙手艺传承下去，还刻意以师徒传承的方式不使手艺失传。

烤肉季的烤肉具有典型的中国菜烹饪风格，将肉细切腌渍后在烤板上烤熟直至焦酥，这区别于巴西、阿根廷、美式烤肉的无腌渍、明火、大块、半熟的特点。这种中式烤肉更符合人类进化的特点──熟食、美味，但从风味角度说，西式烤肉中充满了野性，品尝中更感受到力量和活力。

烤肉季等中式烤肉在演化过程中为适应牛羊肉的细切，将使用的铸铁通条留有缝隙，拼装后的铁板，可以聚集高温，使得烤制出的肉，焦香且嫩，而铁板中间的缝隙则直接将果木碳香融入肉中，形成了烤肉季鲜、嫩、焦、糊、香、美、辣的风味特色，这种中式烤肉最重要的烤肉特色──爆糊儿，则是西式烤肉无论如何也无法形成的。

每次我吃烤肉都是一种期待：铁板在枣木碳的烘烤中慢慢加着热，铁板缝隙中的油汁被烘烤得冒出一缕缕青烟，像一条条馋虫钻进鼻孔，抓得你的胃加快了蠕动，这时大家都是口舌生津，但又都装作若无其事样子，谈笑风生，间或趁别人不注意赶快偷偷咽下一口口水。

当大家馋得忍无可忍，聚集在烤板旁边时，烤肉师傅将腌渍好的肉一抬手，只听“滋啦”一声，一团烟雾升腾起来，瞬时房间里充满了迷人的氤氲，大家手持六棱木筷子，学着烤肉师傅的样子，在烤板上扒拉着。肉吱吱叫着，汁水在铁板上跳着舞，肉刚一变粉白，撒上葱丝、芫荽，拌就几下，迫不及待吃上一口，香嫩香嫩的，屋里静静的，只有烤肉翻腾声和护食儿似的哼哼声。再吃，就是干香干香的，这时的肉少了汁水，嚼在嘴里，果木碳香，肉的油脂干香，葱丝、芫荽的糊香交汇在一起，口中剩下的只有美妙，这时就着一口“小二儿”，热辣辣的满足在胃里就生成了。当然，吃到焦香焦香的“爆糊”时，就着“百富30年单一麦芽威士忌”，这般惬意的心境旁人难以体会，真是子非鱼安知鱼之乐也！

烤肉季三楼包间的“烤肉武吃”最过瘾。夕阳西下，落日余晖将钟鼓楼镀的金黄，四合院的屋顶在钟鼓楼的脚下静静散发着悠悠古韵，安详而和谐，北京的灰这时构成了优雅的美，而钟鼓楼金色的暖调儿，又是那样浑厚和张扬。一脚踏在板凳上，一手把酒，大口吃肉，胸中充满了豪气，烤肉伴着大漠孤烟，和着长河落日，滚滚几百年，每每穿肠而过的都是“酒酣胸胆尚开张，鬓微霜，又何妨？持节云中，何日遣冯唐？会挽雕弓如满月，西北望，射天狼”。

（本文作者大董，本名董振祥，北京大董烤鸭店有限责任公司董事长、总经理。中国烹饪大师、中式烹调高级技师。文中所述仅代表他的个人观点。）