殳俏
2011年3月，我得知几个中国年轻人和几个生活在北京的外国人正在组织一个名叫“北京有机农夫市集”的活动，简单来说就是组织一些小农户到城里直接卖菜。这让我很感兴趣，于是便与其主要负责人常天乐，一个留学美国，现居北京，曾服务于NGO的上海姑娘建立了联系。因为在美国和欧洲，我也逛过一些农夫市集，这是个令人身心愉悦的假日活动，如果北京也开始搞自己的农夫市集了，这一定是件很有意思的事情。
“新农夫运动”的产物
常天乐对农夫市集的感情来源于在纽约留学期间，那时她常跟同学一起去联合广场的农夫市集吃喝散步。纽约的农夫市集给她留下的一大印象就是农产品很贵，当时自己作为穷学生是绝对买不起的，反而是那些现场制作的小吃又便宜又美味，所以当时她在农夫市集上消费的基本就是，每次一杯饮料，一个现做的三明治。这是她记忆中在纽约最美好的购物体验。
  北京有机农夫市集 图片：北京有机农夫市集
第一次的农夫市集并不算太成功，农户们在东城区的方家胡同支起几个小摊儿，稀稀拉拉来光顾的是一群客居在北京的时髦老外，而路过的大爷大妈首先疑惑这是不是无证摊贩，问了价钱后，全都摇着头走了。这让常天乐迅速发现了问题：“绘美和Michael让北京农夫市集有了很好的架构，可以请到一些产品质量不错的农户，但普通的中国消费者还是太少了。” 常天乐并不希望来买菜的完全是老外，她更希望消费者的主体是本地人。
绘美和Michael设计的北京农夫市集，跟所有国外的农夫市集一样，是“新农夫运动”的产物。所谓“新农夫运动”，是上世纪六七十年代的嬉皮运动到七八十年代的一个细小分支，在庞大的工业化农业体系下，依然有一群活跃的小农户不屈不挠地坚守着他们高成本的田园生活，与当时机械化程度已非常高的主流农业对抗着。一些在大城市受过良好教育，且从未有过农耕生活经历的年轻人回归到乡下去务农。他们自然不可能扭转农业发展的大趋势，但一部分未踏上主流的濒临破产的小型农场却在他们的努力下起死回生。更重要的是，这让一群有相同价值观的人找到了他们可以一直继续下去的惬意生活方式。
农夫市集是一种‘替代性食物流通体系’（Alternative Food Networks），它注定了不能服务大多数的人，不能成为社会的主流。但从长远来看，它还是能解决一部分人的生计问题和另外一部分人的信仰问题。这两样加起来，便是一个民间自建的“食物共同体”。“现如今中国的社会也有这样的需求，”常天乐说，“除非你选择对地沟油和假鸡蛋视而不见，确实有一部分人，他们试图从大超市和国营菜场以外寻找对食物的安全感。”
农夫市集的收入来源
2011年4月，北京有机农夫市集注册了微博帐号，他们觉得这种方式更利于与本地消费者进行实时沟通，常天乐自己运营这个帐号。微博的影响力让北京有机农夫市集名声大噪，到2011年6月，几乎每次市集都人头攒动，并且来的大多数都是本地客人。还有许多人在微博上留言，“想成为北京有机农夫市集的志愿者”，与此同时，作为市集最早发起人的绘美和Michael慢慢淡出了，为此，常天乐开始精心筛选市集的全职工作人员。“必须是有热情，有能力，并且不是那么看重利益的，”她无奈地说，“短时间内，市集没有办法发出工资。”
现在北京有机农夫市集的全职工作人员不超过五个。市集曾经接受过一个环保基金会一万多人民币的资助，用于发放最年轻的全职工作人员四个月的薪水，以及支付目前最主要的一些开支：比如外出拜访农场，制作一些宣传资料等。同时，市集也尝试着从“培训和教育”这一领域设法盈利。比如，市集刚刚和一些合作伙伴做了一个生态农业奖学金项目，支持外地和本地的农户学习生态农业技术，比如来北京参加培训。而其它的收入来自“小厨房”、代售一些无法亲自到北京市集销售的农户（比如最近帮洪湖的蟹农在市集上卖螃蟹）和小作坊的产品。这些收入都是透明的。
“小厨房”的概念来源于某次市集需要500元的场地租金，常天乐坚持说，不能让农户出钱，这样不太合理，但农户们又坚持要为市集场地出自己的一份力。最后的结果是，农户们自发捐了些食材，由一位曾经在加拿大生活，后来嫁到北京的叫俞露的志愿者，把它们做成了三明治、汤、沙拉、豆浆，在市集上直接售卖，结果这一块的收入相当好。常天乐想起了过去自己在纽约农夫市集上的“完美购物体验”，提议大家把这个项目保留下来，就让俞露来主理“小厨房”。
这个项目的意义有两个，一是从侧面告诉来市集的顾客们，本地食材也能做出非常好吃的东西，二是用来为市集本身筹经费。现在，只要场地条件允许，“小厨房”在农夫市集上都会格外抢眼，因为它主要卖一些在普通超市里比较难买到的手工食物：猪油、罗勒酱、茶叶蛋之类的，夏天有酸梅汤，秋天则有鲜肉月饼，大家在市集上看到了新鲜出炉的食物，都兴致勃勃地踊跃购买。而每一次，“小厨房”都会把制作这些食物的配方向顾客们公开，以公示这是没有任何添加的纯“自家制”产品。
农夫市集上的消费者和生产者
北京有机农夫市集自2011年8月走上正轨以来，每星期办一次活动，越来越多的人成为市集的消费者，除了最初那些纯粹寻找“别样购物体验”的年轻人之外，更多的中高消费人群进入了市集，成为中坚的消费力量。“一开始很多小青年觉得农夫市集是在大城市里每逢周末的赶集，是一种全新的买东西方式，跟玩儿似的，但可能他们买的菜就那么一两样，并且由于太过年轻，他们根本很少在家里开伙，所以买菜只是一种新奇的尝试，很难持久。但后来，那些带着孩子的夫妇和上了年纪的叔叔阿姨在农夫市集上出现得越来越多，比例也越来越大，我觉得这群人才是农夫市集最稳定的客户。”常天乐说。
这些顾客不再像那些年轻顾客总是追着农户问“怎么会想到去种地的”之类的问题，他们更加认真地比较各种产品之间的差别，追问农户作业的方式，想知道有机农夫市集以何种手段来把关农户和产品的质量。“这些顾客是较真的，苛刻的，”常天乐说，“但我们也非常清楚，如果农夫市集给了他们一个满意的答案，他们将在很长时间内追随市集。”
目前，固定参加北京有机农夫市集的农户、商户、社会企业、NGO共有40余家，每次市集大约有30家左右会来。其中从事农业的大约有20多户。其它的有手工食物小作坊、环保日用品制作作坊以及符合市集理念的餐厅、咖啡馆，社会企业等。大部分农户都是“新农夫”，之前未必是农业背景，但是出于对环境污染、食品安全和三农问题等社会议题的反思，他们转而从事生态农业。其中三分之一则是“半农半X”的状态，即在务农之余，还在工作，通过工作的收入补贴农业。还有一些本身来自农村，但是在其它行业工作过，或者从事过常规农业（比如饲料行业、大规模农业企业等）。传统意义上的农民反而只有一户。但大部分小农场会雇佣当地的农民帮工，希望能够带动本地农民。
现在，每次农夫市集的销售额大约在15-25万左右，对这些“新农夫”来说，基本在一开始维持了不亏本的状态，随着时间的推移，大部分农户通过市集的平台，开始持平甚至有盈余，但是真正能收回投资，有合理收入的可能只有三四家。而每次市集的顾客则一般都达到一两千人，其中有几百人几乎每周都会来，每周的市集也会带来更多新客人。持续增长的顾客，也是农户们参加市集的最大动力。今年3月，北京农夫市集正式注册成为一家社会企业，所有盈利都将用来支持那些诚信耕作、诚信种植、诚信制作手工食品的小农户们。
如何对农户及农产品把关
农夫市集如何对自己平台上的农户及他们的农产品把关，是农夫市集产生至今争议最大的问题。国外各类农夫市集依靠的大致是考察与诚信结合的“愿打愿挨”体系：其工作人员会对入场的农户们做一些基础的考察,如农场的规模、产品的质量以及是否按照承诺的方式种植等。但假设农户真的想在某一环节偷工减料，所谓的认证系统是很难发现的。“诚信是农夫市集最重要的基础。消费者在农夫市集上与食品的生产者面对面，听他们讲述，品尝他们的食物，从彼此陌生变成相熟的老朋友。在一段彼此信任的友谊中，朋友会带来更多的朋友。而如果这种信任因为一次作假受到了质疑，那你不仅会失去客户，还会失去朋友。”常天乐说。
在国外类似的市集上，一家小农户所开设的摊位，最大供应量平均是100到150个客户,基本是你可以认识和记住的朋友数目的最大值,这种供销模式建立起一个类似亲朋好友的圈子。而建立在这种诚信系统上的农夫市集并不比建立在认证系统上的更脆弱。
“北京有机农夫市集的农户们所负责的顾客圈子跟国外农夫市集也差不多，我们也是先做各种前期考察，花比较长的时间确定一个农户究竟是不是符合市集标准，但一旦农户进入了市集这个平台，他的留存是由客户来全权决定的。”常天乐说，“一个农户撑死了为一百多个消费者供应产品，他可以认识他所有的客户，他的经营可以相当人性化，一旦出现投诉，农户们会非常紧张，因为他们基本上就是靠口碑来吃饭的。你当然有权利质疑这样的诚信系统‘很虚无’，‘不靠谱’，但选择到农夫市集来买菜这件事，本身就意味着你愿意接受老掉牙的与种植者和养殖者面对面交易的商业模式。钱钟书说过一句很有意思的话，吃到好鸡蛋，并不需要认识那只下蛋的母鸡。但事实是，在这样的一个时代，你跑去超市里买东西，塑料袋上印的一串日期和产地对某些人来说是完全没有意义的字符，这时候，如果你能看见那只供给了你鸡蛋的母鸡，那感受仍然是会有点不一样的。你吃的东西来自一个你认识的农户，只要你愿意，你可以跑到他家里去看他的运作方式，也许他出示不了各种认证和许可，但你的祖母在菜园子里种出一个南瓜，然后给你做了南瓜派吃，在这个过程中，认证和许可几乎没有任何意义。”
北京有机农夫市集也面临着“有机与否”的问题。记得澳大利亚阿德莱德农夫市集的负责人曾告诉我：“我们的农夫市集并不会过分强调‘有机就是更好的’这个概念。首先，有机种植的要求非常高，我想只有少部分小农户才能负担得起这个成本。其次，有机并不能完全与高质量的产品划等号，相反，有所控制地使用一些化肥和农药，其实也能生产出非常优质的农产品。最重要的是，在我们的农夫市集上，有机与否，农户都会非常坦白地告知，作为消费者，你有绝对的选择权去决定你想要买哪种。”
常天乐一开始为市集注册了“北京有机农夫市集”的名字，现在又犹豫不决是否要把“有机”两字去掉。“‘有机’的概念现在在国内明显是被滥用了，结果消费者们迅速地‘一边倒’，唯有机食品才是王道。这种消费理论不仅让一些假冒伪劣的有机产品满天飞，也使那些正常使用化肥和农药的产品受到冷落，迫于无奈，只能谎称自己也是有机。说到底，这还是信任感缺失的问题，而在这样一个到处是信任危机的时代里，要维持好一个建立在诚信基础之上的农夫市集，是我们现在面临的最大挑战。”
农夫市集的魅力
法国历史学家布罗代尔(Fernand Braudel)在《15至18世纪的物质文明、经济和资本主义》中描述,农夫市集的动人之处在于复原了一个市场的原初形态:“它的简朴无法超越，货品来自附近村庄而保持了自然新鲜。”一语概括了农夫市集最大的魅力：本地化、人情味和安全性。“首先我很清楚农夫市集不是这个时代农业的主流，在大农业之下，农夫市集只能是一部分人的生活方式。但这种自给自足的食物共同体倡导的是简单美好的人与人之间的交往，在如今的社会里保持这样的一份朴素的人与食物的关系，我个人觉得是可贵的。”常天乐说。
中国本土农夫市集的诞生，把生产者和消费者重新连接起来，通过市集，消费者知道自己的食物从何而来，种植养殖方式是否环保、安全，价格是否对农户友善，农户也能直接认识消费者，切身了解他们的需求。双方从遥远的供需关系变成合作互助的信任关系，消费者通过支持好的农业方式和生产者，间接参与到生产过程中去，成为“共同生产者”。双方对于食品的生产和消费都拥有了更多的自主权。这对于农业污染日益严重、农民生计愈受挑战、食品安全事故频发的中国有很强的现实意义。同时，市集所支持的当地、当季、手工、传统等理念，也为受工业化食品体系困扰的消费者提供了更多的美食选择，不可不说，这是在食物领域全新的开拓。
（本文作者殳俏是作家、食评家，现居北京。著有美食杂文集《人和食物是平等的》、《煮妇日记》、《吃，吃的笑》、《元气糖》等。她是大型美食公益项目“悦食中国”的创始人，以及《悦食中国》系列美食纪录片的制片人。 文中所述仅代表她的个人观点。） |
狗仔卡
发表于 2012-10-29 10:14 AM
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