炒出好菜的獨門決竅

天地

炒出好菜的獨門決竅

豬肉片：將切好肉片放在漏勺裏，在開水中晃動幾下，待肉片剛變色時就起水，瀝出水分，然後再下鍋炒，只需3-4分鐘就能熟，並且鮮嫩可口。

牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶發揮作用，能使蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。

豬 肝：炒豬肝前，可用冷水將豬肝浸泡20分鐘，讓污血排出，再用少量太白粉拌匀，用大火爆炒。

〝註〞：炒豬肝本來是帶血水的好吃，但現在養猪的都用瘦肉精，而瘦肉精多堆積在豬肝, 豬腰之中，所以為了吃得放心還是泡泡水好。

腰 花：腰花切好後，加少許白醋，用水浸泡20分鐘，腰花會發大，無血水，炒熟後潔白脆口。

魚 片：在炒魚片時，加些白糖，魚皮就不易溶爛。

鱔魚片：炒時配一些香菜，可起到調味、鮮香、解腥的作用。

蝦 仁：將剝去皮的蝦仁放入碗內，按每250克蝦仁加入精鹽或食用鹼粉1-1.5克。用手輕輕抓搓一會兒後用清水浸泡，然後再用清水漂洗乾淨。 這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶爽嫩而可口。

雞 蛋：將雞蛋打入碗中，加入少許溫水攪拌均勻，倒入油鍋裏炒；炒時往鍋裏滴少許酒，這樣炒出的雞蛋蓬鬆、鮮嫩、可口。

藕 片：將嫩藕切成薄片，入鍋爆炸，顛翻幾下，放入適量食鹽便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片時越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。

青 椒：炒青椒要用急火快炒，炒時加放些許精鹽、醋，烹炒幾下，出鍋裝盤即成。


胡蘿蔔：胡蘿蔔素只有溶解在油脂中，才能被人體吸收。因此，炒胡蘿蔔時要多放些油，特別是同肉一起炒較好吃。

芹 菜：芹菜、韭菜若炒得不好，就質軔不好吃。如將油鍋用猛火燒熱，再將菜倒入鍋內快炒，能使炒出來的芹菜鮮嫩、脆滑、可口。

菜 花：炒菜花時，加少許牛奶，會使成品更加白嫩可口。        
       炒菜花之前，用清水洗淨後先川燙一遍，然後
再與肉片等一起下鍋炒即可。

莧 菜：在冷鍋冷油中放入莧菜，再用旺火炒熟，這樣炒出來的莧菜色澤明亮，滑潤爽口，不會有異味出現。

花生米：用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色，不脫皮，如油炸的一樣。

※ 鮮嫩清蒸魚的七大秘方～
　  所有烹煮魚的方法中，清蒸魚可以說是最受歡迎的。         清蒸過後的魚肉鮮、味美，主要是保存了魚的營養成份。
    別看清蒸魚是一道簡單的菜，製作起來可是有很多秘訣的。其方法分述如下：
    秘訣一：魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握。

    秘訣二：收拾魚時，可將魚脊骨從腹內斬斷(用刀尾鋸斷)，以防魚蒸熟後由於魚骨收縮而使魚的整體變形，如果您手藝比較生疏，不斬也行, 免得還沒開始蒸，就把魚糟蹋了！

秘訣三：將魚收拾乾淨後，在魚體兩側抹勻豬油(清油也湊合
            啦)，再沾少許白酒(你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開創出新口味)。

    秘訣四：將約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、薑末、香菇末後放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿。

    秘訣五：取大塊老薑，取最長段切成均勻漂亮的細長絲，將大蔥取中段(不青不白處，與薑絲等長)切絲，(為了美觀，誘發食慾)鋪在魚盤上，將魚入盤後再在魚身上撒些蔥薑絲。

    秘訣六：一定要在蒸鍋水開後，再將魚入鍋(千萬別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋！(很多清蒸菜的秘訣都是待水開後食物再入鍋蒸)。

    秘訣七：蒸6-7分鐘即可關火(火候是頂級秘訣)。

    秘訣八：關火後，別急著打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內餘溫“虛蒸”5-8分鐘後再出鍋，然後將預先備好的調料(醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽) 淋遍魚身(不能放味精，以求清淡鮮嫩)，再隨意擺上幾根散香菜後上桌食用。

  〝特 色〞：此魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。
  
〝補 充〞：
    1、如果是清蒸鰱魚或草魚等稍大的魚 (重量應控制在1000克左右)，蒸的時間還可以再延長約2-3分鐘，但不要太長時間。別忘了“虛蒸”招數。
   2、也可以將調好的、準備最後淋在魚身上的(醬油、醋油)汁放在一個小碗裏，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋後，將此調料也從鍋中取出，澆在魚身上， 這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味。
   3、蒸稍大的魚時，可在魚身下架兩根筷子，使魚離開底盤架空，魚身全面遇熱快熟，出鍋後，在廚房裏，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發現你的竅門。
   4、蒸稍大的魚時，還可以將魚立起來(像魚在水裏遊動的樣子)蒸。這時，可用一節約5釐米長的大蔥撐開魚腹，使魚平穩立住，在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身(魚腹內不用放肉餡)。此時，還可以在魚身兩邊各側切三刀，並在每個刀縫處夾入一片薑。魚蒸熟後，將小碗撤走再上桌。

knock

简体版：

炒出好菜的独门决窍

猪肉片：将切好肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉片刚变色时就起水，沥出水分，然后再下锅炒，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。

牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒将麵粉调稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶发挥作用，能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。

猪 肝：炒猪肝前，可用冷水将猪肝浸泡20分钟，让污血排出，再用少量太白粉拌匀，用大火爆炒。

〝注〞：炒猪肝本来是带血水的好吃，但现在养猪的都用瘦肉精，而瘦肉精多堆积在猪肝, 猪腰之中，所以为了吃得放心还是泡泡水好。

腰 花：腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡20分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白脆口。

鱼 片：在炒鱼片时，加些白糖，鱼皮就不易溶烂。

鳝鱼片：炒时配一些香菜，可起到调味、鲜香、解腥的作用。

虾 仁：将剥去皮的虾仁放入碗内，按每250克虾仁加入精盐或食用硷粉1-1.5克。用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水漂洗乾淨。 这样能使炒出的虾仁透明如水晶爽嫩而可口。

鸡 蛋：将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒；炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬鬆、鲜嫩、可口。

藕 片：将嫩藕切成薄片，入锅爆炸，颠翻几下，放入适量食盐便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。

青 椒：炒青椒要用急火快炒，炒时加放些许精盐、醋，烹炒几下，出锅装盘即成。


胡萝卜：胡萝卜素只有溶解在油脂中，才能被人体吸收。因此，炒胡萝卜时要多放些油，特别是同肉一起炒较好吃。

芹 菜：芹菜、韭菜若炒得不好，就质轫不好吃。如将油锅用勐火烧热，再将菜倒入锅内快炒，能使炒出来的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。

菜 花：炒菜花时，加少许牛奶，会使成品更加白嫩可口。        
       炒菜花之前，用清水洗淨后先川烫一遍，然后
再与肉片等一起下锅炒即可。

苋 菜：在冷锅冷油中放入苋菜，再用旺火炒熟，这样炒出来的苋菜色泽明亮，滑润爽口，不会有异味出现。

花生米：用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱皮，如油炸的一样。

※ 鲜嫩清蒸鱼的七大秘方～
　  所有烹煮鱼的方法中，清蒸鱼可以说是最受欢迎的。         清蒸过后的鱼肉鲜、味美，主要是保存了鱼的营养成份。
    别看清蒸鱼是一道简单的菜，製作起来可是有很多秘诀的。其方法分述如下：
    秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握。

    秘诀二：收拾鱼时，可将鱼嵴骨从腹内斩断(用刀尾锯断)，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，如果您手艺比较生疏，不斩也行, 免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋了！

秘诀三：将鱼收拾乾淨后，在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合
            啦)，再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味)。

    秘诀四：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、薑末、香菰末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满。

    秘诀五：取大块老薑，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段(不青不白处，与薑丝等长)切丝，(为了美观，诱发食慾)铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱薑丝。

    秘诀六：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅！(很多清蒸菜的秘诀都是待水开后食物再入锅蒸)。

    秘诀七：蒸6-7分钟即可关火(火候是顶级秘诀)。

    秘诀八：关火后，别急着打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内馀温“虚蒸”5-8分钟后再出锅，然后将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐) 淋遍鱼身(不能放味精，以求清澹鲜嫩)，再随意摆上几根散香菜后上桌食用。

  〝特 色〞：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清澹爽口。
  
〝补 充〞：
    1、如果是清蒸鲢鱼或草鱼等稍大的鱼 (重量应控制在1000克左右)，蒸的时间还可以再延长约2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。
   2、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋油)汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上， 这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清澹者的口味。
   3、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。
   4、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来(像鱼在水里游动的样子)蒸。这时，可用一节约5釐米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不用放肉馅)。此时，还可以在鱼身两边各侧切三刀，并在每个刀缝处夹入一片薑。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。

knock

用的这个工具：http://www.hao123.com/haoserver/jianfanzh.htm

blessed

谢谢，收藏了

开小差

收藏了

ctcld

天下第一楼？

源济

rightonmoney