"吃"出来的健康:东南西北饮食各有讲究

柳言

       一方水土养育一方人

　　“一方水土养育一方人”，本是我国古代风水书上的一句话。这主要讲的是不同地域上的人，由于环境不同、生存方式不同、地理气候不同、思想观念不同、人文历史不同、为人处世不同，文化性格特征也不同。

　　古代著名科技文献《考工记》中有这样一个记载：在淮河以南有一种植物叫橘，甘甜清口，但把它移植到淮河以北后，则变成另一种植物叫“枳”。虽然枝、叶、果的外形都与橘一模一样，但它的味道却与橘迥异。原因就是水土在作怪。植物皆如此，我们人类也如此。人体无非是一种碳水化合物的综合体，他必定要受到生他养他的地方的物质环境影响。譬如：土质、水质、温度、湿度、日照、风吹、雨雪乃至在这片土地上生养出来的动植物等等。这样的水土差异，造就了我国东南西北不同的饮食习惯。为什么四川、湖南人喜欢吃“辣子”，而北方人就很少吃“辣子”。这就是大自然的区域差异而造成的。湖南、四川常年下雨，湿气重，寒气也重，常吃辣子就是为了驱除体内长年累积的寒气，预防风湿。

　　说这些，主要是为了强调健康饮食还要讲究地域的差异。但是，很多时候，我们的饮食是根据自己的喜好而定，长年累月的，就形成了一种大众的饮食习惯，而且地域特色还很明显。其间，有很多饮食特点不是科学健康的。下面就从东南西北四个大的区域来分析。

　　东：菜肴太精致，只有热量没营养

　　自古就有“上有天堂，下有苏杭”的说法。苏杭一直是很多人向往的地方。而且因为苏杭的各种特色菜让人更加神往。苏杭的菜很讲究，做得非常精致。它不但选料严谨，每一道菜从原料到上盘，一般都经过很多加工处理。拿杭州的名菜西湖醋鱼来说，它的工序就极其复杂。它首先要将草鱼饿养两天，然后宰杀去其内脏、鱼鳞等杂物。再把鱼身劈成雌雄两爿(连背脊一边称雄爿，另一边为雌爿)，斩去鱼牙，在雄爿上，从颌下45厘米处开始每隔45厘米斜片一刀(刀深约5厘米)，刀口斜向头部(共片五刀)，片第三刀时，在腰鳍后处切断，使鱼分成两段，再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀(深约4至5厘米)，还不能损伤鱼皮。这还是准备阶段，大家是不是就已经觉得很精致了啊？后面的工序也很精致、讲究。例如， 将片好的鱼放入锅中煮时，水不能淹没鱼头及胸鳍翅起等等。总之一句话：精致得没法说。这样精致的工序，做出来的食物当然美味。但是，往往鱼与熊掌不可兼得。食物精致，但不一定就有利于健康。就拿淘米来说，不要用手搓，不要洗太多次，也不要用强劲的自来水冲洗等等，这就是为了避免太过精致而损耗了大米的营养。再举例说，白面经过道道工序的淘洗、加工后，叶酸会减少90%，维生素E也会损失90%以上，维生素B5损失60%，还有，铬、锰、铁、钴、铜、锌、镁等矿物质的含量也会减少70%以上。蔬菜中的维生素C和B族在浸泡、切的过程中也会遭到损失。由此可见，“精致菜肴”除了能提供热能外，其他营养素已微乎其微。

　　那如何解决这个问题呢？对付越来越精细的饮食习惯，最好的办法是平时多吃粗粮。所谓的吃粗粮，一是指粗粮，二是指加工方式很粗。有这两个粗，我们才能够把食物里的营养保存下来吃进去。比如，在主食中掺加一点粗粮，如玉米、小米、荞麦面，与大米混合在一起煮饭，随时为身体补充纤维素。早餐时多吃燕麦与豆制食品，晚上多用红豆、绿豆熬粥。每日摄入一定量的纤维素，每天吃一种带茎叶的绿色蔬菜，如芹菜、蒜苗、扁豆、韭菜等，这些青菜中含有丰富的不可溶性纤维素，交替进食可以很好地“纤维化”肠道，保持肠道通畅。这些措施能很好地弥补食物过于精细这个问题。

　　南：煲汤时间长，损失氨基酸

　　“宁可食无菜，不可食无汤”。这是大部分南方人的饮食习惯。尤其以广东人最典型。广东人爱进补，把各种药性的食材放进汤里更是他们的拿手好戏。有人就会问：“不是说喝汤很营养的吗？”或者有的人就问：“煲汤时间越长，不是越营养吗？”汤是具有很高的营养价值，但是，这个营养价值的高低主要取决于煲汤时间的长短。针对“煲汤时间越长，营养价值越高”这个说法，同济大学医学院营养与保健食品研究所曾进行了实验研究。他们选择了三种比较有代表性的煲菜，即蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲，通过检测发现：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高，之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时、脂肪加热0.75小时可达到最大值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。这三种煲汤中的营养并没有像人们所期望的那样时间越长营养价值越高。尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低，所以无须长时间煲汤。

　　由此可见，煲汤时间并非越长越好。但是，在很多南方人眼中，要想煲一锅好汤，除了选择好的食材外，对煲的时间也非常有讲究，当地有“三煲四炖”之说，即煲汤一般需要3小时，而炖汤需要4—6小时。其实，煲这样长的时间，反而容易破坏食物中的氨基酸类物质，使嘌呤含量增高，营养成分大量流失。鱼汤的最佳熬制时间在1小时左右，鸡汤、排骨汤一般在1—2小时左右，在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C及B族维生素的损失，且水面要没过蔬菜，以和空气隔离，从而减少营养损失。另外，煲汤的文火很有可能将维生素等极有营养的成分给破坏了。我们常用的家庭烹调方法熬出的猪骨汤中，钙含量极低，每百毫升中平均只有1—1.2毫克钙，与成年人每天应摄取的800毫克钙相比，根本无法满足人体需求。

　　所以，建议大家在煲汤的时候，食物温度应该长时间维持在85—100℃，一般而言，60—80℃容易引起部分维生素破坏。因此，煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤既清澈，又浓醇。

　　西：又烫又辣，最伤食道

　　2007年3月20日，在第三届中国(重庆)火锅美食文化节开幕式上，中国烹饪协会正式授予重庆市“中国火锅之都”称号。从这个称号上，我们就能大致地猜出重庆这个地方的饮食特色。重庆的“火锅”饮食特色随处可见。即便在大街上，我们一抬头，看见有火锅店，前面也都会有一个大致统一的修饰词——重庆。

　　吃过重庆火锅的人就会有印象，重庆火锅的最大特色就是麻，这是因为它里面放了很多花椒的缘故。说到重庆人吃花椒，其实跟湖南人吃辣椒道理一样。重庆地处四川盆地的底部，日照稀少、多雾、多雨、潮湿，经常食用花椒有利于祛湿气。

　　吃涮火锅确实很爽。它不但菜的品种丰富，一次甚至可以吃到十几种菜，而且吃起来还非常地过瘾。尤其是寒冷的冬天，吃过火锅，就会感觉全身都舒畅暖和了。

　　不过，这样的一种吃法 ，虽然摄入营养非常全面，但经常吃火锅，还要讲究健康的吃法。

　　无论是煲，是煮还是炖 ，时间过长，食物当中的营养都会有所流失。前面也提到了，食物当中的维生素、矿物质等营养元素也会大量流失。除此以外，火锅汤底烧煮90分钟后，亚硝酸盐含量就会超过15毫克/千克，亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛。故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。所以吃火锅应注意控制时间。

　　还有一点需要注意，那就是应该选择比较清淡的锅底。同样是青菜豆腐，放在不同的火锅汤底中涮一下，它们的热量和脂肪含量就相差甚远。尤其是叶类蔬菜，非常容易吸收油脂。此外，瓜类、菇类、竹荪等蔬菜的食物纤维比较疏松，也容易吸收汤底中的油分，导致整体脂肪含量增高。因此，最好选清汤或鸳鸯汤底，肉类留到最后吃，也能大大减低脂肪的摄取量。

　　温度过高会刺激食道，口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50—60℃的温度，太烫的食物会损伤黏膜，导致急性食道炎和急性胃炎，重者可诱发咽喉癌、食道癌。但是，我们在吃火锅的时候，温度绝对不止60℃。所以，大家可以把食物从锅中取出后，先放在自己的小碟内晾一晾。另外，大家在吃火锅的时候应该少吃内脏，多补维生素C。火锅桌上，肠子、毛肚等内脏类食品比较常见，但它们往往胆固醇很高，应尽量少摄取。

　　北：尽吃面食，也要注意粗细搭配

　　南方人刚到北京的时候，不习惯北京的饮食习惯——不是大饼就是面，而且还是那种宽宽的做工很粗的面“块”。包子馒头吃起来也好像少了点什么，嚼来嚼去，终于想起来了，少了一点甜味，好像比南方的还要硬一点。面对满街满巷的面馆，也可以更深地感受到北方人“嗜面”的饮食习惯。刀削面、拉面、疙瘩面等等。但是这样的饮食习惯也有缺陷。经过一煮、一捞两道烹饪程序，面粉中49%的维生素B1、57%的维生素B2，以及22%的烟酸随之损失。而维生素B1是国人最易缺乏的维生素之一，它很容易在加热过程中被破坏，是典型的水溶性维生素。所以，喝汤能够在一定程度上弥补面食在烹调过程中流失的维生素。维生素会流失这一点解决了，还有一点需要大家注意。北方人爱吃面食，但是，正因为爱吃面食，就忽视了对其他营养素的摄取。这就需要注意粗细搭配了。大家应该在吃主食的基础上，多摄取一些维生素。这样就能摄取多种维生素及钙、磷、铁、镁、钾等矿物质，来提高自身的免疫力。在烹调面食的时侯，可以多搭配黄、绿、红、黑色的蔬菜，其中含有不同营养素，尤其是木耳、菌类，提倡多吃。而且，爱吃白面的同时，大家也要多吃荞面、杂粮、玉米、高粱米等，一天吃5两面食，粗粮应该占2两，才能做到营养搭配均衡。除了最普通的用小麦粉制成的面条外，荞麦、燕麦等用杂粮做成的面条保健作用更好。其中，最突出的要属荞麦面。荞麦中的B族维生素和烟酸含量较高，而且，有一种叫芦丁的成分，是其他谷类中很少有的。烟酸和芦丁具有降血脂、软化血管、预防脑出血的作用，因此，荞麦面适合患有高血脂、高血压、冠心病的人食用。此外，荞麦面还具有辅助降低血糖的作用，患有糖尿病的群体可以多吃一些。

九天

吃食堂
法律规定东南西北4个大师傅共同做饭。