玛格丽特鸡尾酒调制指南

源济

F. Martin Ramin for The Wall Street Journal, Food Styling by Karen Evans, Styling by Anne Cardenas

玛格丽特（margarita）在西班牙语中的意思是“雏菊”。但在北美，我觉得人们对它的理解更接近“超级欢乐时光”。

这么想这款鸡尾酒完全没问题，不过让我们暂时把这种便于调制的、荧光闪闪的酸味混合饮料放一放，离开玛格丽特鸡尾酒机，严肃认真地对待一下它。玛格丽特酒也许会让人想起在坎昆（Cancun）休春假的场景、种有仙人掌的玻璃鱼缸，或是装满酒精沙冰的容器。但这款鸡尾酒绝非仅此而已。

玛格丽特酒不费吹灰之力便跻身鸡尾酒界顶级行列。尽管很不走运地被誉为鸡尾酒界的林赛•罗韩（Lindsay Lohan），但它还是有资格与曼哈顿（Manhattan）和马丁尼这类酒比肩齐名。一杯调制得当的玛格丽特酒就像是艾玛•斯通（Emma Stone）──看上去放荡不羁，但实质上优雅而聪明。

和其他饮品一样，玛格丽特酒的好坏取决于其配料。幸运的是，玛格丽特酒只有三种最基本的配料：龙舌兰酒、橙皮酒和酸橙汁。选择一种由100%龙舌兰汁制成的烈酒，从酒柜里拿出你存放的那款纯净的橙味烈酒，榨出新鲜的酸橙汁──想想你的上臂会变得多么强壮吧！──掌握好比例，然后你就有了一杯充分融合甜味、浓烈芬芳并且略带泥土味（这是纯龙舌兰的味道）的饮品，在这个五月五日节(Cinco de Mayo)以及整个夏天细细品味。

你可能会问，“草莓在哪儿？”“我能在杯沿再来点盐吗？”纯粹主义者会嘲笑对玛格丽特酒的改动──是的，最吹毛求疵的人会说不要放盐──但这些附加的调味料正是这款鸡尾酒的一大乐趣。休斯顿Anvil Bar & Refuge的老板鲍比•厄格尔（Bobby Heugel）说，玛格丽特酒就像是汉堡，高档美食层次里有，低端快餐层次也能喝到好的。休斯顿是德克萨斯州的鸡尾酒圣地之一。在Anvil有好几种玛格丽特，一种是基本款（1.75盎司龙舌兰酒、3/4盎司Combier橙酒、3/4盎司酸橙汁、一长勺龙舌兰汁），一种是特制Anvil玛格丽特，混合了不同的以龙舌兰为基酒的烈酒以及橙皮苦酒。（厄格尔说他的具体配方保密。）

在玛格丽特酒的实验游戏中，只要你用的是高品质的材料，那你就赢了。也就是说不要随便混合。不同款的差别可以微妙到选择不同品种的柑橘，选择陈年龙舌兰酒而不是白龙舌兰酒（blanco），或者像旧金山Tommy's Mexican Restaurant餐厅的Tommy's玛格丽特酒一样，把橙皮酒换成龙舌兰糖浆。如果要更为精妙的变化的效果，可以给玛格丽特酒注入果泥，杯沿沾上墨西哥干辣椒盐或融入标准玛格丽特酒范畴之外的烈酒，比如堪培利开胃酒（Campari）或绿色查特酒（Chartreuse）。

但真正的乐趣在于最基本的配料。我们从全美各地搜罗了最棒的几种玛格丽特配方，帮助你为接下来炎热的几个月做好准备。如果你需要找个借口在秋天把这篇文章找出来实践一番，那么9月16日是墨西哥独立日。现在，让我们向玛格丽特……以及超级欢乐的时光致意。

经典玛格丽特酒及其他五种醉人的选择

F. Martin Ramin for The Wall Street Journal, Food Styling by Karen Evans, Styling by Anne Cardenas
1. Siesta玛格丽特 2. Joey's玛格丽特 3. 经典玛格丽特 4. Tommy's玛格丽特 5. Sangre de Cenobio 6. 早餐玛格丽特（Breakfast Margarita）

1. Siesta玛格丽特

这种闪亮鲜爽的玛格丽特酒，专为喜欢刺激口味的人准备。堪培利开胃酒和葡萄汁的丰富口感带来了恰到好处的苦味。

1.5盎司白龙舌兰酒

3/4盎司鲜酸橙汁

3/4盎司单糖浆

1/2盎司鲜葡萄汁

1/4盎司堪培利开胃酒

橙皮装饰

将所有液体材料和冰块一起摇匀，然后滤入一个鸡尾酒杯中。橙皮做装饰。

──来自纽约Flat Iron酒吧的凯迪•斯蒂普（Katie Stipe）

2. Joey's玛格丽特

很少有人知道绿色查特酒和龙舌兰酒很搭，这种法国烈酒为这款鸡尾酒增加了一种妙不可言的味道，而蛋清则为其赋予了精致而飘逸的质感。这是成年人的玛格丽特。

2盎司白龙舌兰酒

1盎司鲜酸橙汁

1/2盎司绿色查特酒

1/4盎司龙舌兰糖浆

1/2盎司蛋清

不加冰将材料摇匀，让蛋清乳化。加冰后再次摇匀，滤入加冰块的古典杯。可以在杯沿沾上盐或装饰一片酸橙。

──来自纽约Golden Cadillac酒吧的朱塞佩•冈萨雷斯（Giuseppe Gonzalez）

3. 经典玛格丽特

如果你问五位调酒师要经典玛格丽特的配方，你会得到五个略有差别的结果。这没关系。玛格丽特图的是让人高兴。你可以把这个配方当做基准，觉得太甜了？那就再加1/4盎司酸橙。太酸了？那就加龙舌兰，再加1/4盎司橙皮酒，或二者都加。感觉太烈？那就减掉1/4盎司龙舌兰酒。（我们发现把酒斟在冰上会掩盖瑕疵。）一个要求：想要调制一杯令人震撼的玛格丽特时，尝试一下不要放冰块和盐。你的杰作会让鸡尾酒大师们都很满意的。

2盎司龙舌兰酒

3/4盎司橙皮酒

3/4盎司鲜酸橙汁

1/4盎司龙舌兰汁（可选）

将材料与冰块摇匀，滤入一个鸡尾酒杯或加冰的古典杯。可在杯沿抹上盐或装饰酸橙。

4. Tommy's玛格丽特

墨西哥哈利斯科州的胡里奥•柏密奥（Julio Bermejo）──墨西哥“驻美国的龙舌兰酒大使”──在15、16或17年前发明了这款鸡尾酒（他说，“多年以后事情都变得模糊了”），因为他觉得甜味橙皮酒不配龙舌兰酒。他把橙皮酒换成了龙舌兰汁，创造出一款新的经典口味。一旦尝试了这种创新玛格丽特酒，你可能就再也不会喝橙皮酒了。

2盎司纯龙舌兰酒

1盎司鲜酸橙汁

1盎司龙舌兰汁糖浆（一半龙舌兰汁一半水）

将材料与冰块摇匀，滤入一个鸡尾酒杯。

──来自旧金山Tommy's Mexican Restaurant餐厅的胡里奥•柏密奥

5. Sangre de Cenobio

这款优雅的玛格丽特酒用甜葡萄酒（推荐用Lacrima或苏特恩白葡萄酒（Sauternes））替代橙皮酒，带来一种出人意料的复杂甜味。黑色熔岩盐（black lava salt）是很不错的装点，而且呼应了龙舌兰植物通常生长在火山土上这一特点。

黑色熔岩盐

2盎司龙舌兰酒

3/4盎司甜葡萄酒

1盎司鲜酸橙汁

1/2盎司龙舌兰糖浆

酸橙皮

在杯沿抹上黑色熔岩盐。将液体材料与冰块一起摇匀，滤入一个鸡尾酒杯。酸橙皮做装饰。

──来自旧金山Fifth Floor酒吧的布莱恩•名斯（Brian Means）

6. 早餐玛格丽特（Breakfast Margarita）

这款鲜爽透亮的玛格丽特足以替代血腥玛丽（bloody mary）或含羞草鸡尾酒（mimosa）在早餐时饮用。

1.5盎司白龙舌兰酒

3/4盎司法国君度橙酒（Cointreau）

1盎司芒果糖浆

1盎司鲜橘汁

3/4盎司鲜柠檬汁

1/4盎司姜汁

一角橘子

将材料与冰块一起摇匀，滤入加冰块的古典杯。一角橘子做装饰。

──来自德克萨斯州奥斯汀La Condesa酒吧的内特•威尔士（Nate Wales）



玛格丽特酒实验指南

很简单：用上面的经典配方，遵循下面的技巧，等着你的完美玛格丽特出炉吧。

1. 选择龙舌兰酒

F. Martin Ramin for The Wall Street Journal
看商标上的关键字：100%纯龙舌兰。

看商标上的关键字：100%纯龙舌兰。其他都是给休春假那帮人预备的。

白龙舌兰酒

这是龙舌兰酒的经典配料，赋予了玛格丽特酒其赖以出名的透亮、绿色和刺激性的鲜度。一般来说，Ocho Plata（40% ABV，50美元）这样的高地龙舌兰酒会给人更刺激、柑橘味更重的味道，而Partida Blanco（40% ABV，50美元）这样的低地龙舌兰酒会更清爽、果味更浓。20美元左右一瓶的Espolon（40% ABV）很划算。

Reposado

这是11个月到两年的龙舌兰酒，略带木香。Siete Leguas（40% ABV，43美元）很好地平衡了甜龙舌兰味和橡木味。

Anejo

有人说用超过一年的龙舌兰酒调制鸡尾酒是浪费，但如果你喜欢橡木味，那就用吧。大多数都很贵，但Milagro Anejo是调制玛格丽特不错的选择（40% ABV，33美元）。

麦斯卡尔酒（Mezcal）

严格来说不算是龙舌兰酒，但麦斯卡尔酒还是由龙舌兰制成的，一般比较呛口、也更醇厚。易入口的果味酒Del Maguey Vida（40% ABV，34美元）是很好的入门之选。喜欢口味更刺激和更呛口的应该选Sombra Mezcal（40% ABV，32美元）。

2. 挑选一种橙皮酒

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橙皮酒将会赋予玛格丽特醇厚的甜味。

赋予玛格丽特醇厚甜味的就是它。不要事后才添加。别选看起来没有特色的橙皮酒。

君度橙酒

纯净的君度橙酒是调制玛格丽特的最佳选择（40% ABV，40美元）。

Pierre Ferrand Dry Curacao

这种橙皮酒是在鸡尾酒历史学家大卫•万德瑞奇（David Wondrich）的帮助下借助一种老配方新近开发出来的，有一种类似科尼亚克白兰地酒（Cognac）的芬芳，并有橙皮和橙花的香味（40% ABV，26美元）。

Combier

这已经成为技艺精湛的调酒师们的首选，因为它有一种更细腻的橙味，还带有一丝苦味（40% ABV，40美元）。

3. 鲜酸橙汁必不可少

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将酸橙分成两半在手动榨汁机里榨汁。

大家都知道，用混合果汁要容易得多。但没有一个比得上鲜榨酸橙汁。要榨出最多的汁，就用室温下的酸橙，轻轻地在台子上来回滚让果肉松弛（但别太用力，否则会变苦），然后分成两半在手动榨汁机里榨汁，比如Chef'N榨汁机（20美元）。酸橙的酸度各有不同。如果你的玛格丽特太酸，那就试试加点龙舌兰糖浆中和一下。

4. 调味要适当

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别用精制食盐。

唯一的准则是：别用精制食盐。味道很怪，而且颗粒太小。除此之外可随意发挥创造力。犹太盐（Kosher salt）是标准，海盐次之。烟熏盐和麦斯卡尔玛格丽特酒很搭。爱辣的人应该在盐里加森田辣椒（morita chili）（咖啡机能把它们搅拌均匀）。带点柑橘味、辣味和咸味的墨西哥水果调味品Tajin也有神奇的效果。Kalustyans.com有很多种盐可供选择。

如何为酒杯做盐边

1. 把一个橙子切掉四分之一，让它看起来像是吃豆人（Pac-Man）。用果肉摩擦杯子外沿。

2. 杯沿在装有盐的盘子里来回滚动──要确保有足够多的盐，毕竟只有盐──尽量要沾得均匀。可以只给半边杯子沾上盐。这样你就可以选择带盐喝或不带盐喝。

3. 如果盐沾得不均匀，那就用鸡尾酒纸巾整理一下。确保杯子里不要沾上盐。把杯子放在冷藏室里。这样有助于盐结晶。

4. 享受你的玛格丽特杰作。可以选择戴上一顶墨西哥阔边帽。

关于冰冻玛格丽特的争论

点一杯冰冻玛格丽特不会赢得鸡尾酒纯粹主义者的赞赏，但外面华氏97度的时候谁还会在乎那些附庸风雅的酒徒呢？只要你坚持鲜果汁、新鲜水果和高品质龙舌兰酒，喝冰冻酒就无可厚非。

F. Martin Ramin for The Wall Street Journal, Food Styling by
Karen Evans, Styling by Anne Cardenas
菠萝辣椒玛格丽特酒

这里有一款我们喜欢的现代冰冻经典玛格丽特，来自鲍比•弗雷（Bobby Flay）的餐厅Mesa Grill。甜味恰到好处，斟在冰块上，看起来就是一杯很像样的饮品，而不是来自玛格丽特鸡尾酒机的东西。可以酌情添加弗雷斯诺辣椒（Fresno chili），但它跟酒确实很搭。这就是今年夏天在后院烧烤时你想端在手里的鸡尾酒。

菠萝辣椒玛格丽特酒

6盎司龙舌兰酒

2杯鲜菠萝汁

1杯粗略切过的菠萝肉

1份粗略剁过的弗雷斯诺辣椒（可选）

在搅拌器里混合龙舌兰酒、菠萝汁、菠萝肉和辣椒，搅拌成糊状。斟入加冰块的古典杯。

Kevin Sintumuang