如果时间更长，马来半岛寻访美食更理想的路线方案是先飞到新加坡，随后沿半岛西侧海岸线一路北上，途经马六甲、吉隆坡、怡保，然后穿越跨海大桥抵达槟城。最终我们选择的是后三座城市，除了首都吉隆坡这个国际化大都市，怡保和槟城都是华裔重镇，中国风味显山露水的同时，也能强烈感受到鲜明的融合。
马来人、华人和印度人三大族群之间，在语言、用餐习惯和生活方式上，融合无处不在。而风味的融合不仅是互相借用食材、香料和烹饪技法，更精彩的地方在于，人们能在甜与苦、酸和辣之间找到平衡。
马来西亚很可能是我们中国人最熟悉的东南亚国家，当年“新马泰三国游”一骑绝尘，是那个时候相当时髦的一个词，而“马来西亚富商”则在20世纪90年代发挥过另一种魔力，这种旧时光里的优越感至今仍然从年长的马来西亚华人身上流露出来。
它也很可能是我们最陌生的东南亚国家，我们光听说这里有很多华人，却对马来半岛的历史相当陌生。比如我，到了吉隆坡才意识到，在这个国家讨论任何话题，都逃不开对马来人、华人、印度人三个族群的分辨。
马来西亚人口约3340万，从全国范围来看，马来人占57.9%，华裔和印度裔分别占22.6%和6.6%（还有12.2%的原住民），但在我们停留的三个大城市，吉隆坡、怡保和槟城，华人比例是远远超过这个数的，都达到了40%以上，在城市里穿行的感受更是如此，我们中国游客到了这三个城市，明显的感受是，目之所及全是华人。
且慢，先不忙顺利地融入马来西亚华人群体，首先让我们先去迎接一波文化冲击。
已经不记得原因了，到吉隆坡第一件事，怎么会去一家扁担饭（nasi kandar）排了一个大长队。总之就是大热天里，好不容易排到我，我用手指这指那地点了几样咖喱，随后沉甸甸颤巍巍地端着一大盘食物，转来转去，在角落里找到一个位置。刚坐下来，印度人已经拿着纸笔在旁边等你点喝的了。
喝什么呢，那个时候已经顾不得想为什么好好一个印度人不会讲英语，鸡同鸭讲地比画出一杯不加糖的拉茶——最起码我认为我说清楚了千万不要加糖。
▲吉隆坡一家名叫“隆昌源”的茶餐室，是老板在邮局旧址上改造而成
现在让我来告诉你我盘子里都有些什么。首先是炸鸡，传说由于扁担饭、椰浆饭这些风靡全国的小吃都有很厉害的炸鸡，以至于全球最好吃的肯德基炸鸡店都在马来西亚。虽然最终我也没在马来西亚去探店一家肯德基。
但这个传说我能信一半，因为2024年我还去了一趟印尼，在雅加达吃过当地的麦当劳，那儿的炸鸡不说别的，最起码那个甜度是让我无法入口的。不过这家扁担饭的炸鸡，比起后来我在另一家以椰浆饭出名的“village park restaurant”吃到的，还是略逊一筹。
其次是仁当牛肉。仁当这个东西，其主要配料是椰浆，以及香茅、黄姜、红葱头等香料，怎么看怎么是咖喱的一种，不过也不着急归类，记住它是一种重香料且浓稠的牛肉料理就行。第三种是咖喱鱼。
最后我抱着试试看的心情，使用了一个咒语“banjir”，此言一出，只见小哥心领神会，拎起大圆勺子将在座的每一盆咖喱汁每样都给我盘子里浇了一点。我看他使出这招的时候，心中大喜，咒语看来是生效了。
“banjir”是马来语“洪水”的意思，这个词是临行前一位朋友传授于我，他说“你要是啥也不会，就大声念这个咒语”。当然，还有一些蔬菜（切成碎条的包菜）、小鱼干以及半颗蛋，但这些小喽啰在大洪水面前简直不值一提——面对重口味和重重口味的咖喱汁，这捆小包菜毫无对冲能力。
当然，这算是一盘豪华版扁担饭，也有简配的，基本构成为炸鸡、蔬菜和蛋。有天大清早，我发现我所住的菲斯酒店（The Face Hotel）身后就是著名的“kampung baru”，吉隆坡市中心距离双子塔仅一公里的“城中村”。
于是我兴冲冲地起了个早跟本地人一起排队吃了个早餐。我点的是“nasi lemak sambal sotong”，鱿鱼参巴椰浆饭，参巴酱也包含香茅、黄姜等，但是还会加入酸的罗望子和辣椒，整体偏酸辣，但上餐模式和扁担饭一模一样，甚至也都给我浇了汁，给了我半颗蛋。
都装在平底盘里，餐具给的却是叉和勺，饭里的炸鸡腿，假如不用手抓，你会看到穆斯林女客人优雅地用勺子切肉，或者优雅地用手抓饭。
两种饭虽然不能概括马来料理和印度料理，但有一点可以确信，马来人和印度人都十分擅用香料。而香料，恰恰就是肉豆蔻、姜黄等现在仍在马来半岛广泛使用的。这些香料，曾在相当长的时间里扮演着战争导火索的角色，同时也是远航探险与殖民、海上丝路和贸易等等历史事件里的大背景。
就像一定会去分辨对方属于哪个族群，在马来西亚吃东西，各式料理也会被一一归类。椰浆饭、叻沙、仁当这几样，应当会被归为马来料理；扁担饭、焦叶饭以及各式咖喱，总该属于印度料理；而华人料理那可就丰富极了，肉骨茶、粿条整个大类，福建面、云吞面、淋面、五香肉、芽菜鸡、盐焗鸡等等，不一而足，甚至你还可以从华人料理中将“娘惹风味”单拎出来。
与马来西亚华人交谈，你会不由自主地问两个问题：“您是第几代？”“你们家是从哪里过来？”后来我意识到，这两个问题其实是在默认一个事实——他们每个人都带着前传，每一个家庭都有艰苦卓绝的生存史。常见答案是福建、广东和海南，这也是移民到马来西亚最多的三个中国省份。
但时间有早晚，最早远渡重洋抵达马来半岛的人群要追溯到郑和下西洋时期，也就是15世纪，随后依循该航线迁居到马来半岛的多是闽南人。“娘惹”就是这个时期诞生的群体。
当年闽南人与马来本地人通婚后的混血后代，被称为峇峇（bā bā）娘惹（Baba Nyonya或Peranakan），峇峇指男性，娘惹是女性。这个群体的生活与思想，在多个层面已经与本土文化融合，而这个融合当然也发生在厨房。
▲槟城“莫定标娘惹糕点”里可以看到制作过程，是对娘惹感兴趣的游客一定会去参观及品尝的地方
到了19世纪，马来半岛又新来了一大批新客华人，在这里繁衍了几代且颇有地位的土生华人，势必要将自己与他们做出区别，于是发明出Peranakan这个词自称，以作区别。
而娘惹风味，正是马来风味配合中国胃的一种融合菜。娘惹风味这些年有一股关注度上的回潮，或许与2023年米其林将其中一家娘惹风味餐厅评为一星有关系。
2013年，马玉莲在槟城开了这家名为Auntie Gaik Lean’s Old School Eatery的餐馆，其中Gaik Lean就是她自己的名字。其中给我印象最深的是“nasi ulam”，nasi是饭，ulam直译是沙拉，也就是多种蔬菜混合的意思，不过这个中文里一般叫作“野菜饭”的料理所使用的蔬菜，更准确的词应该是香料。
▲Auntie Gaik Lean's Old School Eatery 的客人在用餐
马玉莲告诉我，她制作的野菜饭香料有十几种，包括黄姜和黄姜叶、红葱头、香茅和香茅叶、野生槟榔叶、山姜叶、越南香菜叶、薄荷叶等。这些东西一罗列，已经让人很难想象它的风味了。
除此之外，她还会再加入烤碎的椰肉，以及虾干和咸鱼，前者带来坚果味，后者又为这个菜增添海味。这些所有的配料和米饭拌在一起后，其实米饭已沦为配角——但让我们依然叫它野菜饭——这一口野菜饭确实是我过去从未有过的味觉体验。
▲Auntie Gaik Lean’s Old School Eatery的野菜饭
当你差一点觉得这股辛香太过的时候，立刻有淡淡的甜味浮现，所有香料在口腔里天女散花，有些霸道，有些温柔，我当然分辨不出谁是谁，可我清晰的感受是，这个饭里有山海融合，闭上眼睛，好像站在了一个海边的植物园里，大口做深呼吸。
很多资料都显示娘惹是一个富裕阶层，但马玉莲家不是。她父母经济状况很一般，她从12岁开始，就被母亲训练洗洗涮涮，料理家务，为家人做一桌菜。等到她到摩托罗拉工厂食堂找到工作，什么都不用学，从小就在家里的厨房被母亲训练好了。
上世纪80年代，好的工作机会是很少的，马玉莲当然很珍惜。食堂一天开三顿，早餐、中餐和下午茶。那个时期的厨房工作相当艰苦，来的鸡是活鸡，椰子来的也是完整个头的椰子，杀鸡砍椰，什么都要自己做。
厨师只有两位，都是女士，剩下还有三位帮工，就这五个人，要为两百人做饭。工厂后期发展到上千员工，马玉莲对大厨房的驾驭能力就是在那个时期训练出来的。
▲Auntie Gaik Lean’s Old School Eatery的娘惹糕
今天她在餐馆做的料理，基本就是娘惹家庭一代传一代的技能，只不过现在反而更轻松了。马玉莲说，现在好多活儿她都不用自己做，榨椰浆有信得过的市场摊位，洗洗切切厨房里有帮工，她今年70岁了，她说她到这个年纪突然成了被美食界关注的对象，也要感慨人生何处不惊喜。对食客来说，更大的惊喜或许是，这很有可能是全世界最便宜的米其林一星餐厅。
马玉莲的厨房当然也有两味娘惹经典甜品，摩摩喳喳（burburchacha）和紫糯米粥。我在槟城的一家小店“rasarasa”第一次吃到摩摩喳喳时惊为天人，椰香并咀嚼的满足感一并发挥作用，而且甜度恰到好处。
看得出来，紫薯是最霸道的，整碗粥都晕染出淡淡的紫色，非常好看，我不禁好奇，摩摩喳喳名字这么可爱上菜时颜值又这么高的东西为什么没有流行开来。或许是因为它煮起来很费功夫。
它要用新鲜椰浆煮三种不同颜色的番薯，再加入芋头、香蕉、马蹄以及西米，娘惹料理的配方挺严格的，不同于街边更出名的煎蕊，应季的时候榴莲都可以往里加。也或许是因为摩摩喳喳得热着吃，在东南亚这样的气候里，当然是冰品更受大众欢迎。
除了娘惹野菜饭，槟城的亚参叻沙也给我同等级别的口腔冲击，苦和酸之后还有甘甜，同时还有沙丁鱼和虾膏的腥与鲜，仿佛进入一个多重宇宙，这种复杂的层次是让人印象很深刻的。
▲Auntie Gaik Lean’s Old School Eatery的臭豆
肉骨茶是有结界的，这种店里很少出现马来人和印度人，这当然与宗教有关，这也使得肉骨茶自成一派，其调味方式与其他料理大不相同。他们用的党参、当归、玉竹和川芎等这些中药材也很少被其他料理借鉴。
但肉骨茶就像是少林武术，流传到今天已经分出了几个派别，同出一源，可如今占据不同山头，使的拳法招数各有名号，各怀绝技，少不了就有你强我弱的明争暗斗。马来西亚华人会强调说，他们的肉骨茶跟新加坡的就不同。新加坡的偏重白胡椒，颜色浅，汤底清，而马来西亚的则偏重于药材味，追求的是浓郁。
在吉隆坡的甲洞区域，有家“良记肉骨茶”（Lieong Kee Bae Good Teh），墙上贴着张挺旧的告示，说有“姜酒甘榜鸡”，我觉得好奇，点了一份。“姜酒”原来是姜丝和黄酒，而甘榜这个词自从我做完榴莲的采访后就印在了脑子里，它是gampung的音译，本意是乡村。后来我又尝了一口“蒜米汤”，算是明白了，“良记”在下料方面真是毫不吝啬。
肉骨茶汤用七八种药材，当归味很鲜明。而用这个汤底衍生出来的其他所有菜式，也乐意不惜工本，一方面是因为他店里的食客习惯了这一口，另一方面也是因为，本身浓重的汤底，要做姜酒煲，当然要多加姜丝和黄酒，否则味道很容易就被盖住。
既然养生就养生到底，“姜酒甘榜鸡”还有数量可观的枸杞参与。去得早的客人，还能吃到“姜酒猪腰”，一天只有15份。我心想，这些不是广府煲的汤是什么。
吃过之后去厨房跟老板周富源聊天，说是厨房，其实是敞开的档口，倒也有后厨，炒干肉骨茶就在后面进行。前头明档能看到周富源“表演”，基本就是他一个人，煲汤、斩肉、上菜，一气呵成。他切肉的时候，“不美的要扔掉”，按道理一间大排档，不需要如此讲究，但周富源说“给客人的东西要好看一点哦”。这句话挺讨人喜欢。
药材其实不可以在汤里熬太久，要控制在一个半小时之内，但猪肉汤是越熬越香，汤头的清甜，虽然也放点糖，但风味主要还是来自新鲜猪肉。周富源就住在楼上，早上5点下楼往肉骨汤里加药材，7点开门，一直做到下午3点。不过“良记”早晚市都开，下午3点后换一批人马，换成他叔叔。
这是家庭生意摸索出来的一套策略，既然大家爱吃他们家的肉骨茶，既然没有更好的生计，不如就都来做，各自进货，各负盈亏。所以他叔叔晚间收工后，还会帮他把肉骨汤先熬上。几年前，周富源的弟弟又开出一家分店来，所以假如你想去吃一下“良记”，去总店还是分店，都是一样的，手艺都是他们的父亲周震良传授。
1974年，周震良19岁，开始到一家肉骨茶店打工，三年后学会了本事，也攒到一点钱，立马自立门户，开店营业。到2024年，儿子周富源接班也做了快20年了，还是在同一条街，门脸扩大为之前的两倍。
从周震良手里开始，“良记”最出名的就是“生骨堡猪肉筋”，肉筋是一个介于脊椎骨和里脊肉之间的一条筋，中国人吃猪，吃的部位也算是相当离奇，跑到马来西亚的福建人也不例外。肉骨茶店里多吃排骨、脚筋，换点新奇部位也不错。
关于肉骨茶的源起，我听到的第一个版本来自司机老黄，还在第一天晚上，从吉隆坡国际机场前往酒店的路上，老黄就向我强力输出了一个版本：当年在巴生（Klang）港，有个卖猪肉的福建小老板姓郑，他每天早上就把猪肉猪骨边角料和中药一起熬了汤，出售给港口苦力。
时间长了，大家都知道去这个档口吃这一口，肉汤浓香，又补充体力，而且还有中药补气，口口相传，每天早上上工之前，先去吃“肉骨郑”。福建话里，“肉骨”就是“Bak Ku”，“郑”读作“Teh”，跟“茶”的发音“Teh”一样，“肉骨郑”用福建话说就是“Bak Ku Teh”。说着说着，就说成了“肉骨茶”。
关于这个说法，我将信将疑，不过后来再听到的故事版本与此大同小异。共同点是，都与港口苦力有关。巴生港是马来西亚第一大海港，该市华人以福建人居多，当年这个港口的大发展，也与锡矿有关，19世纪60年代，大量华人进入雪兰莪州，巴生港就是进入劳工矿地的据点，这里开埠甚至比吉隆坡还要早，在英国人将行政中心搬到吉隆坡之前，这个港口城市的经济活动一直相当活跃。
我们先是在吉隆坡寻访了几家肉骨茶，不过瘾，后来干脆跑去巴生港，到肉骨茶的原产地看看。一来确实吓一跳，这里的肉骨茶店实在太多了，“直落玻璃”的老板告诉我说，巴生起码得有200家，而他们店的生意，不用他说，我也看出来了，肯定能排得上前五名。
经过吉隆坡4家肉骨茶店的洗礼，我对自己偏爱干肉骨茶这件事已经相当明确。将炖好的骨肉再次下锅，加入黑酱油增色，加鱿鱼干和干辣椒增香，翻炒，大火收汁，这样的焦香四溢哪个中国胃能拒绝。于是在“直落玻璃”和它斜对面的“永香瓦煲肉骨茶”，我都点的是干香款。
巴生还有一家店名叫“四眼仔”的肉骨茶店更有意思，老板一夫当关，就将他的灶台架在直对大门的位置，他一人就像一个DJ，站在舞台中央表演切肉盛汤，每个进来的客人不由自主地盯着他看，看一会儿才反应过来这里是来吃饭的。那一天我跟老于身上都没现金，只跟老板要到一碗汤喝。巴生的肉骨茶汤普遍药材味和香料味比吉隆坡更重。
当然，吉隆坡作为国际化大都市，一早就有法餐这样的欧洲料理进驻，欧洲势力仍然是吉隆坡餐饮版图里重要的拼图。我们在吉隆坡五天，所住的菲斯酒店大楼顶层，就有一家2024年新鲜出炉的米其林一星餐厅Molina，主厨是比利时人，做的就是传统意义上的法餐。
整个酒店大楼的老板陈爱忠（Alex Tan）也是华人，他是白手起家，在吉隆坡大兴土木的年代，投身到房地产下游，累积起一定身家后，又买了地，开始盖大楼经营酒店。
在Molina用餐，陈先生讲起他的发家史，最有意思的是菲斯酒店的露天游泳池，临近圣诞，已经有不少年轻人开始期待这里的顶楼圣诞派对。
▲陈爱忠（左）很爱四处吃，他的口头禅是“开心最重要”
大厦顶楼建露天泳池，现在听来当然不算新奇，在吉隆坡，能看到双子塔的高处也不止一处，陈先生的故事体现的却是华人在经商方面的魄力，酒店动工后，他去了一趟新加坡，从新加坡滨海湾金沙酒店的楼顶露天泳池获得灵感，打定主意也要搞一个类似的。建筑师第一个表示反对，因为他从来没做过，做屋顶泳池，第一怕漏水，第二担心承重。
陈爱忠后来当然是把它做成了，而且成了吉隆坡开天辟地第一家。他一共在这块地上盖起两栋大楼，都建了露天泳池，有天傍晚我上楼去看了会儿夕阳，面向双子塔拍照，想象了一下面对这样的景色吃饭是什么样的体验。
Molina餐厅最大的遗憾是看不到双子塔，但菲斯酒店另一栋楼楼顶有个deep blue酒吧，能享受这样的美景。Molina是陈爱忠自己的兴趣，他做生意成功后，每年都要去欧洲旅行，并将重点放在米其林餐厅上。
▲deep blue 是位于菲斯酒店顶楼的酒吧，可以预定晚餐，其中沙爹鸡肉串味道很好
他偏爱传统意义上的法餐，过去很多年，吉隆坡的高档餐厅也是以法餐为主。但从2023年开始，这个格局被张达伦（Darren Teoh）打破。2014年，张达伦在他所任教的KDU烹饪学校（Kolej Damansara Utama）一楼开设了Dewakan餐厅，一出场就吸引了很多关注，因为他打出的旗号是以使用原住民食材为主。
原住民食材都是什么呢？马来人、华裔和印度裔三个主流叙事的族群之外，马来西亚还有一个不被看到的原住民群体，他们实际上也占马来西亚总人口的13%左右，但是由于整个国家在过去半个世纪迅速发展，这部分原住民群体没能进入公众视野，他们的食物也没能进入餐饮版图。
张达伦推出来的第一项原住民食材叫作居林果（Kulim），我一开始听说Dewakan的时候，就对这种据说风味独特的食材非常好奇，等到我在Dewakan的厨房闻到它，从我脑中的气味地图里去定位，最接近的确实是他们说的大蒜味，只不过它比大蒜野蛮得多、犀利得多。那天在Dewakan，我找机会使劲嗅了居林果好几回，这枚雨林风情的果子有种引人入胜的本领。
除此之外，过去这些年，张达伦已经累积了将近100种原住民食材，以蔬果为主。有意思的是，张达伦是我抵达马来西亚后见到的第一位厨师，等到我结束18天的行程，回顾这些天的采访，发现正如张达伦和他的餐厅试图表达的，马来半岛物种相当丰富，它又拥有全世界最古老的热带雨林之一，从食材角度，这里可是餐饮人的宝藏。
从这个意义上来讲，Dewakan探索的是未被看见的食物语言，它蕴藏着的是马来西亚这个国家的地理景观，讲的是风、热带雨林，是溪流和大海。
2019年，他将餐厅搬到现在所在市中心金三角区的高档写字楼Naza Tower。同年，Dewakan首次进入“亚洲50最佳餐厅”榜单，排名第46位，成为马来西亚首家也是唯一一家获得此荣誉的餐厅。Dewakan在2023年获得了米其林一星，次年获得二星。
张达伦开发本土食材的观念对一整代马来西亚料理人都产生了影响，就在槟城，有一家名叫Gen（即中文“根”）的餐厅，其主厨兼创始人黄嘉亮（Jahnson Wong）就直言不讳，他在食材的选用上就是受Dewakan的启发。
等我一步一步吃到Gen，我已经对马来西亚本土食材和几个族群偏爱的风味有了初浅了解，不再是刚见张达伦时看着陌生名词两眼一抹黑的状态，这让我在Gen用餐体验很好，像是读熟悉作家的新作，吃到一个什么元素总有心领神会的愉悦感。
比如他会在马鲛鱼汤里使用罗望子，将叻沙叶做进生蚝沙拉，将姜花做入甜点，而这三样食材恰好都是槟城著名的亚参叻沙里的精华所在。我在槟城爱上亚参叻沙和野菜饭后，就对叻沙叶姜花这类异域野草好感大增，它们率真活泼，对味蕾制造一些新奇体验，对一个美食记者来说，更是拓展了认知边界。
就我们中国胃而言，马来西亚美食之旅的优势可能正在于此，既有肉骨茶、福建虾面这些熟悉的料理为我们制造安全感，又有全新的食材和香料制造惊喜。
（感谢马来西亚旅游局对本次采访的大力支持，本文选自《三联生活周刊》2025年第3/4期）
狗仔卡
发表于 2025-2-28 08:31 AM
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