『腌面的做法一直熟记在每个客家人的心中，饶是时移世易、沧海桑田，至今仍是客家餐桌上的日常面食。』
清晨，是慵懒的时刻，万物倦怠。平日喧闹的街道安静极了，静到侧耳便能听到南风顽皮地刮过树梢，惹得枯叶簌簌掉落的声音。
没有店铺会在这么早的时间开门，除了24小时便利店和早餐店。
小区附近的一家早餐店，因着距离近、店干净、食材靓，我成了那里的常客。腌面面铺有些年头了，从陈旧的招牌和泛黄的菜单上不难看出。但具体是什么时候开的，又为什么开在这里，我没有去探究。毕竟，我只是个爱光顾他们家的食客之一。
菜单只有薄薄的一张纸，简单覆了层塑封膜，四角已轻微翘边。正面写着这家店供应的早餐品类，反面则是空白一片。店内有或煮或炒的面、粉、粿条，有蒸的米粉、肠粉、面点，有或煎或炸的饼、饺子、油条，有炖的老火靓汤。总之，麻雀虽小，五脏俱全。
“老板，一碗腌面，再加一例三及第汤。”
菜单上的品名琳琅满目，但最受欢迎的，永远是特别标注了“本店招牌”的——腌面和腌粉。我最爱吃的就是腌面，每次进店都是直接和老板说“来碗腌面”，再另加一例百吃不厌的三及第汤。
这家店的厨房就在大堂里，和食客之间就隔了道玻璃挡板，算是真正意义上的明厨亮灶。各式各样的食材被分门别类地摆在盆里，瘦肉、猪肝、粉肠、牛肉……新鲜程度肉眼可见，看得人眼花缭乱。
当然，做腌面的话，这些顶好的食材都是用不上的。老板只会简单问一句；“葱花加不加？”至于我嘛，不仅加葱花，作为老主顾，还会自个熟稔地夹些香菜末丰富口感。
“咕嘟，咕嘟……”沸水欢腾地冒着气泡，一团碱水面应声落入，长长的木筷子伸入锅中，交织的面条被划散开来。等待一分钟后，起锅装碗、放入佐料、充分搅拌、送上餐桌。
评判一碗腌面好不好吃、正宗与否，调味的佐料显然是至关重要的衡量标准。酱汁，是滋味的来源，必不可少。除此之外，在源远流长的腌面江湖里，猪油和蒜头酥的地位也举足轻重。
刚起锅的面条干爽筋道，与油润的猪油、酥脆的蒜头酥相碰撞，一拌一挑之间，成就独一份的客家味道。
在寒意陡生的初冬清晨，我坐在临街的座位上，本着时兴的“吃面先喝汤”说法，捧起汤、嘟起嘴，呼呼两声，吹开油星、吹散热气，抿上一口滚烫鲜香，整副身心都被熨帖得舒展开来。
腌面有讲究，三及第汤也有一番说法：隋唐以来，选官制度改为科举取士，通过层层考核选拔，考中殿试前三甲者，是为“状元”、“榜眼”、“探花”，合称“三及第”。三及第汤正是取此好意头，以猪肝、粉肠、瘦肉入汤，有期望“登科及第”之美好愿景。
受“学而优则仕”的儒文化熏染，遥居岭南的客家先民亦心怀鸿鹄，渴望实现从“布衣”到“卿相”的阶级跨越。富有巧思的他们将位列庙堂的青云之志寄托于一粥一饭的箪食瓢饮里，即便身处陋巷之中，纵不堪其忧，亦不改其乐。
枸杞叶往往是三及第汤的最佳搭配。将腌制好的瘦肉、猪肝、粉肠依次下入沸水中滚上几分钟，再下入洗净后的枸杞叶，放少许盐、姜丝、胡椒粉简单调味，等滚水再咕嘟个30秒后即可捞起、盛碗、送上餐桌。
三及第汤讲求个“鲜”字。一是食材新鲜。瘦肉、猪肝、粉肠定然是当天一早从市场上现买的，快煮快捞，最大程度上保证食材的鲜嫩，吃起来是嫩滑中略带弹牙的口感；二是汤色鲜亮。撇去浮沫，下入枸杞叶，汤底更显清亮，趁热喝一口，鲜到掉眉毛。
周末的早餐是不着急的，不知是谁先开的头，我和老板就这么唠起了家常。我问了那个探究了很久问题，什么时候开的店？他说，那年代可远了，远到我也记不大清了，大约是有七十来年了。这家店是我阿公盘下来的，传给了我爸，后来又传给了我。不过可能只到我这辈了，我儿子志不在此，他想去外边儿长长见识。
我“哦”了声，点头表示理解。年轻人有一往无前的勇气，自是想去外头的世界闯荡一番。这片土地是广袤的，机会也是无限的，每一代人都有每一代人的生活方式。重庆的小面、兰州的拉面、武汉的热干面、北京的炸酱面……在尝遍各地的特色面食后，让客家游子魂牵梦萦的仍然是记忆里那碗腌面的味道。
求变是刻在客家人骨子里的宏大史诗。就像千年前的客家先祖为避中原战祸不远万里迁徙至此，趟过浩浩汤汤的黄河，跨过奔流不息的长江，一路南下的颠沛流离，才换得后辈世世代代的安居乐业。
腌面和客家人源远流长的迁徙史息息相关。客家人前后历经多次大迁徙，人口的流动也将北方饮食习惯带到了岭南，进而形成了独特的地方美食。腌面的做法一直熟记在每个客家人的心中，饶是时移世易、沧海桑田，至今仍是客家餐桌上的日常面食。
喝完最后一口汤，这餐早饭便餍足地结束了。我照旧在临走前和老板道了声“再见”，他也像往常般回了声“慢走”。
不过吃顿饭的功夫，原本还灰蒙蒙的早晨已是天光大亮。我抬手放在额前，挡住斜射下来的太阳光，漫步走在去公园的滨江路上。
天气正好，清风徐徐。我索性停下脚步，凭栏远望波光粼粼的江面，放任思绪渐渐地随风飘远。
狗仔卡
发表于 2024-12-15 09:02 PM
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡