『大连的海鲜是交织在大连人一年四季三餐里的，除了蒸或煮这种简单粗暴的吃法，海鲜做的各种家常小菜也贯穿于大连人的日常生活之中。』
“开海啦！”对于大连人来说，盼望开海的心情不亚于小孩子盼望过年。秋风起，天高气爽，黄渤海休渔期结束，随着开海节的声声鞭炮、彩烟腾空、长笛轰鸣，渔民们千帆竞发，拔锚起航，奔向大海，洒向入秋以来的第一网，这第一网，正式宣告着大连人将要实现“现捞现歹”的海鲜自由（“歹”意为“吃”，大连话）。
这边在开海，那边已做好开锅的准备，新鲜肥美的螃蟹，蹦得欢实的鱼虾，洁白如乳的海蛎子，还有肉质敦实的海螺鲍鱼以及各种贝类，在开海后迫不及待地从海里蹦进了家家户户的厨房。
作为一个地地道道的大连人，每逢出差回家，一下飞机，闻到海风里的海蛎子味儿，漂泊的心才算安稳下来，这才是真正回家了。等到了家门口，打开房门，父母早已经在厨房收拾洗刷，地面上总会摆着几个黑色塑料袋，螃蟹和鱼虾在黑色塑料袋里发出“砰砰砰”拍打塑料的声音，这声音不断撞击着我的心弦，那是归乡的主题曲，光听着这声音，我的大脑神经已经调动味蕾，垂涎欲滴，唇齿间尽是难以割舍的海鲜情怀。
父亲极爱蒸煮海鲜，我每次回父母家时，父亲都会做上一大盆各式各样的海鲜，琳琅满目，让我的胃瞬间咕噜噜地叫唤起来，父亲表达爱和思念的方式，从不是拥抱或者热烈地说一句“我想你”，他的爱都藏在这一盆盆海鲜里。
得益于大自然的馈赠，位于北纬39°的大连海鲜不用煎炒烹炸便早已名扬四方，蒸煮海鲜是最简单最原始的烹饪方法。如果你到海鲜市场或者居民楼下，问虾蟹怎么吃，大部分大连人都会说，直接蒸啊，直接煮啊，简简单单，清水下锅，海鲜自身的鲜甜是最好的调味剂，蒸海鲜的灵魂就是保留了海鲜的原始味道。但蒸海鲜看似容易，实则也有技术含量，每种海鲜都有相应的蒸煮时长，时间短了半生不熟，时间长了，失去了其鲜嫩的口感。
父亲煮蚬子时从不需要加一滴水，干锅煮，大约三五分钟，就能听到锅里噼里啪啦蚬子开口的声音，关火后再焖个两分钟，不老不嫩，正正好好。带壳的海蛎子，根据大小选择蒸的时长，一般大小的，水开之后蒸三分钟左右，大一点的，适当延长，不需要掐分掐秒，父亲总能神奇地把握好“适当”这个度，刚出锅的海蛎子，总是肥美白嫩、鲜香爽滑，滑溜溜地跑进嘴巴里，舌尖上顿时传来奇妙的润滑触感，对着一盆海蛎子，一家人吃到酣畅淋漓。
螃蟹和虾爬子常常一锅蒸，趁着鲜活，不讲章法，一股脑儿把活蹦乱跳的虾爬子和横着走的大螃蟹全部哗啦啦地倒进蒸锅里，但螃蟹肚子一定要朝上，避免蟹黄流的到处都是，可放少许葱姜借味，水开以后蒸上十分钟，看着蟹壳从青变红，虾爬子也变得紫红、硬挺成型，便可关火出锅，在掀开锅盖的那一刻，伴随着热气腾腾的水蒸气，鲜溜儿的香气直冲脑仁，击中味蕾，蒸熟的虾爬子，扎实饱满，大而肥的螃蟹肆溢着霸道的鲜味儿，咬上一口，鲜爽的滋味弥漫至整个口腔。
当然，蒸过海鲜的锅底也不会浪费，用锅底熬上一碗粥，那味道真是“溜鲜儿溜鲜儿”的，熬好的米粥粥体浓稠，色泽微金黄，泛着晶莹的光，颗颗均是精华，米粥咕嘟咕嘟冒着泡，翻滚出千姿百态的鲜味。一家人聚在一起，嗦着海鲜，滋溜着海鲜粥，一边感慨这海货真鲜亮儿，一边唠着磕，谈论着工作事业和家长里短，聊天间，桌面已堆起了“贝壳山”；抬头看，大家已吃得满面红光。
说道贝壳山，便想起之前去大连长海县游玩，看到了“小珠山贝丘遗址”，在那里考古人员发掘出了大量贝壳遗存以及野外灶，7000多年前，因为烹煮海鲜，辽南第一缕炊烟袅袅升起，如今穿越千年，沧海桑田，海鲜的鲜香依旧氤氲着大连这片土地，“靠海吃海”是大连人自古以来的生存智慧。
大连的海鲜是交织在大连人一年四季三餐里的，除了蒸或煮这种简单粗暴的吃法，海鲜做的各种家常小菜也贯穿于大连人的日常生活之中。早上一碗的玉米格子粥配上香煎刀鱼，是最完美的搭配，格子粥金黄软糯，刀鱼焦香鲜嫩，一勺粥一筷子煎刀鱼，足以慰藉寂寞一晚上的胃。处理干净的刀鱼用盐和料酒腌制，去头去尾，一段一段剪开，裹上面粉，放到油锅，顿时“滋滋”作响，慢慢煎至金黄色，逐渐散发出浓郁的香气，刀鱼肉质肥厚，在调料的佐助下，味道更加鲜美，咸鲜融合交织，让人食欲大增，煎到火候的刀鱼，鱼刺都酥了，吃起来嘎嘣嘎嘣脆，酥香可口，夹一块又能多吃好几口饭。
还有那热气腾腾的芸豆蚬子面，也是一绝，在我看来，面一定要是手擀的，只有手擀面才能将面粉的香气和蚬子的鲜味儿激发到最大化。
小时候，父母工作都很忙，常常没有时间做晚饭，匆忙的时候，他们会从冰箱里拿出之前备好的手擀面，水开煮面，捞出备用，蚬子放入清水吐沙洗净，煮熟捞出，蚬子汤滤净备用，芸豆洗净去筋切丝，配上葱花、生姜爆锅翻炒，炒至芸豆变软变色，倒入蚬子汤熬煮，待汤汁浓稠，倒入煮好的手擀面，最后出锅前倒进蚬子肉，在配上爱吃的酱油、盐等佐料，蒸汽腾腾的空气中，尽是芸豆的清香和蚬子的鲜甜，让人胃口大开。
大连人的日常海鲜，更是离不开海蛎子。记得中学时，语文书上有一篇课文《我的叔叔于勒》，其中一段关于牡蛎的描写，让人口齿生津，心生向往，“她们的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍；然后嘴很快地微微一动，就把汁水吸进去，牡蛎壳扔到海里。”学完这篇课文，我一度期待着如书中描写的那般，优雅地吃上一顿牡蛎，牡蛎是什么海鲜？似乎从未吃过，那一阶段我总是缠着妈妈要，后来妈妈笑着说道：“啥牡蛎，不就是海蛎子吗，你不总吃？海里都是，等哪天带你赶海去，咱们去礁石上撬！”
牡蛎等于海蛎子？我求证了很多叔叔阿姨后，这个概念一度颠覆了当时的我，瞬间觉得吃牡蛎也不过如此，换个现在流行的词，就是对牡蛎二字“祛魅”了。海蛎子对于成长在海边的孩子来说，实在是再常见不过的食物了，大家常常说大连话是海蛎子味儿的，这也更加体现了大连人和海蛎子之间的难舍难分。海蛎子可生吃、可水煮，可做馅料变成萝卜丝海蛎子大包子，面皮浸透着油脂和海蛎子的鲜香，那味道真是鲜掉眉毛；也可做成紫菜海蛎子汤、海蛎子疙瘩汤，暖暖和和，鲜香四溢，可谓是绕梁三日，余“鲜”不绝；还有油炸海蛎子，更是鲜脆兼具，油香油香的；等到冬天，海蛎子炖酸菜或者是海蛎子火锅，一口入喉，酸鲜融合，十分下饭，暖胃又暖心。
海鲜在古代名为“海错”，意为海中水产斑驳错杂，海鲜品种的丰富显而易见。因此大连海鲜的种类和吃法说也说不完，海鲜可凉拌，比如凉拌海蜇皮，可入饺子馅儿，最常吃的有鲅鱼饺子、三鲜饺子，可做烧烤，比如铁板大鱿鱼、蒜蓉生蚝、烤扇贝，还有一些比较高端的海鲜，比如海参海胆鲍鱼……但无论吃什么类别的海鲜，归根结底都是一个鲜字。
鲜到底是什么味道？当我们谈论食物时，总会提到酸甜苦辣咸，五个基本感觉明确、强烈，而鲜味似乎却内敛温柔，很难形容。从化学角度上，鲜是蛋白质的味道，是谷氨酸钠的味道；在历史材料中，清代王筠《说文释例》曾说“鲜似会意字也，鱼羊为鲜，合南北所嗜而兼备之矣”，但在大连人这里，鲜味是对食物的基本要求，不鲜亮儿就是不好吃，溜鲜溜鲜的，就是对食物的最高赞誉。“鲜”，是海的味道，是家的味道，也是一种能给大连人带来强烈归属感的味道。
毕业以后，忙于工作，8小时工作加2小时的通勤已然精疲力竭，洗手下厨房的时间大大压缩，工作日白天吃单位，晚上靠外卖，偶尔想自己做点好吃的打打牙祭，又打怵于繁杂的做饭步骤和之后的洗碗刷锅，而烹饪海鲜，在这时就是不二选择，蒸或煮，或者在下面条时放一点海鲜提味儿，时间短易操作，不用大量的洗洗刷刷，便能品尝到最鲜的美味，这鲜味，足以慰藉疲惫的灵魂。
狗仔卡
发表于 2024-11-30 09:08 AM
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