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冬日北方 最甜的水果是柿子
南方的柿子，广西一家独大；北方的柿子，却是遍地开花：河北、河南、山东、山西和陕西等地是北方柿子的集中产区。
到了万物萧瑟的隆冬时节，一个个红红黄黄的柿子点缀山间，成为清冷的北方冬日里一抹甜蜜的亮色，柿子是一种北方气质浓郁的水果。
在寒冷的北方冬季，如果冰糖葫芦是酸甜的记忆，那挂着糖霜的柿饼就是100%的甜蜜暴击。
北京和河北，磨盘柿的天下
磨盘柿，因腰部具有一圈明显缢痕，将果实分为上下两部形似磨盘，就有了这么一个十分形象的名字。
河北满城是“中国磨盘柿之乡”，这里的磨盘柿个大味甜，平均单果能有半斤重，除了鲜食和晒柿饼外，还能够酿酒、做醋，榨成柿汁饮用。
在满城神星镇和石井乡之间，形成了一条磨盘柿聚集的生态柿子沟，16万株柿树绵延18公里，蔚为壮观。 而到了燕山脚下的遵化一带，因群山形成的独特“小气候”，让这里的磨盘柿色艳、多汁，它也有了“燕山红柿”的别称。 在北京房山，磨盘柿也是当地山区特色水果。北京人爱吃柿子，尤其到了秋冬，曾经的老城里常有沿街叫卖的柿贩：“喝了蜜啦——大柿子！”吃一口甜蜜多汁的大柿子，就仿佛喝了一口蜜一样的甜。 北京房山张坊磨盘柿挂满枝头。河北太行山沿线也多有柿子种植，不仅好吃，点缀山间也成了一道风景。
涉县大红袍柿子，又称满地红、绵柿，晒干后与杂粮混合磨成的沙面香甜可口，可当做主食。符山绵柿做成柿饼后，含糖量能达25％之多，“符山柿子赛过糖”实则不虚。
河南的柿子，鲁迅都说好
后魏《齐民要术》记载：“黄柿出洛诸州”，荥阳就包含在“洛诸州”中。 河南安阳林州任村镇尖庄村，大多数人家都会晒柿饼 。秦汉以来，河南荥阳市所处的黄河流域就是中国柿子的重要产区，当地还流传着“河阴石榴砀山梨，荥阳柿子甜如蜜”的俗语。
近来大火的荥阳玫瑰蜜柿，“红箱子，绿盖头，揭开来，咬一口”，一根吸管就可以轻松“喝”掉一颗柿子。 另一种荥阳柿子特产更为神奇，那就是柿霜糖。
柿子在晒成柿饼的过程中，会在表面产生一层白白的糖霜，称为柿霜。将柿霜收集、加工，就可做成柿霜糖，这道制作技艺也成了河南省非物质文化遗产，还得到过鲁迅先生的赞美。
鲁迅在《马上日记》中说：“吃起来又凉又细腻，确是好东西……景宋（即鲁迅夫人许广平）说这是河南一处什么地方的名产，是用柿霜做成的；性凉，如果嘴角上生些小疮之类，用这一搽，便会好。” 河南渑池县盛产牛心柿，因形似牛心而得名，顶端呈奶头状凸起（捂脸），随便拿起一个都是“爱你的形状”。
牛心柿不只样貌如心，脾气也像“心思”一样值得好好琢磨。
作为涩柿，牛心柿和那些拿起来就能吃的甜柿不同，要想品尝它的美味，必须经过繁琐的脱涩和漫长等待的考验。它的奇妙之处还在于用其制成的柿饼，放于冷水中搅拌，便能化成柿浆，甜而不腻，可与蜂蜜媲美。
陕西的天选之柿会吊成饼
陕西的柿子简直成了“柿界明星”，富平柿饼和临潼火晶柿子就是两大王牌。
富平尖柿，“优秀”柿饼的前生，皮色橙红、透明无籽、汁多肉软、甜美非常。
柿子化身柿饼，好比修仙，没点天赋和资质，受不了风吹日晒的“劫难”，那是断断不行的。富平尖柿就属于那种任督二脉被打得通透，天赋异禀，还吃苦耐劳的种子型选手。被吊晒后的半成品柿饼，还需被紧紧挤在一起“堆捂”，“出霜”后，才算是一只合格的柿饼。
为了富平柿饼温润溏心儿，离不开“捏心”这一步。所谓“捏心”，就是在晾晒的过程中，经验丰富的手艺人将柿饼一个个揉捏挤压果肉，促进软化。 有“被吊打”、“堆捂”、“捏心”经历的富平柿饼们，个个柿霜白厚、底亮质润、软糯香甜，撕开之后甚至能看到晶莹的流心，一口下去，通红的果肉闪着剔透的微光缓缓淌出。
人生至甜，也不过如此。
富平人小时候，喉咙不舒服的时候，是不是都喝过糖霜冲的水？老陕们还会把核桃仁塞进柿饼里一起吃，美味加倍。
在陕西临潼，拥有火焰般艳丽的颜色、水晶般剔透果皮的柿子，不叫“火晶柿”还能叫什么？
火晶柿子不仅能像张小敬那样吸着吃，还被关中人吃出了更多花样。
它和砂糖、面粉一起，将核桃、桂花、玫瑰、豆沙等包裹其中，被放入滚油中煎炸。油煎的柿子饼，两面金黄，馅心绵软，芳香扑鼻。刚出锅的热柿子饼，先用筷子把焦黄的外皮慢慢挑开，挟出里面的核桃、芝麻馅，细细品味，一旦觉得喉间甜腻，便可吃一口柿子饼的焦皮缓解。
每逢金秋，西安钟鼓楼回民街的柿子饼摊前，便挤着一长串排队等候的食客。
甘肃的柿子，里外都是宝
柿子的吃法，无外乎鲜食和晒柿饼两种主要方式，而在甘肃人眼中，柿子从里到外都成了美食。 舟曲被誉为“藏乡江南”，几十、上百岁的柿树众多，是甘肃重要的柿子产区。
挂不起来的柿子，晾晒后可做“柿瓣子”，挂起来的柿子晾晒成“干柿子”；最惊奇的是，制作柿饼削下的皮，晒干后就成了“柿皮儿”，可以直接吃，也可以炕干磨细和白糖一起做成“熟面”来吃。 还有一种最最地道的吃法，制作成“舟曲酒柿子”。
藏民们会用自家酿制的青稞酒发酵柿子，柿子一层层码放在酒缸中，最后拿油布包裹密封。经过一段时间的发酿后，柿子沁润着酒的香气，也由金黄色变成了青紫色。
“酒柿子”不仅好吃，也成了一种生活。小孩子在外边玩得野、受了冻，舟曲人会打趣说“这娃娃的脸，咋冻得像个酒柿子”。
在北方的冬季，柿子就是本地水果的主角之一。
山东镜面柿大多时候，并不以果子的样貌示人，大家更熟悉它的另一副面孔——曹州耿饼。山西蒲州青柿，神奇之处在于其加工制成柿饼后，从中间掰开，足足能拉出一尺多长的油丝。青柿饼放在碗中，用浓茶一冲，便可溶化为甜汤。 柿子，成了北方冬季不能缺少的那份甜。
中国是柿子大国，不仅在1万年前咱们就已经开始吃柿子，直到今天，中国的柿子种植面积、柿子年产量，都居于世界第一位。 曾经它们被看做能顶饿的东西，有人称柿子是“铁杆庄稼”、“木本粮食”，现如今它们也不仅仅是水果，还可以摇身一变，成为柿饼、柿酱、柿茶、柿汁、柿酒、柿醋等，让人们的生活更加甜蜜有滋味。
文 | 坚果 编辑 | 姜姜 图片编辑 ｜ 王家乐 地图编辑 ｜ 孙璐 刘耘硕 设计 ｜ 吴玖洋 文章首图 ｜ 刘剑聪 | 
狗仔卡
发表于 2024-10-23 09:51 PM
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