还原了35道元朝人的菜式。
和古人生活情趣的非凡魅力。
从2011年起，我开始着手在家中复原古籍中的美食。先复刻“宋宴”，我希望从“宋朝人吃什么，怎么吃”入手，通过舌尖去接触那个遥远的朝代。
我是广州人，我挺爱好吃的。在广州，木棉花掉下来，家家户户都会去捡来煲汤。小时候我在外婆家长大，她做饭很好吃，我还记得有一天中午她去竹林里面挖了一个笋，回来就把它切成片，浇了一些辣酱油在上面，然后蒸了一下，至今还想念那股鲜香。五香糕、蜜煎樱桃
大学毕业后，我就很喜欢看古籍和传统文化这一类的书。2010年左右，我看了一些像《武林旧事》《东京梦华录》的宋人笔记，里面有海量的关于饮食的名字，但它没有做法，我就突然萌生了一个想法，是不是可以将这些食物如法烹制出来。
那会儿我和爱人刚搬家，喜欢和朋友们一起聚餐，我就想，要不我们就试一下在家里做这些菜去招待朋友。
古籍《居家必用事类全集》中的食谱
莲房鱼包
我们先是从饮食资料找起。宋代饮食资料记载比较多的可能也就几本，像林洪的《山家清供》，里面记载了很多文人食谱，还有一本《事林广记》，是当时的一本百科全书，里面有一个饮食类的章节，以及据说出自浙江金华地区一位主妇手笔的吴氏《中馈录》。
古人常说“不时不食”，很多食材的季节性是很强的，比如笋必须是春天做，螃蟹秋天才好，所以《宋宴》我们就按季节来分。
宋画中的鳜鱼
我们当时复刻的第一道菜叫鯚鱼假蛤蜊，是宋高宗赵构去他的宠臣“清河郡王”张俊的府上饮宴时的一道下酒菜，做法收录于《事林广记》。我们买了一条鳜鱼，先把那条鱼切成小片，再用当时江南比较常用的葱、胡椒、盐和料酒去腌渍码味，最后再用虾汤把它给汆一下。鱼片在汤里一焯，它是有点卷的，远看就很像一盘蛤蜊肉。我当时就很震惊，原来它真的可以做出来，而且挺好吃的。我们就决定，继续做下去。
蟹酿橙，在宋代的古籍中至少出现了四次，这种情况是比较罕见的蟹酿橙，是一道很能反映宋人风雅生活方式的菜，就如诗句所说的“橙催蟹又肥”，是两种秋季食材的联手合作。不仅在宫廷里，而且在当时杭州的酒楼里，你也可以点到这道菜。蟹酿橙非常有秋天的感觉，因为螃蟹秋天才上市。这道菜做起来其实是比较简单的，只要把一个橙子挖空，然后在里面填上蟹肉，蒸一下就可以吃了。在南宋宫廷里，他们会用一种叫蝤蛑蟹（青蟹）的海蟹来做，因为这种蟹的出肉率特别高。橙子是有酸味的，它的效果有点像加了柠檬汁或者是醋的感觉，可以带出螃蟹的那种鲜甜感。
这道菜虽然不难，但我们当时在找橙子的时候有点头疼。现在水果店卖的橙子都是口感比较甜的脐橙，或者冰糖橙，都是近一两百年内才有的。所以我们最后就找了一些不够熟的、口味偏酸的橙子，去接近当时的那种版本。酥炸牡丹花片
做《宋宴》的时候，我完全没有经验，经常边做边推翻。现在的历史学者里，专门研究烹饪史的相对比较少，有的也只是在古代生活史里略略地带过，能找到的系统性的资料不够多。
最大的难点主要是当时的食谱写得不是很清楚，两三句话就把整个过程给写完了，用的料也一笔带过。这个时候，就需要我去解读和脑补。
玉蝉羹
比如玉蝉羹这道菜，一开始就因为食谱里面有一个“打”字，我们没理解，所以做错了。原文里说“将鱼片点粉，打开如纸薄”，什么是“打开”，我参考了很多文章，有学者说是把鱼片张开，但鱼片张开也不像玉蝉，对不对？
后来我看了一个纪录片，发现浙江那边有一种面食叫“敲鱼面”，他们会把海鱼捣成肉泥，然后撒上番薯淀粉，再把鱼饼捶打成一张薄薄的片，于是我们也敲打鱼片，薄得就像知了透明的翅膀。我一下就理解了它为什么叫玉蝉羹。
为了寻找灵感，徐鲤也参考了很多八九十年代的老菜谱，这些菜谱会保留一些传统的做法。其中有一套特别推荐的，80年代中日双方共同出版的《中国名菜集锦》
一道菜要几遍，十几遍地做。第一遍是比较简单的复刻，确定这个东西能不能成型，好不好吃，后面就会改它的调味、造型，用量勺去量化每一步的用料，还要寻找与之相关的史料来进行编写，所以《宋宴》2011年开始准备，2016年才完成。
元代的《同胞一气图》，孩子们一边围炉烤火，一边吃着烤包子
我在写《宋宴》的时候，元代的、明代的、清代的饮食资料我全都看了一遍，2018年，我就开始筹备《元宴》，到交稿大概用了4年。
元朝疆域空前辽阔，并且民族多样。但是它留下来的饮食资料太少了，而且主要集中在两个地方，一个就是以元大都为中心的北方饮食，另一个就是江浙的南方饮食。所以我们在类目上就分了南席和北宴。
正式复刻成功的有35道菜，有下酒的冷盘、羹汤、热荤菜、点心、饮料、甜点。北方那边记载比较多的菜是羊肉类的，羊肉饼儿、炸的羊肉肠、羊汤面片、羊肉汤粥、羊肉馅的角儿和酿茄子等等；江南关于海产的很多，像螃蟹、蛤蜊、鲜虾、鲍鱼。
青虾卷爨
南席我推荐的菜是青虾卷爨（cuan)，这道菜是出在元代文人倪瓒的《云林堂饮食制度集》里。
青虾卷爨是用虾来做的一道羹汤。先把虾剥壳，再把它的虾身划成花刀，虾壳是不丢的，因为要用虾壳熬汤，熬出来是很鲜的。这个时候，再用很鲜的虾壳汤去把虾肉汆一下，虾再受热的时候，一下子就卷起来了。这道菜一点料都没有浪费，真的很巧。
文人倪瓒，也会提及他的一些生活方式，比如说他会做一款莲花茶。在清晨日初出时，挑选花瓣微张的莲花，将茶叶倒进花苞中，然后用麻丝绳捆好花苞。过一夜再将荷花摘下，取出茶叶，用纸包着晒干。重复三次，莲花茶就做好了。羊皮面
羊皮面是特别有意思的一道北方菜。它是用一张羊皮做的，羊皮煮熟后，要把它切得像面条一样，然后再在汤里放一些羊杂，所以就成了一碗假装是面条的“面”。
这道菜记录在《饮膳正要》的宫廷食谱里，是非常另类的。因为在元朝，北方人是很少吃羊皮的，大家的保暖设施不是特别好，所以他们一般都会留着羊皮做保暖的衣物，只有南方流行吃羊皮。
元朝人的“茶点”柿糕
甜点我推荐一道北宴的柿糕，这道菜出自《居家必用事类全集》，属于女真人的食物。女真民族是满族的直系祖先，曾创建金朝。金朝人很看重茶食，他们在宴会行酒的时候 会穿插“茶筵”，并为此准备各种可口的茶点。
柿糕是柿饼做的糕点，里面还加了红枣，糯米粉，蒸熟之后，加上松子和核桃碎，然后把它和成一个糕团，浇上蜂蜜来吃。甜度刚刚好，很适合喝茶的时候食用。
柿糕的制作过程
元朝人的烹饪方式和调料跟现在也挺像的。煎、炒、煮、煨、炖、油炸、凉拌、炙烤，调料也是我们今天熟知的那些，盐、酱、醋、糖、酒，会用芝麻油、菜籽油、猪油或羊油，常备的香料多达十余种，即便没有辣椒，人们也仍旧能做出辣味的菜肴。
比较特别的是元朝记载的一些外国菜。蒙古人在东征西战中接触了亚洲中西部的饮食文化，并且伴随着大量外国人来华传教、经商、进入官场，他们的饮食就和本土食物之间发生了交融。
用蒜香酸奶酱制作的秃秃麻食
比如中西亚的蒜香酸奶酱，在元朝的食谱里就记载了很多次，当时叫做“蒜酪”，蘸羊肉吃，它真的是很消腻的。再比如伊朗甜面圈，土耳其的哈尔瓦糕，就记载在当时的《居家必用事类全集》里。
“油肉酿茄”所需要的茄子是一种如今十分罕见的小个头白色圆茄
有一些食材特别难找，像油肉酿茄这道菜，古籍里用的是白色圆茄。但是我们今天吃的茄子大多都是条茄、紫圆茄，我就去网上找，后来发现了一种像鹅蛋那么大的白色圆茄，八九月容易买到，我就订了一大袋，好几斤，从里面挑出我觉得可以用的。
来自中西亚的“异域甜品”，古剌赤
这次复刻用时最长的一道食物是古剌赤，从试菜到制作拍摄大概用了两周，是一道果仁蜜饼，名字是波斯语的音译。我是南方人，凡是面食类对我说都是一个很要命的东西。
要先用酸奶、淀粉和蛋清混成面糊，再摊一个薄的煎饼，再用这些煎饼夹松子核桃的糖馅，一共夹好几层，有点像松饼，最上面再淋上蜜浆。
我小时候的理想是成为一名侦探，直到现在我都喜欢看悬疑片、凶杀案。我喜欢去研究，去发现一些很细节的东西。我大学读的是美术史专业，算是经过了基础的学术训练，怎么去寻找资料、分析资料，怎么去勘错等等。到后来写《宋宴》《元宴》的时候，基本上就跟写论文差不多，对我来说等于无缝连接了。
所以我在检索资料这方面简直是无所不及，有时候，我花了几个小时就为了找到一句话的出处。
厮剌葵菜冷羹
比如我写《元宴》的时候，看到了“厮剌葵菜冷羹”，我当时不知道“厮剌”是什么意思。这道菜是女真人的食物，然后我就去找了满族语的书，没有找到，后来我在一本高丽（今天的朝鲜半岛）时期的汉语口语教科书里，发现了这个词。当时高丽是元朝的附属国，这本《朴通事》就是让高丽人学习汉语的教科书。书里就提到“挠时厮剌疼”，就是刺痛的意思。我一下就定住了，辣是有点刺痛的感觉的，所以这款菜的口味有点辣的，我就这样找到了里面的蛛丝马迹，很兴奋。
徐鲤经常光顾古籍书店、旧书屋
大概是2008年的时候，我收过一些古籍，普通的几百、上千的都有。但好的古籍善本很难收，我当时去拍卖会看了很多，有的一本就拍卖到20多万。在找资料的时候，我看的都是影印版。
大学毕业以后，我从广州来到上海。我妈从来不会强迫我，她说“你要去干嘛就去做吧，只要不后悔”，所以我从来没有那种很急迫的“我要去找一份工作”，可以说，几乎没有上过班。
徐鲤过往的插画作品
我做过很长时间的自由职业，主要是给杂志文章做插画，也给犯罪嫌疑人画过肖像，我还做过一些手工，做过玩偶。
我是一个特别宅的人，就喜欢一天到晚对着电脑工作。现在写书这个工作，真的是比较适合我的。
我是一个工作狂，一般早上7点起床，8点多开始工作，到下午6点，接完小孩，等孩子睡了有精力就继续工作。因为我也没有别的爱好，我不爱玩，也不喜欢买，物欲很低。
十多年来，徐鲤见证了菜市场的变化
一开始写《宋宴》的时候，我孩子刚出生不久，等他睡着了我才能工作。我就熬夜就不停地熬夜，赶稿的时候，我可以连续工作28个小时，连吃饭都觉得浪费时间。
而且我是度不了假的，完全没有那种沉下心来去享受一个地方美好风光的心情。我要么就是去那个地方看博物馆，要么就是去到当地菜市场，看看那边有什么特色的食材、饮食，去吃一下。
尤其是这十多年，我开始频密地买菜，我见证了菜市场的变化，流行的品种也换了，很好玩。
狗仔卡
发表于 2024-10-19 11:12 AM
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