被严重低估的宝藏菜系，我只服它

源济

被严重低估的宝藏菜系，我只服它

Original Antik 新周刊 2024年10月06日 01:42

彩云之南，有着别样的人间烟火。在国庆这样一个悠长假期里，总要去一趟云南吧，看绚烂且神秘的风物，品迷幻且诱人的美食，哪怕是一小碟蘸水，都包裹着边陲之地的风情万种。

作者 | Antik

编辑 | 尤蕾

题图 | 《去有风的地方》

云南菜有一种“因地制宜”的魔力。当它们被盛放在芭蕉叶上，就是“饮食多样性”的具体化，展现出原生态的魅力；当它们被装进打包盒，那便和你我平时吃到的快餐没什么两样，甚至还可能因为食材的模样难辨让人却步；若是把这些菜式的分量缩减到正常人食量的1/3，再用上一定的摆盘技巧放置于精致的餐具上，就成了当下最流行的新式融合菜，是那种点单之前都要掂量掂量钱包是否配得起的程度。

云南特色美食：菌香油泼米线。（图/图虫创意）

云南菜正在以一种全新的姿态席卷中国的各大城市，从地方美食跃升为餐饮界的新宠。它不再只是人们印象中散发着泥土气息的“乡土菜”，而是经过重新演绎，成为了美食爱好者心目中的首选。

以油焖鸡、香茅烤一切为代表的傣族风味和凭借小锅米线、老奶洋芋长盛不衰的大理菜尚在争夺云南菜的头把交椅之际，一些新式云南餐厅迅速走红。它们往往以融合菜自居，将云南的传统食材与国际流行的烹饪方式巧妙结合，形成了都市中产圈子里最流行的“新云南风”。

云南菜Bistro——

更适合本土宝宝体质的fine dining

有着与法餐类似的精致摆盘，考究的食材组合和对于餐桌仪式感的追求，让新式云南菜正在成为中餐里的“西餐”。只不过，和那些动辄要在餐厅里正襟危坐四五个小时，一顿饭过后腰酸背痛的fine dining不同，云南菜的野心在于让人怀着一种更轻盈的心态踏入餐厅，用丰富、猎奇的口感和精致的氛围感留住食客的心。

“水性杨花”汤。（图/《去有风的地方》）

在所有的中餐菜系里，确实很难找出来比云南菜更接近西餐（特别是法餐）的品类了。首先，西餐的烹调方式非常适合制作云南特色食材。高端餐厅会将法式经典技法应用于本土食材。例如，法餐中的“低温慢煮”技术可以运用到云南的牛肝菌、松茸等珍稀菌类中，保留其独特的风味和口感。

其次，云南菜对酸味的多样表现，以及天然香料、香草的运用与法餐的特色不谋而合。法餐与云南菜都擅长使用香草和香料，两者的香味可以通过融合创造独特的风味组合。例如，法餐中的迷迭香与云南的香茅共同入菜，可以带来独特的混合香气，既有法餐的草本清香，又不失云南菜的异域风情。

不仅如此，云南菜还善于运用新鲜、健康的食材。这与当地得天独厚的自然资源密切相关，也符合法餐对高端食材的追求。云南餐厅通常会提供野生菌、可食用花卉和其他独特食材，这些具有地域特色的材料为现代人追求健康饮食提供了一个理想方案。

云南美味特色菜素菜野生牛肝菌。（图/图虫创意）

法餐注重仪式感，而云南传统宴席中也有类似的服务形式。云南的特色民族宴席极其重视远道而来的客人们的用餐体验，恰好对应了法餐的分餐制与上菜顺序中体现的诸多细节。

如今的云南菜大多是以Bistro的形式出现的。起源于法国的Bistro是一种轻松、简约的餐饮形式，以舒适的氛围、平易近人的价格和快速上菜著称。近年来，这种餐饮形式在中国越来越流行，许多餐厅开始以Bistro为主题，提供以云南菜为主的融合菜。

云南菜——五花肉。（图/pexels）

云南菜与这种形式的结合正是因为其天然具备轻松、丰富、适合分享的特质，特别是一些小盘菜和云南特色小吃非常适合Bistro的经营模式，一些热门餐厅还会在云南盛产菌子的时节推出“季节限定”，预约制和限量供应的方式让餐厅一座难求。

都市人吃云南菜，

约等于为心目中的“田园生活”投票

开在一线城市的云南菜Bistro，能为食客们提供的不只有美食，还包含了一种令人向往的生活方式。现代高端餐饮越来越重视可持续性，法餐中的“从农场到餐桌”理念与云南菜的“生态食材”理念不谋而合。云南的本土有机农产品与法餐的可持续概念结合，在高端餐饮中打造环保餐饮体验，听起来简直像是为“久在樊笼里”的城市中产量身打造。

许多“网红餐厅”通过装潢和氛围设计，巧妙地将云南丰富的自然元素融入餐厅环境，比如充满绿植的室内装饰、竹木家具的使用、带有少数民族手工艺特色的餐具……充满自然气息的餐厅氛围与云南菜本身的生态理念完美契合，也在一定程度上满足了人对自然的渴望。

云南丽江古城樱花餐厅。（图/图虫创意）

越来越多人选择在云南菜Bistro用餐、聚会，不仅因为食物，更因为这种用餐体验能够带来某种近似于“逃离城市”的心理满足。对于生活在快节奏中的城市人来说，云南菜的背后似乎是一幅朴实而纯净的田园画卷，通过品尝这些菜肴，仿佛就能够让人短暂逃离喧嚣，体验自然的宁静与平和。

许多餐厅的菜单设计也在有意无意地迎合云南菜的这一特征，餐厅往往热衷于强调食材的天然和纯净，包括它们如何在云南的群山之间生长，当地人如何与自然和谐共处，食材只在特定时期采摘，保持自然环境的可持续……这些背后的故事不仅增加了餐饮的文化附加值，也让客人在潜移默化中成为“绿色消费”的支持者。

云南菜以其轻松而不失精致的风格，成功走进了城市中产阶级的生活圈。相比资本特征更为明显的fine dining，新式云南菜在精致的外表下隐藏着对“普世性”的追求。它既满足了消费者对精致用餐形式的渴望，也未失去其亲民、自然的本质。

离“天花板”如此近的云南菜，

还会出现下一个替代品吗？

凭借独特的地方食材和多样的烹饪技法，再加上与现代主流价值观相契合的饮食文化，云南菜正一步步靠近现代餐饮的“天花板”。

云南省建水县著名小吃——烧烤臭豆腐。（图/图虫创意）

通过将西餐的技法、摆盘和食材处理方式融入传统云南菜式，云南菜餐厅得以创造出新的风味组合，打破了原有的饮食边界。于是我们常常能在云南菜小馆中看到穿着考究的西方人手持刀叉品尝诸如建水豆腐这样的地方小吃，还不忘向店员多要一份“蘸水”彻底贯彻分餐制的饮食习惯。

这种餐饮趋势背后，是博大精深的中华饮食文化在不断吸收与融合其他饮食文化。与其说新式云南菜是在输出地方特色，不如说它吸收并内化了全球餐饮的潮流。在与西方烹饪理念的碰撞中，云南菜保留了其地方特色的核心，同时通过创新与融合，让自身具备了更广泛的吸引力。

这种创新所带来的，不仅是对云南食材和烹饪技法的重新发掘，还重新塑造了人们对于云南菜的认知：它不再仅仅是地方美食的代表，而是能够与全球高端餐饮平起平坐的中餐新贵。

野生菌火锅。（图/《去有风的地方》）

然而，在这样成功的融合背后，云南菜还能继续保持它的独特性吗？我们是否会迎来下一个能替代云南菜的餐饮新宠？

理想的状况是，在向以西方餐饮为主导的精致餐饮体验靠拢的过程中，云南菜找到一条独特的道路，既保留本土文化，又具备一定的国际视野，因为现代餐饮不仅仅关乎美味，它还关乎餐饮背后的文化、生活态度和人与自然的和谐关系。