『一张油饼，一碗豆浆。简简单单，已是初秋晨寒的最好奖赏。』
几场雨后，北京的早晨有了一丝凉意。尽管穿着一件薄薄的长袖，走出地铁口的瞬间也不得不缩一缩身子。
通勤时间略早，出门前来不及也吃不下。肚子在十几分钟前已经咕咕作响。幸好，前方就是熟悉的早餐店。
一张油饼，一碗豆浆。简简单单，已是初秋晨寒的最好奖赏。
油饼不是刚出锅的，大概已经沥了几分钟的油。这样的状态对我来说正好。刚出锅的油饼在凹凸不平的表面上还挂着些许油渍，咬一口，脆是脆，但也带着淡淡的油腥味，稍有不慎，上牙膛还会跟着受难。
豆浆也是温热的。滚烫的豆浆香气倒是浓烈，但吸溜入口的时候难免龇牙咧嘴，最后只记烫而不知味了。
以前吃油饼，饼绝不能泡豆浆，必须分开吃。只有单独、充分地享受了油饼在口中咔兹作响的脆，才算发挥了油饼的最大功效。等到享受完脆的特性后，嘴里的油饼只剩下干，这时才吸入一口豆浆，将口中的残余送入肚中。即便学着旁人用油饼蘸豆浆，也必须一蘸而起，绝不能让豆浆中的水分“污染”了油饼的脆壳。
如今，不知道是不是年纪大了的缘故，竟开始无师自通地习惯起油饼泡豆浆的吃法。油饼靠自身重力无法下沉的时候，甚至要用筷子往下按一按，直到豆浆完全浸没即将入口的部分。但时间也不能太长，两秒足矣。用筷子提起来，油饼的脆壳依然保留着一定的脆度，内里的孔洞在两秒的时间内也足以吸饱水分。咬上一口，脆壳的咔兹声虽然有所减弱，但仍能让人心情愉悦。湿润的内里增添了软绵的口感，让日常缺水的中年人能够轻松实现吞咽的顺畅。
油条当然也有同样的效果，但形态不同，口感也不尽相同。炸得好的油条孔洞更大，能包裹住更多水分。外壳也因为更立体，同样的浸泡时间就能保持更多的脆度。一口下去，脆润交融的口感让人欲罢不能。相对地，油饼浸泡时和豆浆的接触面更大，变软的速度更快，必须十分注意时间的把控。不过，炸得好的油饼还能享受到一番别样的乐趣。
炸到位的油饼稍稍放凉后，在热胀冷缩的作用下，表面会形成一些碎裂的脆壳。在浸入豆浆的瞬间，这些脆壳就会和主体剥离，散落在豆浆里。数量不多，细数也就六七块。这些脆壳是油饼上炸得最干硬的部分，因此能经受更长时间的水分的考验。即便一时来不及捞起，也不会瘫软。吃完油饼后，用勺子在碗底走一圈，将微润的脆片和豆浆一同送入口中，就像吃可可球泡牛奶一样。这是油饼配豆浆特有的收尾。
油条和油饼的面胚都属于软面团，材料配比基本相同，含水量基本在65%上下。油饼对塑形的要求不高，因此面胚的含水量可以再高些，有的甚至高达80%。含水量越高，炸出的油饼越轻薄、蓬松。不过，高含水量的面团自然在操作上也更费功夫。
面团不能用平常“揉”的手法，否则越揉越黏，最后一手的浆糊，十分狼狈。有经验的师傅主要通过摔面使面团成型，砰砰砰地摔打个几下，帮助面筋生成，面胚就听话地成团了。炸油饼前还要在生胚上戳两个洞，帮助排气，使成品形状更均匀、规整。老师傅嫌弃现在用刀划上两道的作法是歪门邪道，坚持用擀面杖“嗵嗵”地戳上两个洞，才算完成了入锅前的仪式。北方还有一种糖油饼，比普通油饼多了一层糖面。糖面中面粉和糖的比例高达一比一。
揉糖面需要用掌根将糖一点一点擦融入面中。若是新手，看着手上的一滩“烂泥”，大概就要中途放弃了。炸透了的糖油饼的确香甜，就像酥皮泡芙要比普通泡芙口感更丰富一样。但糖油饼的高甜高油同样攻击性十足，对我这个中年人来说，朴素的油饼反而恰到好处。
油饼主要靠泡打粉和小苏打起泡、膨胀。在健康饮食成为潮流后，这类由化学物质作用的纯碳水油炸食品时常成为众矢之的。不过，口腹之欲是可否认而不可消灭的。于是，人们换着花样，用酵母代替泡打粉，用烤箱代替油炸，指望研究出更“健康”的油饼以解嘴馋。成品到底变得有多“健康”不好衡量，但蓬松暄软的发面饼无法满足口腹之欲是显而易见的。最后，意志力薄弱的人类还是不得不向传统做法低头。
作为配角的豆浆虽然戏份不多，但着实不可替代。早餐店常见的豆腐脑、米粥都过于厚重，即便芡勾得再薄、粥熬得再稀，带着粘性的水分也会加重油饼的负担。牛奶作为豆浆最自然的替代物，虽然在老式早餐店不常见，但它的易得性在今天远超豆浆，即使路边小铺也都有常温奶供选购。然而，牛奶看似与豆浆无异，但那一丝淡淡的奶腥味会放大油饼的油腥味，大概是牛奶中比豆浆多的那些动物脂肪与油饼的油脂叠加产生的负面效应，吃上两口就难以继续。
一通尝试后发现，油饼还真就只有配豆浆才好吃，而且豆浆不需要加糖，原味足矣。大概就如被称为外国油条的西班牙吉事果配上豆浆就显得寡淡，必须蘸上厚重的巧克力一样，长期习惯的食物搭配总是有种能让人身心放松的莫名的融洽。不过，习惯的养成只需要时间这一味调料。在牛奶遍地可得的今天，也许十几或几十年之后，油饼牛奶又会成为新一代人的经典搭配了。
狗仔卡
发表于 2024-9-15 05:30 PM
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