炫个火锅，啃个冻梨：你爱吃的这些美食怎么来的？| 宋辽金元美食地图大一统

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炫个火锅，啃个冻梨：你爱吃的这些美食怎么来的？| 宋辽金元美食地图大一统

Original 宋奕璇 国家人文历史 2024年05月11日 02:05

本 文 约 4500 字

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嘿，朋友，如果你也自诩为“吃货”，那么这场跨越千年的美食之旅，可绝对不容错过！翻开历史的画卷，宋辽金元时期是民族文化交流与融合的重要时期。作为民生之本，饮食文化的交流尤为丰富。此时各民族在“吃”上的发展各有千秋，但无一不展现出丰富的积累和独特的魅力。

农耕民族的精细与游牧民族的粗犷相交融，犹如和谐的乐章，共同塑造了多元化的味蕾体验。以北方少数民族为例，他们在广袤的草原上驰骋，享受着游牧渔猎带来的自由恣意，同时又在与汉人的杂居往来中，汲取了汉族饮食精髓，呈现出汉族与本民族特色杂糅融合的美食图景。现在北方地区的著名早餐“面片汤”、不久前爆火的“冻水果”、冬日必备“清锅涮肉”即为辽人所传。不仅如此，这一时期还见证了饮食文化的“海外引进”热潮，新奇的食材和烹饪方法一一来到：金朝清甜可口的“夏日单品”西瓜，元朝从西方引入的胡萝卜、洋葱、胡椒、鹰嘴豆等食材和香料，以及蒸馏酒法等技术，都为中华饮食文化注入了新活力。

当然，这场佳肴荟萃并非单向流动，中原地区的饮食习惯同样深深影响着周边少数民族：契丹人爱上了饮茶品茗，女真人开始使用精致的瓷制餐具，蒙古食谱中也出现了大量水产品烹饪法。

这些美食不仅是味觉的享受，更是文化交流的载体，它们跨越了民族的界限，丰富了人们的餐桌，也让各民族之间的联系更加紧密。当你品尝各色美食时，是否也曾好奇过它们的来历？它们背后的故事，或传入，或流出，可值得好好说道说道！

四邻风味入华土

游牧民族对农耕民族的饮食影响早在唐代便初见端倪，彼时“胡饼”风靡一时，尤其开元以后“贵人御馔，尽供胡食”。至宋辽金元时期，这种影响愈发显著。一方面随着农耕民族迁徙范围扩大，进入草原地区或与游牧民族接触较多的汉人开始接纳游牧民族的饮食文化；另一方面，在农耕民族的传统居住区内，游牧民族的饮食文化也悄然渗透，渐成交融之势。

作为游牧民族主食的乳肉制品，逐渐发展成农耕民族的佐餐佳肴。随着宋人食肉需求的日益增长，辽地已然成为宋朝肉食的重要供应地。宋人获取辽地肉食的途径主要有两种，一是官方馈赠，如契丹国主为贺宋帝生日曾赠送“牛、羊、野猪、鱼、鹿腊二十二箱”（《契丹国志》）；二是榷场交易，其间不乏“银钱、布、羊、马、橐驼”（《宋史》）等食品。这些来自契丹的牛、羊等肉类，不仅丰富了宋朝的肉食来源，更影响了宋人以往以猪、家禽等饲养动物为主的肉食结构。

其中，羊肉更是受到了宋人尤其是社会上层人士的追捧，继而发展成为中原地区汉人的主要肉食品种。在众多的肉类吃法中，清锅涮肉（即我们现在常说的“涮羊肉”）尤为引人注目，至今仍是人们冬日聚餐时的不二之选。这一特色做法最早见于辽代壁画，传入宋朝后在《山家清供》中也有提及。

此外，契丹传统的乳酪、乳粥等食品也成了北宋开封的名小吃，甚至有专门经营乳酪的“乳酪张家”名噪一时。南宋时期，汉人还将乳酪加工成“酪面”，进一步丰富了中原地区的饮食。

辽代传入的回鹘豆、西瓜之类，虽原属回鹘等中亚游牧民族，但东传后却受到契丹族的普遍接纳，并在辽上京一带传种。南宋洪皓使金归国后著有《松漠纪闻》一书，详细记录了他在金国的见闻，其中特别提到了食用西瓜的经历。伴随洪皓的归来，西瓜也被引种至江南、河南、淮南等地，渐成蔓延之势。南宋诗人范成大亦在《西瓜园》一诗中描绘了“碧蔓凌霜卧软沙，年来处处食西瓜”的盛景。

在北方，人们为了保存水果，探索出许多方法，如蜜饯成果脯、酒浸成酒果、冰冻成冻梨等为人们在较长时段内食用水果提供了条件。宋使臣庞元英便曾记录下契丹人冬季食梨的独特方法：

“坐上有北京压沙梨，冰冻不可食，接伴使耶律筠取冷水浸，良久冰皆外结，已而敲去，梨已融释……味即如故也。”

这种冰冻保存水果的方法，流传至今，深受人们喜爱。

元朝统治疆域辽阔，但由于游牧民族较少种植蔬菜，所以初期主要继承了中原果蔬的原有种类，变化不大。随着商品贸易的不断发展，众多国际商人频繁通商，引入了不少西方特色蔬菜和瓜果，极大地丰富了元朝的饮食。例如，胡萝卜原产于北欧，却在元代由波斯传入中国，对此李时珍也有过描述：

“自元代从胡地而来，气味似萝卜，故以此为名。”

同样，还有一种名为“回回葱”的调味品，据元代《析津志辑佚·物产》记载，其形如大蒜，又似小葱层叠，故名“回回葱”，也就是我们现在的洋葱。

如果说果蔬种类的增多丰富了食材的选择，那么香料等一系列调味品的使用则大幅提升了食物的风味。诸如胡椒、鹰嘴豆等食材和香料，也均系此时从西方传入。在技术层面，蒸馏器传入国内，可以将经过发酵的酿酒原料进行一次或多次蒸馏提取，从而得到高纯度酒液，一改以往仅依赖酒曲发酵的酿造传统。酒曲酿酒法可追溯至秦朝，但直到汉代才有明确的酒曲与谷物配方，唐宋时期趋于完善，出现了“花雕”“女儿红”“状元红”等历史名酒。然而，传统黄酒只使用酒曲发酵而不经蒸馏，其酒精浓度最高不过18度，蒸馏酒技术的传入为萃取高纯度酒液甚至是液体酒精提供了可能。

值得一提的是，《鲁布鲁克东行纪》还记录了欧洲工匠为蒙哥汗打造的一座构思巧妙的自动饮酒器——一棵大银树，四根管子直通树顶并向下弯曲，每根管子分别流出不同的酒品，如葡萄酒、马奶酒、蜂蜜酒、米酒等，最终盛接到管子底部的银容器内，生动展现了当时饮食文化的精致与多元。

中原食韵传千里

辽朝前期，耶律德光即有云：“南人饮食动息，北人无不知之。”随着南北交流的日渐深入，宋朝礼俗文化潜移默化地融入了契丹民众的日常生活之中。特别是社会上层，他们甚至有意识地吸纳中原饮食文化。北宋宰相宋祁曾道：

“和戎以来，北人习见朝廷袍笏之美，百官之富，肴果饩醪，炙瀹甘珍，衣服器彞，薰泽光鲜，皆委毡毳，厌血食，慕为华风。”

“燕人衣服饮食，以中国为法。”

进一步印证了这一文化交融的现象。

从主食结构上看，游牧民族畜牧业发达，大多“食牛羊之肉酪”，以牛羊乳肉为食；而中原地区因土地肥沃适宜农作物生长，多以小麦、粟等谷物为主食。受汉族农耕文化的启发，契丹人和女真人也开始大力发展农耕种植，并逐步掌握了馒头、包子、饼、糕点等面食的制作技巧。这使得他们的主食结构由单一肉食向面、肉食混合转变。据《辽史》记载，契丹人招待外宾时会“行酒肴、茶膳、馒头”。在辽墓壁画中，我们常能窥见时人食用面食的场景，如内蒙古巴林左旗滴水壶辽代壁画墓西南壁的进食图，便绘制了二髡发契丹侍者手抬一大漆盘，盘中摆放着各式面食，既有带褶儿的包子，还有五盘馒头、一盘馓子，以及花瓣状的点心。可见，包子、馒头等面食已频繁出现于契丹人的餐桌上，并在游牧民族的日常生活中占据越来越重要的地位。

 

宋朝的瓜果蔬菜传入辽地，“中京始有果蓏”（《熙宁使虏图钞》），丰富了契丹人的副食品种。契丹人占领燕云十六州后，所食果蔬多种于此，《苏辙集》中就有“契丹据有全燕，擅桑麻枣栗之饶，兼玉帛子女之富”的记载。此外，一些契丹王室所食果蔬还通过宋庭馈赠得来，如为贺契丹国主生日，宋庭曾馈赠“盐蜜果三十罐，干果三十笼”（《契丹国志》）。但宋庭的馈赠数量有限，燕云十六州仍是契丹人果蔬类副食品的主要产地。大量食用水果的传入，为食物储存方法的产生提供了契机，这才催生了前文所述风靡一时的“冻水果”。

饮品方面，汉人的茶文化对契丹、女真、党项等游牧民族产生了深远的影响。契丹人喜食肉类、奶制品等高热量的食物，而饮茶恰好能缓解食物的油腻感、促进消化。此外，由于契丹人将饮茶视为儒雅之风的象征，茶饮一经传入，就颇受契丹人尤其是契丹上层贵族的青睐。金朝初期，由于东北地区不产茶，女真人甚少饮用，但随着南方茶叶的输入，饮茶之风在金地迅速流行起来。尤其是团茶，深受上层社会追捧，成为彰显身份的饮品。金朝统治者对茶的热爱达到了痴迷的程度，部分统治者还精通点茶技艺，如金世宗“每饭余茶罢，散策经行，辄置其下”（《鸭江行部志》），海陵王完颜亮则“学弈象戏、点茶”（《大金国志校证》）。

在统治者的带动下，饮茶风俗渗透到社会各阶层之中，金地呈现出“上下竞啜，农民尤甚，市井茶肆相属”（《金史》）的盛况。宋廷馈赠和榷场贸易是契丹族与女真人所饮茶叶的主要来源。如《契丹国志》中便记载了宋庭赠送的“乳茶十斤，岳麓茶五斤”；宋廷还曾向金朝皇室馈赠“茶五十斤：上等拣芽小龙团一十斤，小团一十斤，大团三十斤”（《大金吊伐录校补》）。

除了上述具体吃食，在饮食器具上对汉文化的吸纳又给游牧民族带来了哪些影响呢？辽瓷中的盘、碟、壶、碗等饮食器具多仿照当时中原地区陶瓷器的造型烧制。此外，还直接从宋地输入了不少品质优良、造型精美的饮食器具，如辽陈国公主墓中就出土了定窑白瓷、耀州窑青瓷、越窑青瓷等瓷质饮食器，以及银盏托、银盘、银壶、金花银钵等银质饮食器。这些文物，无疑证明了契丹人在饮食器具上与汉文化的深度融合。类似地，女真人主要生活在东北地区，林木资源丰富，金代早期的饮食器具多为木质。金灭北宋后，大批汉族能工巧匠迁至金属地，带去了先进的饮食器具制作工艺，这使得瓷质、金银质器具在女真人的日常生活中流行开来，改变了女真社会原先以木质、陶质器皿为主的现象。随着饮食器具种类增多，其功能划分日益精细。以茶具为例，契丹人的备茶程序与汉人相似，所使用的茶盏、茶碾等都带有明显的汉文化特色；金代部分遗址、墓葬中也出土了茶盏、茶托、茶碾等茶具实物及图像。

由此可见，在汉族饮食文化的熏陶下，契丹、女真等民族由原来以肉食为主的单一结构逐步向肉食、粮食、副食品混合的复合结构发展；北方民族从中原地区引进的茶叶，遂成契丹、女真等族的主要饮品之一；汉族先进的饮食器皿制造技术和品质精良的器具也传入北方，提升了当地的餐具品质。

时光流转，族际饮食文化的交流不仅蓬勃了物质文明，更筑牢了民族意识与民族认同的坚固纽带。食物作为物质生活的基本内容之一，其多样元素在民族间交织融合、互相渗透，既优化了传统的饮食内容，也丰富了民众的日常生活。宋辽金元时期饮食文化的交流，一方面使人们通过改变自身的生活方式，逐渐相互认同；另一方面又使彼此通过对他者的认知，进一步接受或认同各民族合为一家的理念，如辽朝便有“契丹、汉人久为一家”的说法。民以食为天，在基于饮食的族际文化交流中，各族人民能够品味到跨越时空的情感与文化共鸣。美食地图交流扩张的背后更是一场舌尖上的民族大融合，正是在这个过程中，中华民族共同体的观念渐渐深入人心。

参考文献：

1. 内蒙古自治区文物考古研究所、哲里木盟博物馆编：《辽陈国公主墓》，北京：文物出版社，1993年。

2. 巴林左旗博物馆：《内蒙古巴林左旗滴水壶辽代壁画墓》，《考古》1999年第8期。

3. 程杰：《西瓜传入我国的时间、来源和途径考》，《南京师大学报》（社会科学版），2017年第4期。

4. 刘梦娜：《宋代饮食文化的考古学考察》，硕士学位论文，郑州大学，2019年。

5. 王善军：《辽宋西夏金时期族际饮食文化交流略论》，《河北大学学报》（哲学社会科学版）2021年第5期。

*本文系“国家人文历史”独家稿件，欢迎读者转发朋友圈。

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作者 | 宋奕璇

编辑 | 胡心雅 

排版编辑 | 韩其娟（实习）

校对 | 张斌