没吃它，等于天津白来（不是煎饼馃子）

源济

没吃它，等于天津白来（不是煎饼馃子）

Original clumsy 吃货研究所 2024年08月25日 04:33

说到天津美食，大家首先想到的可能是煎饼馃子，但在老天津卫心里，天津美食的民间代表还得是包子！

天津，是当之无愧的包子之城。

天津包子是一绝 | 作者 拍摄

01

 天津包子的特点 

/ 半发面水馅和津味素馅 /

天津包子没有杭州小笼包秀气，没有东北大包子的豪横，但它凭自己独特的工艺和滋味登顶天津美食必吃榜。

天津包子都是现包现蒸，为了锁住汤汁，包子皮必须是半发面的，这样才能保证口感蓬松的同时又能把皮做薄，看着圆润吃起来有嚼劲，18个褶更是点睛之笔。在天津吃包子一定要趁热吃，放时间久了馅儿里的汤汁会被包子皮吸走，就不香了。

天津的半发面包子皮 | 作者 拍摄

天津包子主打水馅儿和津味素馅。

水馅儿的此“水”非彼“水”，肉的肥瘦主打3:7的比例，再加入大葱沫、生姜沫、温水、酱油调开入味，放置一晚上，第二天再倒上香油、鸡精和盐。肉丸必须抱团，一咬爆汁流油却不油腻，汁水滋啦啦往外淌。

天津水馅儿 | 作者 拍摄

津味素馅，唯一的缺点就是“天津限定”，以豆芽菜+腐乳的奇怪组合为代表，还有茴香素包、韭菜鸡蛋素包、圆白菜素包等等，江湖地位一点也不输水馅儿。

豆芽菜腐乳馅的包子 | 图片来自小红书@茜宝爱猫咪

无论是水馅儿肉包还是津味素包，配上天津独流镇的老醋和辣椒油，就着小米粥、紫菜鸡蛋汤、老式馄饨，一顿下来吃得美得找不着北。

更讲究的吃法是，头一两的3个包子，您可以咬开一个小口，把热辣滚烫的汤汁空出去吃；第二两的3个包子，您可以试试蘸着醋吃；第三两包子您是蘸着辣椒油吃还是就着蒜吃，就随意了。

友情提示：在天津，大部分包子论斤论两不论个，一斤十两，一两三个，千万别眼大肚子小，量力而行。

天津包子的价格  | 作者 拍摄

02

 天津的包子店 

/ 能活下来的都有点本事 /

说到天津包子，一定绕不开“天津三绝”之首的老字号“狗不理”。如今的狗不理包子毁誉参半，但直到上世纪90年代，狗不理包子在强手如林的包子界也是一枝独秀。

天津狗不理 | 图片来自狗不理官网

老天津卫们大多会劝你别去狗不理，但并不是因为它不好吃，而是天津人无法理解一屉包子为什么卖这么贵。狗不理包子论屉不论斤，一屉8个要48元，对比其他家一斤30个只要50元，性价比就很低了。

那您可就要问了：在天津，哪家包子铺最值得一尝？1000个天津人可能会给出1000个答案。在家家都会蒸包子的天津，能存活下来的包子铺一定有它的过人之处。

❶ 津门张记包子铺

如果让天津人推荐一家本地人常去吃的包子铺，估计10个里至少有5个会提到“津门张记包子铺”。

张记包子铺也是天津的非物质文化遗产，有人把张记比喻成“狗不理包子的平替”，也有人把它誉为天津半发面水馅儿包子的天花板。

张记包子 | 图片来自小红书@茜宝爱猫咪

张记包子铺在天津有很多连锁店，店面不大，环境一般，但味道绝对有保证。它家包子肉馅韧而不粘，鲜而不腻，清香可口，咬一口汁水哗啦啦往外淌。

三鲜包子里每个都有一颗完整的大虾仁，5元3个包子，再搭配一碗免费的小米粥，经济又实惠。喜欢吃辣的，蘸点辣椒汁别有一番滋味；不能吃辣的，试试天津的独流老醋，更是香晕。

三鲜包子里有颗大虾仁 | 作者 拍摄

❷ 西门里二姑包子

除了传统的猪肉馅包子，这家的招牌津味素包子更是一绝。在天津人心里，津味素的地位丝毫不输水馅儿。

津味素包子馅儿用料十分丰富：有豆芽菜、红粉皮、香干、油面筋、木耳、香菇、香菜等等，口感丰富又清爽。精髓是秘制麻酱和腐乳的搭配，怎一个“醇香”了得！津味素的搭配听着神奇，入口更是不亏，它唯一的缺点就是天津限定。

津味素包 | 图片来自小红书@脱脂灰灰子

❸ 石头门坎

吃津味素包还有一个必打卡的地方——石头门坎，同样是一家百年老字号包子铺。虽藏身于景区，但依旧保持着亲民的价格。

除了腐乳豆芽菜包子，它家的其他素馅包子也都十分惊艳。比如由胡萝卜、粉丝、木耳组队的一品素包，黄须菜、橄榄菜和鸡蛋搭伙的山野菜素包，还有虾皮油菜素包、茴香鸡蛋素包、香菇油菜素包、银耳香椿素包等等，都是各有各的风味。

一品素包和银耳香椿包 | 图片来自|小红书@晨光熹微

❹ 老永胜包子铺

以前这家叫“同义成”，最受欢迎的是血统纯正的水馅儿包子。面粉用的是富强粉，工艺是传统的“一拱肥”半发面技术，包子皮一口咬下去，既鲜甜、暄软又筋道有韧性。

老永胜包子铺有一种老国营餐馆的味道，他家有很多爷爷奶奶辈的老员工，装潢也是非常简单朴实。

❺ 正阳春鸭油包子

正阳春的烤鸭在天津有口皆碑，鸭油包也深受天津老百姓的喜欢。

鸭油包从外形上就和其他包子有着很大的区别，看起来更像是一个大号的饺子。所有包子现做现卖，没有鸭子的味道，只有鸭油的香气。

鸭油包 | 图片来自小红书@哎鸭呀

❻ 老陶包子铺

老陶包子铺开在美食遍地的南大菜市场里，口味主打一波创新：咸蛋黄超人包、三丁包、奥尔良鸡腿包、爆汁流沙包、黑芝麻包、麻辣香菇鸡丁包等等，可盐可甜，包子种类数不胜数。

老陶包子 | 图片来自小红书@木木今天瘦了嘛

在天津，有太多给人惊喜的包子铺了：四平包子、陈傻子包子、老幼乐包子、健君包子、老鸟市姜记包子……

下次去天津的时候，不要只惦记着煎饼馃子，也试试包子，感受感受最地道的“馅儿文化”。

天津包子 | 作者 拍摄