全网最敢说的美食博主，我看不够

源济

全网最敢说的美食博主，我看不够

Original 高文麒 新周刊 2024年08月23日 07:46

人称“老高”的高文麒，是一位斜杠60后。他有着哲学硕士学历，做过研究员、出版人、主持人、企业经理，写过书，开过餐馆，还是美食纪录片的顾问。老高说，哲学跟美食是有关联的，有网友用一句话总结他的身份：美食家里学历最高的，旅行家里写书最多的，作家里最会吃的。

老高因探店视频而出圈。他尝遍米其林大餐与市井小吃，所发布的视频开头，往往就是那句朗朗上口的“一二三四五六七，走南闯北吃东西”。而他做食评，从来不讲情面——“你做得好就是好，不好就是不好，凡是在我老高手上翻车的，都不要来跟我讲‘能不能高抬贵手’，没有这回事。”

从总第662期《小店中国》开始，老高在《新周刊》杂志开辟“高文麒·食游记”专栏。下文汇集了“食游记”的头三篇专栏。让我们跟着老高这些温暖又鲜活的文字，展开一场纸上美食之旅。

作者 | 高文麒

编辑 | 谭山山

题图 | 《繁花》

蚕豆炊饭

一大早上市场溜达，竟然见到了嫩绿嫩绿的新剥蚕豆，似乎早了一点！其实时间也差不多了，马上蚕豆就该上市了。印象中，对蚕豆最挑剔的非上海人莫属。上海人爱吃蚕豆，但他们可不是来者不拒。每年4月底、5月初，蚕豆上市的季节，上海人讲究吃一个豆荚里两颗豆的“本地豆”——顾名思义，这种蚕豆产于上海当地，尤其以嘉定的白蚕豆、崇明的青皮豆最受欢迎。

白蚕豆。（图/pixabay）

我的老家不产蚕豆，当年四川籍退伍老兵好不容易在冈山种出辣椒，制作辣豆瓣酱时，使用的就是黄豆而不是蚕豆。这就是台湾豆瓣酱与四川豆瓣酱味道差异的原因，也是台式川味牛肉面独特香味的来源。

过去，由于不熟悉蚕豆这种食材，在我眼中蚕豆就是蚕豆，日本豆、福建豆、上海本地豆，等等，根本不觉得有差别。直到被上海本地豆的嫩绿清甜震撼了一下，才觉出差异。上海人对本地蚕豆有一种谜之热爱，我的上海老朋友、美食作家“食家饭”说：“上海人对本地豆的爱是——你上市一个礼拜，我就不离不弃吃足七天。”本地豆的季节特别短，也就15天左右，本地豆上市，全上海趋之若鹜，万一没吃到，虽不至于遗憾终生，但遗憾一年总是难免。在上海人眼中，这个世界只有两种蚕豆——本地豆与非本地豆。

青皮豆（图/pixabay）

我对蚕豆并没有特别的爱好，老家也不产蚕豆，更没接触过上海本地豆。每次上海朋友们形容得口沫横飞时，我都“鸭子听雷”，无动于衷。本地豆让我惊艳，也算个意外。那一段时间，我移居上海，跟朋友们合伙开了一家别开生面的“米饭专卖店”，其中有一系列“炊饭”，可以说是我的独门绝活。适逢本地豆上市，伙伴们要我研发一款应时当令的“咸肉蚕豆炊饭”，并指定要用本地豆。这当然难不倒以米饭扬名立万的我，经过密集测试，一周之后新产品上市，在蚕豆之外还加了点春笋增加层次感。推出之后果然不负众望，供不应求！最离谱的是，短短两个星期，竟然把供应商的咸肉用得一干二净。

在这段研发过程中，密切接触本地豆、客豆，让我对上海本地豆的印象完全改观。剥掉豆荚之后的本地豆，皮不仅能吃，它的细嫩、甘甜、清香也非常突出，远非客豆所能比拟。相较于外地厚实嚼不动的蚕豆皮，本地豆真的可以连皮一起嚼，细嫩多汁无出其右。我们尝试过本地豆的各种烹调手法：清炒蚕豆、葱油蚕豆、咸菜炒蚕豆、油拌蚕豆……没有油脂，缺了点润滑口感；油脂太多，又显得油腻，也掩盖了蚕豆本身的清香。

各种豆类。（图/pexels）

直接用新鲜食材搭配生米蒸熟而成的炊饭，与蚕豆意外地般配。蚕豆的香甜鲜嫩，徽州刀板香的咸鲜、润而不油，晶莹剔透、Q弹的新米如同粒粒珍珠，掺杂成一道精彩绝伦的炊饭；再加上一点切成薄片的新鲜春笋，一揭盖，鹅黄嫩绿，清新而如沐春风。

猪油滋润着米饭，有了米饭的衬托，蚕豆不至于太油腻；加上刀板香的咸鲜、春笋的脆嫩，各种食材口感层次丰富，味道缤纷多彩。遗憾的是，蚕豆产季只有短短15天左右。错过了只能期待来年。

江鲜·湖鲜·清炒三鲜

靠山吃山，靠水吃水。紧靠长江、汉江两条大江，武汉人吃鱼是再自然不过的。

武汉最著名的江鲜应该是“武昌鱼”。这种鱼学名“团头鲂”，俗称“樊口鳊鱼”，原产于长江流域以及附属湖泊，以湖北一带所产质量最佳。早在三国时期，武昌鱼就已声名远播。孙权计划把国都从建业（今南京）迁到武昌，但是这个决定并没有获得大臣们的支持。据说当时在建业流传一首童谣，唱着“宁饮建业水，不食武昌鱼”。

清蒸武昌鱼。（图/视觉中国）

吃武昌鱼，鲜则鲜矣，麻烦的是刺多且密。有餐厅把武昌鱼切成极薄的薄片再上锅蒸，目的是将刺切断，以方便食客大快朵颐。说实话，武昌鱼，我尝试一次之后便敬而远之。因为实在不善于吃多刺的鱼，武昌鱼对我来说的确是个大挑战！比较之下，我更喜欢刺少肉厚的鳜鱼。

松花江鳜鱼与黄河鲤鱼、松江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼并称中国“四大淡水名鱼”，是淡水鱼中的上等食用鱼。松鼠鳜鱼和珊瑚鳜鱼是典型的刀工菜，差别在于前者带着鱼头，后者不带鱼头。两道菜都要把新鲜鳜鱼里外翻个身，这是老师傅的一手绝活——将鱼收拾干净后，从鱼肚子那个小口里先把大骨大刺取出来，然后把整条鱼“翻个身”。翻过来之后，就变成鱼皮在里面，鱼肉在外面。

拍美食纪录片的时候，我亲眼见过本帮菜泰斗李伯荣老师傅示范，手路得细，动作得巧，绝不勉强，不能使蛮劲。没个三年五年的不断练习，真办不到！可惜，李师傅说，这手功夫，年轻一辈的厨师大多没有耐心慢慢练，迟早要失传。

红烧武昌鱼。（图/视觉中国）

鳜鱼翻身之后，鱼肉切成根部与鱼皮相连的细长条，加上调味料、拍上淀粉，下锅油炸。要炸成金黄色根根矗立，每一根鱼肉都像麦当劳薯条一样粗细均匀，而且要连在鱼皮上，不能散，不能断。刀工不好，绝对做不到。其次，酱汁要酸甜适度而不腻口，这也相当不容易。一般厨师的调味大多过甜，吃了容易腻。能满足以上两个要求，这道菜才算完美。

武汉的浮水鱼圆也是我喜欢的名菜。这道菜讲究现做现吃，看起来简单，做起来可真不容易。鱼圆大多采用俗称“胖头鱼”的花鲢制作，需经过洗净、采肉、漂洗、脱水、精滤、排斩、调味、成形、水煮的繁复过程。做得好的鱼圆，颜色洁白，味道鲜美，口感细密柔滑且具有弹性，无论做汤还是做菜都非常可口。

河鲜，并不一定就是鱼、虾、蟹之类，河里、湖里的茭白、莲藕、菱角、荸荠、芡实等水八仙，也都算在河鲜（湖鲜）之列。武汉不仅以排骨藕汤闻名，一道清炒三鲜（莲子、莲藕、菱角），又称“荷塘三宝”，也是鄂菜代表作。它爽脆、鲜甜，洋溢着夏日绿荫的气息，是少数让我念念不忘的素菜之一。

莲蓬。（图/pexels）

武汉湖多、水多，夏天荷花盛开，当然也盛产莲子、莲藕。我曾经在东湖边见到卖莲蓬的小贩，被不少游客围着。凑热闹，我也买了一朵。不会吃，看着旁人剥出莲子，把翠绿的外壳剥掉，雪白晶莹的莲子直接入口，于是照葫芦画瓢。那是我第一次知道莲子还可以生吃，清脆中带着一点柔嫩，甘甜清香。更绝的是，莲子心一点也不苦。

庙口一碗切阿面

我读小学的时候，出家门不远就是妈祖庙。妈祖又称天妃、天后，是中国传统的海神，也是渔民、船员等靠海为生的老百姓的守护神。妈祖信仰遍布我国沿海各地，甚至深入内陆——老高见过的最深入内陆的妈祖庙，竟然坐落在根本不靠海的贵州镇远。

一般而言，庙宇周边都有些小买卖，卖各种餐饮小吃、小商品甚至伴手礼等。上海城隍庙如此，长沙火宫殿如此，我老家的妈祖庙也不例外。虽然只是两进三开间的小小妈祖庙，庙口的小广场上也有两个卖面、卖台湾烧肉粽的摊子。

父亲是位执业医生，工作时间特别长，每天都得到夜里9点才结束看诊。有时候夜里肚子饿，他就会让我或者舍弟去妈祖庙前的面摊买碗面。那个年代的小摊子极少有免洗餐具，更不用说食品级塑料袋。顾客到摊子上买碗面，得连面带碗一并端回家，吃完之后冲洗一下，再送回去。

这个小面摊主打的就是“切阿面”，您可以把它当作“台湾版阳春面”。这种面用的面条，必定是本地的“油面”——和面的时候要加食用碱，面条一做好，即刻上笼屉蒸熟；为免粘连，得趁热拌点食用油再晾凉。外观上，它有点像武汉热干面用的那种面条，只是粗一点、软一点。烫好的面条，浇上大骨汤，搁点豆芽、韭菜，再薄薄地铺上两片里脊肉，就是一碗切阿面。

为什么叫“切阿面”？“切”取的是发音，闽南话里“上下抖动”这个动作，发音就是“切”；“阿”则是语助词，没有意义。面条本来就是熟的，食用时只需复热，所以面摊上始终烧着一大锅开水，客人点单时，老板抓一把面条，塞进竹编笊篱里，再搁点绿豆芽、韭菜，放进滚烫的开水里“切”——上下晃动。不一会儿，面条热了，豆芽、韭菜也烫熟了，把笊篱里的面倒扣到碗里，再加上一大勺大骨汤，表面铺上两片两指宽、一指长的里脊肉，一碗切阿面就可以上桌了。

这碗面虽然用了大骨熬制的高汤，但可能是小本经营、节省成本的原因，高汤不够浓，汤头的鲜甜还得依赖味精。那个年代，没有人反对用味精，它甚至是家家户户必备的调味品。许多人不明白，味精属于自然界物质的提纯，并非化学合成——原因无他，就是成本考虑，化学合成的成本比提纯还高。当然，任何一种调味料的使用都不应该过量，过量使用对人体会有不良影响。

阳春面。（图/视觉中国）

这碗面里，老高印象最深刻的，竟然是那薄薄两片里脊肉。纯瘦的整块里脊肉，煮到纤维完全伸展开，表面还留着薄薄一层背脂，切成薄片之后，不仅不硬不涩，反而有种松软的口感。上初中后，老高也尝试做出这样的里脊肉，却始终做不好。偶尔成功，但大多数时候是失败的，对火候的控制还是不稳定。这件事，老高始终念念不忘。

今天，老高终于能够做出让自己满意的里脊肉！原来，以往选料的部位错了，得用小里脊肉。小里脊肉比里脊肉更嫩，煮到肉变色就得关火浸泡，才能保持口感。小里脊肉出锅之后，抹上淡盐水，让它带点淡淡的咸味。莎士比亚的《李尔王》里，小公主所言不虚：没有盐的肉确实难以下咽。