今日处暑，即为“出暑”，此时，不仅有徐徐秋风绘就的如画风景，也有忙碌秋收带来的稻谷飘香。最好吃的秋天，就藏在这座中国最强地级市里！
“三万六千容易过，人生只合住苏州”。苏州，自古便是灵秀宝地，无论是平头百姓还是文人雅士都争相来此旅居，江南四大才子之一的唐寅曾这样感慨：“世间乐土是吴中”。
时至今日，灵韵无双的古典园林，小桥流水的生活风貌，依然令无数人心驰神往。
但若谈到吃，第一个映入今人脑海中大多只会是一个字——甜。
的确，松鼠鳜鱼、响油鳝糊、酱方肉，这些几乎人人都能叫上名的苏帮菜，都带着甜口。它们或是烹饪技法繁复，或是口感味型鲜明 ，虽算不上难得⼀⻅的珍馐，仍是苏州饮食的一张名片。
但如果只把甜当作苏州菜的全部，却未免过于简单了。说来奇怪，如果在秋⽇来苏州，照当地的饮⻝传统点上⼀桌⼦菜，却几乎找不到几样甜⼝的⻝物。
不难推想，由于物流运输、现代养殖技术与食品工业的发展，味型张扬，又太不受客观条件限制的苏帮菜，早已变成了餐馆里一年四季皆能用来待客的招牌。事实上，这和苏州饮⻝的传统背道⽽驰，遵循⾃然变化、反映⻛⼟时节的⻝物，这一承袭自淮扬菜的理念，才是苏州饮食之精髓。
人人都道江南春好，杏花春雨，草长莺飞，但秋天或许才是品味苏州的最佳时节。这一次，从秋季吃食开始，一窥这座历经千年风雨依然绝世独立的城市，到底还有多少独一无二。
不时，不食
在苏州，吃出一个完整的秋天
⼦⽈：“不时，不⻝”，如今，时令风物的美好早已深入人心，但第⼀次于节⽓流转中完整践⾏这⼀理念的，正是苏州的⽔⼋仙。
⽴秋品茭⽩之脆甜，秋分尝莲藕之⾹糯，霜降品茨菰之⾼格，⾄于鸡头⽶和莼菜，那是拿珍珠和⼈参来都不会换的鲜美。千年前的苏州⼈⽤⾃⼰的慧眼，在江南水系中发现了这些⻛⼟造物，仅⽤⼀个秋季便呈现了时与⻝的美妙关联。从此，拌茭⽩、慈姑饼、莼菜羹、鸡头⽶炒莲藕……留存在了每⼀代苏州⼈的⽣命中，⼀如那条流淌了两千余年的护城河。
谈及⻝物与时节，⽔产⾃是不能忽略。最有名的苏州⽔产，当属阳澄湖⼤闸蟹。不知何时，中秋吃阳澄湖⼤闸蟹成为⼀种⻛尚，但中秋，其实远未到吃蟹的最好时节，阳澄湖核⼼产区的蟹更是可遇⽽不可求。本地⽼饕们不会在中秋吃蟹，更不会执着于阳澄湖⼤闸蟹，⼗⽉中旬后的太湖蟹才是他们的⾸选。
除开大闸蟹，苏州还有许多值得一尝的水产，比如产自苏州“母亲湖”太湖的鲃⻥和湖鳗 ，秋日正当时。如今，太湖作为长江流域重点水域，2020年开始施行重点水域禁捕及“退捕”政策，水产养殖及捕捞逐渐规范化、区域化，在美味与生态保护之间渐渐摸索出平衡点。除了太湖，像苏州周围的阳澄湖等水系，也都实现可持续的水产养殖，原本依托于太湖的湖鲜，逐渐演变为一道道佳肴。
譬如，太湖鳗素有“太湖⼈参”的美誉，⾁质细腻，软糯肥美，蒸、炖、煎、炸均能制成美味。但最体现苏州⻛味的做法当属⻩焖鳗，此做法以⼤锅加料焖制⼊味，待上菜时加⼊辅料以⼩锅复烧，要求鳗⻥⾁质软糯粉嫩，同时外⽪完好⽆损。初⼊⼝鳗⾹四溢，咬开后咸鲜中略带回甜，既体现苏州菜浓油⾚酱的⼀⾯，⼜保留⻝材⾃身的⾹⽓。
鲃⻥，也称“斑⻥”，它身上布满斑点，但与南方地区常食用的石斑等不同，鲃⻥在分类学上更接近于河豚，同样的，鲜美也与河豚近似。清代时苏州地区便已十分流⾏食用，袁枚所著的《随园⻝单》中记载了当时的做法：“斑⻥最嫩。剥⽪去秽，分肝⾁⼆种，以鸡汤煨之，下酒三份、⽔二份、秋油⼀份。起锅时加姜汁⼀⼤碗、葱数茎以去腥⽓。”
后⼈沿⽤了这种烹调思路，并加入了更多适合⼊汤的辅料，如⽕腿、笋⽚等，⺠间习惯将⻥肝称为肺，故得名斑肺汤。⺠国时期，于右任先⽣⾄太湖游玩，品尝斑⻥汤后，赋诗⼀⾸，误将斑肺写作鲃肺，却意外令其声名远播天下，后⼈便也将错就错了。
寒露时节的鲃⻥与湖鳗最是肥美，在寒意初⾄的秋⽇品尝⼀碗温润的鲃肺汤和⼀锅鲜美细腻的⻩焖鳗，是幸福的，总能令人回忆起母亲的温暖与柔软，让人感动。
最极致的风物，最灿烂的秋景
苏州都有！
苏州的秋天，永远都少不了桂花。⾹⽓沁⼈⼼，⼊⼝了⽆痕，可谓是秋⽇的灵魂辅料。⼤⼤⼩⼩的点⼼，总要加些桂花才美，有时蟹粉⾖腐、酱汁⾁、炒⼭药这样的“正菜”⾥也可以依据时节放些。总之，有了桂花，⼀切菜品都变成了秋⽇限定。⽽桂花鸡头⽶更是苏州⼈的秋⽇最爱，不仅兼有鸡头⽶独特的⼝感与桂花的清⾹，更完美符合中国⼈对甜品的最⾼赞赏——“不太甜”，可谓中式甜品的巅峰之作。
苏州不仅是食桂的好地方，亦有不少赏桂的圣地。都说“天下罗汉两堂半，苏州独拥⼀堂半”，宋代前的寺院罗汉造像，全国现存仅三处，其中两处均在苏州，其中“半堂”位于甪直保圣寺，另⼀堂则在东⼭紫⾦庵（当然，保圣寺与紫⾦庵早早就被列为全国重点文物保护单位）。
秋⽇⾥，除了珍贵无比的罗汉造像，紫⾦庵内还有另⼀处胜景——罗汉堂外的两颗⾦桂，树龄均已超过600岁，却丝毫看不出⽼迈之态。坐在树下，抬头便可看到灿若繁星的桂花，似佛光普照，若是饮上两杯，桂花飘落杯中，酒⾹茶⾹中夹杂着桂花⾹，怕是要醉倒在这千年古刹中了。
待树上的桂花开始大量落地，给苏城大地铺着地毯时，大闸蟹的⺟蟹便也来到了它的巅峰状态，蟹⻩含量达到顶峰，并逐渐凝结成块，初⼊⼝感觉紧实，咬开后却⼜满口松软、唇⻮留⾹。⽽众多吃蟹⽅式⾥最为奢侈的，当属秃⻩油，秃⻩油是吴语⽅⾔，意为只有蟹⻩或蟹膏，与⽶饭和⾯⻝是绝配。
桂花收尾的时节，⼀定要去光福古镇看⼀看，那⾥有苏州最⼤的桂花林，苏州量产的⻝⽤桂花⼤多产⾃那⾥。如果说紫⾦庵的桂花是绝世独⽴的，那么光福的桂花则是满⼭遍野的，遇上⻛起时，散落在地⾯的桂花漫天⻜舞，⾹飘百⾥。
桂花落、秋⻛起、湖鸭肥，寒意渐浓的深秋正是吃苏式酱鸭与⺟油船鸭的好时节。苏式酱鸭⾊泽似琥珀，甜咸相济，⾁质软烂，⼜因太湖的湖鸭⻝⽔产⻓⼤，带着⼀股鲜⾹。酱鸭有冷热两种吃法，这道菜历史悠久，在700多年前就有记载，后⼊选满汉全席，⻛头⼀时⽆两。
⾄于后⼀道⺟油船鸭，则是太湖船菜的代表菜品，在烹调上仅⽤苏州地区独有的酱油——⺟油为调料，把鸭肉浸在不加一滴水的一整锅母油里，经过⻓时间的煮制，不仅鸭⾁鲜⾹软烂，以酱油为主的鸭汤亦退了咸味只留下鲜甜，原本看似黑暗料理的“酱油汤”甚至可作为汤品直接饮⽤。可惜随着湖上船宴这种形式的消失，今⽇能做好这道菜的饭店已寥寥⽆⼏，若是有幸遇到，千万不要错过。
因而，苏州的风物，从来不只局限在吃食本身，品尝美味的同时，更重要的是在品味苏城这一方水土以及厚重的文化气韵——口舌品尝美食，身心亦在体味苏城秋天，舌口鼻眼耳，甚至需得调动全身的感官，这一切总和，才算得品味了苏州秋季的全部。
深秋，是江南⾊彩最丰富的时节，上⽅⼭，⻄园寺的银杏都变了⻩叶，和常绿植物交相掩映，晴朗天⽓⾥，⼀束阳光照下，⾊块状的颜⾊瞬间跳动起来，没有⼀⽚叶⼦的光泽是相同的，即使是雷诺阿这样的巨匠，也⽆法完全捕捉其间的微妙变化，⻄园寺中不时走过的猫猫们，更为这江南的画卷平添⼀份⽣动。
苏轼曾⾔：“到苏州，不游⻁丘乃憾事”，深秋到苏州，不游⻁丘，更乃憾事。过⼆⼭⻔后，从左侧的拥翠⼭庄向上，枫叶、银杏、绿植在⾼低错落的不同平⾯间共同⼊画，在这⾃然造化间，千年古刹云岩寺塔，以及刻有王羲之、颜真卿等真迹墨宝的⻁丘剑池，不过只是点缀。
流连于美景之中，不要忘了去买点冬至前供应冬酿酒，错过了⼜要念叨⼀年。当然也要记得，东⼭和⻄⼭作为苏州的“花果⼭”，这⾥可不只有声名远播的⽩⽟枇杷，除了上⽂提到的⽯榴，深秋时节的柑橘同样是⼀绝，果甜汁⾜⾃是不必说，橘味浓郁才是它最⼤的优点。⽽且，它们还没有太多受到外地⼈⻘睐，因此价格也是极为亲民的。
待到深秋，买完冬酿酒和橘⼦，就去拙政园吧，从天泉亭经秫⾹馆，直奔待霜亭，饮⼀⼝冬酿酒，剥⼀个橘⼦，慢慢欣赏造园⼈如何通过巧妙的秋季植被排布，让这⽅⼨之地，尽显苏城深秋之精华。
这个时节，适合买上⼏只公蟹。此时大闸蟹的公蟹已然达到满膏状态，⼝感如凝脂⼀般细腻，只需⾆头⼀抿，便在嘴中铺开，油脂四溢，⾹⽓直通⿐腔。在苦寒的深秋有如此美景珍馐相伴，实是⼀件令⼈振奋之事。
狗仔卡
发表于 2024-8-22 08:45 PM
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