重磅！明天中午12时，南海开渔在即，各位吃鱼爱好者们准备好了吗？
鱼，中国人餐桌上最熟悉的优质蛋白，清蒸、红烧、炖汤，只需最家常的烹饪手法，就能凭借鲜美细嫩的滋味，和“年年有余”的好意头占据大江南北年节餐桌。由于地域不同，各地吃鱼种类、烹饪手法各有千秋，其中将淡水鱼与海鱼都做到极致的，当仁不让为——
广东。
有江有海，加之广东人爱吃、会吃，热爱美食的天然优势，吃鱼在这里演化出无限可能。论拆分精细，鱼皮、鱼肚、鱼头、鱼尾、鱼骨、鱼腩、鱼泡、鱼籽等分门别类；对应吃法，从生吃、到清蒸、煎炸、煲汤、凉拌、火锅，亦或是“吃鱼不见鱼”的鱼面、鱼腐、鱼丸……力求每条鱼，甚至鱼的每个部位，都有最合适的专属吃法。
热爱河海双鲜的人，绝对不能错过这座“花式吃鱼宇宙”。
珠三角：
岭南掌管淡水鱼的神
西江、北江冲积而成的珠三角地区，外临南海，内部水网稠密，凭借丰富的水资源，当地早在唐朝便开始出现淡水鱼养殖，食用淡水鱼的传统由来已久。
想要见识这片岭南之地淡水鱼吃法花样之多，手艺之精，第一站必然是位于珠江水系的顺德。
“食在广州，厨出凤城（顺德）”，在全民皆厨的水乡顺德，“鱼、米、奶、禽、花”五种代表食材中，鱼赫然位列榜首。熠熠生辉千百年的桑基鱼塘文化，养成了顺德人喜食塘鲜、擅烹塘鲜的饮食习惯，加上粗料精制的传统，使鱼演化出上百种吃法。其中，大道至简当属鱼生。
毫不夸张，在顺德，一条鱼的至高荣誉便是成为鱼生。
作为中国美食“活化石”，当地吃鱼生的历史甚至比顺德这个名字还悠久，当两千多年前古南粤人和古疍民“生食”遗风，撞上如今被民间称为“全广东最会做菜”的顺德人。手起刀落间，便将听起来简单的生食，发展成精彩绝伦的厨艺表演。
现捞出水的新鲜塘鱼，先考厨师放血手艺：鱼尾精准一刀，放回水中，让鱼在刺痛下加速游动摆尾排净血水，得到雪白晶莹鱼肉；然后便是去刺，顺德人喜欢吃鱼，但不喜欢鱼刺，因而除了脊骨提前取出备用，其他肌间刺统统都要剔除；最后凭借精湛刀工，将雪白鱼肉切成厚度不超过0.5毫米的完整薄片，均匀铺满整盘。做好以上三步，只需再加少许盐和花生油拌匀，便是专吃食材“本味”的传统顺德鱼生。
不过时至今日，更受年轻人欢迎的是集丰富小料，融合讨口彩文化的顺德捞起鱼生。在传统鱼生基础上，增加洋葱丝、姜丝、白萝卜丝、榨菜丝、辣椒丝、花生米、金不换、芫荽等色彩丰富小料供食客选择。按照各自口味，将小料加入鱼生，用筷子充分搅拌捞匀，边捞边说着“捞起，捞起，风生水起”之类吉祥话，在弹脆、爽滑、鲜甜的口感中，体验充满趣味的吃鱼仪式感。
除了被做成鱼生的白肉，识材擅做的顺德人不会浪费任何一个部位：胶质丰富，口感爽滑的鱼皮焯水凉拌；丰腴的鱼红肉做成生滚粥，嫩而不烂；脆嫩微韧的鱼肠，加入少许胡椒去腥煎蛋极佳；提前取出的鱼骨也不浪费，椒盐酥炸，外脆里嫩。
同样吃法多样的，还有顺德向北不远的南海区，一桌九江全鱼宴，十菜一羹，汇齐粤菜烹饪“蒸、炒、脍、灼、焗、酿”六艺。
有着“中国淡水鱼苗之乡”之称的南海九江，淡水鱼养殖历史悠久，在当地有无鱼不成宴的传统。广东吃鱼，首重食材鲜活，传统九江全鱼宴，选青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼四大传统家鱼为主材，除了以“庖丁解鱼”的专业手法拆分不同部位，分别烹调，在做法上更是集粤菜精致之长。以家乡酿鲮鱼为例，在不破坏鱼皮的基础上拆出鱼肉，充分捶打起胶，加入马蹄、香菇等配料调和，重新酿入鱼皮，重新摆回整鱼造型，再次烹调煎焗，外形美观，入口鱼肉弹爽，马蹄脆甜，香菇浓郁，构成吃鱼的全新味觉体验。
顺德、南海的吃鱼花样固然厉害，但要放眼整个珠三角地区，这不过是刚刚开始：作为清代贡品，凭借甘香肥美的鲜活滋味，被慈溪赐匾“岭南第一塘，文㞧鲤王”的肇庆文㞧鲤；吃蚕豆长大，口感弹脆的公认“打边炉王者”中山脆肉鲩；生长于白蕉镇咸淡水交接处，味道格外鲜美的珠海海鲈鱼……几乎每个地方都有自己引以为傲的吃鱼心得。
粤东、粤西：
海鲜海味，生猛鲜活
如果说在珠三角吃淡水鱼，吃的是粤菜食不厌精，脍不厌细的精巧细致；那么来到“靠海吃海”的粤东、粤西，吃的便是海鱼的生猛鲜活。
在粤东潮汕地区，夏日新鲜到港鱼获的最佳归宿便是做成生腌。“顶级生猛”是用豉油、小米辣、蒜蓉、海盐等佐料调配酱汁，海鲜简单冲洗便直接开腌，在复合调味的冲击下，肉质鲜韧带着微微咸腥，还原海洋本味；考虑到不同食材特点和不同食客需要，也有提前将原料焯水到半熟或全熟的生腌，追求“嫩而不生”的鲜甜口感。
相比于虾蟹贝类占据主场的生腌，海鱼更加常见的地方，是深夜潮汕打冷档口琳琅满目的各式鱼饭。广东吃鱼的地方不少，但吃鱼吃到能够“以鱼当饭”的大概只有潮汕。新鲜的海鱼不剖膛、不去肚，简单清洗后用淡盐水腌好再，放入浓盐水煮熟，放凉之后，整条摆在竹筐中。就是等待食客挑选的“鱼饭”。烹饪手法虽然简单，但优质新鲜海鱼，肉质本就鲜美紧实，加上一碟普宁豆酱提鲜调味，便是潮汕菜中“鲜而不腥”的至高追求。
沿海地区，海鱼远比稻米容易获得。
图/网络
到了粤西阳江，受疍家文化影响颇深追求新鲜原始、鲜美极致的阳江人，吃鱼只求一个“鲜”字。若是条件允许，亲自去码头买条当晚归港的“晚水鱼”回家简单清蒸，只靠海鱼本身滋味，就足够鲜香。如果没有鲜食条件，阳江传统美食“一夜埕”，将新鲜的海鱼，去除内脏洗干净，放入装满海盐粒的埕里腌制，等到鱼肉微微收紧，最大程度保留海鱼的咸鲜滋味。
同样在粤西，以生蚝闻名全国的湛江，是“海鱼天堂”：又香又嫩，肉质爽口的白鲳鱼；滋味鲜美，黏胶感十足的青衣鱼；有“海底鸡肉”美誉，细腻软嫩的石斑鱼；刺少肉厚，吃着过瘾的马鲛鱼；适合煲汤、油炸的细长骨鳝鱼……不同季节对应不同鱼获，湛江人相信只要鱼够好，随便怎么做都好吃。
粤北群山：
来一碗家常鲜美
看完珠三角、粤东、粤西，好像淡水鱼、海水鱼都说齐了。难道在吃鱼一事上，粤北就没有姓名吗？
当然不是。尽管山峦起伏，距海较远，但在吃鱼方面粤北丝毫不逊，除了来自河流、溪涧的各式河鲜，粤北水田中还游曳着丰腴肥美的禾花鱼，这种通过稻鱼共生系统，养在水稻田里的鱼，因以稻田禾花为食得名，肉质细嫩、自带清香。结束田里劳作，挑选大小适中的禾花鱼，带回家简单清洗，去除内脏，切成小块在油锅中煎至两面金黄，再加水炖煮出奶白鱼汤，大火收汁，便是熟悉的家常味道。
在梅州，早餐时分能和腌面一较高下的，唯有鱼头煮粉。半侧鱼头、鱼尾下锅油炸后，加水熬汤，待汤色奶白，加入白萝卜、姜丝、芹菜调味，最后放入烫好的粉丝，浓郁鲜香，开启一天满满元气。如果嫌配菜“不够硬”，还有鱼肉、鱼丸、鱼肠、鱼泡等“加料”可选，在清晨带来吃鱼的清鲜满足。
有了清鲜，自然也少不了热辣重口。韶关南雄的焖黄骨鱼，鱼肉带骨切段，裹着浓稠酱汁，洒满葱花上桌，看似的点缀的鲜椒，赋予鱼肉极为猛烈的辣味冲击，配合软糯的鱼肉，带来粤菜少有的辣味挑战。
清远北江河八鲜，其中边鱼、叉尾钳鱼、黄骨鱼、白鳝、曹白鱼、蓝刀仔，单是鱼就占了六鲜；还有被不少饮用水视为水源地的河源万绿湖，优越生态环境下生长的万绿湖鱼，不但鱼的种类多样，肉质更是鲜、甜、甘、美，每年开渔都是当地不容错的美食盛宴。
似乎怎么数，都数不清广东人的吃鱼花样。但也不算出奇，毕竟在这片诞生过粤菜经典的美食沃土，追求滋味极致，绝不辜负美食的共识早已深入人心。
《2023中国渔业统计年鉴》
南方农村报《中国水产第一大省，到底有多生猛？》
CCTV9《寻味顺德》
本文系【地道风物】原创内容
狗仔卡
发表于 2024-8-15 10:02 PM
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