这碗山西刀削面，馋哭了整个巴黎

源济

这碗山西刀削面，馋哭了整个巴黎

Original 晓洋 新周刊 2024年08月04日 05:13

一碗碗刀削面，正在悄悄打开巴黎人的味觉地图。

作者 | 晓洋

巴黎市中心金融区的一个橱窗，吸引了许多好奇的目光。只见扁平铁片轻轻划过白面团，就像拉提琴那样，一根根面条就乖巧地飞进锅里。传说中国人都有点功夫在身，没想到连面条也会凌空飞踹。

80后郭章龙，网名“巴黎小郭郭”（下文称“小郭郭”），正是这家面馆的老板。两年前，他领着来自山西大同的丈母娘到巴黎集市摆摊卖面，意外爆火。

小郭郭的丈母娘。（图/受访者提供）

他们一路从开餐车到开餐厅，把正宗山西味道注入巴黎人的一日三餐里，高圆圆、阿雅等明星路过巴黎时也忍不住来一碗。如今，面馆成了天天排队的网红店，小郭郭也成为自媒体界“最会卖刀削面”的博主，全网粉丝达1200万人。

不只小郭郭的刀削面馆，近两年越来越多中餐厅出现在巴黎街头。甚至有许多在英国的中国留学生一放假就跑去巴黎，钻进各式各样的中餐厅里安抚他们漂泊的“中国胃”。

为了一碗山西面，

巴黎人变了

美食无声，却可跨越语言和文化的藩篱。

丈母娘在家做山西臊子刀削面，厨房窗外自动长出两颗“洋脑袋”。原来是到小郭郭家做装修的法国师傅被肉臊的香气吸引过来了。自从吃过丈母娘的刀削面，俩师傅每到饭点就打听：“今天有‘功夫面条’吗？”

法国朋友到小郭郭家，几乎都会做一个模拟削面的手势。不会法语的丈母娘秒懂——又是一个对山西美食念念不忘的老外。

为了不埋没丈母娘的手艺，小郭郭和太太领着丈母娘，到巴黎郊区的早市摆摊卖面。第一天摆摊，西红柿鸡蛋面转眼卖光，但经典的臊子面滞销了。

经旁边摊主提醒，小郭郭才恍然大悟——原来那个社区的很多居民不吃猪肉。下次出摊，他们增加了牛肉浇头，结果两三个小时就卖光了。小郭郭由此意识到“在海外做生意得尊重当地文化”。

小郭郭面馆的招牌之一，红烧牛肉刀削面。（图/由受访者提供）

比起中国面条，法国人更熟悉的是意大利面和日本拉面。他们见到刀削面，几乎都要问一遍：“这是什么？从哪儿来？”为了应付这些常见提问，小郭郭干脆在摊位摆上介绍展板，有时还扛上电视过去循环播放相关视频。

开业仅两个来月，小郭郭一家就俘获了不少巴黎食客：有附近的邻居，有朋友介绍过去的巴黎警察，还有乘车3个小时前往的中国同胞……面摊的单日流水从一两百欧元迅速涨到上千欧元。

考虑到巴黎秋冬降温，小郭郭又把摊位升级为能遮风挡雨的餐车，开进巴黎更多的早市、露天音乐节，以及大大小小的巴黎中国文化节上。

餐车的到来还无意中改变了巴黎人不在集市吃饭的习惯。小郭郭说，在国内逛早市时，许多人买完菜顺便在路边解决早饭，“但巴黎人没有这习惯，他们觉得要么回家吃饭，要么去饭馆”。

在早市的鲜花和蔬果摊档间，小郭郭的餐车一开火就肉香飘散。架不住这香气，又碍于餐车座位少，一些法国客人就端着面在路边吸溜起来。周围的法国摊主起初看不惯这种随地吃饭的事情，因为他们觉得“来集市是坐班干活的，不可能在这里吃饭”。

小郭郭的餐车在集市出摊。下班的夜归人到小郭郭的餐车点一碗面，安抚一下自己的胃。（图/由受访者提供）

然而，后来越来越多人加入在集市吃饭的行列。餐车每天一开摊，半个市集的摊主就会围过去，成为当天第一拨客人。有的摊主甚至把刀削面端到自己的摊上，前一秒热情招呼客人，后一秒蹲着吃两口面。

就这样，一碗碗香喷喷的刀削面悄悄打开巴黎人的味觉地图。

热乎乎的面条，

谁说巴黎人不爱？

去年，一个急着盘活空置店铺的法国房东找上了小郭郭一家。认真考虑后，小郭郭接手了一个位于巴黎金融区的店铺。

比起晚餐，法国人对午餐的态度是比较凑合的。再加上巴黎上班族的午休时间通常只有一个小时左右，三明治、沙拉等“干巴饭”就成了当地人午餐的常见选择。

“我们的面带汤，还是热的，法国人能习惯吗？”开店前，小郭郭颇为担心。

面馆在去年11月正式开业。当时巴黎天气已转冷，经常下雨。只要面馆里大锅的水蒸气“呼”地飘起来，客人就自动推门进来。不少打工人直接把这面馆当公司“食堂”，遇上阴雨天更是排起长队。

小郭郭曾以为“法国胃”和“中国胃”构造不同，直到开面馆后他才明白这“冷热偏好”的来源。他说：“法国人比咱们更能接受沙拉、三明治这种生冷食品，但并不是说他们就不爱吃热乎的。他们也知道冬天吃碗热乎的，胃里舒服，回去工作也暖暖的。很多时候，他们不是不想吃热食，而是吃不着。”

首店开业当天，巴黎本地的留学生和华人华侨粉丝，去给小郭郭一家捧场。（图/由受访者提供）

彼此了解，不仅破除误解，更能打开商机。除了刀削面，羊杂粉也是面馆菜单上的一道大同特色面食。它是土豆粉上面加卤过的羊肚、羊肝和羊肺，辛辣美味，深受部分喜欢吃动物内脏的法国客人喜欢。

大同土豆粉的筋道好吃，离不开高淀粉含量的土豆和硬水这两重条件。恰巧的是，巴黎同样具备土豆粉的地理天赋。“巴黎的土豆培育历史悠久，淀粉含量可高了。巴黎的水更是硬得举世闻名，一烧开就有一层水垢。利用这得天独厚的条件，我们在这里打出来的土豆粉，几乎跟山西本土一模一样。”小郭郭说。

提及粉上面的羊杂，小郭郭不住感叹：“这原料想在法国买到就费老劲了。”在巴黎，羊杂只要离开养殖场，基本就被当垃圾丢掉。小郭郭得跟郊区的一家养殖场提前打好招呼，对方一有新鲜的羊杂就喊他们开车过去取货。

然而，当地人并不是对所有的动物内脏都一视同仁的。“胃以上的部分，法国人能接受；胃以下的，他们吃不了一口。”大同肥肠粉曾让中国留学生吃得泪流满面，但终因法国当地人接受不了，被从菜单里换了下来。

巴黎中式面馆的生意经

在巴黎开中餐馆，不仅要调和中法文化差异下口味偏好的不同，还要适应独特的城市环境。

漫步在巴黎市区，四周几乎都是拥有一两百年历史的老房子。这些老房子经常配备地下室，而这正是老鼠最爱出现的地方。有专家估算，巴黎地底下的老鼠数量，早已超过巴黎人口。

电影《美食总动员》里，小老鼠雷米嗅觉超群，靠着操控厨师学徒而叱咤巴黎厨艺界。现实世界中，防鼠、灭鼠是巴黎餐厅的必修课。每天打扫完店里的卫生，小郭郭都要去查一遍老鼠洞，设置好老鼠夹。

（图/《美食总动员》）

法国政府对餐厅的卫生要求特别细致严格。“一个小餐馆的卫生标准，我感觉都要赶上小食品厂了。”小郭郭介绍，餐厅的食材盒至少要早晚各测一次温度，温度一旦不合格，一整盒东西得直接扔掉。

除了谨遵法国的餐馆管理规范外，小郭郭也会想办法引进一些向国内同行“取经”来的营销创意。比如，小郭郭的店里设置会员卡，满一定积分可免费送一份餐点；欧洲杯期间，店门口放一个大电视转播赛事。看着店门外振臂欢呼的球迷，你一时间很难分清这是中餐馆，还是酒吧。

作为刀削面界最有网感的老板，小郭郭经常收到国内品牌方赞助的样品。经品牌方的同意后，他把这些新国货拿来给客人抽奖。“每月一次抽奖，中奖的法国客人可高兴了，对我们中国制造的日用品赞不绝口。”

金融区首店开业不到半年，小郭郭在巴黎圣母院附近开出了第一家分店，另有两家巴黎分店和一家马赛分店正在筹备中。随着客人的增多，“差评”也就难以避免。

有些“差评”是出于文化理解的差异。比如，有法国客人习惯清淡素食，觉得这里的面“太油了”。小郭郭会尝试跟对方解释，“重油、重盐、重肉”是大同刀削面的传统风味特色。

小郭郭在面馆里的日常工作：点餐，给客人推荐，问客人反馈。（图/由受访者提供）

有些“差评”则成为改善的动力。有法国客人把刀削面打包回家，发现面坨了，远没有在店里吃的筋道。为此，小郭郭从中国定制了双层保温打包盒，好让客人外带时能把面汤分离。

巴黎“卷”成欧洲的

“中餐天花板”

在这里开中餐馆，口味是按法国当地人来改良，还是坚持正宗中国风味？就这个问题，小郭郭和丈母娘曾有过严肃讨论。丈母娘认为传承数百年的大同刀削面已臻完善，不宜强行“改良”。

最后一家子达成共识：“只要做的东西好吃，中国老乡吃完说一声‘好’，有一部分外国人能喜欢，这就很不错了。你不能指望所有人都喜欢一个味道。”

目前面馆的法国客人占到七成，华人华侨和中国游客占三成。要想让一家巴黎中餐馆能门庭若市，不仅要卖面老板有坚持，还需要吃面客人有眼光。

首店开业当天，巴黎本地的留学生和华人华侨粉丝，去给小郭郭一家捧场。（图/由受访者提供）

过去十多年来，小郭郭认识了许多法国朋友，越发觉得中法文化之间基本没有本质差异，“两个国家都拥有悠久的历史，对不同文化的包容度都特别强，对自身文化都享有较高的自信”。

小郭郭发现：“法国人很尊重传统手艺，愿意为传统买单。”从过去开餐车到现在开面馆，丈母娘收过不少洋徒弟，教他们这神奇的削面技术。部分法国人较少接触中餐，但他们隔着橱窗看见有人拿刀削面，就被这手艺给吸引了。 

想要在巴黎做出正宗中国味的餐厅，小郭郭的面馆不是独一家。

这两年，巴黎掀起了一股中餐热潮，火锅店、奶茶店遍地开花。从门面来说，这些新开的中餐厅装修时尚，符合年轻人审美；从出品来看，它们不约而同地坚持正宗中国味。小郭郭介绍称，这一拨中餐厅老板多是80后，在法国生活了一二十年，熟悉法国文化、法规，同时对家乡风味充满自信。在新的中餐馆带动下，小郭郭说：“巴黎中餐现在很‘卷’，堪称整个欧洲的‘中餐天花板’。”

虽然是老板，小郭郭经常要参与面馆的日常工作。（图/由受访者提供）

无论是巴黎三区还是十三区，有口皆碑的中餐厅都得提前预订才有位置。人流量大的街道上，一有铺位腾出来，转眼就有中餐厅开进去。

2011年，小郭郭刚到巴黎。那时候中餐厅基本集中在唐人街，出品多是经本土化改良过的廉价快餐，口味要么清淡少盐，要么偏甜口。如今，巴黎新开的中餐厅不仅敢卖中国风味的菜品，而且逐渐颠覆了法国人对中餐廉价的刻板印象。

越来越多的中餐厅以更加自信的姿态，走进巴黎的大街小巷。它们正合力推开跨文化交流的大门，让法国人得以一窥中餐丰富内涵的边角。