『香港美食家蔡澜（中）在汕头最华丽的宵夜摊档——富苑夜糜。』
又称潮州打冷，指潮州大排档经营的大众化冷盘熟食。这些食物不同于潮州筵席常见的燕翅鲍参肚等高档菜肴，多数是潮州风味乡土菜式，通常由如下几类组成：一是卤水类，如卤鹅、卤猪脚、卤豆干等；二是鱼饭类，常见的有巴浪鱼、大眼鸡和红鹦哥鱼等，按照潮汕的食俗，薄壳米、红肉米和冻红蟹、冻小龙虾等贝壳虾蟹均属此类；三是腌制品，常见的有腌膏蟹、腌虾姑、咸血蚶和菜脯、咸菜等；四是熟食类，如猪肠咸菜、猪尾炖豆仁、春菜煲等。这些菜式全部都以明档方式摆放出来，或大锅慢火煮着，客人站在摊前，无需询问菜名，看见喜欢的用手一指，旁边点菜的人便会记录下来，有时刚坐到位子上，所要的菜肴已然送到餐桌。潮州打冷，就是这样一种潮式快餐。
至于为什么要称为“潮州打冷”，至今还没有一致的说法。可以肯定的是这个名称源自香港，是粤语的叫法，若用潮汕话或普通话讲出来，听者往往不知所云。而粤语“打冷”一词，传说是由潮州话“打人”演变而来的。原来在上世纪50年代，香港黑道人物常到餐馆吃霸王餐，但潮州人也不是好惹的，香港第一大帮派“新义安”便是潮州帮。当年餐馆伙计一旦发现有人前来吃霸王餐，便会大喊“打人”以召集伙伴和邻近的老乡一起对付吃白食的人。慢慢的香港人就将这种大排档称为“打冷档”，比如香港潮籍美食家蔡澜在《至上香肠》一文中就说：“香港打冷档做的红肠……”将打冷档经营的潮式食物称为“打冷”。
朥粕即猪油渣。朥的本字是“膋”，指猪板油或肥肉。《诗经·信南山》说：“取其血膋。是烝是享，苾苾芬芬。”后来大概是认识“膋”字的人不多，才造了个形声字“朥”。朥粕，说白了就是炸猪朥后剩下的糟粕。传统的潮州菜极其看重猪朥，认为猪朥有植物油脂无法比拟的特别香味，比如炒芥蓝菜和煎蚝烙，秘诀都是“厚朥、猛火、芳臊汤（鱼露）”。传统的潮式茶食，几乎就是以厚朥和多糖为最大特色，比如朥饼、朥糕、猪朥糖等。做“羔烧白果”这道潮式甜品，要用到带壳白果1000克，白糖700克，还有肥肉100克，肥肉丁50克，猪油50克，堪称是甜香的极致。
猪朥用多了，朥粕自然也不会少。虽说是糟粕，但扔掉太可惜了，那么跟猪朥一起用来炒菜吧，于是有了“朥粕炒芥蓝”、“朥粕炒厚合（君达菜）”等潮菜名肴。只要是会吸油的蔬菜，像番薯叶、春菜、苋菜等，用朥粕同炒，准会产生特别的肥香。汕头市郊乌汀一带还有一种叫“朥粕糜”的小吃，流传历史悠久，以香辣著称。做法是先将朥粕用水浸软后洗净，然后与辣酱煮熟并调好味；另用糯米煮成比较稀的白糜（粥）。客人来了，用海碗先舀糯米糜，再加煮好的朥粕，上面放些芫荽，一碗香喷喷浮着红油的朥粕糜马上端到客人面前。
潮汕民间游神赛会的一种，流行于澄海冠山、汕头渔洲等乡村。做法是将宰杀好的生猪、生羊一字摆开祭祀，让神评比；谁家的猪羊最肥最大，谁家就能够得到神最大的赐福。从人类学的角度看，赛大猪祈丰年属于一种集体性的许愿行为，是人与神的交易，在这过程中，神的灵验转变成可以用钱物衡量的商品。
以祭礼而论，赛大猪称得上是一种高等级的祭献。冠山于每年农历正月十七日举行，由乡村的各宗族（祠堂）轮值举祭，以一户或多户合认一头猪，既能减少所费负担又能及时处理掉祭祀后的猪肉。每年参赛的大猪头数不等，常在500至700头，每头肥猪重量多在400斤上下，故赛会场面极其壮观。渔洲又称蔡社，全村人口较少，以蔡姓为主，故约定赛大猪每5年才举办一次，在蔡氏各房份间轮值。
《礼记·王制》说：“天子社稷皆太牢，诸侯社稷皆少牢。”按凡牛猪羊三牲全备者称为太牢，只有猪羊者称为少牢。韩愈《祭鳄鱼文》开篇便说：“以羊一、猪一，投恶溪之潭水，以与鳄鱼食。”说明当年他在潮州祭鳄时用的也是少牢之礼。赛大猪常见猪羊并用，与少牢有关，这一特点是很引人注目的。每头参赛的大猪一经献祭之人确认，就会得到精心的饲养和照料。这也与古代将畜牲从“始养之畜”变成“将用之牲”的祭礼相符合。
潮菜的油泡相当于粤菜（广府菜）的拉油炒，简单说就是将食物泡油后再翻炒调味的方法。以潮菜名肴“油泡鲜鱿”来说，做法一是要将鲜鱿刻上麦穗刀花并用湿生粉拌匀；二是将蒜茸用油炸至金黄后盛起，与辣椒末、鱼露、味精、麻油、生粉一起用水开匀成碗芡候用；三是将鲜鱿在热油中泡至八成熟，倒出滤油；四是重新落鼎，加入少量绍酒并用调好的碗芡炒匀后装盘。
就烹饪技艺而言，油泡是一种很考较人的专业技术，要求烹饪者有良好的综合素质和技能。油泡对原料品质要求较高，无论是鱿鱼、鲜虾、水鸡（青蛙）、鳝鱼或者螺片，都要选用生猛鲜活的才适用。油泡对刀工处理的要求也很严格，因为加热的时间较短，很多材料需用花刀处理或用滚刀薄切，要求造型美观，大小和厚薄要均匀。油泡还要求烹饪者熟练掌握芡汁的技术，芡汁的浓薄、用量和勾芡的时机都会对成菜的品质造成极大影响。最后很关键的一点，就是对油泡火候的掌握。不同的原料要用不同的油温油泡，比如鲜鱿要用120℃～140℃的中温油，肚尖要用180℃～200℃的中高温油，如果火候掌握不好，成菜就会变韧变硬。
潮州话“笋稚”本义是指幼嫩的竹笋，也即“稚笋”，引申义却可以用来形容年少貌美、颀长白皙的女子，比如潮汕俗语“块笋稚死”，就含有“这个小妮真漂亮”的意思。在这种比喻用法中，“笋稚”一方面是借用初生竹笋挺拔的形态，来表达“婷立”和“娇嫩”的意义，另一方面用幼笋“稚质”和“稚秀”的特点来形容年轻女子的美貌秀丽。
因为方言俗语经常提到稚笋，潮汕人对笋的品质特别苛求。按潮汕的竹笋品种多为俗称大绿竹的麻竹，夏秋盛产时有三五斤一个的大肥笋，笋径达一掌余长，吃起来就像梨子，一点儿渣都没有。用这种笋做菜，即使是清水煮熟都好吃，但潮汕人仍然会有很多讲究。比如强调笋丝一定要手工刀切口感才脆嫩，如果是做笋朥，则除了笋粒的刀法，连配料都要讲究。这笋朥馅料的固定配方是：竹笋、虾米、猪肉和香菇四种，少一样都不行。因为用料昂贵，过去一般平民百姓不易吃到，因而还流传有“乞食婆想食笋朥”这样的俗语。
笋季的时候正好鸭子当令，这时有两种著名的潮式笋鸭菜最值得推荐：一种是笋鸭汤；另一种是沙茶焖笋鸭，这时笋要切块而不能切条，还要用“格”的刀法，即一剁一扳，因为格出来的糙面要比刀切更容易入味。
潮州方言的“物食”专指零食。无论是街边叫卖的各式小吃、油炸豆干、冒着热气的无米朥、手捏糖人，还是家里铁罐内的饼干和凉果、摆放在桌子上的潮州柑等等，只要是在正餐之外被用来充饥享用的食物，都被称为“物食”。
将物食与小吃和茶食比较是很有趣的。小吃同样是指正餐之外的食物，故又叫点心。小吃通常是一个地方饮食文明的表现，与当地的气候、物产和习俗分不开。在潮汕，各县各乡几乎都存在一些特色小吃，像潮阳的鲎朥、普宁的薯粉豆干和澄海的猪头粽等。如果一定要区分，大概可将小吃看成是大人的点心，将物食当做小孩的零食吧。
茶食又叫茶点，潮汕称为茶配。按潮汕的茶配，大概可分为糖饼和蜜饯两大类，驰名的糖饼品种有老婆饼、腐乳饼、糖葱薄饼、束砂（糖花生）等，出名的蜜饯品种则有柑饼、老香黄、冬瓜册、山枣糕等。潮汕的茶配很早就行销上海和京、津各地，曾被京剧大师梅兰芳称为“茶食泰斗”。
潮汕人床桌不分，将饭桌称食床，将书桌称写字床，将乒乓台称乒乓床。这种看似混乱的叫法其实源于唐宋时期的习俗和语言。大约在唐宋时期，中国人通过模仿“胡床”，也即马背用的折叠坐具发明了椅子，起居习惯从原来的席地而坐改变为垂足而坐。床桌正是随着坐具的出现而产生的，当时凡下有足撑，上有面板，不论睡坐置物，均称作床，如北宋刘攽《中山诗话》：“政事堂有黑漆大饭床，长五六尺许。”李白诗歌名篇《静夜思》中“床前明月光”的床，大概也应该是院子里放置了食物的食床而非屋子里睡觉的眠床，否则就难以一抬头（举头）就看见明月，从而思念起故乡来。
瑞典的汉学家高本汉曾经说过：“汕头话是现今中国方言中最远古、最特殊的。”潮州话不但是古汉语的“活化石”，也是古代食俗的活化石。每年正月初七，潮州人每家每户都要煮来吃食的“七样羹”，也是源于晋代河南中州的习俗：据梁代人宗懔的《荆楚岁时记》所记：“正月七日为人日，以七种菜为羹。”你看连菜名都一成不变地保留了下来！
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发表于 2024-8-2 12:43 PM
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