『剁椒鱼头，起源于湘潭，“一部湘菜史，半部湘潭写”。』
湘菜以湘江流域的口味为代表，包括长沙、衡阳、湘潭一带，以湘西张家界的腊味和湘北洞庭湖区的鱼鲜为补充。而这里面最有名气的两道菜之一，就是剁椒鱼头，与毛氏红烧肉一起最早被中国饭店协会授予“中华名菜”的两道湘菜，都是湘潭菜。湘潭市餐饮协会会长肖克资说，为此湘菜里一句盛行的话是：“一部湘菜史，半部湘潭写。”肖克资告诉本刊，2012年，他们搞湘潭美食节，去洞庭湖挑了一条100斤重的大鱼，鱼头就有40多斤，为了装鱼头，特意又去景德镇定制了一个大盘子，硕大的鱼头引得人山人海的关注。听着就壮观！
剁椒鱼头的吃法最早源于湘潭一家叫红月亮的餐馆。说法是一天饭店下班以后，厨师长做员工餐，发现冰箱里只剩下一个鱼头，就拿剁椒蒸了，没想到异常鲜美，就流行起来。蒸鱼头不算复杂，鱼头平铺成两半直接盖剁椒，上蒸锅，火候要准，时间少了，鱼肉不能成瓣；过久，鱼肉不嫩。红色的剁辣椒、绿的葱花、黑色的浏阳豆豉、黄黄的姜丝，味道浸入鲜嫩的鱼头，鲜香可口。看一个人是不是吃货，要看他第一筷子夹在哪里，最好吃的是鱼唇，最出鲜味的是面颊、鱼脑、头肉，最有韵味的是鱼脑髓。我第一筷子夹到了鱼背，被笑“不懂吃”。
肖克资让我观察眼前蒸好的鱼头，仔细一看，竟然是分割成多块拼在一起的，“现在人吃饭刁，有的人一筷子没有夹下来，就不会再动筷子”。湘潭最豪华的剁椒鱼头也是在红月亮酒家，6个鱼头摆一大盆，厚厚的剁椒铺上一层，鱼头朝上，鱼嘴张开，嘴里是黄色的黄贡椒，听着都震撼。吃鱼头的最佳搭配是碱面条，筋道还有碱的香味。我们那餐有个可惜的地方是面条煮后过了冷水。肖克资说这是不懂吃，“热面条放冷水泡一下不会粘连，但店家不知道的是，泡冷水的面吸收鱼汤也不充分，会让美味打折扣”。
与剁椒鱼头几乎同时盛行的是水煮活鱼。湘潭是个工业城市，上世纪80年代，机械厂、橡胶厂、纺织厂、电器厂等遍布整个湘潭，到处都是拉货的卡车。就在国道口，有一个老板开了一家专门吃鱼的饭店，最早是路过的货车司机吃，不久就风靡整个湘潭。肖克资那时才十几岁，跟着大人去店里，现在依然印象深刻，墙上贴着报纸，店里桌椅板凳很破旧，却不影响吃的热情。做好的鱼放在大脸盆里，三四斤一条，两人吃一条，一桌十个人至少要吃五条鱼。“这道菜是老百姓吃出来的，接地气，一个大师傅可以根据食材去设计一个菜，但如何让人接受是后续要考虑的事情。”肖克资如此阐释水煮鱼风靡的原因。
“渔香庭院”是湘潭有名的吃鱼馆子，店里的鱼种类繁多，有细长小巧的黄鸭叫、攻击性十足的牛尾子、尾巴叉开像燕子的叉尾……眼花缭乱倒像进了水族馆。店里的出品负责人田辉告诉本刊，做水煮活鱼，要用鳙鱼，最好在两斤左右，鱼太大发柴，鱼小肉不够吃。鱼要活杀，先把鱼鳃去掉，待鱼血流干再杀，这样可以减少腥味。杀完开背，带皮的一面用油煎完立起来煮，肚皮在上面，背在下面，“水越煮越少，肚皮肉薄，熟得快”。田辉说，煮鱼一定要用热水，“热油煎过后，鱼蛋白已经开始溶解，开水能激发蛋白质，做出的汤白且鲜”。田辉举了个例子，如果用冷水，就像人运动后洗了冷水澡，一下子收缩起来，肉就柴了。
关于水煮活鱼，不同的店家有着不同的诀窍。船架佬的老板周俊爱吃好琢磨，厨艺在餐饮业也颇为出名。曾经有朋友钓了一条30斤的鳙鱼，请他去烹饪。他又买了一条20斤的鲤鱼，只取肚皮上肥嫩的四五斤，再放进鳙鱼头一起煮，几个人吃得精光，“鲤鱼肉的用处就是做汤，提鲜”。周俊说，做水煮活鱼，煎鱼一定要用猪油，油和鱼脂乳化，汤又鲜又稠且看不到油花。我们去的那天，没有鳙鱼，周俊就用简单的草鱼来替代，鱼肉简单腌制了一下，一丝一丝的，实在想不出合适的词汇来形容那种惊艳。“对于外地来的所有客人，我有信心拿住你们的胃。”周俊脸上是毫不掩饰的得意。
在湘潭，鱼的吃法显然不只这些。我们吃到一道豆豉蒸翘嘴。这种鱼肉质比较散，需要用盐腌制24小时再搭配上本地辣椒做的辣椒粉，再撒上一层浏阳豆豉，颜色艳丽非常好看。紫苏也是要放的，这是湖南特有的香料，叶子一面紫一面绿，皱皱巴巴，味道闻起来很浓郁，被称为“湘菜的灵魂”。这道菜几乎是每家店的招牌菜。还吃到一道颇为繁琐的腌鱼，有点像在贵州吃过的臭酸，将鱼和红曲米一同发酵，用来炒菜，味道足，外地人不太能接受。最让人羡慕的吃鱼方式，来自周俊的描述。在禁渔前，他和朋友六七个人，常跑江头去找渔民买鱼，有白鱼、洄渡鱼、黄鸭叫等等，大大小小都有。他们在船上杀了，借渔民的灶，用江水煮熟，江面宽阔、鱼味道极鲜，吃出了天为被、江作席的豪迈感。
前年去四川采访，改变了以往我对川菜只有“麻辣”二味的印象，知道三分之二的川菜都是不辣的。这次来湖南之后，才逐渐明白湘菜里大部分的菜也与辣无关。这里就要讲个这次采访发生的笑话。我是第一次到长沙，查了颇多资料，希望找到理想的馆子。网上信息繁杂，我跟《长沙晚报》的记者李卓打听，他很热情，当即晚上约我们在一家名为“品苑”的餐厅相见。
后来回头想，从食客的角度，那天的菜真是美味，却几乎与辣无关。我心里直打鼓，这还是湘菜吗？后来接触了不少师傅，我逐渐领悟，辣是湘菜最重要的味型，但不是湘菜的全部，而且人们的饮食习惯也在逐渐改变。就比如在品苑家吃到的鱼子鱼泡锅，湖南传统的做法是重油重辣，一眼望去，盆里油汪汪，是道开胃的菜，但品苑老板原哥做了改良。他用土鲫鱼熬汤，然后拆了四只螃蟹，把蟹黄蟹腿放进去，只加了一点腊八豆，放了点几乎没有辣味的红、青椒末点缀，相当鲜。
鱼子颇有讲究。原哥说，鱼的品种不同，鱼子也不同，最好吃的是大白鲷的鱼子，色白细腻，做熟看起来像是一朵花。鲤鱼的鱼子则偏黄，口感偏硬，是最为常见的，“四五斤的鲤鱼，鱼子就两斤多”。原哥告诉本刊，鱼子腥，必须要将上面的筋膜全部去掉，煮的时候放些白酒，就会好很多。
这是原哥自己琢磨出的吃法。他今年49岁，一脸痞相中透着憨厚，不善言辞。他是长沙人，他告诉我，店铺现在的位置就是他以前生活的村子。村子很大，被称为“三湘第一村”，有四五千人，拆迁前主要种沙窝萝卜，村子穷，外界有着“好女不嫁滩头坪，萝卜白菜涨死人”的说法。原哥原本修摩托，拆迁以后，骑摩托的人少了，他就到处打工，做过厨师，几年前开了品苑。他打小爱吃，会去田里摸田螺、黄鳝，到河堤上摘野生枸杞苗，禁渔前还会去找野生鱼，他觉得这些才是美食，食材都有灵性。
年轻时，原哥最喜欢的事情是去村里的大席看人炒菜——村子里最热闹的是五一、国庆，是结婚的大好日子，其他时间，多为老人祝寿，也有白事。大师傅守着大锅，拿着大铲子，胳膊上的肌肉都绷起来，要做出几百口子的饭，颇有气势。那时还是烧煤，原哥勤快，总是帮忙看火，“烧煤是有技巧的，多少能够炒菜时最旺，全看烧煤人的经验”。
▲原哥是村宴大厨，他说村子虽然已经拆迁，但村宴在，人情在
原哥告诉本刊，村里人团结，村宴几乎家家都要派人出席，有专门的人负责张罗，往往是村里权威高的人，“他会根据主人家的情况，搭配不同类型和级别的宴席。这个首先就是看用什么酒，酒好，宴席自然也不会差”。原哥说菜单里一定会有家禽，有鱼，有甜菜，扣肉或者肘子也要有一个，如果是喜事，则要有八宝饭或者红枣桂花糖；第九个菜一定要是鱼，鱼到酒止，意味着主人家要收桌了。
在村里，大厨是固定的，要一直做到五六十岁才换人，“上了年纪守不动锅了，夏天锅前站一下都要中暑”。1999年是原哥得意的一年。那年他女儿满月，他自己在家里办酒，妈妈、婶婶帮忙洗菜、切菜，他一个人炒，做了有15桌。这像是给他递了一张门帖，从此进入了村宴厨师的队伍。
原哥说村里拆迁后，村民办村宴的习俗没有变化，依然是红白喜事都要摆酒。负责村宴的人，再忙碌也要赶回来，就在小区的广场上，有时人多，楼与楼之间也可以摆桌子。上一次颇为热闹的酒席是在2019年，村里一个婆婆过90岁大寿，儿孙们给她摆了92桌，人们推杯换盏，像是从来没有离开过乡村，人情还在。
狗仔卡
发表于 2024-5-23 07:57 PM
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