『在湖滨路上的凯悦酒店等号称是杭城食评界一哥的何晨，刚一落座，一壶剔透的琥珀色花茶上几，他的电话急急如律令般响起：“你这样，酒店出来右拐，走进学士路，再左拐一点点……”』
晚6时的湖滨，西湖泛粼，远山在蒸烟里，蒙了层面纱般疏疏淡淡，这真是一锅沸汤般的湖山。幸好两三分钟就拐进白傅路，青砖的三层楼洋房，衬着“天天旺”醒目的红字招牌，“西湖醋鱼”“叫化鸡”等菜名在墙上挤作一堆，这般招摇倒是有种游客餐厅的暗示。外人谁知这是土著开的江湖小店？屹立了30多年，见证过多少杯盏狼藉的霓虹夜……
穿过曲曲折折的木质楼梯到顶楼包房，掉漆的扶手、墙板、窗棂从现代装潢里露出马脚，黯然诉说着一种往昔的殷厚家底，我想起卖臭豆腐的东东跟我说起过，这一带在解放前小资本家辏集，吃菜每每是佣人在家熬黄鳝骨、鸡骨做高汤，一弄就日长如小年……老板阿凯热切地招呼我：“那么千张百叶结黄花菜烧指排，给你来几只六月黄，再来两条小梅鱼尝尝好哇……”只要是何晨带来的人，他必自来熟。
小阁楼上明显是用隔断隔出来的包房，隔音很差，圆台面旁一坐，小轩窗外粉墙黛瓦的房子夹着巷子伸入宝蓝色天幕，我想这是闾里的“楼外楼”吧，方才意识到那街上店面的墙砖钢柱都是后来加裹的，内里是十足的临安酒肆之风。
一瓶国产红酒，斟在贴着啤酒商标的低脚杯里，那一个个菜不见得好看，只是平常的家常菜。真有那么一群老派人吃不惯开得满城风云的连锁餐厅，来这儿就为了一桌“妈妈烧的味道”。杭州人做菜就是油盐酱醋糖，最后一把味精撒下去方见满足。“糖在我们小时候是唯一增加养分的。”何晨说。老杭州人做菜还是习惯放糖，一方面可吊鲜味，只是年轻人已枉然。“我一个同学家的番茄炒蛋都是甜的哦。”东东曾这样告诉我，他两眼一瞪的惊奇状令我难忘。你能想象，当盐和味精的咸鲜被糖一镇，那种起锅下盘时属于杭州人特有的鲜就定型了，平民的稳妥和安全感可能就源于此。
“六月黄”在上海叫小毛蟹，就是大闸蟹的前身，6月塘蟹开始长膏，小钳子应对外力还只是虚弱地挥一挥，薄壳还软塌着，杭州人就抓了去先吃掉一批幼仔。阿凯家的就那么放了姜蒜用酱油清炒，但在上海定是要放毛豆或年糕，因为就嫌它肉少。“六月黄就是要肉少的，肥的贵死。”何晨说。显然他们都是这样吃过来的。
阿凯的拿手菜是鳓鲞蒸肉饼，为了这个“鳓”，我跟他争执了半天，菜单上是叫“腊鲞蒸肉饼”，虽然杭州话读来无差。“哎呀，这个字杭州人不知道嘛，读起来都一样的嘛。”菜还在，名的写法已远去，就是这么一道祖辈相传，会念不会写的菜做起来颇费工夫。精肉不过绞肉机，自家厨房砧板上乱刀斩，酱油、料酒自不可少，捏成发泡般一团团放在食品袋里速冻，客人要点了，拿出来放在盘里铺好，蒸时再浇上酱油和稍上乘的会稽山特加饭（一种黄酒）……最后盖上一块鳓鱼干。我未吃嘴先咸，问其如何要道道酱油地放，答曰“这样才能色香味俱全嘛”，满脸不经意的自得。
杭帮菜里特有“盐件”一类干货，“鲞”就是腌鱼。春天时河鱼初上，我曾在保俶山上烟烟粉粉的村里走过，个个门前有挂绳，绳上吊着腌肉、腌鱼，琳琅满目的，其实叫“腊鱼”也对，正好与鳓同音。杭州人对萧山萝卜干、绍兴梅干菜也是情有独钟，阿凯用梅干菜蒸昂刺鱼，这道菜是当天桌上唯一不放酱油味精的，因为梅干菜的酱汁会被蒸汽淬出，整条鱼浸润在酱油汤里，上面是葱葱茏茏一团葱姜丝，缀着切成小圈的美人椒，被响油淋过的鱼肉自有股清爽的油甘，在杭州的炎夏，这般咸淡相宜算是难得。
“这菜本来又不是喝酒的啰，小时候没菜吃拿酱油汤来捣饭也好的。”何晨这么一说，我方知这还真不叫下酒菜，像千张油豆腐黄花菜烧肉，何尝不是烧了一瓷盆，每天挖点出来就饭……但阿凯就是为这30年不变的烧法而自豪，他形容“外婆家”“绿茶”这样的叫“咸不咸，甜不甜，南腔北调的烧不好的”。所以这一带饭店，都有那么几个招牌菜，来自带有个人烙印的秘方，别家是学不会的，客人往往认准了哪家味道就是哪家。
上世纪90年代时这里叫龙翔桥夜排档一条街，算是杭州最有规模的宵夜点，其实是三条平行的街，东坡路上开得最盛，漫溢到周边支支岔岔的路上。那时遍地是木板竹篾作墙的老坊，排档自然是千里搭长棚，开在马路两边，和黄昏的车水马龙争地盘，幸好当年没有大车，还能两厢共处。这带夜排档之兴源于本来东坡路上的水产市场，很大一个棚开在十字路口，每天是鱼虾螺贝类的小海鲜运进运出，腥膻拖得满街，但光膀子、穿拖鞋的吃客才不在乎，来这里的都不是斯文人，动不动就哪桌和哪桌打起来了。
十年后龙翔桥夜排档拆除，龙翔桥一带几经拓宽，成行成市的门板饭店归于尘土，好在白傅路上像“天天旺”这样本来缩在里头的杭帮菜馆就成了喧嚣过后的活口，生意火爆到夜阑后。它本身有个俗到不行的名字“大富豪”，阿凯爽朗地大笑，他绕了半个小臂的手串时刻跳入眼帘。“后来取了‘天天旺’这个名字后，我的生意就真的四季如一日。”这店就真的每天开到凌晨4点。
那时没有外地人，一律是自家门面开餐馆，阿凯家是有些家底的，所以解放后不少亲戚散落在海外，他80年代就去过香港，回来时已穿起喇叭裤，拎着个二喇叭收音机走家串户。头脑活络的他一股脑当了先锋，开了个名扬杭城的发廊“发型天地”，那时就有文眉毛。
一年后，那发廊摇身一变成了“大富豪”饭店，“就因为餐饮许可放开了嘛，我马上转”，这一转就30年不动了。只是后来他再开了个太阳娱乐城，那时周迅在杭州念艺校，晚上去那儿驻演，两人就成了哥们儿，至今周迅每次回杭州就把这饭店当自家的，“我哥呢？”带着一群明星朋友上包房。阿凯说起这个“妹”自是笑逐颜开，那时候她唱晚了回宿舍，是他给她当小矮人踩着肩翻过墙的，周迅去北京时，他还特别关照，“在外面要活络点，赚了钱总要想着请那些乐队哥们儿吃饭，他们好带带你”。多年后周迅再来黄龙饭店办婚礼，给了他一沓入场券。虽然阿凯现在还是开了这一爿菜馆，什么富贵声名在他眼里都云淡风轻的样子……
那会儿起家的江湖饭店是个一传十、十传百的圈子，小小餐饮圈也不乏龙吟虎啸，不要以为如今一些连锁杭帮菜大佬都衔着金钥匙出生，在当年都是弄堂里一起玩的青年，老板和吃客都呼来唤去的，用阿凯的话说：“曾经的小老板，后来打架进去了，一出来又是大老板了。”曾经做小饭店的如过江之鲫，有的鲤鱼跳龙门了，有的死在沙滩上，出了头的像“外婆家”的吴国平，曾经是塑料厂副厂长；而更多是黯然收场的，阿凯隔壁“南国小馆”的老板59岁就心脏病猝死，“做夜排档辛苦啊，烟一根根地抽”。
我问阿凯为什么没有像吴国平那般成为大老板，他满口不以为然：“我要是做大的话，那做得老大老大了。”他拔高嗓门，烟呼呼地抽着。90年代末不乏上海的朋友迪厅开不下去了想改开饭店，叫他去合作，“我说我一家就够了，做多了也蛮难的，牛皮吹得再大菜做不好有什么用？”他见证过那个年代独有的夜生活景象，虽然如今，那种汗衫、霓虹、酒意蒙眬的光景再也不成气候，但一家这样的店永远会有一块历久弥新的角落散发着陈年的江湖味。
那些远去的人影仿佛还在透进包房的那块夕色里嘁嘁喳喳，当时他们也许坐在同张圆台面旁勾着女孩情意绵绵。“你下次来我给你搞两个新品种，你吃吃会感觉也蛮好的。”阿凯打断了我的思绪，就聊了两根烟时间，他就急着起身，匆匆下楼扎进厨房的油烟中。
狗仔卡
发表于 2024-5-5 03:29 PM
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