『一家锅盔牙子小吃店，却仿佛有种魔力，吸附着有沧桑过往的中年男人。』
入了夏，菜场的果蔬摊五彩缤纷，通体紫得发亮的茄子引起我的注目，尽管现在的农场有了暖棚，一年四季都能吃上新鲜茄子。可我始终觉得，春种夏收，夏天吃茄子才合时令。茄子有一个好听的名字，唤作“落苏”，听上去像古代书香人家千金小姐的芳名。
茄子烧法多样，可蒸、拌、煎、炸，倘若追求口感，可做成重油重糖的茄饼、茄夹；如果讲究健康，可做成口味清淡的清蒸茄子、凉拌茄块。
市面上的茄子分长茄和圆茄。地产的长茄质地软糯，适合蒸、炒；外来的圆茄口感偏硬，煎、炸亦可。我小时候发烧在家，外婆给我准备一碗原味蒸茄、一碗小葱炖蛋，荤素搭配，清淡又营养，“蒸烂划开，用麻油、米醋拌”的原味蒸茄，紫、白相间，清雅可人，它融合了麻油、姜丝香味，口感肥厚软糯，下饭得很。
上世纪60年代末，年幼的父亲跟着祖父，来到苏北一个偏僻乡村，父子俩在屋后开辟了一块菜地，专门用来种茄子，茄子不娇贵，只要播完种、浇点水，便可当起“甩手掌柜”。父亲说，看着它们一点点长高，开出淡紫色小花，继而结出深紫色果实，茄熟蒂落后，即可采摘开烧。茄子无籽，处理起来也方便，连皮切、炒，能最大限度保留营养成分。
夏天，做成手撕茄子或凉拌茄块。将蒸好的茄子晾凉后，手撕成条状装盘，大蒜剥皮、捣碎成泥，和麻油、适量盐一起拌入茄条即可，这道菜清凉爽口。凉拌则先将茄子去皮，切成拇指大小块状，腌制一天去水、去籽，而后用水蒸，加葱花、姜末、生抽、麻油等。
入了秋，做清蒸茄子吃，用刀划个十字，装入碗里，加适量盐、少许生抽、蒜蓉，再加点姜丝去寒，蒸一刻钟，淋上麻油，即可出锅。
可即便山珍佳肴，天天吃也会腻味，更何况没点油荤的白水茄子。《笑林广记》中记载了一则故事：一位教书先生在东家一日三餐吃咸菜，他看见东家菜园种了不少肥嫩茄子，忿忿写下两句打油诗讽刺东家的吝啬：“东家茄子满园烂，不予先生供一餐”，熟料东家得知后，餐餐供应白水茄子，教书先生吃到反胃，续诗：“不料一茄茄到底，惹茄容易退茄难”。
顿顿吃茄子，吃得父亲闹了脾气，有一天，他把碗一推：天天茄子，不吃了！祖父原本心绪不佳，这下更是气火上头，他抄起擀面杖，追着父亲，一顿暴打。看着哭得泪人似的小儿子，他的心软了下来，反思了一下自己，开始变着花样烧茄子，比如豆腐烧茄块，用土豆、青椒和茄子做成“地三鲜”。
闲暇之际，他在枕上翻书，看到《红楼梦》里刘姥姥逛大观园那一章回，刘姥姥吃了一口凤姐喂她的“茄鲞”，竟然辨不出茄子味道了：“茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了”。“茄鲞”是荣国府一道私房菜，其做法很有创意，“把才下来的茄子把皮籤了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，都切成钉子，拿鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是”。
其实，茄子，还是那个茄子，但进了大观园的茄子，就不再是那个茄子了。祖父忽然福至心灵。次日一早，他赶去集市称了些猪肉，回家后，将猪肉拌好生抽、料酒、盐等调料，搁置一旁，茄子去皮，对剖挖空，塞入肉馅，用棉线绑紧，放蒸笼上煮，这样，菜蔬和鲜肉相互渗透，别有一番滋味，这味茄子塞肉又唤作“肉刳茄子”。还有一种吃法唤作“炸茄盒”，祖父把茄子切成厚片，中间再切一刀，不要切断，在茄饼里塞入调好的猪肉馅，同时备好一碗鸡蛋液面糊，将茄肉饼在面糊里"滚"一下，放锅油炸至两面金黄后捞出、沥干，茄子有这般烧法，不光父亲吃得有味，连我听着也心生欢喜。
十年之后，父子俩返回家乡，祖父烧茄子烧上了头，他自制了银鱼蒸茄、腊肉蒸茄，将茄子码放整齐，与银鱼干或腊肉一起蒸熟，淋上酱油，加点姜丝、葱花，银鱼之鲜（或腊肉之香）与茄子相得益彰，在酱油的助攻下，鲜味倍增，令人胃口大开，堪称米饭“好搭子”。
或受祖父影响，父亲也经常烧茄子，他最拿手的是鱼香茄子，酱香浓郁，酸甜开胃。我在中学时代，经常带着鱼香茄子盖浇饭盒当午餐。
有一年暑假，我陪着父亲一起逛菜场，有一家炸物摊位，周围挤满了人。我好奇地挤进去，只见一个个金灿灿的茄饼齐齐整整码在铁盘里，看着就令人垂涎欲滴。父亲眼睛一亮：“这就是炸茄盒！”摊主用铁夹娴熟夹起一片满满肉馅的生茄饼，“滚”一遍面糊后油炸，锅里“滋滋”作响，摊主反复翻动茄饼，须臾呈现出诱人金黄色，而后捞出沥干，放凉，再“复炸”一遍，懂行的人都知道，只有火候掌握得当，炸出来的茄饼才有外酥里嫩的鲜甜口感，刚出锅的茄饼，咬上一口，外皮薄而酥脆，里子的茄肉嫩滑鲜香，一口气吃两、三个都停不下来。茄饼通常论斤称售，最好趁热现吃，因此，只有人等饼，饼是不等人的。我“咔嚓咔嚓”咬着茄饼，想起了祖父，他和汪曾祺一样，真是一个有趣的老头儿。
狗仔卡
发表于 2024-4-27 05:29 PM
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