馄饨，“花名”最多的小吃。
包子、饺子、馄饨，中国传统面点三巨头。相比于包子、饺子稳占流量优势，经常作为中国传统美食代表出现，历史同样悠久的馄饨却好像总被忽视。原因无他，实在是这位造型太过百变，不同地区的馄饨品相、吃法，甚至叫法都有所不同。
岭南地区，馄饨最常见的名字是“云吞”，老广日常更喜欢搭配竹升面的大蓉和细蓉；川渝用辣油花椒当作调味，红油抄手为馄饨界留下浓墨重彩一笔；湖北简单直白的将馄饨“翻译”成包面、清汤；福建则有非常硬核“肉包肉”的肉燕，和随着沙县火遍全国的扁食；还有浓厚西北风味的新疆酸汤曲曲……
各地馄饨不但起名花样百出，且一旦披上不同马甲，馄饨从食材到调味无不充分融入地方特色，色香味全面大变身。一碗南北通吃的馄饨，江浙追求鲜美、川渝主打麻辣、西北猛塞羊肉，更有汤、炸、拌、蒸等多种吃法，到了上海这种馄饨大城，单论大小都有不同讲究。
然而，无论馄饨在当地拥有怎么样的新名字，出现在普通人日常生活的场景却很固定。一锅冒着新鲜热气的沸水，搭配现包现下的手速，皮薄馅嫩充满朴实劲的馄饨，当不了能列席的大菜，却能在清晨早点、凌晨宵夜时热腾腾出现，带给人由身到心的熨帖体验。
同样都是皮和馅的组合，相比饺子、包子的形态相对固定，馄饨在皮、馅料、汤底上都十分多变，也因为这份随意不羁，馄饨反而是另一种发展——“街头饮食小吃”的极致代表。
馄饨，至迟在汉代即已出现，大江南北都有，偃月状也已成形，南北朝时北齐人颜之推说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也”。
至于为什么叫“馄饨”？比较普遍的说法是：这种浮在汤中带馅的面食小吃，名称连接着古人对神话混沌的想象，清代富察敦崇《燕京岁时记·冬至》：“夫馄饨之形有如鸡卵，颇似天地混沌之象，故于冬至日食之。”陆游诗云：“春前腊后物华催，时拌儿曹把酒杯；蒸饼犹能十字裂，馄饨那得五般来。”叹馄饨之精致，非一般家庭厨房易为。
而怎么才算是一碗好馄饨？各地标准大不一样。
要论南方馄饨的全国影响力，福建千里香馄饨必须拥有姓名。全国拥有5129家连锁门店的千里香馄饨，以一碗十几块的实惠价格，隐没在城市的各个角落，随时进店，现点现做，新鲜下锅的馄饨，皮薄馅足，配着热汤下肚，爽滑鲜美，尽职尽责地为每个过路人解决温饱。
尽管千里香馄饨全国开花，但你如果真的来到福建，就会发现这里没有馄饨的说法。在福建，馄饨可以粗分为两类：其中，常见的“面包肉”馄饨被叫做扁肉或者扁食；而当地还有一种叫做肉燕的“肉包肉”馄饨。
吃扁食，最大的惊喜在于口感。筒骨清汤做汤底，撒上些白胡椒提味，煮好的扁食，皮薄如纸，半透出粉色的肉馅，连着汤入口，先尝到爽滑适口的外皮，接着咬开就是弹脆的肉馅，伴着独有的嚼劲，飙出少许肉汁。扁食肉馅的做法与潮汕牛肉丸相似，将猪肉反复捶打成泥糊状，每一口都是锤肉师傅的真功夫。本来以为扁食就算费工夫，但看到把猪肉打成薄透燕皮，再用燕皮包裹肉馅的肉燕，就知道还是低估了福建人对美食的不懈追求。
转头看向隔壁同样肯在吃上下工夫的广东，这里馄饨更为人熟知的名字是云吞。在广东，云吞的最佳搭档是加入鸭蛋压制的竹升面，云吞面按照份量大小，被亲切地称为“大蓉”和“细蓉”。
广东不是小麦主产区，面食制作缺少原料优势，因此诞生了独一份的做面功夫。云吞面所需的竹升面，以鸭蛋和面，配合做面师傅在竹竿上进行千百次弹压，最后切成细细的面条，口感异常弹脆。小碗的细蓉最容易保持面条爽滑，因此深受食客欢迎。在碗底抹上些猪油，将一两竹升面快速沸水滚熟捞出，加上四颗云吞，一勺海鲜汤底，撒上韭黄段、虾籽提鲜，是老广早餐、宵夜的不二之选。
花样繁多：靠水吃水，不时不食
到了东南地区，馄饨不再随意改名，老老实实被冠以某某馄饨的名号，方便外地人辨认。可惜无论表面再怎么一派祥和，都难掩味觉“散装重地”本色，馄饨的皮、馅、汤底与河鲜、时蔬碰撞出无尽变化。
从一线城市中隐藏的碳水重地——上海出发，除开“顶流”生煎馒头，能够和面馆数量一决高下的，大概只有馄饨铺。上海人对吃馄饨热情很高，但具体到手法、调味却是一个琳琅满目，任意走进上海街头两家不同馄饨铺子，都有可能吃到不同风格。其中，能够作为正餐主食的大馄饨，馅料讲究荤素搭配，用肥膘、鲜肉、荠菜拌馅，个头大如饺子，非常考验馄饨皮水平，既不能太薄包不住，也不能太厚影响口感；而作为小吃的小馄饨，馅料份量不大，馄饨皮尽情薄滑，馅料、汤底都更精致，因而诞生了颇有轻奢格调的大黄鱼棒打小馄饨。
顺长江而上，到了江南地区各种河鲜馄饨更是让人大开眼界。在江阴，“长江三鲜”刀鱼、河豚、鲥鱼中的刀鱼，是做馄饨的好材料。长江禁渔之后，如今是用海刀代替做成刀鱼馄饨。将刀鱼细腻的鱼肉取出，为了更好成型可以加入荠菜、韭菜等时蔬调馅，包成一个个饱满的元宝状，沸水下锅，馄饨皮微微透出些青色，煮熟之后，无需额外调味，直接吃就能鲜掉眉毛。到了靖江，马桥镇的马桥馄饨，外皮薄韧，馅料严格遵循“不时不食”按季节搭配，但总少不了整只鲜虾等“大手笔”河鲜的惊艳。
还有个头足足比扁食大两倍有余，形似云朵，三四颗即足以笼罩整个海碗，保温效果佳，也表现硕大饱满美学特质的湖州大馄饨；选取丰满大只的淡水虾米干和鲜肉、榨菜点在一起，煮熟后放入三鲜汤中的无锡开洋馄饨；由汤色奶白，极致鲜美的富安鱼汤，演变出的盐城鱼汤馄饨；个头小巧，因为包出中空状，煮后依然可以轻巧浮在水面，宛如一个个小气泡的苏州泡泡馄饨……江南馄饨之鲜，根本数不完。
在中国馄饨宇宙，最重口味的存在当属川渝。
在川渝，馄饨被赋予了全新名字“抄手”。至于为什么叫抄手？坊间说法很多，例如从包法上，将两个角捏在一起的馄饨看作人抄着手臂；或者从食用场景上，联想冬季在街上吃馄饨，等待时间太冷，而抄着手取暖等。
川渝抄手种类繁多，其中最具代表性的当属红油抄手。煮好的抄手，皮滑白嫩，浇上满满一勺芝麻辣椒面制作的熟油辣子，和葱花、花椒等一众辅料搅拌均匀，当原本白皙的抄手皮裹满红彤彤的辣油，咬一口，肉馅爆出汁水和调料混合，麻辣香浓。想要喝汤的，可以点清汤抄手，不过本地店家大概也会为你配一碟重口味蘸水佐餐，喝汤吃辣两不误。还有专注麻味的老麻抄手、追求特辣刺激的干海椒抄手等等，一碗小吃带你体验西南热辣。
而同样嗜辣的湖北在馄饨上却显得相当打破刻板印象。馄饨在湖北被叫做包面，以鲜猪肉、榨菜、葱花拌馅，碱面做皮，皮薄馅多，街头小馆对汤底要求不高，紫菜、虾皮、葱花老三样，开水一冲再加入胡椒粉调味就算汤底，讲究些的用骨肉汤则更加鲜美，但基本不加辣椒。到了襄阳，直接根据鲜美清淡的口味，馄饨直接原地改名为清汤，清汤皮软和适口，唯有肉馅无论怎么泡都还有嚼劲，在微微辣的胡椒粉味中，开启襄阳人的美好一天。
如果以为仅靠皮、馅、汤底就算掌握了馄饨的变化规律，那就大错特错了，在浩繁的馄饨江湖，馄饨的吃法远不止配汤而已。
提到炸馄饨，大多数人的第一印象都是沙县小吃里，十来块一份外皮炸到焦黄干脆，只有少量粉红色肉馅保持弹嫩多汁的沙县炸馄饨。
其实，焦炸只是油炸馄饨的一种打开方式，在广东地区有资格成为宴席小吃的的——锦卤云吞，则是酥炸领域的绝对王者。经过油炸定型后的锦卤云吞，个头比饺子还要稍大一点，金黄色的外皮带着不规则的气泡，入口酥脆，稍一用力就有细密的粉感，配合扎实的肉馅，蘸上象征美好姻缘的五柳汁，寓意锦绣美满。
人人都爱的馄饨，如果非说有什么缺点，那大概就是汤多皮薄，滋润有余，扎实顶饱不足。想解决这个问题，最简单的方法就是：选干拌。
将事先煮好的馄饨加入调味蘸料拌匀，不但分量绝对扎实，还没有烫嘴的风险，根据地方风味不同拌料口味丰富多样。拌上海馄饨要用稀释芝麻酱，拌开洋馄饨要放猪油，到了将干拌叫做“干馏”的川渝，干馏抄手红油麻香，花生碎和小葱丁与辣味充分结合，没有汤汁稀释，堪称嗜辣星人的“真神”。
如果要评选馄饨最让人惊喜的吃法，那毋庸置疑是“蒸”。
以宁波鲜肉蒸馄饨为例，馄饨皮在蒸汽加热的过程中，逐渐出现全所未有的微韧口感，同时充分的水气也使得馅料更加鲜美多汁，配上喜欢的自调蘸水，口感独特迷人。
不过，这些也只不过是庞大浩瀚的馄饨宇宙的一小部分。你的家乡，是不是也隐藏着馄饨开的“小号”？
刘佩.宋代馄饨新探[J].农业考古.2020(6)
本文系【地道风物】原创内容
狗仔卡
发表于 2024-4-26 03:33 PM
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡