湖北，中国早餐第一大省。这里的热干面、豆皮、牛肉粉、烧卖令人着迷，吃过一次便让人魂牵梦绕。但这当然不是湖北的全部，如果你问一个湖北人，日常吃食中最爱的是哪一个，他们大概会指向桌子上冒着热气的——
锅仔。
锅仔，在湖北人的口中，也叫“锅子”“吊锅”“火锅”，下面一块酒精块点燃加热，上面一口锅咕噜咕噜地持续加热，锅里食材的香味飘满个房间，这是湖北人一日三餐中最隆重，却也最常见的吃食。
锅仔，湖北人一顿正经好饭的半壁江山。
图/廖导
万物皆可锅仔！在锅仔里，藏尽了湖北风物，靠水近的荆州，婚宴桌上少不了甲鱼锅，甲鱼胶质裙边经过炖煮，弹软粘牙；把宵夜吃成全民运动的武汉，鸡爪锅、鱼泡鱼籽锅、猪弯弯锅（猪的膝盖骨）是夜市江湖的“刁角狠货”；十堰房县人，每年冬天必吃腊蹄子炖粉藕，腊月的山风吹出来的香味，找不到替代品。
随时随地可锅仔！吃锅仔不分场合地点，无论是自家烹饪还是出门下馆子，无论是正餐、宵夜甚至是早酒，席面摆开桌上必然有锅仔，一个锅仔只是打底配置，三五个锅一起上桌更是十分常见，逢年过节，甚至整桌菜大半都是锅仔。
图/廖导
亲友相聚落座，菜还没来，一只不锈钢炉先上桌，等锅仔端上来，有人拆开固体酒精块，有人伸手点火，心照不宣，默契十足，一顿好饭就此拉开序幕。
对于湖北人来说，锅仔味，就是湖北味，就是家乡味。
是火锅？还是干锅？
让5000万人着迷的锅仔，
到底有多少神奇美味？
湖北人吃饭，无锅不成席。
这里的锅，指的就是锅仔，有时一个锅还不够，如果是大席面，锅仔排排坐，一锅又一锅。汤碗大小的不锈钢锅，放在加热的炉子上，用小火慢慢煮着，尽管是家常模样，但从家庭小聚到红白喜事，有这一口口雾气缭绕的锅仔坐镇，才算到位。
对于湖北人来说，锅仔虽然重要，但吃法、做法却都很随意，锅中内容物无定式，不变的只有这口锅本身。所以当一个湖北人说“搞个锅子”时，主材有可能是牛、鱼、羊、猪等肉类中的任意一种或几种混搭。吃的时候没有蘸料，锅底口味是清淡还是麻辣也没有固定搭配，主打一个随心所欲。
而湖北锅仔的随心所欲，是湖北人直爽豪迈的性格的体现，也是湖北丰饶物产给锅仔的底气。江汉平原，自古以来就被誉为鱼米之乡，众多锅仔菜式中，三鲜锅仔就是最有代表性的一个，锅仔里塞满了新鲜鱼肉打出来的鱼糕、鱼圆，吃鱼不见鱼，口感细腻滑嫩。再加上蛋饺、笋子、白菜等配菜，煮出一锅鲜，吃完菜喝碗汤，这是湖北人从小吃到大的年味和本味。
作为“镇场子大菜”，多数时间锅仔的主角还是以本地的牛、羊、猪、鸡最为常见。清炖羊汤、红油牛肉胡萝卜、卤香猪蹄……以肉为核心的锅仔，本质上是一道道被持续加热的硬菜。锅仔上大块肉堆成的小山丘，被湖北人叫做“堆头”，这也是区分湖北锅仔和各地火锅的一个关键，没有摆盘讲究，不谈切工手法，湖北锅仔，就是简单，就是扎实，就是大口咽下的纯粹幸福。
肉快要溢出来的湖北锅仔。
图/廖导
公安牛肉锅、黄冈吊锅、嘉鱼野藕锅......
湖北有一万种美味锅仔！
一日三餐、一年四季，为何湖北人总惦记着锅仔？
锅仔的诞生，或许是源自气候——湖北的冬天漫长湿冷，屋内比室外更冷，做饭一小时，变凉三分钟，生个炉子吃点热乎的才够从容。而夏季湿热高温，就着锅仔的热汤发发汗，也更符合中国人四季的饮食的习惯。
湖北锅仔变化无穷，一年365天，锅仔也365变。湖北锅仔宇宙，让人大呼吃不完，真的吃不完。
黄冈吊锅
一口大锅吊着吃
要在湖北内部来个锅仔PK，最热闹的属于黄冈，这里的锅仔是挂起来吃的，名为“吊锅”。一根长长的铁钩子挂着一口大锅，悬空在柴炭火堆上，锅里山珍大乱炖，人们就坐在矮凳子上围在锅边寻宝。
黄冈属大别山余脉，一口吊锅几乎能装下这片富饶山林里的所有美味：鸡、鸭、腊肉、猪蹄、鱼圆、肉糕、冬笋、菌菇……炭火烘烤下，蘑菇吸饱了猪蹄的脂香，腊肉又沾染了山笋的清甜，食材彼此接纳融合，若换成小炒，得一桌菜才能将它们聚齐，而一口吊锅就把它们完美组队。
吊起来吃的湖北吊锅。
图/图虫·创意
嘉鱼野藕锅
野藕土猪的质朴味
靠山吃山，靠水吃水。黄冈有山，吊锅吃的多是山珍，和它们相近但拥有长江和丰沛湖泊的咸宁嘉鱼，吃的则是水产。
图/网络
嘉鱼盛产野藕，它比规模化种植的藕更细长，纤维更粗，炒食过于粗糙，炖煮却更能入味。湖北人本就把排骨莲藕汤当做传统大菜，这道菜到了嘉鱼，排骨变土猪龙骨（也就是猪脊骨），家藕变野藕，此外锅中就不加其他配菜了，比起罗田麻城吊锅实在朴素，但妙处也就是这股原生态的肉香藕香。
武汉牛肉牛杂锅仔
小锅炖牛杂，烟火暖人心
吊锅的美味属于村野自然，当锅仔出现在武汉这样的都市，风格就切换成市井气息。武汉锅仔，自由随性，什么主题的都有，不过牛肉牛杂锅仔，还是人们心中的锅仔王牌。这大概是因为武汉是码头城市，过去许多人要做体力活，吃食偏爱“味大色大油大”，好补充身体里因为汗水而流失的盐分，也够刺激味蕾下饭。
图/网络
一锅牛肉配牛杂，颜色足味道重，吃起来过瘾解馋又饱肚子，又不会太贵，自然成为人气之选。大块卤牛肉+牛筋+牛杂熬出了红油来，以浓油赤酱煮出一锅卤香麻辣，底下垫着白萝卜、千张丝等耐煮又入味的配菜，香料气息扑面而来，狠狠调动人的食欲。
折叠桌、塑料凳、一口小锅冒热气，街里街坊照顾着边吃边聊，劳动人民在辛苦生活中给自己找到了慰藉。
公安牛肉炉子
大口吃肉，三国名城的豪气
湖南湖北交界处的公安县，北靠湖北荆州，南临湖南安乡，饮食风格融合两省特色。一道辣乎乎的公安牛肉锅，红遍了整个湖北。
公安牛肉锅也叫牛肉炉子，最传统的做法是纯牛肉不加配菜，以盐、辣椒、胡椒、各色香料烹煮。后期经过优化，诞生了“牛三鲜锅”牛肉、牛肚、蹄筋“金三角”的搭配，牛肉结实够有“牛味”，牛肚带嚼劲有趣味，蹄筋煮到透明软糯，是整道菜的点睛之笔。
图/视觉中国
牛骨高汤加牛油熬出的底汤里，还加入一份“荆沙酱”，也就是荆州本地风格豆瓣酱。这种酱在盛夏炽热阳光下暴晒半个月左右充分发酵，色泽深红但酱香味轻，给肉汤增鲜又不会喧宾夺主。锅内再加入本地产的一种土葱，衬出牛肉的微甜回味。
松滋鸡锅仔
一位巧厨娘的传奇
“松滋人礼性大，进门就把椅子拿。先递烟，后筛茶，吃饭要把鸡子杀。”在松滋，有这么一段家喻户晓的待客民谣，“鸡子”说的就是松滋鸡。
和湖北其他地方锅仔是慢炖菜不同，松滋鸡是道考验厨师功底的快手菜。食客来了店里，要亲自先选活鸡，确认斤两，师傅再现杀现做，以猪油香料大火快炒，再加入荆州豆瓣酱和啤酒炖煮成满满一锅金黄色，片刻就能上桌。
松滋鸡现杀现做，鲜嫩无比。
图/图虫·创意
现杀现做的松滋鸡，再鲜嫩不过，不必担心土腥气，鸡爪、鸡内脏也都入菜，但最好吃的部位是鸡腿，金黄鸡皮紧紧包裹着腿肉，咬一口连着筋，口感相当丰富。
恩施腊肉土豆锅
鄂西锅仔，无腊不欢
来到以腊货出名的鄂西恩施，锅仔主角自然是被称为“土家鲍鱼”的腊肉。
恩施位于大山之间，境内山岭高至海拔3000米，雾多寡照，终年湿润。因此和湖北其他地区做腊肉主要靠冬日的日晒风吹的“被动式”不同，恩施土家族人做腊肉，是主动熏出来的。把猪肉猪蹄等原材料，整齐地挂在火房梁上，再燃烧松柏枝条，让木材熏香慢慢沁进肉里。
湖北人的腊肉腊肠，也可以做成锅仔。
图/廖导
既然生了火，干脆再吊一口锅烹煮已熏好的腊肉，恩施又盛产小土豆，这就有了普及程度最高的腊肉土豆吊锅。这道菜做法质朴简单，腊肉切片爆炒出油，加水煮沸成浓白一锅，再加入土豆、加盐、辣椒和少许香料慢慢炖煮，除了有湖北菜的咸鲜口感，还带着巴蜀风味的麻辣野性。
等腊肉和土豆吃到见底了，还可以加些当地特产的笋干、山菌、萝卜、豆腐继续炖煮，熏制产生的松木烟火气，是点睛之笔。
恩施特色的土家族吊锅。
图/廖导
湖北锅仔江湖，门派实在太多，就算是自家烹饪，今天的做法到了明天，都可能出现新的变化，这样的随性或许是作为“九省通衢”自带的包容。
不管是晴天雨天，冬天夏天，湖北人的锅仔，都在热热闹闹地煮着。锅边亲友围坐，吃得欢声笑语，雾气缭绕间大口吞下热乎乎的食材，额头因为火光和热汤冒出汗珠，脸颊被烘得通红。
一顿饭吃到最后，哪怕筷子已停了，锅仔下的火苗也还继续燃着，人们絮絮叨叨聊些闲话，这是独属于湖北人的幸福。
锅仔，独属于湖北人的日与夜。
图/廖导
作者 | 二月初八
编辑 | 姜姜
首图 封图 | 廖导
本文系【地道风物】原创内容
狗仔卡
发表于 2024-4-13 05:33 PM
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