物价飞涨、工资不涨的年代，吃上一顿性价比超高的饭，成为不少自嘲“穷鬼”的年轻人，每天最重要的事。一度被餐饮界抛弃的自助餐，又重新红火起来。只是这一次，主角再也不是动辄二三百的“海鲜姿造”“烤肉放题”，而是人均不超过50块的“穷鬼自助”。我们在“美食荒漠”北京，找出了几家品类不同、具有一定代表性的“穷鬼自助”，挨个体验了一遍，试图在“吃饱”和“吃好”之间找到平衡。但最后发现，那句话的说服力实在太强——都这么便宜了，还要啥自行车？“19.9建国饭店吃个够”，看到这个标题，作为穷鬼吃货的我很难不心动。如果不是亲测，在北京国贸扎根多年的打工人很难相信，建国饭店——那家坐镇东长安街，门口旗帜飘扬、喷泉涌动，怎么看怎么高端的老牌涉外酒店——竟然也搞起了“穷鬼自助”。事实证明，干饭得趁早。眼下，19.9元一位的手擀面自助已经赫然涨到28.8元，性价比就这么掉了一颗星。价格不是白涨的。去年夏天最开始定价19.9元时，只有面条、菜丝和浇在上头的卤子无限续，涨完价后，建国饭店给每位食客加了一根卤鸡腿——当然了，这个不能续。但等我打卡时，鸡腿也成了过去，取而代之的是一客一小碟油汪汪的卤肉。“嗐，瘦的就是少，这两天的肉都肥”，负责打肉的服务员给我扒拉了一圈又一圈，为难地挑出几块带点瘦肉的，劝我“吃的时候把肥的撇了”，毕竟“我们闻着这味儿都肥，不知道领导咋想的，把鸡腿换了”。
▲ 比较油的卤肉和还算清爽的凉面。图 / 每日人物摄
忽略那一小碟肉，我端着一小碗手擀面，准备拥抱卤子和蔬菜。选择还是比较丰富的，京味家常卤、冬菇肉酱、茄子肉末土豆丁和西红柿鸡蛋，都是最常见不过的打卤面配置，旁边还有一锅温着的炸酱。配菜有擦成细丝的黄瓜、豆芽和心里美（萝卜），也是管够。吃自助面条，我主打一个混搭，什么都来点儿，面碗很快被摞满。到了座位坐下，没吃早饭的我急于大口嗦面，搅和了几圈就往嘴里塞，没吃两筷子就意识到不对劲：这也太咸了！卤子是咸的，炸酱更咸，一整个齁住——也是这时候我才发现，没有服务员倒水。环顾四周，只有中间圆台有饮料，但服务员特地嘱咐过，那是购买了58元自助午餐券的顾客才能光顾的区域。面条自助客人想喝水，另外一边有茶水台，不过只有热水、红茶、绿茶和茉莉花茶等热饮，冰饮料暂不供应。
▲ 浇面的卤子和菜丝都是无限续的。卤子有点咸。图 / 每日人物摄
两碗面下肚后，我饱了，也悟了：在这里吃面条自助，吃的或许还不仅仅是面条。作为中国第一家中外合资饭店，也是老牌四星级酒店，建国饭店的服务很在线，进门时有戴着白手套的接待员亲切迎宾，付款后也有专门的服务员带位，询问客人想坐在哪里，全程热情、客气。疫情这几年，高端酒店的日子并不好过。失去堂食顾客时，不少五星级酒店放下身段，开直播教做菜，还送起了外卖。去年经营逐渐恢复后，为了回血，不少酒店又推出了“万元自助年卡”，试图收获年轻打工人的青睐。相较之下，建国饭店的面条自助更接地气。去年刚推出时正值盛夏，不少北京本地人涌来吃面消暑。彼时最受欢迎的是建国凉面独特的麻酱汁，懂行的一尝就知道“混了芥末”，吃着清爽、不腻人。如今虽然过了最热闹时需要排队拿号的时候，中午到了饭点，来吃面的人还是很多。和此前的设想不太一样，前来光顾的客人并没有太多年轻人，更常见的是携家带口来吃自助午餐的中年人，和头发花白、穿戴整齐的老夫妻。他们喜欢坐在靠着落地窗的景观位，聊天吃饭的同时，看树、看花，看一池绿水。就像小红书博主@破晓说的那样，“吃的是服务和环境，味道嘛……中规中矩吧。这地段，这价格，我就问你还要啥自行车？”
▲ 建国饭店咖啡厅的景观位，客人可以边吃面边赏景。图 / 每日人物摄
🍳体验餐厅：郜大妈·麻辣烫麻辣拌串串香（中关村5号店）
饱腹指数：★★★★★
美味指数：★★★☆☆
就餐舒适度：★★☆☆☆
性价比：★★★★☆
说到最近最火的美食，非甘肃天水麻辣烫莫属。但甘肃驻京办88元一份还动辄排队两小时，在我等穷鬼吃货眼里，实在不可取。那就找找平替吧，最好能敞开肚皮吃的那种。毕竟麻辣烫越来越贵，也是我的心头痛，按照北京的物价，随便夹几片土豆、几片肉，一称就是四五十块，简直是暴击。于是，一个工作日的晚上六点，我来到了中关村的一个商场。美食平台告诉我，商场里有一家麻辣烫串串香，花36.8元就能自助畅吃。好奇的问题一个个冒出来：味道究竟怎么样？谁会来吃自助麻辣烫？以及，店家是怎么赚钱的？第一个问题好说。在爱吃麻酱的人眼里，啥肉啊菜啊，裹上麻酱汁就很难不好吃。不吃麻酱的麻辣烫爱好者，可能就得碰运气了，看看这里合不合口味。
▲ 麻辣烫自助，主打吃着碗里的看着锅里的。图 / 每日人物摄
第二个问题得看餐饮商家的选址。这家商场对面的办公楼，驻扎着大大小小的IT公司，几百米开外，就是新东方的办公楼。我原本猜测，正值下班点，店里一定挤满了饥肠辘辘的打工人。但出乎我意料，麻辣烫店里竟然一个人都没有。哦不对，落座后我才发现，角落里坐着一位身穿黑色T恤的男士，他和暗色的背景融为一体。简单交流后，我得知他在附近公司做程序员。平日里习惯了高效工作的他，吃饭也很难休息，快速吸溜几口裹着麻酱的方便面后，就要拿起手机，回一下工作群的消息。没过几分钟，他一口气喝完碗里的汤，匆匆扫了39元结账离开。来这家店吃麻辣烫，可以选择36.8元的自助，所有串串、方便面和现煮菜都随便吃；也可以单点，适合自认吃不了太多的顾客。吃之前，客人就要决定好就餐方式，一旦选择了就不能更改了。说话间，又一位男士在我身边坐下，穿着和刚刚那位一模一样的黑T恤，果然，他们是一家公司的程序员。和他的同事一样，这位男士也放弃了自助，选择单点，因为笃定自己“肯定吃不了那么多”。比起口味如何，他似乎更在乎自己会不会吃多。他告诉我，平日里他下班后都健身，最近脚扭了，才能“趁机吃几顿放纵餐”。但他放纵也有上限，“不能超过36.8元”。为了坚持这个原则，每次选菜时，他都会绕着长长的煮锅来回踱步，猫着腰仔细挑选，从麻辣区挪到清汤区，再挪回麻辣区，在长肉和放纵之间艰难地平衡，最后精挑细选出几串素菜。只吃了20分钟，他就弹射着离开了椅子，摸着肚子说，“不能吃了，肚子已经出来了”。最终，他花了36块，险些超过上限，末了还不好意思地笑，“这回没控制好”。煮串的大姨，见惯了这些控制失败的人。她说，很多客人刚开始都是一脸自信地选择单点，“吃完发现花了六十多块”。
▲ 被“麻辣烫刺客”刺痛的朋友们，评论区说出你的经历。图 / 视觉中国
最后一个问题的答案，逐渐浮出水面。对于想控制体重的白领们来说，放开胃口吃高油高盐的麻辣烫，本身就是一件需要三思的事，但工作的高压不时袭来，裹满麻酱和辣椒的麻辣烫，成了为数不多宣泄的出口。36.8元的自助，给了对价格敏感、担心“麻辣烫刺客”的人，一个敞开吃的理由。但同时，店家也不会做亏本买卖。煮串大姨说，来这里吃麻辣烫的顾客，很多都是坐办公室的，“胃口小，还都减肥，一般都吃不了多少”。她特意做了对比，要是这店开在县城老家，指定就亏，“老家都是干活出力的，吃得多”。这么看来，我的胃口真不小——大姨给我粗略算了算，按单点的价格起码吃了四十多块，算是惊险回本了。
🍳体验餐厅：满记甜品（朝阳大悦城店）
饱腹指数：★★★☆☆
美味指数：★★★☆☆
就餐舒适度：★★★★☆
性价比：★★★☆☆
麻辣烫，我努努力还能吃回本。但这次自助体验，我遭遇的最大的滑铁卢，是在甜品上。从去年开始，满记甜品就推出了48元的自助套餐，近20种甜品畅吃。但仔细研究才发现，条件设置得颇为刁钻——1、只有工作日上午10点到下午1点开放自助；
2、首次限点两份甜品，吃完才能追加，每次限加一份；
3、下午1点过后，没吃完的要支付餐品原价。
只这第一条，似乎就剥夺了寻常打工人的体验资格，好在我平时不坐班（为数不多的职业福利之一），才能在周一早上10点坐到了甜品店里。看起来，满记甜品的48元自助很划算。美食平台显示，他们家一份双皮奶就要27元，换句话说，只要吃够两碗，这单就不亏。我早上特地没吃早饭，对这次吃回本充满信心，上来先点一份榴莲双皮奶和一份琥珀果仁双皮奶，准备先练练手。没想到，几口双皮奶入喉，我意识到自己天真了。甜品似乎根本没下到胃里，而是都堵在喉咙。我越吃越慢，每吃一口就要东张西望一番。这个时间点，能出现在这里吃自助的，以附近的大学生居多。几乎所有在场的选手，都经历了从大口吃到小口抿的过程，期间的间隔越来越长，还伴随着此起彼伏的叹气——和想象中吃甜品时的满足和幸福不同，我们脸上出现了几分完成艰巨任务时的视死如归。一个戴帽子的女生目送店员离开后，转头哭丧着脸盯着桌上的三碗甜品，长长地叹了口气。她叫张婉仪，在媒体工作。原本她只想来大悦城吃碗面，朋友推荐说满记甜品有自助，她以前吃过满记甜品的双皮奶，就想来尝尝。张婉仪点了两碗双皮奶，吃了几口就腻住了，“根本吃不动”。琢磨着换一碗清爽解腻的，“陈皮莲子红豆沙”进入视线，张婉仪心想：有陈皮，有莲子，应该是苦的，解腻。结果上来以后，她傻眼了，用勺子搅动了好几圈，“一个莲子没有，全是小圆子”。小圆子密密麻麻，好像怎么也吃不完，“这下更腻了”。最后三碗甜品，每碗只动了点皮毛。张婉仪来满记甜品半小时里，吃甜品可能只占了十分钟不到，剩下的都是叹气和吐槽。最后，她带着一种“吃够了但还饿”的状态出了满记甜品，“还是去吃碗面吧”。
▲ 张婉仪吃剩的三碗甜品。图 / 每日人物摄
也有战斗力超强的“甜品杀手”。店员说有位大爷来了只点双皮奶，一连吃了十六七碗。转头她又伸手指了指转角处的一个女生，“她吃了十碗”，桌上高高地摞着10个空碗。那位女生今年上大三，为了这次的甜品自助，她做了很多攻略——先是提前一天没吃东西，还特意把一节“最难啃的工科网课”留到吃自助时看，“看点痛苦的东西，才能吃下甜的”。她从11点开始吃，以平均十分钟一碗的速度稳步解决战斗。
▲ 边吃甜品边看视频，有助于打开胃口吃回本。图 / 每日人物摄
要想吃回本，点单也是大有讲究的，“不能上来连着点两份双皮奶，那样吃一点就饱了”。每吃一个双皮奶，就要点一碗杨枝甘露，交替着吃，“里面的芒果解腻”。如果功课做得深，还有不少值得借鉴的方法。不少资深玩家提示，可以带着鸭货和辣条奔赴甜品自助的战场，“甜咸永动机真的有道理”。综合看下来，比起揽客，满记甜品的自助餐倒有点起到了反作用。张婉仪哀怨地表示，“估计以后再也不来了”。就算再喜欢吃，连吃10碗的女生也有点遭不住，“吃一次能管好久，至少半年不会来了”。就在我们搜罗攻略体验时，满记甜品正陷入一场大规模闭店的风波。据媒体报道，自2022年开始，满记甜品在石家庄、宁波、徐州等多地撤店停业，有消费者投诉，联系总部客服退款电话均无人接通，甚至出现个人账户被直接清零。在新茶饮势如破竹地进攻下，老牌甜品品牌如满记甜品和许留山等，都遭遇了不小的冲击。推出自助只是自救的方式之一，除此之外，满记甜品还开放了新零售和加盟业务，尝试和山姆等渠道商平台合作联名。虽然官方称自助推出后早间客流增量一度超过10倍，但这些自助吸引来的客人，能在平日里贡献更多的消费吗？这还是个问号。
🍳体验餐厅：南城香（定福庄店）
饱腹指数：★★★★☆
美味指数：★★★★☆
就餐舒适度：★★★★☆
性价比：★★★★☆
说起北京的“穷鬼自助”，不得不提的还有南城香。3元自助早餐走红后，去年11月推出的37.8元自助小火锅，又为这家北京快餐连锁饭店赚足了关注度。如果不涮肉，也能花19.9元只涮蔬菜，管饱的那种。但现在去，大多数门店的火锅自助价格，都已经调整成了39.8元。虽然前后只有短短五个月，但火锅的价格已经经历了两轮上涨。店员说，一开始是年后菜价上涨，火锅价格跟着涨了一块钱，不久前，总部又发来通知：再涨一块，“据说这次是因为火锅底料升级了”。三十多块钱的火锅自助不止南城香一家，类似的旋转小火锅一抓一大把，但把“吃火锅就来南城香，百分百原切肉”放在店里循环播放的，只有他们家。从店里的点单情况看，火锅已经成了明星单品，20桌客人里13桌都点了小火锅。据店员说，自从推出之后，到了晚饭时段，饭啊串啊馄饨啊，点的人都没有火锅多。
▲ 南城香店里点餐的顾客大多点了小火锅。图 / 每日人物摄
去之前，我脑子里最大的困惑是“这么便宜能赚到钱吗”。每日人物此前将这个话题，抛给南城香的创始人汪国玉，他告诉我们南城香有自己的一套管控方法，可以通过管理来压低成本，从而实现盈利。但在看到菜品的一刹那，我心里有了更具体的感知。39.8元的火锅，只包含一盘肉（牛/羊自选），我一片片夹起来数了一下，羊肉有9片，牛肉只有薄薄的5片，如果要另外加肉，每盘得再花19.9元，自助的部分只包括蔬菜和方便面饼。一般一位客人一个锅，也可以多人合吃一锅，多一个人只要多加15元的涮菜费。很快我就发现，单靠涮菜，其实很难涮到15元。南城香提供的自助菜品种类只有13种。其中三种是绿叶菜，其余是方便面饼、宽粉和豆制品等。稍显匮乏的选择，让一些消费者很难下手。一个女生拿着选菜盆，在短短一米多的选菜区前犹豫了很久，迟迟下不了手，精挑细选一番才挑出小半盆的菜。在这些菜品里，笨菠菜看上去是最受欢迎的，几乎每桌火锅旁边，都摆着一盆堆成小山一样的笨菠菜。这或许得益于它的推荐语——“连根都是甜的。”我也拿了一盆笨菠菜回去，但在品尝出甜之前，先看到了根上的泥。有一把菜的根上只沾了一点灰，但第二把是肉眼可见的泥，摸上去还有沙沙的手感。我以为只是个例，直到我一偏头，隔壁桌的女生正拿着一把笨菠菜，对着灯光端详，然后一片片摘掉叶子，最后把根剩下——她的菠菜也没洗干净。
店员很快察觉到“危机”，立马上前解决问题。他解释说，南城香的所有菜品都由厂家用水车冲洗、装袋，然后每天早上运来，店员直接拆袋装盘，“全程不能碰菜”。过了一会儿，店员拿着一盘重新洗好的笨菠菜送了过来，“这回是一根一根洗的”。
又过了一会儿，另一个店员拿着15元现金过来，把我的涮菜钱退了。他道完歉，还宽慰我说：“（顾客）来吃饭是为了开心的，有问题我们就改。”不得不说，这算是教科书级别的危机处理了。
吃完这一餐，我有一种饱了但又没吃什么的感觉。隔壁桌的女生也有同样的感受，“可选择的范围实在太少了”。每次去火锅店，她会点很多糍粑、小酥肉等小食，但在南城香，这些都没有。这也是她第一次到南城香吃自助火锅。在此之前，她在社交平台刷到过推荐，这一天下班后不想做饭，就拐进家楼下这家试试，但整体感觉是“火锅定位似乎很模糊”——作为一顿日常餐来说，接近40的价格似乎有点贵，而作为一顿“奖励餐”来说，“又差点意思”，虽然饱了，但好像饱餐一顿的多巴胺并没有分泌多少。不过相较于大多数火锅，39.8元的价格已经足够低，不少食客的期待也会随之降低。店里有一位妈妈，反复劝嘟囔着的孩子：“能吃饱就行了。”
曾经，我们对自助餐的印象，还停留在人均一两百、两三百的价位。但从去年开始刮起的“穷鬼”之风，最终还是把自助餐行业卷了起来。
几乎每一家都摆出一副“看谁能更便宜”的态势，加入这场价格战。除了我们体验的这几家，还有18元的自助盒饭、19.9元的自助炸鸡、49元的自助烤肉……有网友感慨：“这世界终于穷成了我想要的样子。”不单单是自助的价格在走低，整个餐饮行业的价格都在走低。在饿了么做过地区经理的陈兵，一度管理区域内所有外卖门店，如今自己单干，做外卖运营的同时经营了一家餐厅。他切身体会到，这两年，做餐饮变得越来越难，大家花钱变得越来越谨慎，尤其很多被迫转行的人都涌进了餐饮业，“投资餐厅是最容易、最低门槛的一种投资方式”。但遇到消费降级的大趋势，卷的结果就是，大部分商家的处境都越来越艰难。陈兵说，自助餐厅，尤其是低价位的自助餐厅“走的都是薄利多销的路”，而这其中最重要的就是翻台率。南城香几乎半小时就能换一桌，麻辣烫串串香的翻台率更高，客人在20分钟之内就能吃完——要想提升翻台率，第一步就是加快上菜的速度，南城香有一个十分钟的沙漏，十分钟内就能把菜品都上齐，火锅的速度要更快，几乎刚点上就能到位。还有的餐饮品牌，在门店环境上“下功夫”。麻辣烫店里摆的都是没有靠背的硬椅子，煮锅对外，正对着来来往往的行人。大多数客人很难在这样的环境下坐很久，几乎都是吃完就走，为餐厅的翻台率作出了贡献。还有的品牌把节省做到极致，人工成本也在尽可能缩减。在南城香，关于火锅的一切都得自助，除了自助取餐，就连加汤也是自助的，小料台上放着两大壶骨汤，服务员只需要上菜和撤菜就够了。除了后厨的工作人员，门店里走动的服务员只有两名。事实上，不管怎么吃，店家大概率都不会亏。吃自助的我们盘算着能否吃回本的同时，店家也在盘算成本，一个适用于大部分品类的结论是，食量大的顾客一定比食量小得多。此外，在食材成本上，店家也在尽可能做减法。蔬菜、鸡肉和猪肉批发价格本身都很便宜，很少能“做手脚”。一般来说，自助菜品质量问题的重灾区是牛肉，牛肉价格高，点单率也高。陈兵透露，一般质量好的牛肉，批发时一斤可能就要三十多块，如果买品质低一点的冻肉，价格就会直接降到十几块钱，很多低价餐饮会选择品质更差一点的合成肉，没有牛肉，而是用鸭肉等便宜肉混合而成的，“不是特别会吃的人，一般人很难吃出来”。并且如今的合成技术已经非常成熟，“连雪花牛肉上的雪花都能做出来”，这种“假肉”的价格更加便宜，一斤只要几块钱。但对于选择了这个价位的消费者来说，肉的品质如何可能也不是重点，毕竟那句话经常挂在我们穷鬼的嘴边：已经这么便宜了，还要什么自行车。
狗仔卡
发表于 2024-4-8 05:51 PM
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