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[知识] 重庆最诱人的下饭神菜,这一碗不容错过

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发表于 2024-4-4 09:58 AM | 显示全部楼层 |阅读模式


重庆最诱人的下饭神菜,这一碗不容错过

 闲上山来 三联美食 2024-04-01 08:00 

*本文为「三联美食」原创内容

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『家里的菜、家里的锅、家里的妈妈,是无论我们走到哪里,都最最喜欢的风景。 』


作者|闲上山来


我家的鸡养在老房子后面的桂花林里,九十月份家里一般不杀鸡,妈妈说是要等鸡崽子吃饱了金灿灿的桂花,熬出来的汤才香咧。


等到除夕我们这些猴崽子全回家时,妈妈才宰了鸡,用松木在土灶上熬一锅浓浓的大补土鸡汤。妈妈问侄女儿喝汤的时候有没有闻到今年的桂花香,惊得不到五岁的小女孩瞪大了双眼,逗得大家哈哈大笑。


我的面前也搁着一只粗瓷碗,装着妈妈给盛的鸡汤。撇开农村老母鸡该有的鲜香不谈,我只闻到了放多了的大红枣子味。


村里的鞭炮一挂放过一挂后,那消化过馥郁桂花的鸡肠子也被摆上了案头,除了脆爽的鸡肠外,还有嫩滑的鸡肝,弹牙的鸡胗,热热闹闹挤在一只碗里。来吃年夜饭的亲戚大都会主动帮忙,幺婶就接手了洗鸡杂这个麻烦的活计,只见她一派成竹在胸的端走鸡杂,并吆喝小孩们拿上盆、筷子和盐巴罐子,跟着她一窝蜂去到洗衣槽。



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图 / 视觉中国


这个时候的洗衣槽已经变成了个身兼数职的工具槽,不单有淘豌豆颠的伯妈,还有洗腊肉的嫂嫂。幺婶屁股一扭将二人挤开,才占领了水龙头下面的C位,就遭遇了那两位的“笑骂攻击”,幺婶与她们说说笑笑,嘴上不停,手上却已经把全部鸡杂倒入水盆中疯狂揉搓,那筷子一顶鸡肠子的表面,那让人头疼的内壁就乖乖顺顺溜溜翻转出来,直叫幺婶洗了个干干净净,彻彻底底。


怪不得农村的洗衣槽子得砌得宽敞又光滑,不仅满足了大部分生活需求,还是婶子嫂子们发挥八卦之心的大舞台:当谁家的大闺女考了一百分,谁家的小儿子买了大汽车。闲言碎语随着冲洗鸡胗流下的水远去时,长辈们已经满面红光的擦干了手,而沐浴完毕的鸡杂重又站上灶头,排队等待下锅。


炒鸡杂得下重料,才能去掉那股子腥味。


妈妈早在备菜时,就抱出了她的家传宝贝,一缸子闻之使人口水直流的腌泡菜!妈妈的泡菜缸是她还和我一般大时,她的妈妈带她赶集时买的,手把手教她泡的。子姜、白萝卜、大头菜、小辣椒、甚至春天我和侄女儿去竹林挖着玩的春笋,早在浸亮的老母子水里裹上满身垂涎欲滴的颜色。妈妈的手就是尺,随意一捞,泡萝卜、泡姜、泡椒等泡氏家族成员皆被甩上菜板,妈妈哐叽哐叽的几个大花刀下去,红的白的脆嫩的挤在一只白瓷碗里,别提多鲜亮了,闻了让人流口水,越闻越想流口水,像我们这等留在厨房无用之人,只能围在堂屋的一盆碳火外,猛刷小视频转移注意力了。


泡椒鸡杂是川渝厨房的家常菜,每家厨房的掌舵人都有自己的菜谱和水准,妈妈喜欢在油温7-8成热时下花椒,送油到达香与热的巅峰,后下鸡杂一阵猛炒,在噼里啪啦、滚滚浓烟中观察鸡杂的色泽,待到热浪扑面而来,连最不容易熟的鸡胗都开始微微变色时,便下那碗一直在等待的“咸物”,和着葱、蒜炒至鸡胗完全变色,奶奶将灶膛中燃得最旺那根木材退出时,便是妈妈依次放完酱油、味精、少量白糖之时。



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纪录片《风味人间2》


如果碰巧有剩鸡油,最好是蓖出一小勺鸡油入锅,当酸辣遇到鲜香,立即一个油香漫漫,锅气横生,令人禁不住猛嗅。当然加与不加各有风味,能吃到啥样的全靠家里掌舵人的心情,我等小孩只有一个举着筷子拍手叫好的份。


这些年不在家时,我也吃过外面的鸡杂。


味道谈不上好坏,若只当是一盘菜,里面的酸菜倒是可以干两碗饭。


后来在城里很出名的古镇上吃过一次黔江鸡杂。


那时鸡杂很是风靡,街道两边全是鸡杂馆子,你叫正宗黔江鸡杂,我就叫古镇正宗黔江鸡杂总店,跑堂的老阿姨揽客揽得那叫一个花样百出,你不吃都对不起她们的口水和自己饥肠辘辘的胃。我和伙伴就是这么坐在了一个四四方方的桌子前的。店里很热闹,普通话中夹杂着川普,川普后跟着急眼了的重庆话,在你来我往中一个个干锅那样的敞口小锅陆续登场。


老阿姨先点燃桌子上那个可以加热的小灶,再由帮厨师傅将锅搁在灶上,甚至来不及讲一声小心烫嘴,便急急忙忙的去端下一锅。


只见油汪锅亮,酸气爽口,泡菜与鸡杂各司其职又融为一体,只待人下筷在泡菜中翻找,犹如寻宝般,我爱吃鸡肠,自然赶紧去盛上一大碗自助米饭,边将清新爽口的酸萝卜、酸芹菜梗子、泡姜丝送入口中,与米饭发挥充分的味蕾反应,边不顾滚烫、眼疾手快戳中鸡肠,搭配酸萝卜丝一起咀嚼。无它,伙伴也爱吃鸡肠,一份鸡杂里就那么点肠子,当然得快呀。


那时候的鸡杂还秉承着它的一贯原则,一是锅里只能加油不能加水,二是锅里只能有泡菜和鸡杂,不能有土豆、藕片等配菜。


后来吃的人少了,黔江鸡杂日渐没落,店面陆续改成了火锅串串耙牛肉,也有的铺子秉承着推陈出新、与时俱进的原则,将黔江鸡杂火锅化。



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电视节目《回家吃饭》


据吃过的朋友说,初看是一锅鸡杂,下了几筷子后便露出窝藏的土豆、藕片和豆芽,吃到一半,年轻服务员过来加水,直至淹过食材,待水沸腾后,便可下锅煮自己点的小菜了。这样的黔江鸡杂比起只配白米饭做下饭菜,有了更多可能性。喝两瓶啤酒,下几筷子小菜,与朋友聊聊近况,鸡杂变成了一顿略显丰盛的美味,适合匆忙的都市人大快朵颐。


90年代时,泡椒鸡杂是家里偶尔吃鸡,舍不得扔的鸡下水和家里最容易得的泡菜,随意创造出来的变废为宝。发展到如今,做法和吃法已经林林种种,难以统计,不变的是那一份家常。


家里的菜、家里的锅、家里的妈妈,是无论我们走到哪里,都最最喜欢的风景。



END
      本文作:闲上山来
   微信排版:布雷克

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