前段时间，一道看了让人惊掉下巴的美食登上热搜，同时也让一个常常被忽略的吃辣大省被更多人认识。
这个吃辣大省的“省菜”叫做辣椒炒辣椒，这道菜里只有辣椒，但又不只有一种辣椒，青辣椒、小米辣、糟辣椒和辣椒粉在一个盘子里“各司其职”，或增香或提味，光看图就能吃三碗大米饭......
江西牛肉米粉，猜猜上面有多少种辣椒？
图/图虫·创意
到底哪里才能把辣椒吃得如此之狠、如此之深？这个答案或许你第一时间想不到，是——
江西。
江西，堪称吃辣“隐藏大佬”，也是中国最早吃辣的地区之一。江西不仅辣椒品种丰富，鲜辣美食也丰富，南昌拌粉、抚州泡粉、莲花血鸭、九江红烧石鸡、萍乡小炒肉......从米粉到肉，从爆炒到炖煮，江西的美味与辣度，丝毫不输云贵川湘几个传统概念里的吃辣大省。
江西婺源，每年秋天家家户户都会晒辣椒。
图/视觉中国
但与其他几个吃辣大省的自豪高调不同，江西人并不喜欢对外炫耀自己有多能吃辣，反而在面对争议时，更习惯直接邀请人们来江西吃一口江西菜，切身实地地感受江西辣椒的魅力，然后听他们发出感叹——
嘶哈嘶哈嘶哈江西菜怎么这么辣！
我明明是超能吃辣的川渝/贵州/云南/湖南人啊！
莲花血鸭，江西辣菜顶流。
图/视觉中国
江西的辣，
到底是什么辣？
在介绍江西辣椒的美味之前，先解决一个问题，中国吃辣的地方那么多，川渝麻辣、贵州酸辣、湖南香辣......每个地方的辣味都有自己的特色，那江西之辣又有什么特色？
江西，无辣不欢。
图/网络
鲜辣，才是江西辣的本质
辣椒是江西菜里最重要的组成部分，没有之一。所以江西人到菜市场的第一站，就是去挑辣椒。虽然不同的食材、不同的做法对应不同的辣椒，但江西人只要本地的辣椒，即便外地辣椒要便宜很多，本地人也都只优先选择本地的辣椒。为什么贵价也要买本地辣椒，这就要提到江西辣的本质，鲜辣。
江西辣椒不仅辣椒本身鲜美，
而且可以更加提带出菜品本身的鲜美。
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江西吃辣历史十分悠久，从清朝时期就开始种植，早在1977年，江西省就率先在海南岛建立了专门的辣椒制种基地，如今，江西省辣椒种植面积已达120万亩，是当之无愧的辣椒大省。
鲜辣，一方面是指辣椒本身的鲜，江西的辣椒品种十分丰富，不仅有被称为“全球最贵辣椒”的余干枫树椒，永丰辣椒、宁都辣椒、萍乡辣椒、高安辣椒、吉安辣椒......生长在江西这片土地上的辣椒普遍都肉厚皮薄，辣中带甜，最外层也很难吃出类似塑料纸一样的辣椒皮，但又不易炒烂，这样的辣椒煎出来脆中带糯，这种独一无二的新鲜，是江西辣椒的第一鲜。
余干辣椒炒肉，
脆糯的余干辣椒是江西人最爱的辣椒之一。
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同时，江西辣椒与其他食材搭配，还能提带出不同食材的鲜味。菜品里的辣椒不会因为是配菜而单挑出来扔掉，而是会与主菜一起品尝，如此，不仅能尝出辣椒的强劲过瘾，还能吃出主材的鲜美，这是江西辣椒的第二鲜。
对于上面“鲜辣”的说法，许多外地人可能不会同意，江西的辣明明是疼辣！狠辣！尤其是当一个平时很少吃辣的人第一次吃江西菜，那他初入口江西菜的感觉，一定就像是被人狠狠打了一棒槌一样，火辣辣地疼。
只有辣，这菜吃起来有什么意思？这个困惑，同样能吃辣的云贵川渝两湖人也有，川渝辣中带麻、贵州辣中带酸，而江西菜只是单纯的重油重咸重辣，虽然香且下饭，但也好像不过是纯辣、楞辣？
江西之辣，让很多人望而却步
摄影/图虫·创意
对于上面这种形容，江西人则表示，那是你们对于辣的耐受度还不行！如果细细品味江西菜，你会发现几乎每一道江西菜里都有两种甚至以上的辣椒，且每一种辣椒都有不同的作用和细微风味。
还是以辣椒炒辣椒为例，里面的青辣椒其实可以说是蔬菜本体，提供清脆的口感，在炒制的过程中，小米辣提供辣味、糟辣椒提供香味，出锅前的撒上的一圈辣椒粉，用来再次增加辣度。江西人做菜，是一场充满节奏感的辣椒交响乐，江西的辣，是有层次感的辣。
江西之辣，从里辣到外。
图/视觉中国
江西人这么能吃辣，难道江西就没有不辣的菜吗？如果有人要问这个问题，江西人的答复大约会是：可能吧。而这个答复的潜台词是，没有。
在江西，很难找到完全不辣的菜，西红柿炒鸡蛋要放辣椒，炒青菜也要放辣椒，即便是去餐厅要求不放辣椒，也能恍惚间吃到辣味，不要怀疑自己的味蕾——因为炒了太多的辣椒，辣油浸入让铁锅都“腌入味”了，让没放辣椒的菜也多少有些辣味。所以也有人开玩笑说，如果在江西想要吃真正不辣的菜，是需要额外加钱的，因为餐厅需要买一个从未炒过辣椒的新锅来专门炒菜。
江西，一个菜板都被腌入味的地方。
图/视觉中国
不仅仅是菜品的辣味无孔不入，江西人吃水果也要撒辣椒，酸酸辣辣吃得人口水直流；零食也有用辣椒做的，婺源的辣椒干、景德镇的辣椒粑、上饶的糯米辣椒果......在江西，辣椒无处不在，给江西人一个辣椒，他们能发挥到地老天荒。
狗仔卡
发表于 2024-3-26 09:31 PM
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