如果中华美食界组织一支乐队，那麻辣烫大概得是这段时间当仁不让的主唱之一，在全国各地的“巡回演吃会”上，这位草根明星还有着好多张面孔。就在最近，甘肃天水麻辣烫一夜之间火遍全网，色泽红亮的油泼辣子、爽滑厚实的手擀粉、韧糯弹牙的洋芋丸子，随时准备给每一个深夜刷到的网友来自大西北的暴击。更有不少朋友发扬吃货精神，千里迢迢奔赴甘肃，只为亲口尝尝这到底啥味儿啊！甚至天水本地还特地办起了麻辣烫“吃货节”，以一波极致“宠粉”接住了“这泼天的富贵”。
所以，甘肃麻辣烫到底为啥这么香？来都来了，咱还能吃点儿啥？且听分解。中国调味副食的类型分布有着明显的地域化差异。在东南沿海，海盐的咸味浸透在虾酱和咸鱼之中；而在中部地区，以蔬菜和豆制品作为原料的调味副食更为常见；在靠近盐井的地方，食盐相对容易获得；至于附近没有盐井，又交通不便之处，各种“代盐”也就应运而生，以辣椒代盐就是其中一种。作为现代饮食中辣味的主要来源，辣椒这种植物传入我国的时间却相对较晚。哥伦布的航行成为这位“美洲原住民”传播到全世界的起点，约至16世纪下半叶，也即明嘉万年间，辣椒主要由华东沿海进入中国。这种茄科植物最初传入时，人们因其辣味称其为“椒”，又冠之以“番”或“海”字，表明其来历，或因其味道称之为“辣椒”或“辣茄”。在传入中国的最初百年，辣椒通常被作为一种观赏植物，人们虽然已经知道这种来自异域的食物可以提供极致的辣味，但似乎并未将其广泛应用于饮食中。明人徐光启在《农政全书》中记录“番椒”开白花，结的果实好像秃了的毛笔头，颜色鲜红，可供观赏，味道甚辣。直到大约清康熙年间，辣椒才逐渐进入国人的饮食之中。清人陈淏记录过人们采摘番椒研成细末，冬天时用来代替胡椒作调料，可知当时人们已经在制作和食用辣椒粉了。嘉庆年间江西《丰城县志》称辣椒“味辛宜酱”，是较早关于制作辣椒酱的记载。
有清一代，辣椒自东部沿海逐渐传播开来。乾嘉以后，贵州、湖南、四川、江西这些如今的吃辣大省已经普遍种植并食用辣椒，而至于二十世纪初，食用辣椒的习惯已经大致传播到长江中上游的多数地区，北至汉中、关中，南至柳州，东至浙江衢州，西至青海西宁，均有在饮食中加入辣椒制品的记载。不过据方志资料来看，清代甘肃辣椒种植并不普遍，天水地区种植辣椒时间则更晚，可能要晚至民国时期。
虽然种植时间并不久远，但甘肃天水却发展出了一种极负盛名的辣椒品种，也是如今大火的天水麻辣烫的灵魂——甘谷辣椒。甘谷辣椒，主要产于天水市甘谷县，故名，是中国国家地理标志产品。甘谷辣椒属于线辣椒，色泽红亮，肉质肥厚，少辣多香，油多而易干燥，耐久存。辣椒含有大量维生素C，并有辣椒碱、辣椒红素、蛋白质、胡萝卜素、脂肪油等，具有增进食欲、祛风除湿、舒血活络等多种功效。甘谷辣椒生食、炒食、干粉、油泼都很好吃，因此深受欢迎。传统加工制作辣椒粉时，要将采摘的甘谷辣椒根部穿起，挂在树上或屋檐下晾干，之后切成块状或条状，放入锅中文火慢炒，放少许麻油或菜油炕干，出锅后用臼研细，方得成品。此外，甘谷辣椒还会加工成辣椒油、辣椒酱等产品，畅销全国，并出口至东南亚各国及新加坡、新西兰等地，而甘谷县也成为全国辣椒标准化示范县。
如果说在麻辣烫的历史舞台上，甘谷辣椒尚且属于新秀，那么带来麻的花椒则可以说是常青树了。我国先民对花椒的利用可以追溯至先秦时期，《诗经》中陈国的姑娘就已经用一把花椒作为给心上人的定情信物。三千年来，花椒独特的香气始终吸引着人们，古人以其入药、入食，乃至入墙，以椒和泥涂在墙壁上，取其温暖、芳香，及多子的寓意，“椒房”也成了对古代后妃所居宫室的雅称。而早在汉代，书中既有了“蜀椒出武都，秦椒出天水”的记载，蜀椒和秦椒是时人对于不同产地的花椒的命名。秦椒可能指毛叶花椒，生于秦地，初时主要分布于甘肃、陕西两省南部，后传至各地，北至泰山，东至江淮及东南沿海一带均有分布。辣椒传入我国后，这个名字偶尔也被借去指代这种新作物。李时珍《本草纲目》中介绍它可以“除风邪气、温中、去寒痹、坚齿发、明目”，若长久服食，还可以“轻身、好颜色、耐老、增年”等等。花椒作为中药还可以用作表皮麻醉剂，在笔者家乡的土方中，仍有用花椒水漱口缓解牙痛的做法。但花椒中含有香樟素，一次食用过量可能会中毒。甘肃天水花椒栽种广泛，今存明清时期天水各县方志中，花椒出场率极高。例如道光年间所修《秦安县志》中物产一节即有“椒”之名，而如今，秦安县的秦安花椒同样成为中国国家地理标志产品。秦安花椒色泽艳、颗粒大、麻味醇、香气浓，备受广大食客青睐，制成的花椒精、花椒油等农副产品销售甚广。秦安花椒与甘谷辣椒的碰撞，带来了天水麻辣烫独特的麻辣鲜香。和火锅一样，麻辣烫同样诞生在西南地区的水边，甚至还更多了一份街头的烟火气。麻辣烫就像一位背篓赤足的贫家女，却是当地渔民和纤夫们生活的依靠。毕竟麻辣烫实在是一种没有门槛的食物，南来的、北往的、野地生的、家养的、树结的、草长的、湖里刚捞上网的……只要你想得到，几乎没有什么不能拿来烫一烫。在传播过程中，麻辣烫也与当地的各色美食发生了新的化学反应。南派以四川为代表，北派以东北为领头，均幻化出了属于当地人的家乡味道。而在西北地区，麻辣烫里自然也加入了一些本地特色。比如灵魂调料油泼辣子！前面我们已经讲到了甘肃麻辣烫中麻与辣的来源，那么将这两种独特风味组合起来的方式，就必须是油泼辣子了。油泼辣子的做法有很多种（最好吃的当然是妈妈做的那一种），这里给大家分享其中一种。用粗细两种甘谷辣椒面各一半，混合在一起，加入花椒碎、花生碎、核桃碎、五香粉、芝麻。再用少量白酒把辣椒面拌湿，这样油泼时辣椒不容易糊，不会发苦。泼辣子的油本身不能有太强烈的气味，菜籽油就是一个很好的选择。锅中把菜籽油烧到微微冒烟，然后关火稍稍晾凉，依照个人喜好下入大葱、洋葱、香菜和少许香料炸至稍许焦黄捞出。然后将油重新加热到大概六成热，就可以分次泼到辣子里了。注意前几次泼时要不时搅拌，充分激发出辣椒的香味，待油面基本没过辣椒之后就可以直接泼油了。
油泼辣子。来源/纪录片《家乡至味2023》截图
除却灵魂汁子，甘肃麻辣烫里当然也少不了本地的特色食材。如果说粉条是麻辣烫中不可或缺的常驻嘉宾，那定西宽粉就是甘肃麻辣烫中“圈粉”无数的当红明星。有网友戏称，定西有三大特色：土豆、洋芋、山药蛋，马铃薯确实是定西市有口皆碑的特产。定西宽粉同样以土豆淀粉为原料，经过和浆、成型、熟化等多重工艺制作而成，吃起来口感筋道，富有嚼劲。除却作为麻辣烫的一部分，流汁宽粉本身就是甘肃一道著名小吃。韧性十足的宽粉搭配上酸辣鲜香的酱汁，每一根宽粉上都挂满麻酱和红油，一口吃下去满溢着的都是辣椒、芝麻和蒜汁混合的香气，怎么说呢，“我都不敢想这得有多好吃”。此外，甘肃麻辣烫里还有一个同样由土豆制成的隐藏宝贝——洋芋丸子。以土豆为原料制作丸子，似是大江南北通行的一种方式，东南至福建福州，长乐包心土豆丸有着和鱼丸一般的Q弹，而西北至甘肃陇南，洋芋丸子则更多保留了土豆本身的软糯。洋芋丸子的制作工艺比较简单，大致是先将洗净的土豆切丝或磨糊，再加适量面粉、食盐和其它调料，捏成丸子放入锅中蒸熟即可。蒸好的洋芋丸子可以添加醋、辣椒、蒜汁等直接食用，也可以加入麻辣烫或其它菜肴中，成为来自西北的一抹亮色。既然来到了甘肃，那让我们秉承着“来都来了”的精神，带着自己发现美食的眼睛，看看这里还有什么好吃的。甘肃省呈狭长状，好似敦煌飞天神仙手中的琵琶。它横跨16个经度，纵揽10个纬度，处于黄土高原、青藏高原和内蒙古高原的交汇地带，复杂的地形和气候也造就了这里丰富多彩的风土人情。天水市位于甘肃省东南部，除了必看的著名麦积山石窟，这里还有一种名字颇为响亮的美食——呱呱。天水呱呱是一种荞麦粉制成的小食，也是天水人常吃的一种早餐。制作这种独特的地方小吃，需要先把陇南出产的荞麦粉碎成“荞珍子”，再入水加工，取其淀粉。然后将荞麦淀粉放入锅中文火慢烧，直至靠锅的部分形成一层黄而不焦的锅巴，晾凉后出锅装入盆中。待吃时用手随意捏成小块，调上醋、蒜水、芝麻酱等调料，当然少不了的是浇上一勺灵魂汁子——油泼辣子，这才算地道的天水呱呱。捏成小块的呱呱呈现出淡淡的粉红色，随意的造型恰好适合挂住饱满的汤汁，这样一碗来自街头的美食可以说是天水早餐中的当家花旦。而作为各民族文化交融荟萃之处，清真饮食也为西北地区增添了一抹属于自己的亮色，天水“杂烩”就是其中之一。一碗杂烩中有牛肉丸子、夹板肉、过油豆腐等多种食材，荤素搭配，色味俱全。特别是其中的夹板肉，制作时要先把牛肉剁碎，用鸡蛋清拌匀，摊在提前做好的鸡蛋饼上，用木板覆盖，再用重物压实。吃时切成3-4厘米长，1厘米宽的条状小块，除了放在杂烩里，还有酸辣、糖醋等不同做法。此外，“回民烤饼”也是当地的一大名小吃。“烤饼”，或者说是烤馍，本地人称“锅子”，是用白面加以蜂蜜、鸡蛋、白糖、清油，揉团发酵后入锅焖烤至熟。烤馍在烘烤过程中要特别掌握好火候，要烤得色泽黄亮，吃起来焦酥咸香，才是一锅好馍。西北人在制作这些面点时，独门秘籍是加入一种当地的调味品——姜黄。姜黄，又名黄姜、宝鼎香等，黄色，有香味，属芳草类调味品。西北地区一般将其掺入馍中，会使其呈现出漂亮的黄色，并具有一种独特的香味。从天水向北出发到平凉，可以吃到一种经典的西北小吃——酿皮。这种面与水缔造的美食活跃在陇西和陇南的诸多城市，进入陕西后还有了一个更为人熟知的名字——凉皮。制作酿皮要先将小麦面粉调和并洗浆，即在水中通过攥、揉、搓的方式，使面团中的淀粉和面筋分离。将洗出的面浆倒出静置，再倒掉多余的清水，把浓稠的面浆倒进特制的平底模具中上锅蒸熟。蒸好的酿皮要迅速连模具一起放入凉水冷却，才好完整揭下。吃时将酿皮切成细条，加上盐、醋、蒜汁、油泼辣子等调料，有的地方还会加上芝麻酱。酿皮吃起来爽滑筋道，酸辣辛香，是每个夏天里大西北不能错过的美味。自天水过定西，就是甘肃省会兰州市。如果说这里的哪道美食遍布全国，却终究是“莞莞类卿”，那必然非牛肉面莫属。一碗真正地道的兰州牛肉面，汤是关键。兰州牛肉面的汤一定要清，须选用甘南草原上出产的新鲜牦牛肉或黄牛肉，用清水洗净，浸泡出血水，然后进行熬煮。熬煮时要加入草果、姜皮、花椒等十几种香料，小火慢煮五至七个小时，之后将牛肉捞出，再加入盐等调料，方算告成。熬好的汤清澈透亮，味美鲜香，是制作一碗优秀牛肉面的基础。而面条本身也有粗细不同的多种款式，任君选择。兰州牛肉面讲究一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒红）、四绿（蒜苗绿）、五黄（面条黄）。2021年，兰州牛肉面制作技艺列入了国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录传统技艺类项目中。如果我们走得更远些，一路向西北行进，便可到达嘉峪关。昔年林则徐贬谪出关时曾在此驻足感慨严关百尺，飞阁缭垣，而我们不妨也在这里稍作停留，喝一碗西北特有的杏皮茶。这种茶以李广杏的杏皮熬制而成，酸甜可口，清爽解腻，开胃生津，是这干燥的内陆奉送给旅人的一份慰藉。美食从来承载着人们对一个地方、一个人、一段回忆的怀念，也点亮了人们对未来、对远方、对未知世界的期许。天水麻辣烫到底啥味儿呢？可能对外地的朋友们来说，这是我们乘着自由的风，在人生旅途中不断做出尝试的新鲜味；而对本地人而言，那一勺油泼辣子可能就是连接我们的线，是萦绕在灵魂深处的一缕家乡味吧。[1]陈锐：《甘肃特产风味指南》兰州：甘肃人民出版社，1985年。[2]曾京京：《我国花椒的栽培起源和地理分布》，《中国农史》2000年第4期，第68-75页。[3]蒋慕东，王思明：《辣椒在中国的传播及其影响》，《中国农史》2005年第2期，第17-27页。[4]赵荣光主编，徐日辉著：《中国饮食文化史 西北地区卷》，北京：中国轻工业出版社，2013年。[5]李宽余主编：《天水大辞典》，兰州：甘肃文化出版社，2020年。[6]曹雨：《中国食辣史》（增订本），北京：北京联合出版公司，2022年。*本文系“国家人文历史”独家稿件，欢迎读者转发朋友圈。
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发表于 2024-3-24 03:57 PM
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