吃剩饭菜的窍门（3）--------《点食成金》

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From 水汪汪的小眼睛


       对付剩鱼肉的方法

　　解决问题都是先易后难，首先考虑对付剩鱼肉的方法。

　　不剩是饮食的最高境界，但是一次做的太少，也实在浪费时间。为此，不妨采取"分装"策略。

　　所谓分装，就是在情知肯定吃不完的情况下，把做好的食物分成几份，分别储藏在冰箱里，每次吃打开一份吃。

　　比如说，一次做可以吃三餐的炖肉，一出锅就分成三份，每份宁少勿多。一份当餐吃掉，另两份趁热装入密封的保鲜盒，等冷却到室温之后，就放进冰箱里储藏，想吃的时候拿出来一盒，热一下就可以吃。记得，密闭的保鲜盒是最佳选择。

　　分装的好处是：

　　1．永远不吃热两次以上的食物。这样，营养价值就能基本得以保持，至少不会因为反复加热损失过大。

　　2．保存时间比较长。因为刚刚出锅的鱼肉都是经过煮沸杀菌的，把它们装进干净盒子之后赶紧密闭，这样饭菜的余热还能在短时间内抑制细菌的繁殖。盖上盖子密闭之后，在低温环境中，可以保存数日之久。

　　3．每次吃到的都是没有翻动过的食物，没有吃剩菜的心理感觉，情绪上比较愉快，数量也便于计划和控制。

　　4．做一次荤菜多分几包，每餐再配两个新鲜菜，如炒蔬菜和凉拌菜，可以轻松达到营养平衡的要求，一日之内鱼肉不过量。如此，既可以减轻家务劳动的负担，也有利于食物多样化。

　　举例说，有这样一个案例：

　　夫妇二人，烹调梅菜烧肉一锅，其中猪肉500克，笋和梅菜若干。烹制完成，把它分成3份，两份装盒保存于冰箱，一份当餐吃掉，另一份留着第二天享用，还有一份在三天后孩子回来的时候食用。

　　这一餐当中，除了梅菜烧肉之外，再配一份用彩色甜椒、小番茄、小黄瓜、紫甘蓝做成的大拌菜，一份清炒油麦菜。这两个素菜油水都不大，做起来也方便。如此，营养平衡就足够好了。夫妇二人每人每天食用炖肉不超过100克，数量比较合理。否则，每次吃肉太多，对健康并无益处；上顿下顿吃同样的菜，也会觉得很烦，影响食欲。

　　对付剩饭的方法

　　对付剩饭的第一个原则，和上面所说一样，都是分装法。如果的确做出来的饭比较多，应当把估计吃不完那一部分趁热先封装起来，这样才不容易腐败。如果等到几个小时之后再装，细菌已经在温热的米饭上轻松翻了N倍的数目。

　　至于剩饭的后续处理，主妇们都很有经验。或者把它做成炒饭，或者做成泡饭，或者煮成粥。不过，这些方式都没有从营养角度来考虑。因为剩饭加热之后，维生素B1会有更大的损失，所以在再利用的时候，可以考虑用配料来提高维生素的含量。也就是说，在旧饭翻新的时候，向里面"加点料"，混合一些维生素含量更高的配料，就可以改善剩饭的营养价值。

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吃剩饭菜的窍门（4）--------《点食成金》

比如说，夏天可以把剩米饭加入绿豆和百合，煮成绿豆百合粥，既美味，又健康。在炒饭的时候，除了油脂和鸡蛋，可以考虑多加入一些蔬菜原料和鲜豆，比如鲜豌豆、甜玉米粒、豆角等，它们都是维生素B1含量比较高的配料。为了增加可溶和不可溶膳食纤维，还可以加入笋丁、蘑菇、木耳等。这样，剩饭就轻松变成了营养美食。

　　对付剩羹汤的方法

　　还有很多主妇提出，自己炖的银耳羹、红豆沙之类营养食品，剩下来更是麻烦。的确，它们熬一次挺麻烦的，而且体积大、水分高，放在冰箱里也太占地方。

　　在这时候，就要看我们的分装法大显身手了，只是在操作上要求更严格一些。也就是说，必须加热到沸腾三分钟以上，然后直接分装入可以密闭的洁净容器，比如密封保温瓶、太空瓶或者拧盖的结实罐头瓶之类，装九成满，稍微放几秒钟热气，马上把盖扣严。然后令其自然冷却，决不打开盖子，就可以在室温下储藏两三天了。如果把容器和盖子先用沸水烫过消毒就更好。

　　这种方法的原理，就是做罐头的方法。先用沸腾把汤里的细菌杀灭，然后趁热装入干净瓶子，盖上盖子之后，慢慢冷却，里面的空气冷却后收缩形成负压，盖子就密封很严实。这样，里面的细菌死掉了，外面的细菌进不去，汤就可以安心在室温下放几天了。

　　这种方法，还可以用来保存牛奶、豆浆、绿豆汤等。喝的时候打开一瓶就可以了，好像喝饮料一样，非常方便。

　　对付剩蔬菜的办法

　　与前面几类食物相比，剩蔬菜的问题要复杂许多。因为有很多专家警示，蔬菜中的亚硝酸盐很可能是比农药危害更大的一种成分。由于过度施用氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高，转化成亚硝酸盐之后，可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺，成为诱发胃癌等癌症的隐患。调查发现，我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。

　　怎样才能远离蔬菜中的亚硝酸盐呢？蔬菜中亚硝酸盐的数量多少，一方面取决于蔬菜的品种和种植方式，另一方面取决于储藏和烹调的方法是否得当。

　　措施一：一定要吃新鲜菜，特别是绿叶蔬菜必须新鲜

　　在刚刚采收的新鲜蔬菜当中，亚硝酸盐含量微乎其微。而蔬菜在室温下储藏1-3天时，其中的亚硝酸盐达到高峰；冰箱冷藏条件下，3-5天达到高峰。对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说，亚硝酸盐产生量特别大，冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏，而对于黄瓜和土豆来说，差异并没有那么明显。

　　所以说，如果买来绿叶蔬菜又没有马上吃，而是放了两三天吃，其中的亚硝酸盐很有可能升高，特别是绿叶蔬菜。

　　不过，对于长期储藏的大白菜来说，储藏多日之后，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降，可能是因为储藏过程中营养损耗和转化为其他含氮物的原因。故而不必担心冬储大白菜的亚硝酸盐问题。

　　措施二：要冲洗蔬菜，不要长时间地浸泡蔬菜。

　　很多人买回蔬菜之后，因为担心其表面的农药，都喜欢放在水中或盐水中浸泡半个小时甚至更久。然而，一项最新的国内研究表明，和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐。研究者认为，可能是因为浸泡是一种无氧状态，有利于提高硝酸还原酶的活性，降低亚硝酸盐还原酶的活性，从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。长时间的浸泡还可能使叶片破损，营养成分的损失增加。如果叶子变成水渍状，最好就不要食用了。

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措施三：凉拌蔬菜当餐吃完不要剩

　　凉拌蔬菜，特别是那些没有加热生拌的蔬菜，是产生亚硝酸盐的高危食品。人们都听说腌菜不利健康，多吃有致癌风险，实际上，凉拌蔬菜和腌菜十分类似，储藏过程中亚硝酸盐都会升高几倍乃至几十倍，哪怕是放入冰箱，也只能是延缓这个过程，不能完全阻止亚硝酸盐的增加趋势。

　　措施四：凉拌蔬菜时加入防癌配料

　　研究发现，凉拌蔬菜的时候，加入蒜泥、柠檬汁、鲜辣椒碎、葱姜汁等，都有助于提高安全性，因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有机硫化物，柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物，也有利于降低亚硝酸盐的含量。

　　措施五：吃不完的炒蔬菜分装保存。

　　既然亚硝酸盐是细菌惹的祸，那么控制了细菌的滋生，也就能够控制亚硝酸盐的数量。有时候，知道炒蔬菜和煮炖蔬菜当餐肯定吃不完，就可以采用前面提到的分装方法，在刚做好的时候取出来，分装两份盖好，一份放在冰箱里，一份当餐马上吃完。只不过，冰箱里那一份，也不要时间太久，为了能够充分获得其中的养分，最好能够在24小时之内吃完。这样就可以最大限度地避免微生物的繁殖和营养素的损失。

　　措施六：多多补充富含维生素C的食物

　　千万不要因为说到蔬菜中的亚硝酸盐，就连吃蔬菜也感到战战兢兢。要知道，新鲜蔬菜当中的维生素C、维生素E、类黄酮等抗氧化的食物成分都能帮助人体抵抗亚硝酸盐的危害。比如说，维生素C能够促进亚硝酸盐的分解，还能防止它合成亚硝胺致癌物。营养素不够，就等于受毒害！只要吃最新鲜的蔬菜，再多吃些水果，就能减少致癌物的危险啦。而不新鲜的绿叶蔬菜，其中营养素少了，亚硝酸盐却多了，倒贴钱也不值得买。

　　准备盒饭的方法

　　说完了前面这些内容，如何安全准备盒饭的方法也就能够明了。

　　按照前面的要求，头一天晚上，把刚出锅的米饭和荤菜放入饭盒密封，然后放入冰箱。第二天早上临走时取出，不要打开盖。如果有绿叶蔬菜和凉拌菜，最好能够分装在另一个盒子当中，凉拌菜和蔬菜沙拉以当天早上准备为好。

　　在选择蔬菜的时候，尽量不选择绿叶菜，因为它们对新鲜度要求最高，在存放后最易产生亚硝酸盐。一个比较好的方法是选择不易产生大量亚硝酸盐的蔬菜品种，如番茄、青椒、茄子、洋葱、豆角、冬瓜、南瓜等。可以考虑带一些小番茄、生黄瓜和水果等来弥补蔬菜的不足。由于绿叶菜营养价值极高，每天都必须吃，可以考虑晚上回家之后再来补充。

　　在单位里，盒饭宜放在凉爽处，冬天可以放在阳台上，如果有冰箱应马上放入冰箱。在食用之前，不要开盖翻动。食用前要用微波炉或蒸锅热透，特别是在没有冰箱的时候。没有吃完的盒饭，除了水果之外，不要再带回家，因为经过翻动，又在室温下放置过久之后，已经非常不安全了。

　　一个聪明的现代人，一定不会让剩饭剩菜难住自己。只要安排得当，饮食生活就能既轻松，又美味，又健康。