『油菜花开，又到了吃塘鳢鱼的时节，经过一冬休养，此时的塘鳢鱼肥腴多籽，苏州人称之为“菜花塘鳢鱼”。』
油菜花开，又到了吃塘鳢鱼的时节，经过一冬休养，此时的塘鳢鱼肥腴多籽，苏州人称之为“菜花塘鳢鱼”。汪曾祺在《谈吃》一书中说：“苏州人特重塘鳢鱼……一提起塘鳢鱼，眉飞色舞”。至于如何操刀，到了苏州人手里，“煎之、煮之、蒸之俱可”。
古人云：“肉不如蔬，能居肉之上者，只在一字之鲜”，将活捉的塘鳢鱼与新鲜雪里蕻一起放铁锅里，放手工菜籽油、猪油，在土灶头加稻草烧，这样烧出来的塘鳢鱼雪白嫩滑、菜呈金黄，汤泛乳白，此菜只应农家有。记得小时候，外婆煮了一锅雪菜塘鳢鱼，特地盛了一小碗让我端到隔壁厢房犒劳一下家猫，左等右等不见猫咪身影，碗里飘出一阵阵鲜香，勾得我心痒难耐。忍不住伸出一根手指沾了点汤汁放嘴里，舌头一卷，汤味极鲜开胃，又撕点肉，一片片豆瓣肉细嫩丰腴，一撕一沾之间，欲罢不能，等猫咪溜达一圈回屋，只剩残羹剩汤，猫咪亦不管不顾跳到我怀中舔完盆再舔我脸。
我小时候肠胃虚弱，每餐父亲必给我准备一碗嫩滑易消化的炖蛋。等菜花塘鳢鱼一上市，父亲提着篮子去菜市场，挑选拇指大小的新鲜塘鲤，小塘鳢用来炖蛋，鲜美至极，回到家，他将塘鳢杀好洗净，撒上葱、姜，抹盐，腌制片刻，微微炒制，捞出备用。打碎鸡蛋，搅匀蛋液，将塘鳢鱼放入蛋液中，放几茎青绿豌豆苗，旺火清蒸，鱼肉的鲜味随蒸气融入蛋液。出锅淋上酱油、撒上葱花，就大功告成。鱼肉比豆腐更为白嫩丰腴，且细而不碎、嫩而不烂，口感软滑鲜香，黄澄澄、软嫩嫩的蛋羹亦沾了鱼鲜之光，味道极鲜，最挑食的小孩也停不下口。
黑不溜秋的塘鳢鱼，看似难登大雅之堂，可中华料理博大精深，一道“咸菜豆瓣汤”使之荣登国宴。相传当年，乾隆皇帝下江南，喝了一碗“咸菜豆瓣汤”，连连点赞，乾隆牢牢记住这道菜名，回宫后，交代御厨如法炮制。厨子怎么做都不对味。其实，“咸菜”是真咸菜，“豆瓣”却不是真豆瓣，而是取塘鳢身上最宝贵，腮帮子上半月形、指甲盖大小的两爿肉作为“荤豆瓣”，因此肉细嫩洁白形似豆瓣，故称“豆瓣汤”。一碗咸菜豆瓣汤，大概需汇集二十来条、二两左右的塘鳢鱼，价格昂贵也不在话下了。
相传，宋代皇室也爱吃豆瓣肉，《玉食批》记载了皇帝赐给太子的美食清单：“如羊头签止取两翼，土步鱼止取两鳃，以蝤蛑为签、为馄饨、为橙瓮，止取两螯。余悉弃之地，谓非贵人食”，土步鱼即塘鳢鱼。豆瓣汤取材不易，做法却简单，把雪菜切成细末，用猪油炒一下备用。
先拆下鱼头两颊肉，腌制片刻，再将剩下的鱼肉、鱼骨熬高汤，投入火腿丝、笋丝、雪菜，烧开后小火滚片刻，将腌制的豆瓣肉下锅，稍烫即可出锅，此时的豆瓣肉嫩如豆腐，有诗“瓣滑嫩极美人脂，而落咽喉三两金”为证，当年西哈努克亲王来苏州，连吃两回“咸菜豆瓣汤”，此汤到底有多美味？看官大可自行脑补。
糟熘塘片是一道经典苏帮菜。所谓塘片，即将塘鳢鱼活杀去皮，取鱼身两侧的两片活肉，即豆瓣肉。在过去，有一道唤作“翡翠塘鳢豆瓣肉”的压轴热菜，为了获取两片脸颊肉，一共耗用了两百多条塘鳢鱼。这与北宋奸臣蔡京最爱吃的一道家常菜鹌鹑羹有异曲同工之妙，《庚溪诗话》载：每一食羹即杀数百只（鹌鹑）。塘片滑炒，淋上糟卤，缀上几朵黑木耳，这道菜清爽细嫩。后来因用材奢侈，店家才将豆瓣肉改为塘鳢肉，先将塘鳢鱼出骨去皮、片成塘片，塘鳢鱼身小，这味菜很考验厨师的刀工。再将鱼片上浆，取太仓糟油、蒜泥、盐调汁备用。
烧油下锅，待鱼片起白捞出，撒葱花、倒调汁，滚透后加鱼片，不断颠翻，浇上麻油，即可出锅，装盘时在四周摆上一圈鸽蛋装饰，美其名曰“明月鸽蛋塘片”。此菜一上桌，糟香扑鼻而来，鱼片洁白鲜嫩，搛一块放嘴里，鲜嫩清爽且软糯无刺。
我的祖父称得上是一位被经商耽误的美食家，他有专门的小厨房，在家里，他虽不亲身下厨，却深谙此中之道，家中厨子每做一道菜，但凡经他点拨一、二，菜品便画龙点睛般华丽转身，惊艳四座，区区一条塘鳢鱼亦如是。
比如，苏帮菜中有一道时令名肴“碧螺虾仁”，即用新摘的碧螺茶芽与现剥的河虾仁翻炒，茶乃山之精华，虾系水中尤物，两者妙而凝合，去腥提鲜。祖父受此启发，将虾仁换成时令塘鳢鱼片，唤作“碧螺炒塘片”，吃在口中，但觉塘片裹着茶的清香，茶中又带着塘片的鲜美。姑苏有名菜“松鼠桂鱼”，祖父将新鲜塘鳢鱼洗净去骨鱼肉向外，剞菱形刀纹，炸至金黄色捞出盛盘，浇上红亮卤汁上桌，每人一条。
老苏州喜食“蟹粉狮子头”，祖父用当季塘鳢鱼剁碎，掺少许肥膘丁，制成“塘鳢狮子头”，其鲜美程度，较之蟹粉狮子头，有过之而无不及。祖父闲来无事，爱小酌两杯，众所周知，苏式熏鱼乃苏帮菜冷盘压轴戏，祖父按熏鱼制作如法炮制，先腌后炸，再浇上特制卤汁，轻咬一口，“咔哧”，鱼肉咸香中带着鲜甜，丝丝缕缕中都渗透着鲜甜的味道，鲜美中带着独特的硬香，因鱼小，一口一条，是一味上好的佐酒佳物。以韭黄炒塘鳢为肉馅儿，做成馄饨，再用鱼骨吊汤，那也是祖父小厨房常备的一道时令点心。
近代一位名人曾说过“要知道中国文化很有一部分是由统治阶层里没有出息的子弟们创造的”、“其实公子哥儿就是他的工作”。我想，当年祖父若不是为“五斗米”四处奔波忙碌，而是安生当他的“公子哥儿”，无铜钿乱耳，无诸事劳心，以独特的艺术想象力创制出一道道苏式佳肴，或许他能成为一名顶级美食家，亦或许，吴地美食会因他而大放异彩。
狗仔卡
发表于 2024-3-7 10:23 PM
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