『在山东，尤其鲁西南一带，是桌上正儿八经的一味菜，是理所必然，是应有之义，许多时日，餐餐不缺。』
我是山东人。到了外地，谈及籍贯，人家肃然起敬：山东大葱！
山东又被戏称葱省。因为产的葱多，个头大，也因为山东人爱吃葱。不知道是因为热爱才种的多，还是因为种的多、吃得多就爱上了——
反正各个地方的美食总是这个样子：因地制宜，就地取材，渐成习惯，食与爱的先后关系，就此难以说得清、道得明，味蕾偏好也渐渐刻在基因里，代代传承了。
大葱的来源入过先秦典籍《管子》：“桓公五年，北伐山戎，得冬葱与戎椒，布知天下。”齐桓公五年，大约是公元前681年，齐国征讨山戎时缴获大葱，在国内推广种植。大葱和齐鲁大地的缘分就此开展。
名相管仲如此细致地记下，大葱也当是其所爱无疑。
三千年后，老舍写：“济南的葱白起码有三尺来长吧；粗呢，总比我的手腕粗一两圈儿……这还不算什么，最美是那个晶亮，含着水，细润，纯洁的白颜色。”字里行间，也透着满腔热爱。
葱在别处是调味品，是点缀，是锦上添花；在山东，尤其鲁西南一带，是桌上正儿八经的一味菜，是理所必然，是应有之义，许多时日，餐餐不缺。从买来的一捆葱或是自种的一畦葱里挑出数棵壮硕水灵的，几下剥开外皮、除去枯老葱尾，把葱头一折，手里就有了新鲜白嫩的大葱，讲究一点的，一切为二，豪气不减的，直接上桌。
此番情景，倒与山东“大口吃肉，大碗喝酒”的爽利一脉相传，相得益彰。
山东人爱生食葱，大约也有注重即食性、“立等可取”的爽利在里头。
所以老北京爱囤白菜，山东爱囤葱。春夏秋尚是买一次吃几天的，冬日葱正丰收（据说霜降后的大葱味道最好），天寒又不容易坏，储备量尤甚。犹记每逢过年前，我跟着姥姥去赶集，大葱都是成捆扎好卖，一捆粗正满怀，立在放秤砣的大台秤上秤。
不怕太多？一次买的量都可以供南方一家吃半年了，怎么会多呢？
大竹筐里堆着的大饽饽，大海碗里盛着的手工面，大盖帘上铺着的大煎饼，大蒸锅里挤着的大包子，大铁锅里贴着的大玉米饼……都是配了生葱吃才更有味道，更食指大动。葱油饼更是要放满满的葱花。这种过瘾的滋味，唯有山西人一餐饭喝一碟子醋、蒙古人一餐饭吃一只条羊腿，才最能有同感吧。
还有句老饕名言：大葱蘸酱，越吃越胖。这对山东美食扛把子CP如此盛名，说到底就是因为既简便又下饭，滋味十足。
梁实秋把大葱比作甘蔗，不仅粗细相仿，那股“细嫩而甜”的清冽味道，更是有异曲同工之妙。
菜里，需要生葱的地方也有很多，不止是山东美食，各地都偏爱山东章丘大葱。
肉类和大葱相宜。比如烤羊肉，梁实秋也写过，“烤（羊）肉佐以潍县特产大葱，真如锦上添花，葱白粗如甘蔗，斜切成片，细嫩而甜，吃得皆大欢喜”；比如京酱肉丝里，葱丝劲爽，配上嫩滑的猪肉丝、香甜的酱汁、再来张豆皮，层次分明的口感，会叫人停不住手；更不要说吃烤鸭一类的了，葱丝比照山楂条一类，永远是“原旨教派”拥趸的心头最爱。
撸串则少不了小葱。淄博烧烤里，小面饼是迷你版的大煎饼，小香葱呢，也是改其形不改其味的迷你大葱。炭火逼出的五花肉脂滋滋作响，碳水和油脂的狂欢中，小葱就是清爽的协奏，利落地为溢满的丰腴脂香点一个中止符，同时激起更大的味蕾狂欢。
素的也和葱相宜。喝白酒少不了小葱拌豆腐。葱花爽口，能去豆腥；豆腐温软，能调和葱花的甜辣。青翠的小葱花搭白嫩的豆腐粒，单看配色就叫人食欲满满，入口更觉清爽，中和了酒的辛辣。
什么食物出锅后不需要一把鲜切的葱花来点缀提味呢？东坡肉、红烧鱼一类的，总少不了捏一点葱花于其上，美观又美味，就连干煸土豆、蒸香芋这类，也需要葱花作配呢。
葱也永远不孚众望，既可做主又可为配，简直“通吃”王者。
除了生食，葱烧菜也有许多美味。不说日常的炖肉呀炒菜的，有了葱便如虎添翼，就连鲁系名菜里，几乎都少不了葱的身影：九转大肠、葱烧蹄筋和葱烧海参，美味精髓也不止在于猪肠、牛蹄筋和海参的鲜，更靠那山东大葱的脆嫩清甜。大葱凭着自己的爽利，很好地中和了大肠、牛蹄筋、海参的温吞。葱烧海参，大葱和海参一般肥厚，交相辉映，滑嫩无比；九转大肠，常有的做法是直接把葱段塞在大肠里，有解腻去腥之效，一口咬下，大肠的脆弹伴着浓郁的葱香，在唇齿间绽放；葱烧牛蹄筋，则软糯劲道，回味无穷。不止鲁菜，上海本帮菜里有葱㸆大排，葱丝细长，小火煨着，慢慢让酱汁和葱香收入进肉里，也回味悠长。
“荤有荤法，素有素法”，葱总能叫人满足。我姥姥爱用热油葱花炒辣椒，卷煎饼，其味比照入了食谱的名菜，又当是民间一绝。
葱还“学贯中西”。欧包用葱花，葱香能把德国香肠的香气一整个儿提出来，混着烘焙过的小麦香，别有滋味。饼干呢，不论哪国出产，葱香味的总不会叫爱它的人失望。
葱入菜还有个传奇。汪曾祺写民国美食元老王世襄，在一次聚会中被邀请做一道拿手好菜，面对满桌珍馐，王老选择了山东大葱，做了一道焖葱，没有任何其他配菜，却成了当场最受欢迎的菜品，被一抢而空。据传，王老还擅长做一道“米烧大葱”，鲜嫩入水的葱白切段，用素油炸透码在盘中，洁白的葱白好像被披上了一层金色的铠甲，既坚硬又闪烁，等待烧汁的光临。海米在黄酒中“泡汤”，慢慢舒展膨胀，加入酱油、白糖等调料，齐刷刷地倒入锅中，等待汤汁熬得浓稠，趁热浇到码好的葱段身上，晶莹中透着金黄，吃上去葱香浓郁而不冲，甚至有锅包肉的感觉。
有一次家庭聚餐，一块梅菜扣肉、半个狮子头下肚，很有点腻。刚好瞧见厨房案板上立着水灵灵的一把小葱，是婆婆在菜场买菜时送的。尽管滋味之重不如大葱，也足以解腻。看我大嚼生葱，南方姨妈惊得眼眶大睁，“葱也可以这样食哦？”
江浙有一种名叫藠头的小菜，我一见如故，爱不释口，餐桌上凡有便搛一两粒吃，。口味与模样，与蒜瓣很像，查了资料，实际上是一种野葱，“菀菀类卿”，也聊以慰对大葱的相思了吧。
狗仔卡
发表于 2024-2-28 04:34 PM
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