“柔软的多层结构，充满了浓郁的小麦风味”，打一个中国美食——
烧饼。
这个形容来自前两天一篇外国知名媒体发表的文章，里面总结了“世界上最好吃的50种面包”，其中就包含了中国烧饼。文章里关于烧饼的描述还有更多，比如“做出来的烧饼可以有18层”“饼里可以加黑芝麻酱、烟熏肉或四川胡椒”，言辞之中尽是国际友人对于中国烧饼的溢美之词。
烧饼，遍布中国大街小巷的美味。
图/视觉中国
但对于这种定义，烧饼也许会表示：你把我想得太简单了。单是从狭义的范围来讲，带有“烧饼”二字的中国美食就不只50种，江苏泰州的黄桥烧饼、河南登封的芝麻焦盖烧饼、天津的麻酱烧饼，有咸有甜，滋味各异。
如果再从广义来看，烧饼的范围就更广了，以“锅盔”冠名的就有薄薄的湖北荆州公安锅盔和可以夹凉粉的四川锅盔，再加上福建建瓯光饼、内蒙古呼和浩特的焙子、山西的石头饼、新疆的馕，形态各异。
夹凉粉的四川锅盔，放眼中国别具一格。
图/视觉中国
烧饼也极能展现一个地方口味偏好和烹饪方式，比如北京人爱吃麻酱，就会做出加了麻酱的糖火烧，江浙一带喜欢吃梅干菜，梅干菜烧饼遍布大街小巷，江苏是产蟹大省，蟹壳黄烧饼虽没加蟹黄，但形似蟹壳与蟹黄的模样。
中国的烧饼宇宙，是你想象不到的精彩与宽广。
北京糖火烧、周村烧饼、呼市焙子......
北方烧饼，主打一个实诚！
什么是烧饼？
早在百年前，中国人就有了自己的定义，明代王三聘在《古今事物考》中说，“凡以面为食具者，皆谓之饼，故火烧而食者，呼为烧饼......”可以说，烧饼是一类烤烙面食的合集，这种食物形态，既有自身的纯粹的香味，也能很好地作为基底食物衬托别的食材的美味，这一点，是和馒头、面条等碳水最大的不同。
烧饼的出现其实早在明代之前，1991年，新疆哈密地区出土了数块面饼，据判定这些饼的诞生年代距今约3000年，同时还有学者推测这些饼为烤制而成，是新疆馕的雏形，从这个角度，可以说这就是3000年前中国人对烧饼的初代想象。在千年的长河里，烧饼的形态千变万化，见证了无数历史，堪称中国碳水之王。
新疆的馕、陕西的馍、内蒙古的焙子......
西北烧饼到底有多少种形状？
烧饼的故事就从新疆开始。不去新疆，永远不知道新疆到底有多少种馕。在面积166.49万平方公里的新疆，无人不爱馕，有人的地方，就有馕。街边的烤馕铺子现烤现卖，有原味，也有玫瑰花、坚果、皮辣子、羊肉等各种口味。
据统计，新疆大约有300多种馕。
图/视觉中国
馕的美味，口空吃就已经足够，但新疆人对于馕美味的拓展却不止于此。走进餐厅，馕上可以放炒好的肉，做成馕包肉；馕切成菱形还可以做成肉炒馕，或者加在新疆米粉里；但最绝的吃法还要数馕包馕坑肉，大大的肉串放在馕坑里烤熟，夹在馕里吃，便是新疆馕的绝美吃法。
馕在新疆，有各种呈现方式。
左：新疆炒米粉；右：馕包肉。
图/视觉中国
从新疆往东看，烧饼则另有一番景象。炉子里烤出的饼，被甘肃和陕西人叫做馍，夹上肉末或者煮在羊肉汤里，便成了人们最熟悉的西北美食：肉夹馍和羊肉泡馍。
来自内蒙古的呼和浩特人则把挚爱的烧饼叫做焙子，这里的焙子种类可能已经超过50种，最基础的是白焙子，千层白糖馅，吃起来酥酥甜甜，除此之外还有红糖焙子、豆沙焙子，夹上香肠鸡蛋，再浇点肉汤，是离家的呼市人最想念的一口滋味。
金黄色的呼市焙子。
图/视觉中国
北京糖火烧、天津红果烧饼、河南芝麻烧饼......
中原地区，是产粮大区与面食圣地，但凡吃过一次这里的烧饼，便一定会对这里的烧饼之香产生敬意。
先说北京的糖火烧，相比卤煮、豆汁和炒肝，这是一个经常被人忽略的北京美食，麻酱和红糖混合在一起，被包裹在烧饼里，烤熟后的糖火烧呈现深棕色，麻酱和红糖从烧饼的裂缝里往外溢出，香味和甜味一起刺激着味蕾。
麻酱螺丝转烧饼，
北京人对麻酱的爱，也体现在烧饼里。
图/视觉中国
作为麻酱爱好者的聚集地，北京还有一种烧饼叫做麻酱烧饼，刚出炉的时候一捏酥脆，冷了夹肘子配羊汤，是北京人朴实的早餐。
烧饼加羊汤，北京早餐的固定搭配。
图/视觉中国
到了隔壁天津，烧饼的滋味就不仅限于芝麻了，在天津人的想象里，红果儿、草莓、甜橙、豆沙、五仁、菠萝都可以放在烧饼里，此时的烧饼，是主食，也是点心。
而给了北京人和天津人如此豪放地吃芝麻底气的，是河南。河南是中国最大的芝麻种植省份，这里的烧饼自然也离不开芝麻，更令人叫绝的是，这里的烧饼两面的芝麻密密麻麻，干吃起来就香香甜甜。
河南芝麻烧饼，主打一个芝麻给足。
图/视觉中国
山西和山东，
面食大省的烧饼要多扎实有多扎实！
山西和山东，作为两个面食大省，烧饼的花样自然也少不了，但是论风格，却各有不同。
先看山西，这里的烧饼就主打油酥二字，尤其是晋南地区的油酥饼，三角形、圆形、长条形，每个形状味道不同，有咸有甜，配上豆腐脑或香油粉汤，更是大满足。值得一提的是，在霍州还有一种特别馅料的烧饼，里面的调味是茴香拌油盐，有种特别的香气。
在山西运城，还有成圆圈状的牛曲馍。
图/视觉中国
到了山东，虽然也有类似山西的泰安油酥火烧，但最出名的大约还得是周村烧饼，两面铺满芝麻的烧饼薄如纸片，折叠后发出“刷刷”的声音，越嚼越香。
福建光饼、浙江梅干菜烧饼、四川锅盔
南方烧饼，是烧饼，也是点心！
从西域胡饼到中原烧饼，在北方，烧饼完成了主食形态的进化。而后到了南方，烧饼的形态则更加突破想象，可主食可点心，可甜可咸还可辣......
江浙沪皖，烧饼不只梅干菜！
梅干菜烧饼，大约是所有江浙沪皖人的共同回忆，浸润了油脂的梅干菜，在高温的炉子内激发出诱人的浓郁香味，在江南水乡的小巷里，沿着小河，香味能飘香整个街道。
虽然都吃梅干菜烧饼，但各地的烧饼形态还是各有想象力，比如在浙江杭州一带，梅干菜烧饼是薄薄的，馅料和面饼交融，梅干菜散发着一股焦糊的滋味；而到了浙江丽水缙云，梅干菜烧饼又小一点厚一点，有一股扎实的口感；最后看向安徽，黄山的烧饼则更为小巧，梅干菜加肥肉丁，还有一点点辣，更为巧妙。
各种形态的梅干菜烧饼。
图/视觉中国
但是在这片公认的美食圣地里，好吃的烧饼不只梅干菜味。单是江苏，就有不止十三种烧饼，南京以烤鸭而闻名，这里的鸭油烧饼更是美味，鸭油作酥，烘烤过后没有鸭肉却有鸭香；还有泰州的黄桥烧饼，小小一个却是入选过开国大典国宴菜单的美味；烧饼有咸有甜，而在东台，这里的龙虎斗烧饼却将甜咸结合，葱花油渣馅与白糖做馅，甜咸相冲，滋味奇妙。
川渝锅盔，到底有多少种吃法？
如果你问川渝人什么是烧饼，川渝人只有一个答案：锅盔。但如果问什么是锅盔，川渝人的答案可能就有几十种。
军屯锅盔，大约是中国最普及的四川锅盔，一圈一圈的油酥饼先煎后烤，表皮的黑芝麻和白芝麻用来区分猪肉馅和牛肉馅，一口下去吃起来鲜香酥脆。但川渝人更爱的可能是家楼下流心的红糖锅盔，两层面皮里夹着滚烫的红糖，吃起来幸福甜蜜。
图/视觉中国
兼具美味和视觉效果的，还要数南充锅盔，做锅盔时，会用擀面棒把面饼在案板上“嗒嗒嗒”地一阵敲打，让烤出来的锅盔更有韧劲，同时饼子出现中空、外酥的口感。单独一个锅盔好吃，只是南充锅盔的一部分，烤出来的锅盔还万物皆可夹，不仅有猪耳片、土豆丝这种基础配置，还可以夹凉粉、凉面，这种碳水盛宴的组合吃起来相当过瘾。
因为烹饪方式简单，在中国的美食宇宙里，烧饼可能是普及率最高的食物之一，再结合当地的特色食材，每个地方都有自己闪耀的烧饼，持续用碳水香气填满了我们的日常生活。
编辑 | 姜姜
图片编辑 |姜姜
封图 | 视觉中国
首图 | 图虫·创意
本文系【地道风物】原创内容
狗仔卡
发表于 2024-2-25 10:52 PM
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡