已经是年后的第三个工作日了。从全国各地陆续返回工位的人们，依然能回忆起被某种春节限定美食支配一整个假期的恐惧。
“各省都有自己的噩梦”这个热搜年前就火了，但只有经历过“每逢佳节胖三斤”的甜蜜负担，才对那些吃了一顿又一顿、怎么吃也吃不完的“年菜”感触更深。
对北方孩子来说，“吃不完”的可能是熬的、炒的、想尽办法改头换面出现在饭桌上的大白菜，还有那从初一吃到破五的成群结队的饺子；在江南，或许是仿佛能自动增殖的年糕，一盆盆、一桶桶，韭菜一样吃完一茬又长一茬；西南的朋友则沉浸在腊味的海洋里，别以为大口吃肉就一定会很快乐，整整小半个月的腊味纯享，仿佛从灵魂到肉体都被风干了，见到一盘新鲜青菜就激动得像是久旱逢甘霖……
在家时吃到吐，离开家了仿佛又有点想。放眼大江南北，还有多少这样让人心甘情愿沉浸其中的“噩梦”？它们之中，又蕴藏着多少独家记忆？
过年专属“预制菜”
吃不完，根本吃不完！
春节，是辛勤劳作过的一年时光对人们的一场盛大馈赠。为了囤好食物放心过年，也为了操办家宴时更加省心省力，人们总会在春节到来前做好大批“预制菜”——说是“预制菜”，可与现在外卖里那种毫无锅气的玩意儿不同，而是满满地蕴含着心意与智慧，每一口都充满朴实的美味。
提前做好的“预制”美食，都会变成家宴上轮番登场的大菜。
唯一的问题是，太多了！吃不完，根本吃不完！
“糯叽叽”也能让人吃不消！
一部《繁花》让全国人民关注到了“年糕”这一包邮区的隐藏美食，好多人也是头一次知道“养年糕”这项江浙沪限定大型养成游戏。
首先要说，江南的年糕确实好吃。
种类多！宁波的水磨年糕又白又软，虽是大米做的却像糯米一样Q弹，无锡的年糕甜甜的，苏州的年糕里多半会放猪油。吃法也多！白嘴吃、蘸糖吃、夹油条吃、做成嵌糕吃、拿红糖炒着吃、用排骨烧着吃、炒梭子蟹吃、烧黄鱼吃、炒盘菜吃……简简单单的年糕，有着干净清爽的米香，无论搭配什么食材都能把它们的鲜美最大程度地衬托出来。最绝的是新打出来的年糕，软软的冒着热气，微微甜，谁能忍住不切点来吃啊？
可再棒的年糕，家里囤了上百斤后也会变成一种折磨。为了保持年糕的软糯，也为了隔绝空气避免变质，人们常把年糕泡进水里，于是这一大桶白白胖胖的宝贝就成了厨房里最独特的专属宠物。可得精心养着呢！不避光不行、温度太高了不行、换水不勤不行，一个不留神，分分钟生出来霉花给你看。在细心呵护中紧赶慢赶总算消耗掉家中存货，你猜怎么着？妈妈又从年糕厂订了两百斤！
年糕、糍粑、白粿、粉利……南方不同地区对这些米制品有不同的称呼与做法，但本质相差不远，水盆水桶养年糕也成为长江以南共通的记忆。不过闽南、潮汕人还有更多花活：做粿。糯米或大米粉做皮，包出种种意头好、滋味足的点心，平日里吃的就已经种类很多了，过年要敬神，在粿上下的心思也要格外多些，什么龟粿、红糖粿、芋头粿、金瓜粿、菜头粿、红桃粿，甜的咸的，有馅儿的没馅儿的，好吃归好吃，就是真的吃！不！完！
又糯又弹的春节“噩梦”种类远比上面列举的要多。比如广西人过年要包年棕，在“年棕年年中”的好意头鞭策下赶制出一大批个头形状馅料各不相同的粽子，其中还有四四方方、大得好像小孩的枕头一样的重量级选手。北方人过年也常做江米甑糕，夹着红豆馅，码着大红枣。别管什么样的糯米点心，连续吃上一周都能叫人从喜上眉梢吃到相看两厌，只能在梦里含泪回忆那糯叽叽的温柔，慨叹一句“人生若只如初见”。
北方孩子吃不完的，不止是饺子
一定有那么一些北方孩子，晚上做梦都在吃饺子。
不是说饺子不好吃！刚煮出来的饺子，又白又胖，馅儿大肉足，花样还多，什么三鲜的、韭菜鸡蛋虾仁的、羊肉胡萝卜的、白菜猪肉的，沿海还能吃上鲅鱼的、蟹肉的、海胆的，配上陈醋、蒜酱、啃几瓣腊八蒜……回家吃的第一顿饺子，简直能把人馋死。
可是当饺子大军一盖帘一盖帘源源不断地出现，情况就有点不妙了。那么多的饺子，你得亲手包啊！剁馅儿、擀皮儿，这样的重体力活可不得年轻人来干？包起来就更麻烦了，爸妈都是火眼金睛，总能在满满一整锅饺子里准确挑出来你包走样的那个，捞出来反复公开处刑。
除夕晚上那顿饺子，吃起来还很欢畅，到了第二天就只有凉饺子可吃，然后就是上锅熥熥热了再吃，或者煎着吃。这么一番折腾过后，再好吃的馅儿也吃不出味道来了。还得警惕一项恐怖循环：“昨天馅剩多了今天擀点皮包了，哎呀今天皮又多了明天再和点馅吧！”好不容易挨到初五，一句“破五了包饺子”，一切又回到最初的起点。
蒸年馍，也是北方过年的一项重要活动。山东、陕西、山西、河南……面食大省你方唱罢我登场，摆出隆重华丽的花馍争奇斗艳，然后再花上十天半个月卖力吃完。
没馅儿的馒头当主食就菜倒也方便，有馅儿的包子发挥余地就少多了。陕西人过年包包子尤其卖力，一甑箅一甑箅堆满了屋子，走亲访友分吃几个格外亲热。可这热闹过后，自家关起门来就可以过上早晨热包子、中午浇汤面，循环往复一两个月的快乐生活了。部分江苏人与安徽人对此恐怕也很有同感，那铺天盖地、无穷无尽的包子，仿佛可以吃到时间的尽头。
腊猪腊鸡腊泥鳅，把我也腊掉算了！
腊味多好吃啊！
无论是广式腊肠的油滑香甜，还是川渝腊味的麻辣刺激，或是湖南湖北的烟火熏香。肥美的肉类在冷烟慢火的锤炼下变得筋道紧实，瘦肉不干不柴，肥膘莹润不腻，略微加热就散发出丝丝的油脂香，无论是蒸是炒是煎是炸都让人欲罢不能。
腊味大省中，湖南人做腊肉的热情格外高涨。这里的人们不仅有腊遍一整个食物链的野心，更有动辄腊上好几百斤的豪情。腊鱼腊鸡腊鸭腊猪脚腊排骨腊肥肠腊泥鳅腊甲鱼，炒蒜苗炒四季豆炒菜苔炒泥蒿炒香干炒茶树菇，既不间断也不重样地吃上一整个假期，感觉自己都腊成了一条干肉。看看桌上为了做金钱蛋准备好的堆积如山的煮鸡蛋，再看看角落里成堆的烟笋，不怪许多人自灵魂深处发出悲鸣：过年想吃点新鲜菜是犯法吗？
对不起炸货，我真的吃不动了！
油炸，全国年味最统一的起手式。
平日里嫌太费油的大油锅，在阖家团圆的日子终于能大显身手。对能量与血脂的顾虑暂抛一边，人们尽可以享受一次油滋滋的欢畅。于是炸丸子、炸酥肉、茄盒藕夹、各式各样让人眼花缭乱的麻叶排叉馓子麻糖蜜三刀老虎爪一盘盘一盆盆一锅锅闪亮登场，成了对归家年轻人的终极意志考验——
让二三百个月大的小朋友和新出锅的炸货待在一个屋里，那和让孙猴子看守蟠桃园有什么区别？
都不用端肉上桌，就先拿一盘北方最最普通的炸素丸子来就够诱人了。原料只需要捏碎的大馒头，打两个鸡蛋，擦点胡萝卜或者青萝卜丝，剁点粉条，略加面粉以便成型。炸出来可以蘸点花椒盐或者挤点利民辣酱，那滋味！外面酥，里面却是松软的，滚烫的香气爆发出来填满口腔，不比食堂的炸鸡块好吃？
同样是炸丸子，安徽还有粒粒糯米裹着笋丁肉末马蹄碎的糯米圆子和外焦里嫩的挂面丸子，湖北有脆皮下藏着鲜嫩的藕圆子和豆香四溢的绿豆圆子。想吃甜的了，各地还有糖油果子、麻团儿、煎堆、地瓜丸子等等任君挑选。更别提还有各种炸肉炸点心没说到呢。只要你放开胆子吃，天天不重样足以炫到明年。
可是过不了两三天，这些让人咔咔狂炫的美味就从心尖尖上的“小甜甜”变成了不招人待见的“牛夫人”。
炸货总是新出锅的好吃，冷了就腻了、黏了。为了消化掉大批炸货，人们不得不对其进行二次加工——熬在汤里、下在面里，从口感和味道都变得软塌塌。像藕盒、酥肉这类裹着面皮的炸货，热过一两次就会“皮肉分离”，失去协调的层次。最可惜的是东北有一种大麻花，比手臂细一点，不是硬的脆的，而是香甜又蓬松，刚出锅时宛如甜蜜炸弹秒杀一切面包。可要是蒸过一两次呢，靠近笼屉的一面水哒哒，背面则像皮筋一样难嚼，虽然还是一样蜜香四溢，却让人再也拿不起筷子了。
对不起炸货，不是你不够好，只是我真的吃不动了！
再丰盛的大菜
也禁不住天天吃啊！
春节团圆饭的餐桌上，总会有一些C位大菜，用料豪奢、分量极足，用最直白也最诱人的方式庆祝仓实廪足的丰饶——然后在“年年有余”的喜庆气氛中光荣地剩下来，从初一吃到初七。
“剩”，有时是故意为之，因为有些菜品发明的目的就是要吃足一整个新春。
山东的“酥锅”就是这样一道菜。它起源于美食胜地博山，是汇山海之珍于一锅的年味集大成者。做酥锅，要从年前开始准备：一口炖锅，用一层大白菜铺好清甜的底子，厚厚地码上猪蹄排骨五花肉生鸡鲅鱼海带莲藕冻豆腐。调味有讲究，可以微甜，也可以咸香，但总免不了要多放些醋，深沉的酸味最解腻，也最能炖出骨酥肉烂的口感。接下来就是慢炖四五个小时，直到种种食材的鲜美交织在一起。第一顿吃热的，之后便放冷了吃，汤汁凝结成冻，更爽滑香醇，分量足够从初一吃到十五——当然，很多人恐怕是吃不到初五就已经腻了。
河南的“扣碗”也很值得一谈。如果你爱吃扣肉，就一定会喜欢扣碗。但扣碗的内涵远比扣肉更加丰富，鸡鸭鱼肉万物可扣，而且总在宴席上成套出现，什么“八大碗”、“十三花”，你在河南人心中的地位有多重，看看桌上能扣几个碗就知道。炸鱼、酥肉、莲夹（藕盒）也可以“扣”了蒸着吃，就像粉蒸肉一样，并不会让美味打折。但“扣”的次数太多就不好说了，反复蒸过几次，滋味再好也难以拯救软烂成泥的倦怠。
徐州人也是很爱扣肉的，年节时总有一道必备的大菜“蜜枣扣肉”。别觉得甜味的肉是邪典，葱姜料酒腌入味的五花肉切成薄片，外刷蜂蜜，内衬蜜枣，甜蜜的滋味只会成为四溢的肉香中最佳的点缀。不过，在食物并不匮乏的今天，糖、脂肪和蛋白质的组合确实容易让人吃不消，一口惊艳，两口就多了。这点相信川渝朋友也有同感——年已经过完了，你还吃得下甜烧白吗？
安徽的四喜丸子很是出名。精挑细选的好猪肉剁馅，捶搅上劲儿，微炸慢炖，浇上又香又浓的芡汁，吃起来实在过瘾，再加上“福禄寿喜”的美好寓意，年夜饭上挑大梁当仁不让。可是再美味的大肉丸子也架不住天天吃，还要反复加热，筋道的口感变得软趴趴，芡汁也开始呈现黏黏的可疑质感，只好舀一勺碾碎了拌进饭里，只尝味道，不去多想它的形态。
看起来，不管多么美味的大菜也禁不住吃了热、热了吃的反复考验，就连南北方都爱的春节头号硬菜“杀猪菜”也不例外。
红红火火的杀猪饭。
摄影/夏功文
在北方，各地对新宰杀的年猪有很多不同的处理方式，但结结实实地先炖上一大锅是所有人都欢迎的吃法。这过年的第一顿猪肉有多香？那可真是大肘子糯、五花肉肥，叫人连皮带肉吃到满嘴流油。可吃不完，怎么办？那免不了要拿来熬白菜了。越熬越软烂的猪肉、吸饱了汤汁的冻豆腐、甜丝丝的白菜，味道倒是不赖，只是好像天天都在吃、越吃越多、永远吃不完——那肯定的，阳台上冬储大白菜还剩半吨呢，不打扫光了能算完？
嗯，酸菜还是比大白菜更解腻一点。
图/视觉中国
和几位北方朋友讨论一下，大家一致觉得还是山东人的日子过得最充实有盼头，毕竟他们的熬菜锅里不仅有大白菜，还有秋天就晒干了存起来的豆橛子。
己之“噩梦”，彼之蜜糖
咱们能不能把年货换着吃？
当各地人沉沦在本省的年菜“噩梦”之中时，顺着网线闻着味找过来的外地网友却在两眼放光：
你吃不下，可以给我啊！
广东人的正月，每一天都被白切鸡占领。
图/视觉中国
当两广人身在福中不知福，抱怨正月里的每一天都被走地鸡安排得明明白白，殊不知大批外地吃货正对着数不清的白切鸡、盐焗鸡、葱油鸡、豉油鸡、猪肚鸡、桑拿鸡口水直流。大西北的朋友看着一冰柜一冰柜的羊肉感叹“这谁吃得完啊”，同样有大批外地网友热情地伸出援手，保证不出三天就给炫得干干净净。
相比之下，内蒙古的朋友抱怨家里牛肉干、奶酪、奶皮子、奶豆腐吃到让人脸发僵，新疆朋友说自己只有快饿死了才会碰桌上的巴旦木、薄皮核桃、葡萄干、杏干、无花果，那简直就是极致的凡尔赛行为。不知道多少人排着队评论：“你家啥时候走亲戚，我这就过去帮你减轻负担！”隔着好几百里都能听见算盘珠子崩飞的声音。
内蒙古的奶制品与新疆的干果。
图1/视觉中国
图2 摄影/行走的文杰
水果大省更是豪气到令人发指。过年抢都抢不到的红颜草莓，竟有丹东网友表示“吃得快吐了”。人人都在家里狂炫怎么吃都吃不够的砂糖橘，也被个别广西网友归为“噩梦”，顺便秀出家里成筐的沃柑和沙田柚。还有福建人发愁杨桃木瓜吃不完的、江西人抱怨脐橙太多的，哪一个不是把网友急得直跳脚？
草莓！砂糖橘！狠狠羡慕住在水果产地的网友！
图/视觉中国
本来嘛，年货就不该是个负担：东家走、西家串，我给你端一盘，你送我一袋，互相比比谁家的手艺好，成堆的食物不知不觉就见了底。或许是我们的生活越过越好，却也越来越习惯了过着自己的小日子，才让可遇不可求的热闹温暖变成了甜蜜负担。
且吃且珍惜吧！离开了家，哪里去找那天不亮就起来包饺子、熏腊肠，存满一柜又一柜年味的亲人？又哪里去找那童年时守着大油锅眼巴巴看着、一边帮忙一边偷吃的自己？那些让人吃不消的味道，总会在某一个时刻从记忆深处提醒你，那就是你最怀念的家，那就是你最想过的年。
最熟悉的年味，永远在家里。
摄影/吴学文
本文系【地道风物】原创内容
狗仔卡
发表于 2024-2-23 07:29 PM
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