帅哥秋食（化名）是90后北方小伙、北京一档美食节目主持人，来自贡采访盐帮菜时我俩认识，回京后我俩就常有微信往来。
2024年春节前，秋食微信我说，大假期间，他要来自贡采风盐帮菜，要我给予帮助。我问，怎不回家陪陪父母？他说，除夕回家同父母吃年夜饭，初一给老辈子拜拜年，初二就赶过来。我知道，秋食虽是美食家，独自来自贡采风盐帮菜，恐怕主要还是为了躲避父母、七大姑八大姨催婚吧。是啊，三十几的帅哥，为什么就不着急恋爱结婚呢？
秋食采访过自贡盐帮菜，这次来，该让他体验什么他没有体验过的独特的菜肴呢？反复琢磨时，我想起东坡老乡《春菜》中的诗句：“北方苦寒今为已，雪底菠菱如铁甲。岂知吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更出。”是呀，“吾蜀富冬蔬”，秋食来，就让他尝尝自贡地区的冬季佳蔬吧。
后来这几天里，我们品尝了自贡地区的豌豆颠、菜薹、红油菜薹、冬寒菜、牛皮菜、侧耳根。
初冬，用锄头尖在田间地头田埂上打个浅窝，丢几颗豌豆种在浅窝里，盖上一大把草木灰，30余天，豌豆苗就一笼一笼地半尺来高郁郁葱葱，就可掐豌豆颠吃了。豌豆颠茎脆嫩、叶嫩绿，娇嫩的样子，常惹人生出几分怜爱来。
在自贡，豌豆颠主要有两种吃法：“烫豌豆颠”和炒素豌豆颠。而今，也有人将豌豆颠烫麻辣火锅吃，这似乎就有些“有辱清纯”。
“烫豌豆颠”有两种吃法，一种是做面条俏头时，豌豆颠就直接放在碗底，把煮熟的面条捞在上面，冒上鸡汤，拌匀就行。
一种是将汤（鸡汤、蛋汤、白水+熟猪油）烧沸，清淡调味，闭火后放进豌豆颠上桌，其中豌豆颠鲜香脆嫩。
炒素豌豆颠，只需菜籽油和盐，添其他的任何调料都是画蛇添足，还要拿准火候，少一铲则生，多一铲则烂，讲究的也是那特有的脆嫩鲜香。
一般绿叶菜，到抽薹时便已老韧不中吃，但菜薹例外，专供吃薹。在自贡，专供吃薹的蔬菜还有红油菜薹、莴笋等。
菜薹是极独特的佳蔬。当知青时，我种过菜薹，菜秧栽下去，施肥就行，因是冬季，没什么虫害，产量也高。
菜薹肉与皮之间有一层筋骨，撕去皮和骨，就是玉藕般的菜薹棒。滚刀切块，煮汤吃，菜薹软和化渣，清香至鲜，仅放点猪油即可。如果用煮过回锅肉的汤水来煮菜薹，更佳。自贡盐帮菜的水煮牛肉配时蔬，菜薹是首选，其次是莴笋。白油肚条配菜薹、白油（猪油）菜薹，软嫩清香，都是有名的自贡盐帮菜。
自贡有道家常菜“青菜杆儿炒牛肉丝”，就是将菜薹叶茎横切成细丝，与牛肉丝同炒，清鲜爽口，极下饭。菜薹皮晒干后可做泡菜，脆嫩爽口。
当知青时，有一分半（9平方丈）自留地，深秋，乡邻送我十根红油菜薹苗，栽在自留地四周。冬季无虫害，施点农家肥，月余，红油菜就葳蕤茂盛，淡红色的叶柄嫩绿色的叶片，煞是好看。不久，红油菜芯中间就冒出薹来。待薹长到三四寸高时，就得掐掉，然后旁边才会发出许多薹来，不掐薹就不旺。只要肥足，常常是掐两窝红油菜，就能炒一大碗。那时少油，只能将菜薹择成寸段，沸水煮一下，捞起拌盐吃，“瓜菜半年粮”，权充饭吃，说不上滋味来。后来经济条件好了，用菜籽油炒，放点盐，色泽紫红，脆嫩清香回甘，至纯至真，美味天成，妙不可言。
这两种菜都是选菜薹嫩尖，取叶和茎，去筋，择节洗净。取一碗，碗内放调料，包括盐、酱油、白糖、醋、水豆粉兑成味汁待用（酱油和水豆粉都宜少放），鱼香油菜薹还可加姜末、蒜末、葱花、泡红辣椒茸等，然后将菜薹加盐在锅内煸干水气铲起。
此后，两道菜略有区别，鱼香油菜薹在锅内放菜油烧至七成热时，烹入滋汁收至汁浓时，将菜薹炒匀裹上汁即成。做煳辣油菜薹是将菜油烧至五成熟，然后放干辣椒节、花椒炸呈棕红色有香气时，放姜片、葱节、油菜薹炒匀至熟，烹入味汁翻炒均匀起锅，就成了煳辣油菜薹。两道菜都极美味。
冬寒菜学名冬葵，是我国古代名菜。 冬葵从汉代就开始种植，《本经》上称之为“上品之菜”，百菜之主。唐代韩鄂《四时纂要》记载有耕冬葵地、剪冬葵的农业时节，说明当时已作为普通蔬菜在食用。
从明代开始，许多地方就已经不食用冬葵了。到民国时期，江西、四川、湖南一带仍然喜欢食用此菜，但浙江一带人误以为此菜有毒。现在，只有巴蜀地区还保留有食用冬葵的传统，成了稀罕物。
冬寒菜稀饭是择其嫰颠，去皮抽筋洗净待用，稀饭煮至七八成熟时放入，再加一坨熟猪油、一点毛毛盐，改中火，至冬寒菜软烂时闭火，利用余热焖一会儿，即可盛入碗里上桌，两大碗下肚，浑身通泰微汗，身心愉悦。
煮冬寒菜汤则择嫰颠，去皮抽筋洗净待用，锅内水烧沸，放入一坨熟猪油，下冬寒菜，就成了。咸鲜爽口。
四川名菜“鸡油葵菜”，也是冬寒菜择其嫰颠，去皮抽筋洗净，入锅煮（火+巴，读音pa,一声），另用鲜鸡汤煨入味后，将冬寒菜捞起来，理顺后挂白汁，味道咸鲜清香。
川菜高级汤菜——“鸡蒙葵菜”，还是冬寒菜择其嫰颠，去皮抽筋洗净，入沸水断生，捞出漂凉，搌干水，逐一均匀裹上一层鸡糁，入微沸的清汤锅内，烫至熟透，捞出沥干汤汁。锅内另掺特制清汤烧开，加盐、胡椒粉，下鸡蒙葵菜烧开，舀入汤碗中。鸡蒙葵菜的葵菜细嫩滑爽，汤汁清澈，咸鲜味醇。
冬寒菜喜欢冷凉气候，生长能力旺盛，适应性强，采收期长。真乃冬季佳蔬也。
牛皮菜的模样很美，叶柄纯白，宽厚多肉；叶片短大肥厚，有波浪状皱褶，油绿油绿的，白绿相映，煞是好看。牛皮菜收获不是连根拔或齐地割掉，而是从外到内一层一层撇，只要留有菜心，撇后三四天又会长出来，一个冬季和一个春季都可收获。
四川有的地方叫它波浪菜，广东、福建一带还叫它猪菜——是喂猪的贱菜。我国至少晋代就有牛皮菜了。不过古人也认为牛皮菜是贱菜，不登大雅之堂。
其实，牛皮菜柔软多汁，有特有的芳香，可炒可拌，可作汤可粉蒸，柄还能做成泡菜、腌菜，也可配荤素材料。自贡地区一般家庭喜欢做蘸水牛皮菜吃，因为蘸水多变化，可适应不同口味者。或牛皮菜煮（火+巴，读音pa,一声）后，滗去水分，菜籽油加盐烩来吃，清香回甘。
冲菜，就是用芥菜嫩薹制作成辛辣冲鼻的一种下饭菜，似乎只巴蜀地区才这样制作。而芥菜只有老了才抽薹，这就要等到仲春时节。自贡地区栽种有一种小叶大头菜，白露前撒种育苗，秋分栽种，腊月收获。春节前忙碌，稍一耽误，大头菜就抽了薹，将薹掐了，就可制作冬季难得的冲菜了。
冲菜是将嫩薹切成细粒，铁锅烧热，放少量菜籽油炙锅后，将嫩薹粒倒入锅中迅速翻炒，断生后立即将锅离火（也有用焯水法断生的，焯水后要挤去水分），舀到事先准备好的大碗中，用锅铲将其压严实，覆盖一层菜叶，然后再将一小碗严密盖在大腕上，勿使其泄气。
闷三四十分钟后，就可取出拌上酱油、晒醋、少量花椒面上桌。也有重口味者拌上姜末、蒜末、花椒面、酱油、晒醋、白糖、芝麻、熟油海椒吃，那就更刺激了。
第一次吃冲菜没经验，挟一筷子冲菜入口，一咀嚼，鼻腔立时就有爆炸感，人就不由自主地跳将起来，眼泪也就哗哗流了出来。后来有了经验，挟一筷子冲菜入口，赶紧刨一口热饭，闭上嘴，屏住气，冲劲就上来了。这时，饭菜一起咀嚼，那种刺鼻通泰的舒服劲真是痛快之至。
冲菜入口后，不能老闭着嘴，待冲辣气一出来就要把嘴巴张开，使冲辣气从口腔出来，这样就可以减少对鼻腔的冲击。
冲菜为什么会“冲”？专家认为是芥菜嫩薹含有的黑芥子甙的原因。甙本身无刺激作用，但遇水后经芥子酶的作用生成挥发油，主要成分是异硫氰酸烯丙酯，有刺鼻辛辣味及刺激作用。芥菜嫩薹经加热和调味，冲辣气就逸出来，产生了“冲”劲。
离开自贡时，秋食说，想不到自贡冬季竟有那么多佳蔬；这次采访，使我进一步理解了老子“味无味”之哲理。
狗仔卡
发表于 2024-2-20 05:25 PM
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