“乾隆十八棍”？？？看到这个菜名的时候，我是满脸黑人问号，后来在某音上才知道这是一道用长豆角做的菜。而事实上许多街头小吃、地方名点的介绍上几乎都会看到乾隆皇帝以及慈禧太后的身影。奥灶面、阿婆茶、香河肉饼、罗定肠粉、门钉肉饼、栗子面窝窝头、平遥碗托···好吃的太多就不一一列举了。（诸位读者也可以留言下自己家乡特产的帝王小吃）
上图_ 满族食俗与清宫御膳 配图
民间小吃的宣传套路往往是：乾隆皇帝微服私访或是六下江南之时，饥肠辘辘、食欲不振之际，某某献上或是从何得来，吃/喝后食欲大震赞不绝口；八国联军进入北京之际，慈禧仓皇西逃，无衣无食，偶得民间食物，吃后赞不绝口，回宫后将厨子招入宫中。这样的套路似乎在所有和名人挂钩的小吃介绍中都有，可为什么那么多帝王将相，偏偏乾隆和慈禧成了民间小吃最为广泛的代言人呢？
最直接的原因莫过于清朝是离现代社会最近的封建王朝，民间故事与传说相对较多。另外就是乾隆和慈禧在清代历史中毫无疑问属于男女两性中的C位，再加上乾隆皇帝六下江南；慈禧西逃途经河北、山西、陕西，回程又过河南，所以他们的足迹相对于其他帝后更为丰富，因此各地的小吃也都希望借助“攀龙附凤”的故事提高自己的知名度，可有些食物的故事就过于牵强。
上图_ 西方所绘慈禧西逃漫画
例如罗定肠粉，传说是乾隆皇帝游江南那会儿，受了吃货大臣纪晓岚的蛊惑，专门转到罗定州吃龙龛糍。当吃到龙龛糍时，乾隆赞不绝口，并乘兴说:这糍并不算是糍粑，反而有点像猪肠子，不如就叫肠粉吧，罗定肠粉由此定名。
但实际上乾隆皇帝下江南从未去过位于广东省的罗定州，乾隆下江南最远的地方就是江浙地带，所以从未踏足罗定州，又何来前去罗定州吃到肠粉呢？再说受吃货纪晓岚蛊惑的说法也是糊涂，因为纪晓岚在清代史料中是出了名的只吃肉，不食米面的老饕，怎么会去吃肠粉这种在他眼中属于“素食”的食物。
且根据一份乾隆三十年南巡时的《江南节次照常膳底档》记载，在南巡路上乾隆皇帝吃的依旧是随行御厨所做的：冰糖炖燕窝一品、炒鸡家常菜杂烩热锅一品，燕窝鸭丝一品、羊肉片一品，清蒸鸭子糊猪肉攒盘一品、匙子饽饽红糕一品、竹节卷小馒首一品。
上图_ 乾隆帝南巡图
至于时任苏州织造普福进献的糯米鸭子、万年青炖肉、燕窝鸡丝、青笋糟鸡等等食物，都在菜单后备注着是何人进献、何人烹制的。就连乾隆皇帝自己御茶膳房所出的菜品，都会在相应菜品后面备注张东官、张成、宋元等御厨的名字。
据嘉道年间云贵总督吴振棫所著《养吉斋丛录》第二十四卷记载：“膳房恭备御膳，其物品及某物何人烹调，逐日开单具稿，呈内务府大臣画行，故或烹调失宜，司其事者无可委咎，诚敬甚之至也”。
为了保证皇帝的饮食安全，食物的来源和烹调人员都是有专门记录的，地方官进献的食物也有清晰的记载，同时送上的也多是符合皇帝口味的食物。若是贸然将一些当地特色小吃奉上，皇帝不喜欢还是最好的结果，若是龙体有了闪失，恐怕谁都难以承担。
上图_ 八国联军入京
上图_ 1901年6月，八国联军贴出来的告示，列出了在其占领区限制中国百姓活动的14条规定
至于被慈禧称赞的“平遥碗托”，也只是商家的一种美好愿望。这种小吃和慈禧的故事大概是：1900年八国联军攻入北京，慈禧太后西逃途经平遥，腹中饥饿，吃到平遥碗托，赞不绝口，当场赐予重赏，使得平遥碗托在京城名声大振。
但问题是，根据慈禧西逃时担任“前路粮台”（后勤负责人）的怀来县令吴永在《庚子西狩丛谈》中的记载显示。慈禧从怀来县继续西逃的路线是怀来——宣化——大同——阳曲，然后由北向南到达太原。而平遥则在太原以南，所以慈禧逃亡太原的路上并不会路过平遥，而且在平遥吃个碗托，又怎么会在京师大震。
上图_ 慈禧太后西逃路上
当然慈禧随后又从太原逃亡西安，这可能会路过平遥，但是也绝对不会再有饥饿难耐吃这些民间“粗食”的时候了。在怀来县时，由于刚逃出京城，慈禧和光绪狼狈不堪分食绿豆粥、煮鸡蛋的事情有之，但在到达山西的首府太原后，山西巡抚毓贤为了保命，竭力奉承两宫。甚至将嘉庆皇帝准备巡幸五台山时的皇家依仗、陈设都从库房搬出，在两宫吃住方面都呈现出一派皇家气象。
连慈禧贴身的宫女荣儿也说，自到太原，再也没有像刚出宫时，在野地里摘豇豆煮着吃的日子了。而且因为到达太原适逢中秋节后，她们这些宫女也都开始用象牙制作的“蟹八件”吃螃蟹。离开太原时，毓贤给慈禧准备的暖水壶上都镶着玛瑙，水碗也换成了景泰蓝的，就连茶叶都是用竹筒封好，系着黄绫子的南方贡茶，所以碗托这类“微寒”的食物此时是入不了老佛爷的法眼了。
上图_ 嘉庆皇帝（1760年—1820年）
那么清代的帝后们在日常生活中主要吃什么呢？根据内务府膳食底档和“宫分”记载，清宫使用量最大的就是猪肉，其次是羊肉、鸭子、饽饽和奶茶（ennnnm果然奶茶人人爱），乾隆更喜欢燕窝，慈禧则不吃羊肉。而在口味上，清初的食物最大的特点就是“重盐好色”，随着和汉文化的不断融合，以及江浙食物进入宫廷，满洲人的口味才慢慢淡了下来，但是口感依旧偏向肥腻。
尤其是猪肉，它在清宫中有着其他食物不可比肩的重要位置。首先坤宁宫祭祀就要用到大量的生猪，作为明代皇后居住地的坤宁宫，到清代就变成了祭神、煮肉的“中央厨房”。坤宁宫每日祭祀分为朝祭、夕祭，每次用健康无病的黑猪两口，在宫殿里的两口大锅里煮熟后供奉神灵。但由于每天要煮四口猪，所以从雍正年间开始坤宁宫里的猪肉，就有被太监倒卖出宫谋取外快的记载。
上图_ 坤宁宫西夹道隔扇门上有高卷的门帘，门旁有唧筒
而到了每年的元旦次日和春秋两季的大祭期间，皇帝还亲自前往坤宁宫致祭，并率领近支王公、藩王、亲近大臣等分享祭神后的“酢肉”。分到皇家祭神的“酢肉”对于大臣们来说是无上的荣耀，但是满洲旧俗：吃这些祭神的肉不能离开祭神场所，而且也不能隔夜。所以大臣们必须当着皇帝的面把肉吃完，而这些不加调料、寡淡无味的猪肉也让大臣们十分头疼。所以酱油纸擦刀之类的传闻也就由此诞生，甚至还衍生出一道名为“白煮肉”的北京名菜。
如果说祭神需要大量的猪肉，那么每日后宫消耗的猪肉数量更为庞大。按照《钦定宫中现行则例·宫分》记载：皇太后每日用五十斤猪一口、皇后用猪肉十六斤、皇贵妃用猪肉十二斤，余者按照等级递减，等级最低的答应每日给猪肉十二两。
仅从皇太后、皇后、皇贵妃按照日常使用猪肉的数量来看，她们三人每年就要用掉28470斤的猪肉。所以在乾隆皇帝和慈禧的菜篮子里，既不是想象中的每日驼峰、猩唇，也不是简单随便的民间小吃，而是带有浓郁的渔猎民族特色的饮食，同时还配套有严谨的用餐制度。
上图_ 裕德龄(1886～1944)，笔名德龄公主
以慈禧为例，德龄曾陪着慈禧前往盛京视察，由于在火车上朝夕相对，她在《清宫二年记》中写道老太后十分爱吃鸭子，尤其爱吃鸭皮。但实际上为了安全起见，慈禧太后从来不会轻易告诉任何人她喜欢吃什么，也不允许任何人打听她爱吃什么。“因为不让你知道，不许你知道，谁要是瞎吹老太后爱吃什么菜，爱吃什么点心，小心脑袋搬家”。
同时在吃饭的时候，慈禧也绝不会体验到“大快朵颐”是什么感觉。因为在她吃饭的时候身边都会站着四个执行“家法”的太监。凡是同一个菜，太后准备吃第三匙的时候，为首的太监就会高叫“撤”，从此之后半个月之内这个菜再也不能出现在老佛爷的饭桌上。
倘若有人想做“舔狗”，故意让主子多吃几口，就立马会有别的太监上来，给他几个“皮笊篱”（即戴着皮手套抽大嘴巴）。而据溥仪上学时伴读的溥佳回忆，清代用膳制度讲究“吃一看二眼观三”，这些琳琅满目的菜品并非全是用来吃的，更多的是被称为“看菜”。
上图_ 慈禧宫廷照
而且与大多数小吃所宣扬的相反，很多与皇家有关的小吃不仅不是从民间输入，反而是从宫里流传出去的。如大名鼎鼎的“仿膳”、萨其马为代表的满洲饽饽以及前文提到的白煮肉等等，都是从宫中流出的菜品、小吃。
曾经御茶膳房食物的制作技艺神秘非常，甚至康熙皇帝在赐给大臣徐乾学八宝豆腐的做法后，徐乾学还要向御膳房支付1000两白银的“知识产权费”。但在进入民国后，逊清皇室用度缩减，御厨被大量遣散，很多带有宫廷特色的食品才开始进入民间，并流传开来。而中国大江南北的特色小吃之所以费尽心思和宫廷挂上钩，不过是为了多挣一二钱的银子。
就像赵丽蓉在小品《太后大酒楼》里讽刺那样，凡是挂上宫廷的名字、用乾隆和慈禧当代言人，就是普通食材也能飞上枝头变凤凰。但对于普通食客来说，只要不是存心欺诈，货真价实，就算是菜品、小吃的故事离奇过分，饱尝美味的食客也都能一笑了之。
【1】《江南节次照常膳底档》
【2】《钦定宫中现行则例》
【3】《南巡盛典》 清 高晋 等纂
【4】《养吉斋丛录》 清 吴振棫
【5】《庚子西狩丛谈》 清 吴永
【6】《宫女谈往录》 金易 沈义羚
【7】《啸亭杂录》 清 昭槤
【8】《听雨丛谈》 清 福格
【9】《清宫述闻》 章乃炜 等编
【10】《宫中饮撰》 孟凡之
【11】《晚清宫廷生活见闻》 全国政协文史资料研究委员会编
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狗仔卡
发表于 2024-2-13 04:28 PM
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